一種魚骨枸杞菜汁面及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及面條技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種魚骨枸杞菜汁面及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋白質(zhì)功能特性的本質(zhì)與其理化和結(jié)構(gòu)特性緊密相關(guān)，這些特性包括蛋白質(zhì)的分子大小、形狀、氨基酸組成、凈電荷分布、疏水基團(tuán)/親水基團(tuán)比值和蛋白質(zhì)的二級(jí)/三級(jí)/四級(jí)結(jié)構(gòu)排列。原始小麥面筋蛋白在水中的溶解性較差，致使小麥面筋蛋白在食品體系中的應(yīng)用受到限制。這主要是由于在小麥面筋蛋白中含有較多的非極性氨基酸側(cè)鏈，如Pro、Leu、Asn和Gln，這些非極性氨基酸側(cè)鏈之間通過(guò)氫鍵相互作用促進(jìn)了麥谷蛋白和醇溶蛋白交聯(lián)。酸脫酰胺是可提高小麥面筋蛋白功能特性、拓寬其應(yīng)用范圍的關(guān)鍵技術(shù)。
[0003]黃鱔是我國(guó)重要的烹飪食材，淮揚(yáng)名菜“軟兜長(zhǎng)魚”就是以黃鱔為主要制作原料，作為江蘇省淡水養(yǎng)殖的主要品種之一，黃鱔每年的消費(fèi)量巨大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，江蘇省每年黃鱔的消費(fèi)量超過(guò)萬(wàn)噸，所產(chǎn)生的黃鱔魚骨就有上千噸。這些黃鱔魚骨通常作為廢棄物直接扔掉，或以非常低廉的價(jià)格處理給養(yǎng)殖場(chǎng)或飼料廠，造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)。因此，通過(guò)對(duì)黃鱔魚骨進(jìn)行系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)研究，生產(chǎn)出具有廣闊市場(chǎng)前景的產(chǎn)品，可以有效的減少黃鱔資源的浪費(fèi)，顯著增加黃鱔的附加值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種魚骨枸杞菜汁面及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種魚骨枸杞菜汁面，由下列重量份的原料制成:
面粉300-350、谷朊粉30-33、花粉9_20、玉米種皮膳食纖維13-16、黃鱔魚骨28-35、魔芋粉5-6、枸杞子粉23-25、空心菜20-22、煉乳3-4、益智仁2_3.2、覆盆子0.4-1.3、榆錢2_2.4，
食鹽、木瓜蛋白酶適量。
[0006]所述的一種魚骨枸杞菜汁面的制備方法，包括以下步驟:
(1)將益智仁、覆盆子、榆錢用6-9倍量的水浸提后濃縮，經(jīng)噴霧干燥得到中藥粉;空心菜洗凈榨汁，濾得汁液；
(2 )枸杞子粉、煉乳兌適量水混合置于攪拌機(jī)攪拌成糊狀；
(3)將黃鱔魚骨剪成2.5-3cm左右的小段，去除油脂，置于真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；然后通過(guò)萬(wàn)能粉碎機(jī)對(duì)黃鱔魚骨進(jìn)行粉碎，過(guò)30-40目篩，得到黃鱔魚骨粉；
(4)取體積比為3-4:2-3:1-2:1-2的鹽酸、檸檬酸、琥珀酸、醋酸混合，所述的鹽酸濃度為0.01-0.lmol/1、檸檬酸濃度為0.02-0.04mol/l、琥珀酸濃度為0.04-0.06mol/l、醋酸濃度為0.03-0.lmol/1，混合攪拌均勻；
(5)取谷朊粉，加入到10-12倍水中，攪拌均勻，加入上述混合酸溶液，常溫下靜置6-8小時(shí)，置于120-125°C的殺菌鍋中處理10-15分鐘，出料冷卻至3-5°C，于9000-9600r/min離心10-20分鐘，得上清液，將所得上清液冷凍干燥，得脫酰胺蛋白粉；
(6)黃鱔魚骨粉、魔芋粉、脫酰胺蛋白粉以及適量水，配制成質(zhì)量體積比為3-4%的黃鱔魚骨粉懸浮液，再加入木瓜蛋白酶，酶添加量為7000-8000U/g，調(diào)pH值5.5-5.8，再置于59-60°C環(huán)境下，振蕩水解4.1-4.5h;
(7)將上述步驟所得酶解液進(jìn)行滅酶后，再置于3000-3500r/min離心機(jī)中離心14-15min，取上清液；
(8)將面粉、花粉、玉米種皮膳食纖維、步驟(1)、(7)所得物料以及剩余各物料混勻后兌適量水后合成面團(tuán)，再按照傳統(tǒng)工藝制得面條，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明工藝中制取的有機(jī)酸脫酰胺保持并提高了面條主原料小麥面筋蛋白的賴氨酸含量，有機(jī)酸脫酰胺促進(jìn)了小麥面筋蛋白必需氨基酸溶出，有效地保持并提高了小麥面筋蛋白的營(yíng)養(yǎng)特性;而經(jīng)過(guò)脫酰胺的脫酰胺經(jīng)過(guò)酶解后具有較高的鮮味和咸味，其游離氨基酸中鮮甜味氨基酸比例增大，苦味氨基酸的比例降低，同時(shí)游離出的必須氨基酸含量增多，因此，濕熱有機(jī)酸脫酰胺可提升小麥面筋蛋白酶解液的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0008]本發(fā)明充分利用廢棄資源，通過(guò)現(xiàn)代生物技術(shù)對(duì)黃鱔魚骨進(jìn)行酶解，得到具有較高抗氧化活性的黃鱔魚骨多肽，有助于提高面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)面條中添加花粉以及玉米膳食纖維，其中玉米花粉富含有高含量蛋白質(zhì)、豐富的氨基酸以及能大量被人體直接吸收的游離脂肪酸，極大的豐富了面條的營(yíng)養(yǎng)。
[0009]本發(fā)明入口香軟，又不失筋道，彈性好，還添加有益智仁、覆盆子、榆錢等食藥材，富予了本發(fā)明健脾安神、清心化痰、補(bǔ)肝益腎、溫脾開(kāi)胃的保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0010]一種魚骨枸杞菜汁面，由下列重量份的原料制成:
面粉300、谷朊粉30、花粉9、玉米種皮膳食纖維13、黃鱔魚骨28、魔芋粉5、枸杞子粉23、空心菜20、煉乳3、益智仁2、覆盆子0.4、榆錢2，食鹽、木瓜蛋白酶適量。
[0011]所述的一種魚骨枸杞菜汁面的制備方法，包括以下步驟:
(1)將益智仁、覆盆子、榆錢用6倍量的水浸提后濃縮，經(jīng)噴霧干燥得到中藥粉;空心菜洗凈榨汁，濾得汁液；
(2 )枸杞子粉、煉乳兌適量水混合置于攪拌機(jī)攪拌成糊狀；
(3)將黃鱔魚骨剪成2.5cm左右的小段，去除油脂，置于真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥;然后通過(guò)萬(wàn)能粉碎機(jī)對(duì)黃鱔魚骨進(jìn)行粉碎，過(guò)30目篩，得到黃鱔魚骨粉；
(4 )取體積比為3: 2: 1: 1的鹽酸、檸檬酸、琥珀酸、醋酸混合，所述的鹽酸濃度為
0.01mol/l、檸檬酸濃度為0.02mol/l、琥珀酸濃度為0.04mol/l、醋酸濃度為0.03mol/l，混合攪拌均勻；
(5)取谷朊粉，加入到10倍水中，攪拌均勻，加入上述混合酸溶液，常溫下靜置6小時(shí)，置于120°C的殺菌鍋中處理10分鐘，出料冷卻至3°C，于9000r/min離心10分鐘，得上清液，將所得上清液冷凍干燥，得脫酰胺蛋白粉；
(6)黃鱔魚骨粉、魔芋粉、脫酰胺蛋白粉以及適量水，配制成質(zhì)量體積比為3%的黃鱔魚骨粉懸浮液，再加入木瓜蛋白酶，酶添加量為7000U/g，調(diào)pH值5.5，再置于59°C環(huán)境下，振蕩水解4.1h;
(7)將上述步驟所得酶解液進(jìn)行滅酶后，再置于3000r/min離心機(jī)中離心14min，取上清液；
(8)將面粉、花粉、玉米種皮膳食纖維、步驟(1)、(7)所得物料以及剩余各物料混勻后兌適量水后合成面團(tuán)，再按照傳統(tǒng)工藝制得面條，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種魚骨枸杞菜汁面，其特征在于由下列重量份的原料制成: 面粉300-350、谷朊粉30-33、花粉9_20、玉米種皮膳食纖維13-16、黃鱔魚骨28-35、魔芋粉5-6、枸杞子粉23-25、空心菜20-22、煉乳3-4、益智仁2_3.2、覆盆子0.4-1.3、榆錢2_2.4，食鹽、木瓜蛋白酶適量。2.如權(quán)利要求1所述的一種魚骨枸杞菜汁面的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將益智仁、覆盆子、榆錢用6-9倍量的水浸提后濃縮，經(jīng)噴霧干燥得到中藥粉;空心菜洗凈榨汁，濾得汁液； (2 )枸杞子粉、煉乳兌適量水混合置于攪拌機(jī)攪拌成糊狀； (3)將黃鱔魚骨剪成2.5-3cm左右的小段，去除油脂，置于真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥；然后通過(guò)萬(wàn)能粉碎機(jī)對(duì)黃鱔魚骨進(jìn)行粉碎，過(guò)30-40目篩，得到黃鱔魚骨粉； (4)取體積比為3-4:2-3:1-2:1-2的鹽酸、檸檬酸、琥珀酸、醋酸混合，所述的鹽酸濃度為0.01-0.lmol/1、檸檬酸濃度為0.02-0.04mol/l、琥珀酸濃度為0.04-0.06mol/l、醋酸濃度為0.03-0.lmol/1，混合攪拌均勻； (5)取谷朊粉，加入到10-12倍水中，攪拌均勻，加入上述混合酸溶液，常溫下靜置6-8小時(shí)，置于120-125°C的殺菌鍋中處理10-15分鐘，出料冷卻至3-5°C，于9000-9600r/min離心10-20分鐘，得上清液，將所得上清液冷凍干燥，得脫酰胺蛋白粉； (6)黃鱔魚骨粉、魔芋粉、脫酰胺蛋白粉以及適量水，配制成質(zhì)量體積比為3-4%的黃鱔魚骨粉懸浮液，再加入木瓜蛋白酶，酶添加量為7000-8000U/g，調(diào)pH值5.5-5.8，再置于59-60°C環(huán)境下，振蕩水解4.1-4.5h; (7)將上述步驟所得酶解液進(jìn)行滅酶后，再置于3000-3500r/min離心機(jī)中離心14-15min，取上清液； (8)將面粉、花粉、玉米種皮膳食纖維、步驟(1)、(7)所得物料以及剩余各物料混勻后兌適量水后合成面團(tuán)，再按照傳統(tǒng)工藝制得面條，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種魚骨枸杞菜汁面，由下列重量份的原料制成：面粉300-350、谷朊粉30-33、花粉9-20、玉米種皮膳食纖維13-16、黃鱔魚骨28-35、魔芋粉5-6、枸杞子粉23-25、空心菜20-22、煉乳3-4、益智仁2-3.2、覆盆子0.4-1.3、榆錢2-2.4，食鹽、木瓜蛋白酶適量。本發(fā)明入口香軟，又不失筋道，彈性好，還添加有玉蝴蝶、黃竹參、元胡等食藥材，富予了本發(fā)明滋陰清熱、潤(rùn)肺舒肝、和胃健脾的保健功效。
【IPC分類】A23L17/00, A23L13/20, A23L7/109, A23L19/00, A23L33/105, A23L33/22, A23L29/00, A23L21/20
【公開(kāi)號(hào)】CN105455001
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510882869
【發(fā)明人】許菲
【申請(qǐng)人】許菲
【公開(kāi)日】2016年4月6日
【申請(qǐng)日】2015年12月7日