一種巴西烤肉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工處理技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種巴西烤肉的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]18世紀末，巴西的牛仔們閑暇時經(jīng)常以長劍串肉，在篝火上燒烤。沿襲至今，形成了風味獨特的巴西烤肉。巴西人吃烤肉喜歡吃肉的原味，因為不同部位有不同的滋味，所以在烤肉時只放鹽來調(diào)味，肉串在釬子上，在火上烤，撒上粗鹽，讓鹽融化滲透，肉表層熟了之時，拍去鹽粒，再用利刃切割表層食用。巴西烤肉特別表現(xiàn)與注重的是肉的原汁原味，在鮮美粗礦的味道中還有一股松木的芬芳。就是這種充滿原始味道的滋味，讓巴西烤肉名聞天下。
[0003]經(jīng)過五百多年的演變及歷代巴西名廚的傳承演化，傳到現(xiàn)代，巴西烤肉更加精益求精?？救膺@種烹調(diào)方式一路越過美洲大陸，飛奔到亞洲中國。近幾年來巴西烤肉在中國的各大都市迅速擴展，席卷了大江南北，深受國人喜愛。而在中國，巴西烤肉的已逐漸被改良成更加符合中國人口味的食品。盡管如此，現(xiàn)有的巴西烤肉仍存在一些缺陷，還有加大改良空間。例如，現(xiàn)有巴西烤肉口味較為單一，脂肪按量較高，在餐飲連鎖店中不利于形成標準化等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種巴西烤肉的制作方法，以解決上述技術(shù)問題。
[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
[0006]—種巴西烤肉的制作方法，其特征在于，具體步驟如下:
[0007]1)采用豬頸部肉，用釘板錘子對豬頸肉進行機械性組織松化處理，清洗，然后瀝水30分鐘;
[0008]2)配置腌制調(diào)料??每1KG豬頸肉，配以50克凈水、10克鹽、6克味精、5克雞粉、50克花生醬、30克粗砂糖、30克白蘭地酒、20克海鮮醬、20克排骨醬、30克生粉、50克冰塊；
[0009]3)然后放入真空滾揉機器中，溫度不高于0°C，進行真空滾揉腌制，45分鐘后取出；
[0010]4)然后進行定量及形狀固定處理，放入-30°c速凍庫進行冷凍4小時，豬頸肉的中心溫度達到_18°C以下，然后進入無菌低溫車間，進行真空封裝；
[0011]5)封裝后放入-18°c環(huán)境下儲藏，需要時通過冷鏈配送至全國各地餐飲門店烤制成巴西烤肉出售。
[0012]步驟1)中用釘板錘子對豬頸肉進行機械性組織松化處理，即使用帶釘板的錘子對豬頸肉進行捶打，使釘板上的釘子插入豬頸肉組織內(nèi)，在豬頸肉上扎出若干個孔洞，使豬頸肉組織松化。
[0013]步驟2)中腌制調(diào)料還含有:仙人掌汁2.5克、蔥汁2克、香菇2克、藕粉3克、南瓜花粉0.5克、山藥0.5克、白術(shù)0.5克、番紅花0.5克、玉竹0.5克、黨參0.5克、肉蔻0.5克、白芷0.5克、丁香0.5克、草果0.5克、甘草1.5克；所述仙人掌汁是由新鮮仙人掌研磨后壓濾而得的汁液；所述蔥汁是由新鮮大蔥研磨后壓濾而得的汁液；所述香菇、山藥、白術(shù)、番紅花、玉竹、黨參、肉蔻、白J￡、丁香、草果、甘草均研磨成粉加人腌制調(diào)料中，重量以干粉重量計。本發(fā)明配制的腌制調(diào)料，可腌制出具有特殊風味的巴西烤肉，可以催生出更加濃郁的香味，在烤制過程中，豬頸肉原料在本腌制調(diào)料的作用下，可以析出15%以上的油脂，降低巴西烤肉的脂肪含量，食用更加健康。
[0014]步驟1)中清洗過程，使用的清洗液是由20重量份的荷葉汁液、0.3重量份的食鹽、
12重量份的蔥汁和500重量份的水配制而成，所述荷葉汁液是由新鮮荷葉研磨后壓濾而得的汁液；所述蔥汁是由新鮮大蔥研磨后壓濾而得的汁液。該清洗液適用于清洗用于制作巴西烤肉的豬頸肉原料，對豬頸肉原料具有護色作用，同時荷葉汁液和蔥汁沾附在豬頸肉原料表面，混合攪拌過程中，剝離掉過多的油脂，使豬頸肉原料不會太過油膩，同時在烤制過程中能夠保留住香味，養(yǎng)分不會流失。
[0015]本發(fā)明的有益效果是:
[0016]本發(fā)明的產(chǎn)品風味獨特、品質(zhì)穩(wěn)定、門店進行烹調(diào)操作更為方便、高效、品質(zhì)更穩(wěn)定；調(diào)制的腌制調(diào)料可以催生烤肉的香味，析出多余的油脂。
【具體實施方式】
[0017]為了使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施例，進一步闡述本發(fā)明，但下述實施例僅僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，并非全部?；趯嵤┓绞街械膶嵤├?，本領(lǐng)域技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動的前提下所獲得其它實施例，都屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0018]實施例1
[0019]巴西烤肉的制作方法，具體步驟如下:
[0020]1)采用豬頸部肉，用釘板錘子對豬頸肉進行機械性組織松化處理，清洗，然后瀝水30分鐘；清洗過程使用的清洗液是由20重量份的荷葉汁液、0.3重量份的食鹽、12重量份的蔥汁和500重量份的水配制而成，所述荷葉汁液是由新鮮荷葉研磨后壓濾而得的汁液；所述蔥汁是由新鮮大蔥研磨后壓濾而得的汁液；
[0021]2)配置腌制調(diào)料??每1KG豬頸肉，配以50克凈水、10克鹽、6克味精、5克雞粉、50克花生醬、30克粗砂糖、30克白蘭地酒、20克海鮮醬、20克排骨醬、30克生粉、50克冰塊、仙人掌汁2.5克、蔥汁2克、香菇2克、藕粉3克、南瓜花粉0.5克、山藥0.5克、白術(shù)0.5克、番紅花0.5克、玉竹0.5克、黨參0.5克、肉蔻0.5克、白芷0.5克、丁香0.5克、草果0.5克、甘草1.5克；
[0022]仙人掌汁是由新鮮仙人掌研磨后壓濾而得的汁液；蔥汁是由新鮮大蔥研磨后壓濾而得的汁液；香燕、山藥、白術(shù)、番紅花、玉竹、黨參、肉蔻、白?￡、丁香、草果、甘草均研磨成粉加入腌制調(diào)料中，重量以干粉重量計；
[0023]3)然后放入真空滾揉機器中，溫度不高于0°C，進行真空滾揉腌制，45分鐘后取出；
[0024]4)然后進行定量及形狀固定處理，放入_30°C速凍庫進行冷凍4小時，豬頸肉的中心溫度達到_18°C以下，然后進入無菌低溫車間，進行真空封裝；
[0025]5)封裝后放入_18°C環(huán)境下儲藏，需要時通過冷鏈配送至全國各地餐飲門店烤制成巴西烤肉出售。
[0026]采用實施例1的方法腌制的豬頸肉經(jīng)封裝后，配送至餐飲門店烤制成巴西烤肉，與傳統(tǒng)方法制得的巴西烤肉相比，具有獨特的口味，香氣更加濃郁，經(jīng)測定，實施例1烤制完成后的巴西烤肉與傳統(tǒng)方法烤制的巴西烤肉相比，脂肪含量降低17.3%,門店銷售量也是傳統(tǒng)巴西烤肉的1.5-1.6倍。
[0027]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的僅為本發(fā)明的優(yōu)選例，并不用來限制本發(fā)明，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。
【主權(quán)項】
1.一種巴西烤肉的制作方法，其特征在于，具體步驟如下: 1)采用豬頸部肉，用釘板錘子對豬頸肉進行機械性組織松化處理，清洗，然后瀝水30分鐘； 2)配置腌制調(diào)料??每1KG豬頸肉，配以50克凈水、10克鹽、6克味精、5克雞粉、50克花生醬、30克粗砂糖、30克白蘭地酒、20克海鮮醬、20克排骨醬、30克生粉、50克冰塊； 3)然后放入真空滾揉機器中，溫度不高于0°C，進行真空滾揉腌制，45分鐘后取出； 4)然后進行定量及形狀固定處理，放入-30°C速凍庫進行冷凍4小時，豬頸肉的中心溫度達到_18°C以下，然后進入無菌低溫車間，進行真空封裝； 5)封裝后放入_18°C環(huán)境下儲藏，需要時通過冷鏈配送至全國各地餐飲門店烤制成巴西烤肉出售。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巴西烤肉的制作方法，其特征在于:步驟1)中用釘板錘子對豬頸肉進行機械性組織松化處理，即使用帶釘板的錘子對豬頸肉進行捶打，使釘板上的釘子插入豬頸肉組織內(nèi)，在豬頸肉上扎出若干個孔洞，使豬頸肉組織松化。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巴西烤肉的制作方法，其特征在于:步驟2)中腌制調(diào)料還含有:仙人掌汁2.5克、蔥汁2克、香菇2克、藕粉3克、南瓜花粉0.5克、山藥0.5克、白術(shù)0.5克、番紅花0.5克、玉竹0.5克、黨參0.5克、肉蔻0.5克、白芷0.5克、丁香0.5克、草果0.5克、甘草1.5克； 所述仙人掌汁是由新鮮仙人掌研磨后壓濾而得的汁液；所述蔥汁是由新鮮大蔥研磨后壓濾而得的汁液；所述香燕、山藥、白術(shù)、番紅花、玉竹、黨參、肉蔻、白?￡、丁香、草果、甘草均研磨成粉加入腌制調(diào)料中，重量以干粉重量計。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的巴西烤肉的制作方法，其特征在于:步驟1)中清洗過程使用的清洗液是由20重量份的荷葉汁液、0.3重量份的食鹽、12重量份的蔥汁和500重量份的水配制而成，所述荷葉汁液是由新鮮荷葉研磨后壓濾而得的汁液；所述蔥汁是由新鮮大蔥研磨后壓濾而得的汁液。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種巴西烤肉的制作方法，涉及食品加工領(lǐng)域，步驟如下：1)采用豬頸部肉，用釘板錘子對豬頸肉進行機械性組織松化處理，清洗，然后瀝水30分鐘；2)配置腌制調(diào)料：每1KG豬頸肉，配以50克凈水、10克鹽、6克味精、5克雞粉、50克花生醬、30克粗砂糖、30克白蘭地酒、20克海鮮醬、20克排骨醬、30克生粉、50克冰塊；3)然后放入真空滾揉機器中，進行真空滾揉腌制，45分鐘后取出；4)放入-30℃速凍庫進行冷凍4小時，進行真空封裝；5)封裝后放入-18℃環(huán)境下儲藏，配送至餐飲門店烤制成巴西烤肉。本發(fā)明的產(chǎn)品風味獨特、品質(zhì)穩(wěn)定、門店進行烹調(diào)操作更為方便、高效、品質(zhì)更穩(wěn)定；調(diào)制的腌制調(diào)料可以催生烤肉的香味，析出多余的油脂。
【IPC分類】A23L13/40
【公開號】CN105249265
【申請?zhí)枴緾N201510631127
【發(fā)明人】張金輝
【申請人】合肥棲巢食品有限公司
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年9月21日