一種以食用菌下腳料為原料生產(chǎn)食用菌調(diào)味液的方法
【專利說明】-種W食用菌下腳料為原料生產(chǎn)食用菌調(diào)味液的方法
[0001 ]
技術(shù)領(lǐng)域： 本發(fā)明設(shè)及一種W食用菌下腳料為原料生產(chǎn)食用菌調(diào)味液的方法，屬于食品加工技術(shù) 領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 食用菌是可被食用的一類大型真菌。食用菌營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)及微量元素(鋒、鐵、 砸)含量非常豐富，尤其食用菌所含人體必需的八種氨基酸和多糖、腺巧等成份，對增強人 體生理功能和體質(zhì)，提高免疫力都有明顯的作用。同時食用菌中含有生物活性物質(zhì)如:高分 子多糖、e-葡萄糖和RNA復(fù)合體、天然有機錯、核酸降解物、CAMP和=祗類化合物等，對維護 人體健康有重要的利用價值，是一類最理想的現(xiàn)代保健食品。食用菌具有抗癌、抗菌、抗病 毒作用，具降血壓、降血脂、抗血栓、抗屯、律失常、強屯、等作用，同時具有健胃、助消化、止咳 平喘、利膽保肝、通便利尿、免疫調(diào)節(jié)作用。食用菌在日常生活中發(fā)揮越來越重要的作用，在 飲食中占據(jù)越來越重要的比例。
[0003] 目前，食用菌的加工也蓬勃發(fā)展，在食用菌加工過程中，一些變色、短小、干枯、菌 腳等不適宜加工的原料都將被作為下腳料廢棄，有時，下腳料占到原料總量的1/3。下腳料 的廢棄，不僅造成資源的浪費，而且污染環(huán)境。因此食用菌下腳料的綜合利用是食用菌加工 領(lǐng)域亟待解決的首要問題。下腳料，有的因雜質(zhì)，如菌腳泥沙太多不宜利用，而其他的變色、 短小、干枯的原料，只是因外觀色澤不好不宜利用。運些下腳料，其營養(yǎng)風(fēng)味成分與優(yōu)質(zhì)食 用菌完全相同，對于不保留菌體原始形態(tài)的產(chǎn)品加工，是完全適用用的。
[0004] 同時，在現(xiàn)有W食用菌（下腳料)為原料生產(chǎn)食用菌調(diào)味液的工藝中，大都對食用 菌(下腳料)采用浸提、過濾、真空濃縮等加工方式來提取食用菌(下腳料）中的營養(yǎng)W及風(fēng) 味成分。然而現(xiàn)有上述工藝則存在W下不足之處:其提取工藝復(fù)雜、食用菌油溶性風(fēng)味營養(yǎng) 成分浸出率和浸出速度均較低，食用菌特有的滋氣味不突出。

【發(fā)明內(nèi)容】

[000引鑒于上述不足之處，本發(fā)明的目的在于，提供一種食用菌（下腳料)油溶性風(fēng)味營 養(yǎng)成分浸出率和浸出速度快且食用菌特有的滋氣味突出的W食用菌下腳料為原料生產(chǎn)食 用菌調(diào)味液的方法。
[0006] 為了達到上述目的，本發(fā)明采用了 W下技術(shù)方案： 針對于目前提取工藝中食用菌油溶性風(fēng)味營養(yǎng)成分浸出率和浸出速度均較低，食用菌 特有的滋氣味不突出的問題，申請人特地做了如下研究： 申請人結(jié)合本領(lǐng)域常識，用滋氣味評定法來評定W下各工藝的優(yōu)劣，經(jīng)過實踐證明，滋 氣味評定結(jié)果中，V'越多，則表明在相同條件下食用菌油溶性風(fēng)味營養(yǎng)成分浸出率和浸出 速度越快，同時，食用菌特有的風(fēng)味越佳。
[0007] 浸提方法： 取浸提液(該浸提液可W是清水、清水+1%菜巧油或清水+1%菜巧油+0.1%單甘油脂肪酸 醋)打入浸提罐中，按1:10~1:15的料液比加入食用菌下腳料;浸提條件為在85~95°C循環(huán)攬 拌提取30~60min;得食用菌下腳料初浸提液;將上述得到的初浸提液先用布袋過濾器過濾， 過濾袋的孔徑為0.8~5叫1;再用0.15~0.45叫!的中空纖維膜精濾，徹底除去初浸提液中的沉 淀;最后得到食用菌下腳料浸提液;進行滋氣味評定。評定方式和結(jié)果詳見表1-表6 研究U浸提液為清水） 表1清水浸提不同時間(90°C)的滋氣味結(jié)果
表2清水于不同溫度下浸提(60min)的滋氣味評定結(jié)果
研究2(浸提液為清水+1%菜巧油） 表3清水中加入1%菜巧油浸提不同時間(90°C)的滋氣味評定結(jié)果
表4清水中加入1%菜巧油于不同溫度下浸提(60min)的滋氣味評定結(jié)果
研究3(浸提液為清水+1%菜巧油+0.1%單甘油脂肪酸醋） 表5清水中加入1%菜巧油及0.1%單甘油脂肪酸醋乳化后，浸提不同時間（90°C)的滋氣 味評定結(jié)果
表6清水中加入1%菜巧油及0.1%單甘油脂肪酸醋乳化后，于不同溫度下浸提(60min)的 滋氣味評定結(jié)果
由表1-表6可知，當(dāng)浸提液僅為清水時，要達到"+++"的效果，至少需要90°C下浸提75分 鐘；當(dāng)浸提液為清水+1%菜巧油時，在90°C下浸提50分鐘就達到"+++"的效果;而當(dāng)浸提液為 清水+1%菜巧油+0.1%單甘油脂肪酸醋時，在90°C下浸提30分鐘就達到"++++"的效果;在60 °C下浸提60分鐘就達到"++++"的效果。
[0008] 上述研究過程中，申請人將1%菜巧油用大豆油、花生油、玉米油替代，W及將單甘 油脂肪酸醋用憐脂、雙甘油脂肪酸醋替代，其研究結(jié)果并無明顯差別，故在此不作敷述。
[0009] 綜上所述，本發(fā)明的具體方案為： 一種W食用菌下腳料為原料生產(chǎn)的食用菌調(diào)味液，按重量份配比計，該食用菌調(diào)味液 由W下原料制成： 食用菌下腳料浸提液50~90份 食用菌浸提液10~50份 增稠劑0.1~1.0份 白砂糖3~8份 食用鹽8~12份 味精0.2~0.5份 I+G0.02~0.05份 巧樣酸0.02~0.05份 甜味劑0.005~0.05份 山梨酸鐘〇.(n~0.03份 水適量。
[0010] 所述食用菌下腳料浸提液由W下制備方法制得： (1) 清洗 將食用菌下腳料加水浸泡1.0~2.化，然后投入鼓泡清洗池中鼓泡清洗，最后拱出用離 屯、機將食用菌離屯、脫水； (2) 水乳化 向乳化罐中加一定量的水，再加入占水質(zhì)量0.5%~5.0%的食用油和占水質(zhì)量0.05%~ 0.5%的乳化劑，然后攬拌，使油水充分混合乳化，得乳化水； (3) 浸提 將上述乳化水打入浸提罐中，按1:10~1:15的料液比加入上述清洗脫水后的食用菌下 腳料進行浸提;浸提條件為在85~95°C循環(huán)攬拌提取30~60min; (4) 過濾 將上述得到的浸提液先用布袋過濾器過濾，布袋過濾器的孔徑為0.8~5叫1;接著再用 0.15~0.45ym的中空纖維膜精濾，徹底除去食用菌浸提液中的沉淀;得到食用菌下腳料浸提 液。
[0011] 所述食用菌浸提液由W下制備方法制得： (1) 水乳化 向乳化罐中加一定量的水，再加入占水質(zhì)量0.5%~5.0%的食用油和占水質(zhì)量0.05%~ 0.5%的乳化劑，然后攬拌，使油水充分混合乳化，得乳化水； (2) 破碎 取干食用菌磨成粉，或?qū)⑿迈r食用菌破碎備用； (3) 浸提 將食用菌粉按1:20~1:30的料液比加入上述乳化水中進行浸泡0.5~1.化;或者將新鮮 破碎的食用菌按1:5~1:10的料液比加入上述乳化水中；然后經(jīng)過膠體磨進行精磨，最后打 入浸提罐中于85~95°C循環(huán)攬拌提取20~40min;得到食用菌浸提液。
[0012] 所述增稠劑為徑丙基淀粉、瓜爾膠、果膠、海藻酸鋼、卡拉膠、黃原膠、明膠中的一 種或者多種。
[0013] 所述甜味劑為甜蜜素、=氯薦糖、阿斯己甜、麥芽糖醇、安賽蜜、木糖醇、糖精鋼中 的一種或者多種。
[0014] -種W食用菌下腳料為原料生產(chǎn)食用菌調(diào)味液的生產(chǎn)方法包括W下步驟： (1)清洗 將食用菌下腳料加水浸泡1.0~2.化，然后投入鼓泡清洗池中鼓泡清洗，最后拱出用離 屯、機將食用菌離屯、脫水； (2) 水乳化 向乳化罐中加一定量的水，再加入占水質(zhì)量O . 5%~5.0%的