制備肉類替代產(chǎn)品的方法
【專利說明】制備肉類替代產(chǎn)品的方法
[0001]本發(fā)明涉及制備權(quán)利要求1的前序中提及的類型的肉類替代產(chǎn)品的方法。
[0002]從US 3627536已知制備含蛋白質(zhì)的纖維的方法，其中將含蛋白質(zhì)的水懸浮液與水可溶的藻酸鹽混合，和在攪拌下向混合物逐漸加入凝結(jié)劑，由此形成軟纖維，在繼續(xù)攪拌下通過加入酸性的凝結(jié)加速劑將其硬化，接著加熱固體纖維、凝結(jié)劑和凝結(jié)加速劑的混合物以便凝結(jié)纖維的能夠被熱凝結(jié)的蛋白質(zhì)成分。隨后用水洗滌纖維。凝結(jié)加速劑優(yōu)選是氯化鈣溶液或乙酸溶液。在該情況下的蛋白質(zhì)物質(zhì)是例如大豆蛋白質(zhì)，蛋清，乳酪蛋白或其混合物。
[0003]從NL-C 108364已知的是制備肉類替代產(chǎn)品的方法，其中將非動物蛋白質(zhì)例如大豆、稻、玉米等的均質(zhì)混合物，其含隨金屬離子沉淀的含水狀膠體，與水形成均質(zhì)混合物，并且將該混合物或乳液與金屬陽離子例如鈣的溶液混合，以形成纖維狀產(chǎn)品，然后將其從如此形成的混合物分離。
[0004]將該方法用于基于乳蛋白質(zhì)的肉類替代產(chǎn)品由于許多乳蛋白質(zhì)的高含量游離鈣離子而遭遇各種問題，原因在于將蛋白質(zhì)與隨金屬陽離子沉淀的水狀膠體混合的情況下其導(dǎo)致過早沉淀。因此，例如根據(jù)EP 1467628 BI嘗試過的是，通過在與水狀膠體混合之前加入形成鈣離子復(fù)合物的試劑，在乳蛋白質(zhì)和水狀膠體混合的情況下預(yù)防這種過早沉淀。形成鈣離子復(fù)合物的試劑能夠例如是磷酸鹽物質(zhì)。
[0005]從EP 1588626 BI可以發(fā)現(xiàn)，能夠省略加入形成鈣離子復(fù)合物的試劑，條件是蛋白質(zhì)物質(zhì)包含乳蛋白質(zhì)物質(zhì)，其例如包含奶粉、乳清蛋白質(zhì)、堿金屬酪蛋白酸鹽和酪蛋白酸銨，原因是這些原料僅具有低的鈣含量。此處還指定了纖維結(jié)構(gòu)或纖維質(zhì)地能夠受到調(diào)整pH的影響。
[0006]還從EP 0174192 A2已知的是制備乳蛋白質(zhì)的方法，其中使得酪蛋白和酸多糖級分的水溶液或分散液在窄PH值下經(jīng)受熱處理。在該情況下，作為多糖使用例如藻酸鈉。
[0007]EP 0063728描述制備微纖乳蛋白質(zhì)的成形食品的方法，其中將大量含有酪蛋白酸鈣的乳蛋白質(zhì)的含水凝膠與脫水劑和分散劑混合，并且進(jìn)行熱處理。在該情況下，可以將脂肪或油加至混合物。
[0008]從EP I 790 233 BI已知的是方法，其中加熱含有蛋白質(zhì)和脂肪的乳液，由此蛋白質(zhì)變性。同時，將藻酸鹽和尤其是藻酸鈉形式的增稠劑摻入乳液，同時攪拌和隨后加入鈣離子制備溶液例如氯化鈣。然而，加入該沉淀或凝結(jié)劑并未使得所希望纖維結(jié)構(gòu)的任何精確控制成為可能，原因是凝結(jié)或沉淀很突然地發(fā)生。
[0009]因此，全部這些已知方法的共同點(diǎn)是，纖維形成難以控制并且在許多情況下引起非均勻的纖維形成。
[0010]本發(fā)明的目的是提供最初提及的類型的方法，其中能夠?qū)崿F(xiàn)可控和均勻的纖維形成。
[0011]該目的通過權(quán)利要求1中指定的特征得以解決。
[0012]本發(fā)明的有利的實(shí)施方式和進(jìn)一步形式來自從屬權(quán)利要求。
[0013]本發(fā)明提供從蛋白制備肉狀纖維的方法:通過包含入乳蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)來產(chǎn)生肉類替代產(chǎn)品。
[0014]在根據(jù)本發(fā)明方法的一種實(shí)施方式中，用適宜的水狀膠體組合從水、脂肪和/或油和乳蛋白質(zhì)優(yōu)選酸酪蛋白制備乳液。隨二價金屬陽離子沉淀的水狀膠體組合比如果膠或優(yōu)選藻酸鈉和不隨二價金屬陽離子沉淀的水狀膠體例如燕麥纖維、瓜耳膠、淀粉面粉但優(yōu)選甲基纖維素使得可能控制纖維結(jié)構(gòu)和尤其是其強(qiáng)度。
[0015]因此，通過加入復(fù)合物-形成物質(zhì)來除去/結(jié)合/配合鈣在本發(fā)明中并不是必需的，原因在于在用實(shí)質(zhì)上不含酪蛋白的酸酪蛋白的情況下乳液并不發(fā)生過早沉淀。
[0016]在根據(jù)本發(fā)明的方法中，代替乳蛋白質(zhì)或除其之外，能夠使用植物蛋白質(zhì)例如羽扇?屬植物蛋白質(zhì)，跳?蛋白質(zhì)，馬鈴署蛋白質(zhì)或油采蛋白質(zhì)。
[0017]通過加入膠體蛋白質(zhì)礦物溶液制得纖維，其僅需要從水溶液分離，所述礦物溶液由下述組成:膠束酪蛋白和二價金屬陽離子來源比如氯化鈣或二價金屬陽離子來源的混合物比如氯化鈣和碳酸鈣。
[0018]在此處優(yōu)選選擇在膠體蛋白質(zhì)礦物溶液中提供二價金屬陽離子的組分級分比如氯化鈣或提供二價金屬陽離子的組分混合物比如氯化鈣和碳酸鈣，從而纖維形成并不被單獨(dú)的這些組分觸發(fā)，而是僅在同時加入具有可感知級分的鈣的膠束酪蛋白的情況下被觸發(fā)。
[0019]膠束酪蛋白含有大量相對牢固結(jié)合的酪蛋白，其僅緩慢地進(jìn)入溶液，從而纖維形成緩慢地發(fā)生。
[0020]在已經(jīng)完成的乳液中，加入膠體溶解的膠束酪蛋白引起在酸酪蛋白與藻酸鹽之間的結(jié)合點(diǎn)的松弛，原因是并非全部結(jié)合點(diǎn)都與純鈣離子結(jié)合(很緊的鍵)。由于該反應(yīng)與通過鈣離子沉淀同時發(fā)生，其引起顯著更均勻的纖維形成。該過程得到乳液的通過使用酸酪蛋白酸鹽的稍酸性PH的支持。由此，能夠避免非沉淀組分形成的簇。
[0021]在用酸酪蛋白和與之組合的膠束酪蛋白進(jìn)行沉淀的情況下，能夠省略否則需要的洗滌過程，原因是鈣濃度低且膠束酪蛋白具有味道-掩蔽效果。
[0022]如果二價金屬陽離子溶液的溫度在加入乳液期間顯著低于乳液溫度為10°C-60°C，則纖維形成和所得的纖維結(jié)構(gòu)得到正面地影響。
[0023]根據(jù)本發(fā)明確立的是，由藻酸鹽和甲基纖維素組成的水狀膠體的適宜混合物/組合以及二價金屬陽離子的濃度變化產(chǎn)生很正面的纖維結(jié)構(gòu)和正面地影響收率。
[0024]根據(jù)本發(fā)明還確立的是，纖維結(jié)構(gòu)能夠受到乳液中的水狀膠體、優(yōu)選甲基纖維素和沉淀所需的二價金屬陽離子的濃度的影響。
[0025]在乳液中水狀膠體、優(yōu)選甲基纖維素的濃度增加引起收率增加并且提供更軟的纖維，其類似雞肉或魚肉。
[0026]更硬的纖維類似牛肉實(shí)現(xiàn)如下:降低水狀膠體、優(yōu)選甲基纖維素的濃度和增加膠束酪蛋白和/或二價金屬陽離子、優(yōu)選氯化鈣和碳酸鈣的濃度。
[0027]通過本發(fā)明能夠產(chǎn)生酸酪蛋白的植物性肉狀纖維，無需加入形成鈣復(fù)合物的物質(zhì)。在此，纖維相應(yīng)于肉的結(jié)構(gòu)和強(qiáng)度。
[0028]下文，借助在附圖中描述的方法過程的實(shí)施方式來詳細(xì)解釋本發(fā)明。