一種鐵觀音茶初制工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及茶的制備工藝，尤其涉及一種鐵觀音茶初制工藝。
【背景技術】
[0002]鐵觀音茶是半發(fā)酵茶，發(fā)酵度為35% _60%，介于綠茶和紅茶之間。鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀，砂綠明顯、色澤鮮潤。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤，泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽”。經科學證實，鐵觀音茶含有較高的氨基酸，維生素，礦物質，茶多酚和生物堿，有多種營養(yǎng)和藥效成分，具有清心明目，殺菌消炎，減肥美容和延緩衰老，防癌癥、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功效。近年來，鐵觀音茶深受廣大消費者的喜愛。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明目的在于提供一種鐵觀音茶初制工藝，大大增加葉片內含物含量，具有滋味醇厚甘甜、多層次香氣及耐泡等品質特征。
[0004]為此，本發(fā)明所采用的技術方案是:一種鐵觀音茶初制工藝，具體步驟為采青一萎凋一瞭青一做青一炒青一包揉塑形一烘焙一毛茶，其中:所述做青包括多次搖青和多次攤青，搖青和攤青交替進行，做青間室溫保持在18°C?25°C，相對濕度保持在65%?80%，歷時8?16小時，根據(jù)鮮葉和天氣具體情況而定；做青完成后，減重率為采青葉重量的20%?26%，含水率為60%?68%，葉形如湯匙狀，葉脈透明，葉面烏青綠亮，有斑紅點，葉緣鮮紅度充足，青氣消失，花果香顯，茶梗紅黑紫化，茶梗與茶葉之間的營養(yǎng)輸導通道中斷，梗中的有效營養(yǎng)成分輸導至葉片中，在此后5小時內進行所述炒青步驟。
[0005]優(yōu)選地，所述做青步驟包括四次數(shù)搖青和四次數(shù)攤青，每次搖青的投葉量為搖青機籠篩容量的1/3?1/2，具體操作為:
[0006]a.一次搖青和一次攤青:將瞭青葉放入搖青機滾動搖青，搖速22?28轉/分，歷時5min?18min，使青草味微露；然后將一次搖青后的青葉在18°C?25°C環(huán)境下松翻、薄攤成1.0cm?1.5cm厚度進行攤涼，保持相對濕度65%?80%，攤涼時間1.5h?2h，使青味退，葉片稍平；
[0007]b.二次搖青和二次攤青:將一次攤青后的青葉放入搖青機滾動搖青，搖速22?28轉/分，歷時1min?30min，使青草味略強、青葉較硬挺；然后將二次搖青后的青葉在18°C?25°C環(huán)境下松翻、薄攤成1.5cm?2.0cm厚度進行攤涼，保持相對濕度65%?80%，攤涼時間1.5h?2.5h，使青味退，葉片平伏，葉色略淺、葉緣部分鋸齒紅；
[0008]c.三次搖青和三次攤青:將二次攤涼后的青葉放入搖青機滾動搖青，搖速22?28轉/分，歷時30min?70min，使青草味濃強、茶青硬挺；然后將三次搖青后的青葉在18°C?25 °C環(huán)境下松翻、略厚攤成2.0cm?2.5cm厚度進行攤涼，保持相對濕度65%?80%，攤涼時間2h?3h，使青味退，味清純、葉邊部分紅變，葉色略黃綠，柔軟；
[0009]d.四次搖青和四次攤青:將三次攤涼后的青葉放入搖青機滾動搖青，搖速22?28轉/分，歷時I小時?2.5小時，使青味強、淡香味微露、葉片較硬；然后將四次搖青后的青葉在18°C?25 °C環(huán)境下松翻、厚攤成2.5cm?3.0cm厚度進行攤涼，保持相對濕度65%?80%，攤涼時間1.5h?5ho
[0010]本發(fā)明由于每次搖青的投葉量為搖青機籠篩容量的1/3?1/2，使得茶葉可在搖青機籠篩內更為劇烈碰撞，葉內分子更為劇烈運動，促進內含物生化反應產生更多芳香物，且分布更為均衡，葉片更為柔軟，同時使得梗葉有效營養(yǎng)成分輸導至葉片中并鎖住。
[0011]優(yōu)選地，還包括輔助做青，即將四次攤青葉進行補搖、堆大堆、拼大籬或拌翻鮮葉，待葉形如湯匙狀，葉脈透明，葉面烏青綠亮，有斑紅點，葉緣鮮紅度充足，青氣消失，花果香顯，茶梗紅黑紫化，梗中的有效營養(yǎng)成分輸導至葉片中即完成做青。
[0012]優(yōu)選地，所述炒青即將做青后的茶葉倒入液化氣炒青機炒青，投葉量為3kg?4kg，炒青機筒壁溫度為260°C?300°C，炒青時間為3.5min?7min，轉速為24?30轉/min，要求看青炒青結合炒青機的具體實況炒青，炒熟炒透炒勻。
[0013]炒青后葉色轉為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮略有皺紋，葉梗柔軟，手捏葉略成團，稍有刺手感且略有彈性，帶有熟香味，散發(fā)清香，減重率為做青葉重量的16%?22%，含水率為42%?50%，炒青程度必須參照季節(jié)、氣候、發(fā)酵程度和茶青含水量等進行綜合分析和掌握。
[0014]本發(fā)明利用高溫破壞酶，制止酶促氧化作用，鞏固已形成的品質特征，并通過熱生化作用，進一步破壞葉綠素，部分多酚類化合物受熱加速自動氧化，消除苦澀味，青氣消失，新的高沸點芳香物得到發(fā)展，從而形成新香氣，使得本發(fā)明制得的茶品有多層次香氣。
[0015]優(yōu)選地，所述包揉塑形，即將炒青葉放入揉捻機揉捻Imin?3min，揉捻壓力先增大再減小，注意“趁熱少量、快速短時、避免悶熱發(fā)黃劣變”，初步使炒青葉卷曲成條，然后將揉捻葉解塊均勻攤放在篩子上并放入烘干機進行初烘至6成干，攤葉厚度為1.5cm，初烘溫度為65°C?85°C，再將初烘葉進行多次包揉并在兩次包揉步驟之間分別在55°C?70°C的烘干機內進行復烘，所述包揉采用速包機與包揉機交替進行，壓力由輕壓逐步重壓，包揉巾裝葉量6公斤?8公斤，且在包揉過程中進行多次解塊、翻動和過篩，多次包揉后固定塑形，以手摸茶葉微感刺手，約七成干。
[0016]本發(fā)明的塑形步驟不采用直接硬壓方式操作，防止硬壓操作造成葉面及葉內組織被破壞，降低廢渣率，并防止葉片內含物外流，防止葉內輸導組織被破壞而出現(xiàn)內含物分布不均勻。另外，由于本發(fā)明采用包揉塑形，一方面起到固定塑性的作用，另一方面不會破壞葉片輸導組織，利于內含物的重新平衡分布，且葉片柔軟、韌性強、不易折斷。
[0017]采用上述技術方案后，由于做青步驟包括反復交替進行的搖青和攤青，在多次搖青和攤青過程中，葉片水分緩慢蒸發(fā)，通過振動作用促進葉梗中的水分和可溶性物質一起經輸導組織往葉肉細胞輸送，從而增加葉片內有效成分含量，為鐵觀音茶味濃耐泡提供物質基礎，并由此改變葉片原有有效成分的比例，大分子不溶性物質分解使得水浸出物含量和可溶性糖增多，蛋白水解酶活力增加使得游離氨基酸增多，為制成滋味醇厚、香氣高長的鐵觀音茶準備適量適比的基質，而且由于在做青步驟中將梗葉之間的輸導組織破壞，使得傳導至葉內的水分及可溶性物質等不會返流至茶梗中，而是被鎖在葉片內部，大大提高葉內內含物含量，產生更多層次的香氣，滋味醇厚且耐泡，可達七泡以上。另外，在梗葉之間的營養(yǎng)成分輸導組織被阻斷后5小時內進行炒青步驟，防止產生酵酸，有利于葉片內含物的保鮮，提高成品茶的鮮、活、銳，且利于儲藏。
【具體實施方式】
[0018]本發(fā)明提供一種鐵觀首茶初制工藝，具體步驟為米青一委凋一晚青一做青一炒青—包揉塑形一烘焙一毛茶，其中:所述做青包括多次搖青和多次攤青，搖青和攤青交替進行，做青間室溫保持在180C?25°C，相對濕度保持在65 %?80 %，歷時8?16小時，根據(jù)鮮葉和天氣具體情況而定；做青完成后，減重率為采青葉重量的20%?26%，含水率為60%?68%，葉形如湯匙狀，葉脈透明，葉面烏青綠亮，有斑紅點，葉緣鮮紅度充足，青氣消失，花果香顯，茶梗紅黑紫化，茶梗與茶葉之間的營養(yǎng)輸導通道中斷，梗中的有效營養(yǎng)成分輸導至葉片中，此后5小時內進行所述炒青步驟。
[0019]在本發(fā)明中，所述采青最佳時間在上午十二點至下午三點，采摘后每小時收青一次；所述采青采摘以芽梢形成駐芽、小開面至中開面、一芽三葉或兩葉的鮮葉，質量要求肥壯、完整、新鮮、均勻，去除魚葉、片葉和枝頭；將不同地片、不同含水率、不同嫩度的鮮葉分開，及時貯運，避免人為機械損傷，貯放溫度16°C?25°C，相對濕度80%?90%，水分減重率控制在3 %以內，如此可控制鮮葉質量，為最終制成的鐵觀音毛茶有效成分含量多、具有高香味濃耐泡的品質特征提供較佳的原料條件。
[0020]在本發(fā)明中，所述萎凋步驟采用日光萎凋，即將采青葉在氣溫20°C?25°C，特殊不高于34°C環(huán)境溫度下，均勻薄攤曬太陽，中途翻拌I?3次，葉子不受損傷且不紅變；日光萎凋的時間和程度，必須依據(jù)季節(jié)、氣候和鮮葉的含水量等靈活掌握。萎凋完成后手持葉梢基部，第一葉或第二葉呈現(xiàn)下垂，葉面失去光澤，葉色轉暗綠，葉質軟，青氣減退，略有清香，減重率為采青葉重量的6%?12%。本發(fā)明通過萎凋使得葉片水分快速失水，葉片含水量與葉梗含水量形成較大差異，提高葉片細胞的吸水力，為做青步驟加速走水準備條件，同時加速萎凋葉內生化變化，