消除豆腐有害成分的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種豆腐的制作方法，尤其涉及一種消除豆腐有害成分的方法，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]豆腐質地細嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是深受到人們歡迎的菜肴，至今已有兩千多年的歷史。
[0003]豆腐不僅含有人體所必需的多種氨基酸，大量的亞油酸，而且還含對防治骨質疏松癥有良好作用的植物雌激素；另外，豆腐中的大豆異黃酮可調整乳腺對雌激素的反應，可以有效預防多種癌癥；第三，豆腐中含有的皂苷可清除體內自由基，有抗血栓的功效?，F(xiàn)代醫(yī)學證實，豆腐除有助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，可增加血液中鐵的含量；因此豆腐又有“植物肉”之美譽。
[0004]然而，長期以來，人們都只注意到豆腐的諸多好處，卻忽略了大豆中含有皂角素、紅細胞凝集素及胰蛋白酶抑制劑等有害物質；因此豆腐制作過程中，如果處理不當，這些有害物質就會融入豆腐中，對人體造成危害。皂角素是一種溶血性物質，會刺激腸黏膜引起嘔吐、腹痛和腹瀉。紅細胞凝集素會引起食物中毒，產生惡心、嘔吐、頭暈、上腹部疼痛等。胰蛋白酶抑制劑是存在于大豆中的抗營養(yǎng)因子，可抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶活性、降低蛋白質消化吸收和造成胰腺腫大。胰蛋白酶抑制因子與小腸液中胰蛋白酶、糜蛋白酶結合生成無活性復合物，消耗和降解胰蛋白酶，導致腸道對蛋白質消化、吸收及利用能力下降；另外，胰蛋白酶抑制劑與腸內胰蛋白酶結合會導致腸內胰蛋白酶數(shù)量減少，從而使胰蛋白酶中的含硫氨基酸跟隨散失。不僅使體內的含硫氨基酸得不到有效補充，而且因食用豆腐而大量消耗和散失，造成體內氨基酸代謝失調或不平衡。
[0005]目前通常采用加熱的方法對以上有害物質進行失活處理，但以上有害物質需在110°C以上加熱30分鐘左右才能完全失活；而長時間高溫煮制容易導致豆腐中的氨基酸(尤其是賴氨酸)、蛋白質等遭到被破壞，影響食品營養(yǎng)價值和加工性能。此外，傳統(tǒng)工藝通常采用鹽鹵或石膏為凝固劑，長期食用容易在身體里殘留蓄積，對粘膜產生刺激、或導致結石病。

【發(fā)明內容】

[0006]為了克服現(xiàn)有技術中存在的不足，本發(fā)明旨在提供一種在不破壞豆腐中的營養(yǎng)成分的情況下消除豆腐有害成分的方法。
[0007]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案:包括大豆浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點鹵和壓制；具體步驟如下:
1)將大豆去殼后浸泡8?12小時，磨成生豆?jié){，過率；
2)在8?12分鐘內將過濾后的生豆?jié){加熱至80°C，過濾，得半熟豆?jié){；
3)將半熟豆?jié){加熱至108°C，保溫5分鐘，得熟豆?jié){； 4)向熟豆?jié){中加入十分之一重量的鹵水，快速攪拌5?8分鐘；所述鹵水由豆腐水經自然發(fā)酵12?24小時而制成；
5)將凝固的豆腐倒入模具濾水、壓型。
[0008]與現(xiàn)有技術比較，本發(fā)明由于采用了上述技術方案，在傳統(tǒng)方法的基礎上增加了中溫(80°C)煮漿、過濾工序；因此能夠將半熟豆?jié){中的部分皂角素、紅細胞凝集素及胰蛋白酶抑制劑等有害物質破壞、濾掉，再進行第二次煮漿時溫度則不需太高(108°C)、煮漿時間也大大縮短，從而既可有效去除有害物質、又能避免高溫煮漿造成營養(yǎng)物質遭到破壞。另夕卜，凝固劑采用由豆腐水常溫發(fā)酵而得的鹵水替代石膏或鹽鹵，因此可避免經常食用石膏豆腐、鹽鹵豆腐容易在體內形成結石或刺激腸胃的缺陷。第三，經過發(fā)酵的鹵水含有大量微生物，可有效破壞胰蛋白酶抑制劑等有害物質的活性；從而進一步消除豆腐中的有害成分，提高食用安全性。
【具體實施方式】
[0009]下面結合具體的實施例對本發(fā)明作進一步說明，具體步驟如下:
1)將大豆去殼后浸泡8?12小時，磨成生豆?jié){，過率；
2)在8?12分鐘內將過濾后的生豆?jié){加熱至80°C，過濾，得半熟豆?jié){；
3)將半熟豆?jié){加熱至108°C，保溫5分鐘，得熟豆?jié){；
4)向熟豆?jié){中加入十分之一重量的鹵水，快速攪拌5?8分鐘；所述鹵水由豆腐水經自然發(fā)酵12?24小時而制成；
5)將凝固的豆腐倒入模具濾水、壓型。
【主權項】
1.一種消除豆腐有害成分的方法，包括大豆浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點鹵和壓制；其特征在于步驟如下: 1)將大豆去殼后浸泡8?12小時，磨成生豆?jié){，過率； 2)在8?12分鐘內將過濾后的生豆?jié){加熱至80°C，過濾，得半熟豆?jié){； 3)將半熟豆?jié){加熱至108°C，保溫5分鐘，得熟豆?jié){； 4)向熟豆?jié){中加入十分之一重量的鹵水，快速攪拌5?8分鐘；所述鹵水由豆腐水經自然發(fā)酵12?24小時而制成； 5)將凝固的豆腐倒入模具濾水、壓型。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種消除豆腐有害成分的方法，旨在提供一種既不破壞豆腐原有營養(yǎng)成分、又能去除豆腐有害成分的方法。它包括大豆浸泡、磨漿、濾漿、煮漿、點鹵和壓制；其方法是：將大豆去殼后浸泡8～12小時、磨成生豆?jié){，過率；在8～12分鐘內將過濾后的生豆?jié){加熱至80℃，過濾，得半熟豆?jié){；將半熟豆?jié){加熱至108℃，保溫5分鐘，得熟豆?jié){；向熟豆?jié){中加入十分之一重量的鹵水，快速攪拌5～8分鐘；將凝固的豆腐倒入模具濾水、壓型。本發(fā)明既可有效去除豆腐中的有害物質、又能避免高溫煮漿造成營養(yǎng)物質遭到破壞，提高了豆腐的食用安全性；是一種豆腐制作中消除有害成分的方法。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號】CN105104575
【申請?zhí)枴緾N201510632893
【發(fā)明人】潘連云
【申請人】鎮(zhèn)遠樂豆坊食品有限公司
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年9月30日