一種無花果酵素的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及植物果實酵素制備領(lǐng)域，具體而言，涉及一種無花果酵素的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]無花果系桑科格屬無花果亞屬無花果種(Ficus carica Linn)的經(jīng)濟植物，是一種營養(yǎng)豐富、藥食兼用的天然保健水果。無花果果實化學(xué)組成的營養(yǎng)和保健特點是:不含或含有極少的脂類和膽固醇，但含有植物固醇；同時，無花果中還含有人體所需的維生素、礦物質(zhì)和脂肪等多種營養(yǎng)元素，是鈣和可食用纖維素含量最高的果品之一，其可食用纖維的含量可以達到28%以上。這些可溶性植物纖維不僅有助于控制血糖和降低膽固醇，有助于防治心臟病和中風(fēng)以及某些癌癥，還有顯著的減肥作用。
[0003]此外，無花果還富含多酚，其多酚含量可以達到大豆等豆類植物水平，具有抗氧化或清除自由基的作用，可以抑制癌細胞增殖。同時，無花果內(nèi)還含有其他抗癌化合物，例如苯甲醛和香豆素。苯甲醛可以防治某些癌癥，例如鱗癌，可以是癌細胞轉(zhuǎn)變?yōu)榻琴|(zhì)化的正常鱗形細胞。呋喃香豆素存在于無花果的揮發(fā)性提取物之中，占無花果干重的0.5%，可用于治療前列腺癌和皮膚癌。同時，無花果還具有輕瀉作用，是一種民間治療便秘的植物藥，可支撐糖漿服用。在我國民間，亦將其花序用于清熱潤腸，或用其根和葉消腫解毒。
[0004]由于無花果具有抗氧化、抗病毒、抗菌、防癌、降血糖、降膽固醇、潤腸通便和抗蠕蟲等功效，因此無花果也被譽為“21世紀人類健康的守護神”。
[0005]酵素也稱為酶，是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質(zhì)，存在于所有活的動植物體內(nèi)，是維持機體正常功能，消化食物，組織炎癥或其它損傷組織的修復(fù)等生命活動的一種必需物質(zhì)。酵素對生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”，“掌握所有生命活動的物質(zhì)”。
[0006]植物酵素類食品就是以新鮮水果、蔬菜、菌菇、本草、谷類、花類等天然食物為原料，利用微生物的發(fā)酵作用，使原料中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等物質(zhì)代謝反應(yīng)，大量產(chǎn)生和積累所需的代謝產(chǎn)物，最終獲得的成分或風(fēng)味得到改善的具有特殊營養(yǎng)和保健功能的食用廣品。
[0007]同樣的，無花果除直接食用或者藥用外，也可以將無花果進一步發(fā)酵制備成為無花果酵素。無花果酵素中富含酵素、多糖、維生素、氨基酸和有機酸等多種生物活性物質(zhì)，是一種具有高營養(yǎng)價值的保健食品。進一步的，無花果酵素還可以制成飲品，并可以根據(jù)個人喜好進一步混合蔬菜汁或其他水果汁，制備混合飲品。
[0008]然而，在現(xiàn)有技術(shù)中，對以無花果為主要原料制備的酵素的食品并不多見；同時，無花果酵素制備的相關(guān)技術(shù)報道也不多見。
[0009]同時，現(xiàn)有的涉及制備無花果酵素制備工藝的文獻中，都是需要在無花果中進一步加入微生物或酶進行發(fā)酵。
[0010]例如，現(xiàn)有技術(shù)(CN104336547，公開日:2015.2.11)就公開了一種無花果酵素的制備方法，并具體公開了其步驟包括:(I)高滲提取:將無花果原料和糖等質(zhì)量混合均勻后密閉，靜置提取5?7天，過濾，取濾液，備用；(2)發(fā)酵:將復(fù)合菌種活化種子液按總接種量(0.55?3.6) X 107cfu/mL接種至步驟(I)的濾液中，攪拌均勻后密閉，28?37°C避光發(fā)酵7?14天，得到發(fā)酵液；(3)后熟:將步驟(2)的發(fā)酵液置于密閉環(huán)境中，常溫靜置后熟I?3個月，得到后熟液；(4)澄清、膜濾:將步驟(3)的后熟液過濾，得到無花果酵素。
[0011]由此可見，現(xiàn)有技術(shù)中無花果酵素的制備工藝十分復(fù)雜，需要預(yù)發(fā)酵、接種、發(fā)酵以及后熟等多步驟的反復(fù)處理；同時，由于需要預(yù)發(fā)酵并經(jīng)過過濾，因而可能引入其他細菌影響發(fā)酵。同樣的，由于現(xiàn)有技術(shù)所述方法中需要接入外來菌種，所以還需要控制接入細菌數(shù)量，并將發(fā)酵溫度控制在一定范圍內(nèi)，需要大量的人工介入和調(diào)控，操作繁瑣。同時，接入外來菌種也會影響所制得的無花果酵素的風(fēng)味，也會進一步帶來細菌滅活等的后續(xù)處理，影響無花果酵素的制備效率。
[0012]有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013]本發(fā)明的第一目的在于提供一種無花果酵素的制備方法，所述的制備方法是通過將無花果果實與無花果糖漿混合后發(fā)酵的方法，制備無花果酵素。本申請發(fā)明所述方法具有天然綠色、操作簡便等優(yōu)點。
[0014]本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的無花果酵素飲料的制備方法，該方法利用自然發(fā)酵的無花果酵素作為原料制備相應(yīng)的飲料，具有天然綠色、口感醇厚等優(yōu)點。
[0015]為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案:
[0016]將新鮮采摘的無花果用水清洗后晾干，然后將無花果與無花果糖漿混合，然后將混合體系密封后發(fā)酵，得到無花果酵素。
[0017]本申請發(fā)明所述方法中，由于只需要將無花果果實與無花果糖漿混合后，即可以直接發(fā)酵，而無需預(yù)混發(fā)酵以及接種細菌的處理，因而操作更加簡便；同時，同樣是由于本申請方法無需接種細菌，所以本申請所述發(fā)酵方法屬于一種自然發(fā)酵的綠色發(fā)酵方法，所制得的無花果酵素更加天然、口感更佳。
[0018]可選的，本申請發(fā)明所述無花果果實為青皮(威海青皮、上海青皮)、瑪斯義陶芬、波姬紅、金傲芬、美麗亞、福建白蜜雙果(長江七號)、中國紫果(紅矮生)、日紫、豐產(chǎn)黃、布蘭瑞克、早黃(新疆早黃)、中農(nóng)矮生(BlOll)、中農(nóng)紅(BllO)、加州黑、蓬萊柿、綠抗一號、砂糖(西萊斯特)、華麗、白馬賽、中農(nóng)寒優(yōu)、棕色土耳其、沙漠王、卡利亞那、白圣比羅、果王、A813、C47、紫色波爾多(煙臺寶貝)、路易斯安-金、奧斯本多產(chǎn)、斯特拉、比爾、亞當(dāng)?shù)?；?yōu)選的，本申請發(fā)明所述無花果為青皮、白圣比羅、卡利亞那、加州黑；更優(yōu)選的，本申請發(fā)明所述無花果為威海青皮、威海白圣比羅、威?？ɡ麃喣腔蛘咄＜又莺冢惶貏e的，本申請發(fā)明所述無花果為含糖量20% -24%的威海青皮，例如但不限于，含糖量21%的威海青皮、含糖量22%的威海青皮、含糖量23%的威海青皮等。
[0019]可選的，本申請發(fā)明中所述無花果糖漿可以為市售無花果糖漿或者自制無花果糖漿；優(yōu)選的，本申請發(fā)明所述無花果糖漿為自制無花果糖漿，例如可以但不限于將新鮮采摘的無花果加入水中并攪碎后，然后通過加熱攪拌、過濾濃縮以及進一步的靜置分層純化后，得到無花果糖漿。
[0020]進一步的，本申請發(fā)明還包括將新鮮采摘的無花果果實清洗晾干后，放入粉碎機內(nèi)進行粉碎后，再在真空條件下與無花果糖漿混合并發(fā)酵的步驟。優(yōu)選的，本申請所述粉碎機為真空粉碎機。
[0021]進一步的，本申請發(fā)明還可以包括在真空條件下的發(fā)酵體系內(nèi)測定發(fā)酵體系pH值，以確定具體發(fā)酵程度和發(fā)酵時間的步驟。優(yōu)選的，本申請發(fā)明所述方法中，檔體系的PH值在3.8-4.5的范圍內(nèi)時，即可以確定為發(fā)酵完成。
[0022]本申請發(fā)明由于采用了無花果糖漿作為添加劑發(fā)酵的方法，因而使得本申請發(fā)明可以在較低溫度下也能夠?qū)崿F(xiàn)緩慢的發(fā)酵，進一步的，即使在10°C或者5°C條件下，本申請方法也可以實現(xiàn)無花果的緩慢發(fā)酵。而在現(xiàn)有技術(shù)中，如果發(fā)酵溫度低于28°C，其無花果的發(fā)酵過程就會停止。而這種緩慢發(fā)酵的方法，也是本申請方法所制得的無花果酵素具有良好風(fēng)味的原因之一，這也是現(xiàn)有技術(shù)所無法達到的。
[0023]可選的，本申請發(fā)明中所述過濾包括粗濾和精濾；優(yōu)選的，本申請發(fā)明所述粗濾為袋式過濾、所述精濾為采用0.5 μ m板框進行精濾。
[0024]可選的，本申請發(fā)明中所述原料無花果果實與無花果糖漿的重量比為1:10-10:1 ;優(yōu)選的，本申請發(fā)明中所述無花果果實與無花果糖漿的重量比為1:5-5:1 ;更優(yōu)選的，本申請發(fā)明中所述無花果果實與無花果糖漿的重量比為1:3-3:1。
[0025]可選的，本申請發(fā)明所述發(fā)酵溫度為0-28°C ;優(yōu)選的，本申請發(fā)明所述發(fā)酵溫度為5_15°C;更優(yōu)選的，本申請發(fā)明所述發(fā)酵溫度為5-10°C，例如但不限于6°C、7°C、8°C、9°C等。
[0026]可選的，本申請發(fā)明所述發(fā)酵時間為60-270天；優(yōu)選的，本申請發(fā)明所述發(fā)酵時間為90-210天；更優(yōu)選的，本申請發(fā)明所述發(fā)酵時間為150-180天，例如但不限于160天、170天、180天等。
[0027]同樣的，本申請發(fā)明還提供了一種無花果酵素飲料的制備方法，首先按照如前所述的混合-發(fā)酵的方法制備無花果酵素，再將無花果酵素與輔料混合，制備相應(yīng)的無花果酵素飲料。
[0028]可選的，本申請發(fā)明所述的無花果酵素飲料可以為混合蔬/果飲料或酒精飲料；優(yōu)選的，本申請所述無花果酵素飲料為混合蔬/果飲料；更優(yōu)選的，本申請所述無花果酵素飲料為混合果汁飲料。
[0029]可選的，本申請所述輔料包含酒精、果汁或蔬菜汁；優(yōu)選的，本申請所述輔料為果汁或蔬菜汁；更優(yōu)選的，本申請所述輔料為濃縮果汁或勾兌果汁，例如但不限于濃縮/勾兌蘋果汁、濃縮/勾兌梨汁、濃縮/勾兌桃汁等。
[0030]可選的，本申請所述添加劑為食品添加劑；更優(yōu)選的，本申請所述添加劑為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑中的一種或幾種；更優(yōu)選的本申請所