一種高蛋白易吸收攪拌型酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種高蛋白易吸收攪拌型酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋白質(zhì)是生命不可缺少的物質(zhì)，約占人體體重的20%，它每天都處在不斷的合成與分解動(dòng)態(tài)平衡之中，每天約有3%的蛋白質(zhì)參與構(gòu)成新組織，完成人體的各種生理活動(dòng)。氨基酸在體內(nèi)不能儲(chǔ)存，當(dāng)人體缺乏食物蛋白質(zhì)時(shí)，骨骼肌的肌肉蛋白質(zhì)分解氨基酸作為原料供應(yīng)肝臟合成新的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)缺乏就會(huì)疲乏、消瘦、浮腫，長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏可造成死亡；兒童缺乏蛋白質(zhì)生長(zhǎng)發(fā)育會(huì)受到嚴(yán)重影響，所以必須每天補(bǔ)充食物蛋白質(zhì)。長(zhǎng)期臥床病人，由于大量抗生素使用，造成胃腸功能紊亂，導(dǎo)致體內(nèi)菌群被破壞，微系統(tǒng)平衡被破壞，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)代謝障礙，蛋白能充分吸收造成蛋白攝入量不足，容易造成免疫力低下，不易健康恢復(fù)。
[0003]牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。一般人均可食用。特別適用于體魄寒冷、中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人。
[0004]土豆中淀粉含量高達(dá)9?20%重量比，并含有豐富的膳食纖維，有助促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，疏通腸道。土豆含有豐富的膳食纖維，有資料表示，其含量與蘋果一樣多。因此胃腸對(duì)土豆的吸收較慢，食用土豆后，停留在腸道中的時(shí)間比米飯長(zhǎng)的多，所以更具有飽腹感，同時(shí)還能幫助帶走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。土豆是非常好的高鉀低鈉食品，很適合水腫型肥胖者食用。
[0005]酸奶是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。為治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道菌叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對(duì)身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。因此，對(duì)于久病初愈的人來(lái)說(shuō)也是最需要的。
[0006]長(zhǎng)期臥床病人長(zhǎng)期用藥如抗生素的使用，引起腸道內(nèi)菌群失調(diào)，破壞了微生態(tài)平衡，造成營(yíng)養(yǎng)代謝紊亂，阻礙蛋白的吸收。而蛋白質(zhì)尤為重要，其參與機(jī)體中每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成。長(zhǎng)期蛋白攝入不足，容易造成免疫力低下，不易健康恢復(fù)。牛肉中富含有肌氨酸、維生素B6、維生素B12、肉毒堿、亞油酸、丙胺酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分，但由于牛肉中的粗纖維很難被人體消化吸收，需要長(zhǎng)時(shí)間、高溫處理，造成牛肉營(yíng)養(yǎng)成分的損失，因此，急需一種能夠促進(jìn)牛肉消化吸收的方法。酸奶中含有乳酸菌，對(duì)牛肉消化吸收具有促進(jìn)作用。而將肉加入酸奶中，由于酸奶包裹能力較差，直接添加牛肉造成牛肉在酸奶中沉底，穩(wěn)定性差。目前，只是將少量肉干粉及肉松作為一種調(diào)味劑添加到酸奶中，并需要加入更多的穩(wěn)定劑及增稠劑，使得利用牛肉來(lái)提高酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及促進(jìn)牛肉消化的目的不能得以實(shí)施。
[0007]現(xiàn)今酸奶多以谷類、蔬菜類為主，使得酸奶營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、蛋白種類單一，而牛肉中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及特殊功效，將牛肉添加至酸奶中，豐富酸奶的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，增加了酸奶的種類，滿足臥床病人對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，而益生菌有效調(diào)節(jié)腸道菌群平衡的特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)，能夠調(diào)節(jié)病人的胃腸功能，防止便秘。根據(jù)需求本發(fā)明研制一種蛋白含量高、易吸收、營(yíng)養(yǎng)更加豐富、無(wú)食品添加劑，穩(wěn)定性較好的酸奶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的第一目的是提供一種高蛋白易吸收攪拌型酸奶，克服現(xiàn)有的酸奶營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、蛋白含量較低、蛋白種類單一的問(wèn)題。
[0009]本發(fā)明的第二目的是提供上述高蛋白易吸收攪拌型酸奶的制備方法。
[0010]本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
一、一種高蛋白易吸收攪拌型酸奶，含有以下組分:
牛肉10-30重量份，土豆20-50重量份，酸奶100-150重量份。
[0011]具體的，上述高蛋白易吸收攪拌型酸奶，含有以下組分:
牛肉30重量份，土豆20重量份，酸奶100重量份。
[0012]二、一種根據(jù)上述的高蛋白易吸收攪拌型酸奶的制備方法，該方法包括以下步驟:
(1)土豆加工:土豆清洗去皮，將土豆切成Icm寬、Icm厚的長(zhǎng)條，放入高壓鍋中進(jìn)行高壓蒸煮，選擇110°C _120°C，處理10min-20min后，取出；
(2)牛肉處理:選擇牛瘦肉，剔除筋膜，拍打lOmin，切成lcm-2cm寬，5cm長(zhǎng)的長(zhǎng)條，放入少量姜片，放入牛肉重量3倍-5倍水，高壓鍋中高壓蒸煮，選擇120°C _124°C，處理20min_40min 后，取出；
(3)酸奶制作:鮮奶在121°C，0.1mpa滅菌5min，冷卻45°C，加入活化好的乳酸菌，放入恒溫培養(yǎng)箱中42°C，培養(yǎng)4h，獲得酸奶；
(4)酸奶調(diào)配:在無(wú)菌條件下，向發(fā)酵好的酸奶中，加入牛肉和土豆，利用組織搗碎機(jī)，高速旋轉(zhuǎn)lmin-3min，再利用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，灌裝、封口、冷藏獲得成品酸奶。
[0013]具體的，上述的高蛋白易吸收攪拌型酸奶的制備方法包括以下步驟:
(I)土豆加工:土豆清洗去皮，將土豆切成Icm寬，Icm厚的長(zhǎng)條，放入高壓鍋中進(jìn)行高壓蒸煮，選擇120°C，處理15min后，取出；
(2 )牛肉處理:選擇牛瘦肉，剔除筋膜，拍打1min，切成2cm寬，5cm長(zhǎng)的長(zhǎng)條，放入少量姜片，放入牛肉重量5倍水，高壓鍋中高壓蒸煮，選擇124°C，處理30min后，取出；
(3)酸奶制作:鮮奶在121°C，0.1mpa滅菌5min，冷卻45°C，加入活化好的乳酸菌，放入恒溫培養(yǎng)箱中42°C，培養(yǎng)4h，獲得酸奶；
(4)酸奶調(diào)配:在無(wú)菌條件下，向發(fā)酵好的酸奶中，添加牛肉和土豆，利用組織搗碎機(jī)，高速旋轉(zhuǎn)lmin，再利用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，灌裝、封口、冷藏獲得成品酸奶。
[0014]進(jìn)一步的，所述的乳酸菌為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌按照質(zhì)量比為1:1的混合菌種。
[0015]采用上述技術(shù)方案的積極效果:本發(fā)明豐富了酸奶中蛋白質(zhì)的種類、增加了蛋白含量，資料顯示乳制品類蛋白質(zhì)的消化率為97%，肉類蛋白質(zhì)消化率為92%-94%，動(dòng)物性蛋白質(zhì)的消化率較植物蛋白質(zhì)高，本發(fā)明添加牛肉蛋白比谷類蛋白更容易被消化，酸奶中的乳酸菌能夠有效的將蛋白分解，產(chǎn)生氨基酸、肽類及小分子物質(zhì)等活性物質(zhì)能更好滿足人體需要；同時(shí)利用土豆中淀粉含量較高，將土豆泥作為牛肉和酸奶的“穩(wěn)定劑”，解決了酸奶的穩(wěn)定性問(wèn)題，防止乳清析出，分層等現(xiàn)象發(fā)生，且有較好的黏聚性，容易消化，不易產(chǎn)生便秘，滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求，無(wú)任何添加劑，適合臥床病人、術(shù)后病人食用。
【具體實(shí)施方式】
[0016]本發(fā)明中生物材料的來(lái)源:
1、保加利亞桿菌6047購(gòu)于哈爾濱乳品菌種保藏中心菌種庫(kù)；
2、嗜熱鏈球菌6038購(gòu)于哈爾濱乳品菌種保藏中心菌種庫(kù)。
[0017]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說(shuō)明，但不應(yīng)理解為對(duì)本發(fā)明的限制:
實(shí)施例1
一種高蛋白易吸收攪拌型酸奶，制備時(shí)包括以下步驟:
(1)土豆加工:土豆清洗去皮，將土豆切成Icm寬，Icm厚的長(zhǎng)條，放入高壓鍋中進(jìn)行高壓蒸煮，選擇110°C，處理20min后，取出；
(2)牛肉處理:選擇牛瘦肉，剔除筋膜，拍打lOmin，切成Icm寬，5cm長(zhǎng)的長(zhǎng)條，放入少量姜片，放入牛肉重量3倍水，高壓鍋中高壓蒸煮，選擇120°C，處理40min后，取出；
(3)酸奶制作:鮮奶在121°C，0.1mpa滅菌5min，冷卻45°C，加入活化好的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌按照質(zhì)量比為1:1的混合菌種，放入恒溫培養(yǎng)箱中42°C，培養(yǎng)4h，獲得酸奶；
(4)酸奶調(diào)配:在無(wú)菌條件下，按照牛肉25重量份、土豆35重量份、酸奶140重量份的用量，向發(fā)酵好的酸奶中，添加牛肉和土豆，利用組織搗碎機(jī)，高速旋轉(zhuǎn)lmin，再利用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，灌裝、封口、冷藏獲得成品酸奶。
[0018]實(shí)施例2
一種高蛋白易吸收攪拌型酸奶，制備時(shí)包括以下步驟:
(I)土豆加工:土豆清洗去皮，將土豆切成Icm寬，Icm厚的長(zhǎng)條，放入高壓鍋中進(jìn)行高壓蒸煮，選擇120°C，處理1min后，取出；
(2 )牛肉處理:選擇牛瘦肉，剔除筋膜，拍打1min，切成2cm寬，5cm長(zhǎng)的長(zhǎng)條，放入少量姜片，放入牛肉重量5倍水，高壓鍋中高壓蒸煮，選擇124°C，處理20min后，取出；
(3)酸奶制作:鮮奶在121°C，0.1mpa滅菌5min，冷卻45°C，加入活化好的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌按照質(zhì)量比為1:1的混合菌種，放入恒溫培養(yǎng)箱中42°C，培養(yǎng)4h，獲得酸奶；
(4)酸奶調(diào)配:在無(wú)菌條件下，按照牛肉20重量份、土豆35重量份、酸奶130重量份的用量，向發(fā)酵好的酸奶中，添加牛肉和土豆，利用組織搗碎機(jī)，高速旋轉(zhuǎn)3min，再利用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，灌裝、封口、冷藏獲得成品酸奶。
[0019]實(shí)施例3
一種高蛋白易吸收攪拌型酸奶，制備時(shí)包括以下步驟: (1)土豆加工:土豆清洗去皮，將土豆切成Icm寬，Icm厚的長(zhǎng)條，放入高壓鍋中進(jìn)行高壓蒸煮，選擇120°C，處理15min后，取出；
(2)牛肉處理:選擇牛瘦肉，剔除筋膜，拍打lOmin，切成Icm寬，5cm長(zhǎng)的長(zhǎng)條，放入少量姜片，放入牛肉重量4倍水，高壓鍋中高壓蒸煮，選擇122°C，處理40min