一種枇杷果肉牛奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種批把果肉牛奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 批把是菩薇科批把屬植物，因形似琵琶而得名。批把不但味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而 且具有桂疲止咳、生津潤肺、清熱健胃之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，批把中含有豐富的維生素、苦 杏仁巧和白蘆梨醇等防癌、抗癌物質(zhì)。
[0003] 批把采收季節(jié)短，易變色腐爛，不利于膽藏和長途運輸，果實采后易發(fā)生褐變，在 深加工過程中果實也很容易褐變產(chǎn)生異味，顏色和質(zhì)地受到破壞，造成了一定的經(jīng)濟損失， 限制了人們對批把的需求。
[0004] 眾所周知，牛奶的營養(yǎng)成分很高，主要成分有水、脂肪、憐脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽 等。牛奶中的礦物質(zhì)種類也非常豐富，除了我們所熟知的巧W外，憐、鐵、鋒、銅、儘、鋼的含 量都很多。牛奶是人體巧的最佳來源，而且牛奶中的巧憐比例非常利于巧的吸收。
[0005] 目前批把的深加工大多是罐頭食品，其殺菌方法為熱殺菌，其會影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、 風(fēng)味等，降低了商品的價值。批把和牛奶的結(jié)合可W給大眾提供一款非常新穎的乳制品，但 受傳統(tǒng)熱殺菌方式的影響會使產(chǎn)品風(fēng)味、口感、顏色及營養(yǎng)成分等品質(zhì)受到破壞，甚至產(chǎn)生 異味，因此需要改進和創(chuàng)新批把果肉牛奶的生產(chǎn)工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服批把果粒加工時容易褐變、產(chǎn)生異味，W 及熱處理易使批把果肉喪失原有的質(zhì)地和風(fēng)味，超高溫殺菌無法處理大顆粒果肉飲料等缺 陷，而提供了一種批把果肉牛奶及其制備方法，該批把果肉牛奶的風(fēng)味、口感和穩(wěn)定性均較 熱殺菌處理的產(chǎn)品好，常溫保質(zhì)期60天。
[0007] 本發(fā)明提供了一種批把果肉牛奶的制備方法，其包括下述原料：35~50%的原料 奶（例如42. 5%或45% )、5~10%的批把果漿（例如7%或8% )、5~10%的批把果粒 (例如7% )、3~7%的甜味劑（例如5%或6% )、0. 2~0. 4%的穩(wěn)定劑（例如0. 3% )，余 量為水；所述的百分比均為各原料的質(zhì)量占原料總質(zhì)量的百分比；所述的穩(wěn)定劑包括10~ 15%單，雙甘油脂肪酸醋（例如12%、13%或14% )、10~15%薦糖脂肪酸醋（例如11%、 12%或13% )、30~35%卡拉膠（例如32%或34% )、8~10%結(jié)冷膠（例如9% )、2~ 6%改性大豆憐脂（例如4%或5% )、18~20%巧樣酸鋼（例如19% )和6~9%巧樣酸 (例如7%或8% )，所述的百分比為相對于所述穩(wěn)定劑總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；
[0008] 所述的批把果漿的制備方法包括下述步驟：將洗凈的批把進行超高壓處理、去皮， 得批把果肉；將制得的批把果肉進行打漿處理，得所述的批把果漿；所述的超高壓處理的 溫度為55~65°C(例如60°C);所述的超高壓處理的壓力為500~eOOMPa(例如550MPa);
[0009] 所述的批把果粒的制備方法包括下述步驟：將洗凈的批把進行超高壓處理、去皮， 得批把果肉；將制得的批把果肉進行切割處理，得所述的批把果粒；所述的超高壓處理的 溫度為55~65°C(例如60°C);所述的超高壓處理的壓力為500~eOOMPa(例如550MPa);
[0010] 所述的批把果肉牛奶的制備方法包括下述步驟：
[0011] (1)將所述的甜味劑、所述的穩(wěn)定劑、所述的水和所述的原料奶混合，得料液A;
[0012] (2)將步驟（1)制得的料液A進行均質(zhì)、超高溫殺菌、冷卻，得混合液B;
[001引 做將步驟似制得的混合液B、所述的批把果漿和所述的批把果?；旌?，混合后 冷卻至2~6Γ后灌裝，得灌裝產(chǎn)品；
[0014] (4)將步驟（3)制得的灌裝產(chǎn)品進行超高壓處理。
[0015] 所述的原料奶可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料奶，一般為生牛乳和/或復(fù)原乳。所述 的生牛乳是指符合《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)-生牛乳KGB19301)收購標(biāo)準(zhǔn)的生牛乳。所述的復(fù) 原乳一般是由全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、牛乳濃縮蛋白或其它牛乳組分制得的乳液。所 述的原料奶是經(jīng)過原料奶檢測和原料奶標(biāo)準(zhǔn)化處理的原料奶。
[0016] 所述的批把果漿中可溶性固形物含量可為8~10%，所述的批把果漿的抑值可為 4. 0 ~4. 5。
[0017] 所述的批把果粒的大小可為8mmX8mmX8mm~10mmX10mmX10mm(例如 9mmX9mmX9mm)。
[0018] 所述的甜味劑可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的甜味劑，包括營養(yǎng)型甜味劑和/或非營養(yǎng)型 甜味劑，可為薦糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、Ξ氯薦 糖、安賽蜜、阿斯己甜和甜蜜素中的一種或多種，例如白砂糖。所述的糖醇類甜味劑可為本 領(lǐng)域常規(guī)的糖醇類甜味劑，例如山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、異麥芽糖醇、甘露糖醇、乳糖 醇、赤薛糖醇等。
[0019] 所述的穩(wěn)定劑可由單，雙甘油脂肪酸醋、薦糖脂肪酸醋、卡拉膠、結(jié)冷膠、改性大豆 憐脂、巧樣酸鋼和巧樣酸組成。
[0020] 所述的單，雙甘油脂肪酸醋可為本領(lǐng)域常規(guī)的單，雙甘油脂肪酸醋，其HLB值可為 3. 7。
[0021] 所述的薦糖脂肪酸醋可為本領(lǐng)域常規(guī)的薦糖脂肪酸醋，其HLB值可為11。
[0022] 所述的卡拉膠可為GENU化-P化ve卡拉膠，其生產(chǎn)廠家可為斯比凱可公司。
[0023] 所述的結(jié)冷膠可為本領(lǐng)域常規(guī)的結(jié)冷膠。
[0024] 所述的改性大豆憐脂可為本領(lǐng)域常規(guī)的改性大豆憐脂。
[00巧]所述的水可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的水，可為軟化水。
[0026] 本發(fā)明中，所述的原料還可包含0. 05~0. 13 %的批把香精（例如0. 08 %或 0. 10%)和/或0.01~0.02%的β-胡蘿h素，即所述的原料為"35~50%的原料奶、5~ 10%的批把果漿、5~10%的批把果粒、3~7%的甜味劑、0. 2~0. 4%的穩(wěn)定劑、（0. 05~ 0. 13%的批把香精和/或0. 01~0. 02%的β-胡蘿h素），余量為水"，所述的百分比為相 對于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的批把香精較佳地在步驟（3)中所述的混合步驟 添加。所述的β-胡蘿l·素較佳地在步驟（1)中所述的混合步驟添加。
[0027] 所述的批把果粒的制備方法中，所述的超高壓處理可在常規(guī)的超高壓設(shè)備內(nèi)進 行；所述的超高壓處理的時間可為4~5min。
[0028] 所述的批把果漿的制備方法中，所述的超高壓處理可在常規(guī)的超高壓設(shè)備內(nèi)進 行；所述的超高壓處理的時間可為4~5min。
[0029] 步驟（1)中，所述混合的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的混合 的方法可為攬拌混合。所述的混合的溫度可為70~75°C(例如72°C或73°C)。所述的混 合的時間可為10~20分鐘（例如13分鐘）。
[0030] 步驟（2)中，所述的均質(zhì)的操作可為二級均質(zhì)。所述的二級均質(zhì)的方法和條件可 為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述二級均質(zhì)包括第一級均質(zhì)和第二級均質(zhì)，其中，所述的 第一級均質(zhì)的壓力可為15~20MPa(例如16MPa或18MPa);所述的第二級均質(zhì)的壓力可為 5~lOMPa(例如6MPa或7MPa)。所述的均質(zhì)的溫度可為50~70°C(例如60°C或65°C)。 [003。 步驟似中，所述的超高溫殺菌的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述 的超高溫殺菌的方法可W是板式超高溫殺菌、管式超高溫殺菌和浸入式超高溫瞬時殺菌。 所述的超高溫殺菌的溫度可為130~140°C(例如137°C)。所述的超高溫殺菌的時間可為 2~4s(例如3s)。
[003引步驟似中，所述的冷卻的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的冷 卻的方法可為冷排過冷。所述的冷卻的溫度可為小于等于20°C。
[0033] 步驟（3)中，所述的混合的方法和條件均為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的混 合的方法可為攬拌混合。所述的混合的溫度可為10~20°C(例如15°C)。所述的混合的 時間可為10~20分鐘（例如15分鐘）。
[0034] 步驟（3)中，所述的灌裝產(chǎn)品的抑值較佳地在4. 9~5. 1之間。
[0035] 步驟（3)中，所述的灌裝產(chǎn)品的單個包裝的空氣的殘余量可為《1% (例如 0. 6%~0. 8% )，所述百分比為空氣的殘余量占包裝的體積百分比。
[0036] 步驟（4)中，所述的超高壓處理可在常規(guī)的超高壓設(shè)備內(nèi)進行；所述的超高壓處 理的壓力可為450~500MPa(例如475MPa);所述的超高壓處理的溫度可為50~55°C(例 如53°C);所述的超高壓處理的時間可為5~lOmin(例如8min);
[0037] 本發(fā)明還提供了一種批把果肉牛奶，其按照上述的制備方法制得。
[003引本發(fā)明中，除特別說明之外，所述的百分比均為質(zhì)量百分比。
[0039] 在不違背本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳 實施例。
[0040] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0041] 本發(fā)明的積極進步效果在于：
[0042](1)克服批把果粒加工時容易褐變、產(chǎn)生異味的缺陷，并避免了整個生產(chǎn)過程中批 把果肉進行熱處理，保持了批把果肉的質(zhì)地和風(fēng)味；
[0043] (2)終產(chǎn)品采用超高壓殺菌方式避免了超高溫殺菌無法處理大顆粒果肉飲料的實 際問題，產(chǎn)品風(fēng)味、口感和穩(wěn)定性均較熱殺菌處理的產(chǎn)品好，常溫保質(zhì)