一種糯米粉補(bǔ)中益氣佛手瓜面包及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種糯米粉補(bǔ)中益氣佛手瓜面包及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]佛手瓜在瓜類蔬菜中營養(yǎng)全面豐富，經(jīng)常食用對增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力有益。其中蛋白質(zhì)和鈣的含量比黃瓜還多，維生素和礦物質(zhì)含量也顯著高于其他瓜類，并且熱量很低，又是低鈉食品，是心臟病和高血壓病患者的保健蔬菜。經(jīng)常吃佛手瓜可利尿排鈉，有擴(kuò)張血管和降壓之功能。由于佛手瓜含有較多的鋅和鐵等微量成分，對于缺鋅的人群是很好的日常蔬菜。此外，鋅和鐵等成分在加工中不易損失，因此具有極好的加工特性。佛手瓜粉是佛手瓜經(jīng)清洗、脫水干燥及粉碎而成的粉末狀產(chǎn)品，它保留著佛手瓜的絕大多數(shù)營養(yǎng)和生理功效。面包是一種消費(fèi)量較大的食品，將佛手瓜加工成粉加入面包中，一方面可以增加面包的營養(yǎng)價值和保健功能，另一方面為佛手瓜的深加工尋找新的途徑。
[0003]現(xiàn)有的佛手瓜面包的加工工藝存在容易老化、過于松垮、口感不好、酸味過重、內(nèi)生外熟、顏色不好、開裂、不夠柔軟等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種糯米粉補(bǔ)中益氣佛手瓜面包及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種糯米粉補(bǔ)中益氣佛手瓜面包，是由下列重量份原料制成:牛乳糖1-2、年糕2-3、青椒汁6-7、糯米粉1-2、鮮蘆根0.5-1、蒼術(shù)0.5-1、柴胡0.5-1、面粉100-110、佛手瓜20-25、黃原膠0.05-0.06、阿拉伯膠1-1.1、白砂糖6-7、食鹽0.8-0.9、干酵母1.5-1.7、糯玉米淀粉2-3、大豆蛋白2-3、起酥油5-6、雞蛋6-7、全脂奶粉4-5、適量的抗壞血酸溶液、葡萄干發(fā)酵液、發(fā)酵36h的酒釀濾出汁、色拉油和水。
[0006]所述的一種糯米粉補(bǔ)中益氣佛手瓜面包的制備方法，包括以下步驟:(1)將鮮蘆根、蒼術(shù)、柴胡加5-6倍的水文火煎煮30-40分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，將粉末進(jìn)行超微粉碎，得中藥粉；
(2)將年糕放于青椒汁內(nèi)浸泡4-5小時后加熱煮15-20分鐘，再加入糯米粉打成漿，再加入牛乳糖，加熱熬煮至牛乳糖完全溶化，離心得粉末；
(3)將黃原膠和阿拉伯膠混合加入20倍的水，再加入白砂糖和食鹽，混合攪拌5-6分鐘，用保鮮膜封口后放入4°C冰箱內(nèi)冷藏ll_12h，完全溶脹后得膠體液，將干酵母加入5倍的水放到30-35°C溫度下溶解，得發(fā)酵液；
(4)將佛手瓜去皮，果實放到0.5%的抗壞血酸溶液中浸泡5min，再真空干燥，初期干燥溫度70-75°C，干燥5-6h，后期降至40-50°C，干燥4_5h，水分降至8%以下，再加入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎至粒度40目以下，再進(jìn)行超微粉碎至80目以下，得佛手瓜粉，再將佛手瓜粉與(1)中中藥粉、(2)中所得物混合，再加入膠體液、發(fā)酵液、3%的葡萄干發(fā)酵液、糯玉米淀粉、大豆蛋白、5%的酒釀濾出汁和適量的水，攪拌4-5min，再放到溫度27_29°C、相對濕度75-80%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3-3.5h，得佛手瓜發(fā)酵面團(tuán)；
(5)將佛手瓜面團(tuán)與面粉、雞蛋、全脂奶粉混合加入適量的水?dāng)嚢?-3分鐘，再加入起酥油、3%的葡萄干發(fā)酵液、5%的酒釀濾出汁和適量的水，攪拌2-3分鐘，得面團(tuán)，將面團(tuán)分割成50g小面團(tuán)，搓圓整形后，放入-40 °C冰箱內(nèi)冷凍，中心溫度達(dá)到-18 °C，再取出，在30 °C，濕度為80%環(huán)境下解凍40分鐘，中心溫度15°C，解凍后包上保鮮膜在30°C，濕度為80%環(huán)境下發(fā)酵40分鐘，再將面團(tuán)送入醒發(fā)室，在35-38°C，濕度為85%環(huán)境下醒發(fā)60分鐘，將醒發(fā)好的面包胚送入烤箱烘烤，底火230°C，面火250°C，濕度65%，再烘烤成熟時，再面包表面涂抹色拉油，再接著烘烤2-3分鐘，取出，冷卻即可。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明將年糕放于青椒汁內(nèi)浸泡后加熱煮，再加入糯米粉打成漿，再加入牛乳糖，加熱熬煮至牛乳糖完全溶化，離心得粉末，甜度適中，年糕加青椒汁和糯米粉，搭配獨(dú)特，口感豐富；使用了黃原膠和阿拉伯膠，可明顯增強(qiáng)面團(tuán)的抗拉伸性，顯著提高了面團(tuán)酵母發(fā)酵力，減少冷凍面團(tuán)的可凍結(jié)水含量，提升面包的品質(zhì)；加入葡萄干發(fā)酵液可以抑制面包芯水分的迀移，包含有甲乙酐、癸醛、2 —甲基丁酸等12種獨(dú)有的風(fēng)味物質(zhì)，口感好；加入酒釀濾出汁滋味與口感最佳，其還原糖含量和比容達(dá)到最大，添加酒釀濾出汁后，面包的細(xì)菌數(shù)及霉菌數(shù)減少，在一定程度上延長了面包的貨架期；在烤成熟的面包表面刷一層色拉油，是為了使面包表面看起來光亮，并防止出現(xiàn)干裂現(xiàn)象；糯玉米淀粉全部為支鏈淀粉，在一定程度上可延緩面包老化，提高面包品質(zhì)，將面團(tuán)冷凍后再解凍發(fā)酵，使面包內(nèi)孔細(xì)密均勻，面團(tuán)柔軟，經(jīng)二次發(fā)酵法烤制的面包體積大，口感好，松軟適口，佛手瓜中還原糖含量較高，添加后會增加面包的甜味，在不影響面包外觀質(zhì)量情況下，增加了面包的礦物質(zhì)含量，具有特殊的營養(yǎng)保健作用和特殊風(fēng)味，柔軟細(xì)膩，不夾生，不破碎，有彈性，疏松度好，特別適合老年人和兒童食用。
【具體實施方式】
[0008]一種糯米粉補(bǔ)中益氣佛手瓜面包，是由下列重量份原料制成:牛乳糖1、年糕2、青椒汁6、糯米粉1、鮮蘆根0.5、蒼術(shù)0.5、柴胡0.5、面粉100、佛手瓜20、黃原膠0.05、阿拉伯膠1、白砂糖6、食鹽0.8、干酵母1.5、糯玉米淀粉2、大豆蛋白2、起酥油5、雞蛋6、全脂奶粉4、適量的抗壞血酸溶液、葡萄干發(fā)酵液、發(fā)酵36h的酒釀濾出汁、色拉油和水。
[0009]所述的一種糯米粉補(bǔ)中益氣佛手瓜面包的制備方法，包括以下步驟:(1)將鮮蘆根、蒼術(shù)、柴胡加5倍的水文火煎煮30分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，將粉末進(jìn)行超微粉碎，得中藥粉；
(2)將年糕放于青椒汁內(nèi)浸泡4小時后加熱煮15分鐘，再加入糯米粉打成漿，再加入牛乳糖，加熱熬煮至牛乳糖完全溶化，離心得粉末；
(3)將黃原膠和阿拉伯膠混合加入20倍的水，再加入白砂糖和食鹽，混合攪拌5分鐘，用保鮮膜封口后放入4°C冰箱內(nèi)冷藏llh，完全溶脹后得膠體液，將干酵母加入5倍的水放到30°C溫度下溶解，得發(fā)酵液；
(4)將佛手瓜去皮，果實放到0.5%的抗壞血酸溶液中浸泡5min，再真空干燥，初期干燥溫度70°C，干燥5h，后期降至40°C，干燥4h，水分降至8%以下，再加入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎至粒度40目以下，再進(jìn)行超微粉碎至80目以下，得佛手瓜粉，再將佛手瓜粉與(1)中中藥粉、(2)中所得物混合，再加入膠體液、發(fā)酵液、3%的葡萄干發(fā)酵液、糯玉米淀粉、大豆蛋白、5%的酒釀濾出汁和適量的水，攪拌4min，再放到溫度27°C、相對濕度75%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3h，得佛手瓜發(fā)酵面團(tuán)；
(5)將佛手瓜面團(tuán)與面粉、雞蛋、全脂奶粉混合加入適量的水?dāng)嚢?分鐘，再加入起酥油、3%的葡萄干發(fā)酵液、5%的酒釀濾出汁和適量的水，攪拌2分鐘，得面團(tuán)，將面團(tuán)分割成50g小面團(tuán)，搓圓整形后，放入°C冰箱內(nèi)冷凍，中心溫度達(dá)到°C，再取出，在30°C，濕度為80%環(huán)境下解凍40分鐘，中心溫度15°C，解凍后包上保鮮膜在30°C，濕度為80%環(huán)境下發(fā)酵40分鐘，再將面團(tuán)送入醒發(fā)室，在35°C，濕度為85%環(huán)境下醒發(fā)60分鐘，將醒發(fā)好的面包胚送入烤箱烘烤，底火230 V，面火250 V，濕度65%，再烘烤成熟時，再面包表面涂抹色拉油，再接著烘烤2分鐘，取出，冷卻即可。
【主權(quán)項】
1.一種糯米粉補(bǔ)中益氣佛手瓜面包，其特征在于是由下列重量份原料制成:牛乳糖1-2、年糕2-3、青椒汁6-7、糯米粉1-2、鮮蘆根0.5_1、蒼術(shù)0.5_1、柴胡0.5_1、面粉100-110、佛手瓜20-25、黃原膠0.05-0.06、阿拉伯膠1-1.1、白砂糖6_7、食鹽0.8-0.9、干酵母1.5-1.7、糯玉米淀粉2-3、大豆蛋白2-3、起酥油5_6、雞蛋6_7、全脂奶粉4_5、適量的抗壞血酸溶液、葡萄干發(fā)酵液、發(fā)酵36h的酒釀濾出汁、色拉油和水。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種糯米粉補(bǔ)中益氣佛手瓜面包的制備方法，其特征在于包括以下步驟:(1)將鮮蘆根、蒼術(shù)、柴胡加5-6倍的水文火煎煮30-40分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末，將粉末進(jìn)行超微粉碎，得中藥粉； (2)將年糕放于青椒汁內(nèi)浸泡4-5小時后加熱煮15-20分鐘，再加入糯米粉打成漿，再加入牛乳糖，加熱熬煮至牛乳糖完全溶化，離心得粉末； (3)將黃原膠和阿拉伯膠混合加入20倍的水，再加入白砂糖和食鹽，混合攪拌5-6分鐘，用保鮮膜封口后放入4°C冰箱內(nèi)冷藏ll_12h，完全溶脹后得膠體液，將干酵母加入5倍的水放到30-35°C溫度下溶解，得發(fā)酵液； (4)將佛手瓜去皮，果實放到0.5%的抗壞血酸溶液中浸泡5min，再真空干燥，初期干燥溫度70-75°C，干燥5-6h，后期降至40-50°C，干燥4_5h，水分降至8%以下，再加入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎至粒度40目以下，再進(jìn)行超微粉碎至80目以下，得佛手瓜粉，再將佛手瓜粉與(1)中中藥粉、(2)中所得物混合，再加入膠體液、發(fā)酵液、3%的葡萄干發(fā)酵液、糯玉米淀粉、大豆蛋白、5%的酒釀濾出汁和適量的水，攪拌4-5min，再放到溫度27_29°C、相對濕度75-80%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3-3.5h，得佛手瓜發(fā)酵面團(tuán)； (5)將佛手瓜面團(tuán)與面粉、雞蛋、全脂奶粉混合加入適量的水?dāng)嚢?-3分鐘，再加入起酥油、3%的葡萄干發(fā)酵液、5%的酒釀濾出汁和適量的水，攪拌2-3分鐘，得面團(tuán)，將面團(tuán)分割成50g小面團(tuán)，搓圓整形后，放入-40 °C冰箱內(nèi)冷凍，中心溫度達(dá)到-18 °C，再取出，在30 °C，濕度為80%環(huán)境下解凍40分鐘，中心溫度15°C，解凍后包上保鮮膜在30°C，濕度為80%環(huán)境下發(fā)酵40分鐘，再將面團(tuán)送入醒發(fā)室，在35-38°C，濕度為85%環(huán)境下醒發(fā)60分鐘，將醒發(fā)好的面包胚送入烤箱烘烤，底火230°C，面火250°C，濕度65%，再烘烤成熟時，再面包表面涂抹色拉油，再接著烘烤2-3分鐘，取出，冷卻即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種糯米粉補(bǔ)中益氣佛手瓜面包及其制備方法，是由下列重量份原料制成：牛軋?zhí)?-2、年糕2-3、青椒汁6-7、糯米粉1-2、鮮蘆根0.5-1、蒼術(shù)0.5-1、柴胡0.5-1、面粉100-110、佛手瓜20-25、黃原膠0.05-0.06、阿拉伯膠1-1.1、白砂糖6-7、食鹽0.8-0.9、干酵母1.5-1.7、糯玉米淀粉2-3、大豆蛋白2-3、起酥油5-6、雞蛋6-7、全脂奶粉4-5、適量的抗壞血酸溶液、葡萄干發(fā)酵液、發(fā)酵36h的酒釀濾出汁、色拉油和水。本發(fā)明甜度適中，年糕加青椒汁和糯米粉，搭配獨(dú)特，口感豐富；具有特殊的營養(yǎng)保健作用和特殊風(fēng)味，柔軟細(xì)膩，不夾生，不破碎，有彈性，疏松度好。
【IPC分類】A21D2/36, A21D13/00
【公開號】CN105341065
【申請?zhí)枴緾N201510782049
【發(fā)明人】李樺
【申請人】李樺
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年11月16日