一種蝦類保鮮冰及其制備方法和應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種鮮活蝦類的貯藏保鮮，尤其涉及一種蝦類保鮮冰及其制備方法和 應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 蝦類是一種重要的水產(chǎn)品，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美及營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，蝦類所含 的蛋白質(zhì)比魚類高，并含有較高的維生素 A，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。由于蝦類 具有較高的水分和蛋白質(zhì)含量，在保鮮貯運(yùn)過程中極易受到細(xì)菌侵染而腐敗變質(zhì)，其中金 黃色葡萄球菌具有耐熱、耐低溫和耐鹽等特性，是一種引起人類和動(dòng)物化膿感染的重要致 病菌，常在鮮蝦保鮮、加工及貯藏過程中侵染蝦體，引起鮮蝦變質(zhì)。
[0003] 低溫保鮮是海產(chǎn)品保鮮中常用的手段，鮮蝦保鮮也不例外，低溫保鮮分為冷凍保 鮮和冷藏保鮮，冷凍保鮮是將蝦類產(chǎn)品快速冷凍到-30°c左右，接著進(jìn)行包冰衣處理后再 在-18°C~-4°C的低溫下保存，在該溫度下，蝦體上的微生物生長受到抑制，蝦體內(nèi)的各種 酶反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)處于停頓狀態(tài)，因此可抑制蝦體的腐敗變質(zhì)，但是蝦體本身的所含的蛋 白質(zhì)也會(huì)在冷凍條件下也會(huì)發(fā)生變性，此外在冷凍過程中蝦的肌肉中水分容易揮發(fā)喪失， 這對(duì)解凍后蝦的外觀和口感都帶來了不良影響。冷藏保鮮是將蝦放于〇~4°C條件下貯藏， 通常有冰藏和冰箱冷藏兩種。在該溫度條件下，蝦體內(nèi)酶及微生物的活性降低，蝦原有的性 質(zhì)得到最大程度的保持，新鮮度改變得很小，其獨(dú)特的風(fēng)味得到保留。然而，冷藏保鮮的最 大缺點(diǎn)就是保鮮期短，不利于長距離運(yùn)輸。
[0004] 蝦類體內(nèi)存在大量的多酚氧化酶（PPO)，該種酶易與體內(nèi)的多巴類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng) 而產(chǎn)生黑色素，使得蝦體表面出現(xiàn)黑斑，引起蝦體的黑變，造成鮮蝦類產(chǎn)品品質(zhì)下降。其中 PPO主要存在于蝦體頭胸部和足部，該種酶在冷凍、冷藏和解凍期間仍然保持著活性，在有 氧存在的條件下，PPO將蝦類表面的無色化合物單酚氧化成無色的雙酚化合物，進(jìn)而雙酚化 合物轉(zhuǎn)變成有色的酮類物質(zhì)，而酮類物質(zhì)具有很高的活性，極易與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合生 成黑色素。
[0005] 現(xiàn)有的蝦類保鮮一般使用化學(xué)保鮮的方法，如專利號(hào)為ZL200710066793. 7(授 權(quán)公告號(hào)為CN 101002579 B)的中國發(fā)明專利《蝦類保鮮劑及其應(yīng)用》公開了一種蝦類保 鮮劑，該保鮮劑以亞硫酸鹽類結(jié)合一定量的分散劑制成，雖然解決了蝦類保鮮冰中保鮮劑 (包括亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽、焦亞硫酸鹽、低亞硫酸鹽）不均勻分布的問題，但亞硫酸鹽 有毒性，不僅影響食用者的身體健康，而且也會(huì)使得使用該種化學(xué)保鮮劑的蝦類產(chǎn)品不符 合一些西方國家的食品安全規(guī)定，從而給生產(chǎn)企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的第一個(gè)技術(shù)問題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)而提供一種能有效保鮮蝦類 且使其維持良好外觀口感，使用安全對(duì)人體無害的蝦類保鮮冰。
[0007] 本發(fā)明所要解決的第二個(gè)技術(shù)問題是提供一種上述蝦類保鮮冰的制備方法。
[0008] 本發(fā)明所要解決的第三個(gè)技術(shù)問題是提供一種上述蝦類保鮮冰的應(yīng)用。
[0009] 本發(fā)明解決第一個(gè)技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種蝦類保鮮冰，其特征在 于：所述保鮮冰為流化冰固液混合物，該流化冰固液混合物由流化冰固體和水溶液組成，其 中所述流化冰固體的質(zhì)量濃度為90~95 %，所述水溶液中各成分的濃度分別為：0. 2~ 0. 6g/L穩(wěn)定態(tài)二氧化氯、4~8g/L朽1檬酸、0. 4~0. 8g/L植酸鈉以及5~12g/L海藻糖。 [0010] 流化冰是微小的冰粒子和鹽溶液組成的，冰粒子體積微小使得流化冰實(shí)際表面積 增大，熱傳效率提高，可以迅速降低從外部投入的物體溫度，特別適合于海鮮類產(chǎn)品的保鮮 冷藏，一般的流化冰固液混合物中流化冰固體的顆粒直徑為〇. 20~0. 80mm，作為優(yōu)選，本 發(fā)明中所述流化冰固體的顆粒直徑為0. 50~0. 80mm。
[0011] 本發(fā)明解決第二個(gè)技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種制備上述蝦類保鮮冰的方 法，包括以下步驟：
[0012] (1)采用濃度為3. 5~4. 0%的NaCl溶液制備所述流化冰固液混合物，該流化冰 固液混合物中流化冰固體的質(zhì)量濃度為90~95% ;
[0013] (2)分別將一定量的穩(wěn)定態(tài)二氧化氯、檸檬酸、植酸鈉以及海藻糖依次加入到上述 流化冰固液混合物中，〇~2°c下攪拌5~8min，使得最終得到流化冰固液混合物的水溶 液中穩(wěn)定態(tài)二氧化氯、檸檬酸、植酸鈉以及海藻糖的濃度分別為〇. 2~0. 6g/L、4~8g/L、 0· 4 ~0· 8g/L 及 5 ~12g/L。
[0014] 本發(fā)明解決第三個(gè)技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：挑取新鮮度一致的鮮蝦，清洗 去除污物后放入低溫貯藏容器，放入與鮮蝦質(zhì)量比為1:4~7的所述蝦類保鮮冰并使蝦體 完全浸沒于保鮮冰中，最后于-2. 5~0°C條件下進(jìn)行貯藏。
[0015] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：（1)保鮮冰中流化冰固體的質(zhì)量濃度達(dá)到 90~95 %，流化冰固體顆粒的直徑較小，使得流化冰固體的實(shí)際表面積增大，可迅速降低 投入的蝦類溫度。（2)流化冰具有一定的流動(dòng)性，結(jié)合一定量的海藻糖，可使蝦類處于微凍 狀態(tài)，有效防止保鮮冰中的蝦類因過凍而影響蝦肉品質(zhì)。（3)保鮮冰中加入有一定量的穩(wěn)定 態(tài)二氧化氯、檸檬酸，可有效抑制致病菌及腐敗微生物的大量繁殖。（4)低溫保鮮冰結(jié)合植 酸鈉處理，還可有效防止蝦體黑變，保證蝦肉品質(zhì)和鮮度。（5)本發(fā)明的保鮮冰中所添加的 物質(zhì)，均為GB2760-2011中允許使用的食品添加劑，對(duì)人體健康無影響?？傊?，本發(fā)明的保 鮮冰保鮮抑菌效果好，使用安全對(duì)人體健康無害且可維持蝦肉的良好品質(zhì)，使其具有較好 的外觀和口感，同時(shí)該保鮮冰的制備方便簡單，成本低，具有較好的社會(huì)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 實(shí)施例1 :
[0017] 以濃度為3. 5 %的NaCl溶液為原料，采用流化冰制備設(shè)備制取流化冰固液混 合物，該流化冰固液混合物中流化冰固體的質(zhì)量濃度為90%，流化冰固體的顆粒直徑為 0. 55~0. 75mm，然后將一定量的穩(wěn)定態(tài)二氧化氯粉末、梓檬酸晶體、植酸鈉以及海藻糖依 次加入到上述流化冰固液混合物中，(TC下攪拌5min，制得所需蝦類保鮮冰，使得該蝦類保 鮮冰的水溶液中穩(wěn)定態(tài)二氧化氯、檸檬酸、植酸鈉以及海藻糖的濃度分別為〇. 4g/L、4g/L、 0. 8g/L及8g/L，其中使用的穩(wěn)定態(tài)二氧化氯粉末、檸檬酸晶體、植