一種用于制作奶酪的無脂干奶生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備領(lǐng)域，尤其是涉及一種用于制作奶脂的無脂干奶生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]制造莫澤雷勒干酪(mozzarella cheese)的傳統(tǒng)方法通常如下:首先對(duì)奶?；蛘咚５呐Ｄ踢M(jìn)行巴氏殺菌，加入奶酪培養(yǎng)基，酸化牛奶使其轉(zhuǎn)化成奶酪，使所述奶酪凝固以獲得凝固物，切割所述凝固物以獲得凝乳和乳清，并且將所述液體乳清與所述固體奶酪凝乳分離。然后將所述奶酪凝乳加熱、揉捏和拉伸，直到其成為纖維狀的熱處理奶酪塊。然后可使該纖維狀奶酪塊成形或擠壓成型，并冷卻成更堅(jiān)硬的固體。然后可根據(jù)使用奶酪的方式將所述固體奶酪進(jìn)一步處理。例如，如果將奶酪涂布在比薩上，則可使所述纖維狀的熱處理奶酪成形為帶狀或者塊狀并在鹽水中冷卻。然后可將冷卻后變硬的奶酪切成方形或矩形的厚片，這些厚片被供給切片設(shè)備，其將每個(gè)厚片切成用于比薩的碎片奶酪。以上所概述的工藝通常被稱為“帕斯塔菲拉塔工藝(pasta filataprocess) ”。可使用該工藝的各種變化來制作多種奶酪，比如莫澤雷勒系列奶酪(其包括傳統(tǒng)的莫澤雷勒奶酪)、菠蘿伏洛干酷(provolone cheese)、斯卡莫扎奶酷(scamorze cheese)、帕斯塔菲拉塔奶酷(pastafilata cheese)和用在比薩上的奶酪(即比薩奶酪)，以及其它種類和等級(jí)的奶酪。在傳統(tǒng)的帕斯塔菲拉塔奶酪制作中，可以通過在凝固發(fā)生之前向流體奶中加入無脂干奶(non-fatdry milk, NFDM)來增加從奶中獲得的奶酪的量。在替代性方法中，也可在所述加熱、揉捏和拉伸的步驟前、步驟中或者步驟后加入NFDM。然而，在該替代性方法中，NFDM中的乳蛋白缺少奶酪凝乳中乳蛋白的一些已被粗制凝乳酶酶促作用所改變的結(jié)構(gòu)和紋理特性。在其它問題中，NFDM蛋白質(zhì)沒有賦予奶酪終產(chǎn)品以任何顯著的硬度或結(jié)構(gòu)，這使其更難以被切割和切碎。因此，需要制備NFDM的新方法，所述方法提供在組成性質(zhì)方面與傳統(tǒng)奶酪凝乳中的經(jīng)處理蛋白質(zhì)更相似的乳蛋白。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了彌補(bǔ)上述缺陷，本發(fā)明提出一種用于制作奶酪的無脂干奶生產(chǎn)方法。
[0004]該發(fā)明具體包括以下步驟:
[0005](I)制備粉末化乳制品組合物；
[0006](2)制備奶酪產(chǎn)品。
[0007]所述步驟(I)具體為:向奶組合物中加入鈣螯合劑和粗制凝乳酶以制備經(jīng)處理的奶；和使所述經(jīng)處理的奶形成奶粉，其通過將流體奶組合物分離為所述脫脂奶和乳脂而得至IJ，其中所述奶粉為無脂干奶粉或濃縮蛋白質(zhì)粉，其中使所述乳脂形成無水乳脂或全脂奶粉，其中所述乳脂與脫脂奶濃縮物重新結(jié)合并形成全脂奶粉，其中所述奶組合物包括全脂奶或乳蛋白濃縮物，其中所述螯合劑選自磷酸鹽、焦磷酸鹽、二磷酸鹽、三磷酸鹽、多聚磷酸鹽、碳酸鹽、醛糖二糖酸和檸檬酸鹽。
[0008]所述步驟(2)具體為:使奶酪凝乳形成均勻的奶酪塊；將乳粉混合進(jìn)所述均勻的奶酪塊中；使所述均勻的奶酪塊成形；和冷卻所述均勻的奶酪塊并形成奶酪產(chǎn)品，其中所述乳粉是通過以下步驟制備的:向流體奶組合物中加入螯合劑和粗制凝乳酶以制備經(jīng)處理的奶；和干燥所述經(jīng)處理的奶以形成乳粉，其中所述流體奶組合物包括脫脂奶。，其中所述乳粉包括無脂干奶粉。
[0009]本發(fā)明的實(shí)施方案還可進(jìn)一步包括粉末化的無脂干奶產(chǎn)品。所述產(chǎn)品可包含一種或更多種已被酶促改變的乳蛋白，其中所述被酶促改變的乳蛋白并未凝固。所述產(chǎn)品還可包含一種或更多種螯合劑以結(jié)合所述粉末化產(chǎn)品中的鈣離子。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0011]—種用于制作奶酪的無脂干奶生產(chǎn)方法包括以下步驟:
[0012](I)制備粉末化乳制品組合物；
[0013](2)制備奶酪產(chǎn)品。
[0014]所述步驟⑴具體為:向奶組合物中加入鈣螯合劑和粗制凝乳酶以制備經(jīng)處理的奶；和使所述經(jīng)處理的奶形成奶粉，其通過將流體奶組合物分離為所述脫脂奶和乳脂而得至IJ，其中所述奶粉為無脂干奶粉或濃縮蛋白質(zhì)粉，其中使所述乳脂形成無水乳脂或全脂奶粉，其中所述乳脂與脫脂奶濃縮物重新結(jié)合并形成全脂奶粉，其中所述奶組合物包括全脂奶或乳蛋白濃縮物，其中所述螯合劑選自磷酸鹽、焦磷酸鹽、二磷酸鹽、三磷酸鹽、多聚磷酸鹽、碳酸鹽、醛糖二糖酸和檸檬酸鹽。
[0015]所述步驟(2)具體為:使奶酪凝乳形成均勻的奶酪塊；將乳粉混合進(jìn)所述均勻的奶酪塊中；使所述均勻的奶酪塊成形；和冷卻所述均勻的奶酪塊并形成奶酪產(chǎn)品，其中所述乳粉是通過以下步驟制備的:向流體奶組合物中加入螯合劑和粗制凝乳酶以制備經(jīng)處理的奶；和干燥所述經(jīng)處理的奶以形成乳粉，其中所述流體奶組合物包括脫脂奶。，其中所述乳粉包括無脂干奶粉
[0016]綜上所述，并非本發(fā)明的全部?jī)?nèi)涵:此后，凡有在被發(fā)明主體精神之內(nèi)所作的任何修改、替換直至完善升級(jí)等項(xiàng)目，均包括在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種用于制作奶酪的無脂干奶生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)制備粉末化乳制品組合物； (2)制備奶酷廣品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(I)具體為:向奶組合物中加入鈣螯合劑和粗制凝乳酶以制備經(jīng)處理的奶；和使所述經(jīng)處理的奶形成奶粉，其通過將流體奶組合物分離為所述脫脂奶和乳脂而得到，其中所述奶粉為無脂干奶粉或濃縮蛋白質(zhì)粉，其中使所述乳脂形成無水乳脂或全脂奶粉，其中所述乳脂與脫脂奶濃縮物重新結(jié)合并形成全脂奶粉，其中所述奶組合物包括全脂奶或乳蛋白濃縮物，其中所述螯合劑選自磷酸鹽、焦磷酸鹽、二磷酸鹽、三磷酸鹽、多聚磷酸鹽、碳酸鹽、醛糖二糖酸和檸檬酸鹽。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(2)具體為:使奶酪凝乳形成均勻的奶酪塊；將乳粉混合進(jìn)所述均勻的奶酪塊中；使所述均勻的奶酪塊成形；和冷卻所述均勻的奶酪塊并形成奶酪產(chǎn)品，其中所述乳粉是通過以下步驟制備的:向流體奶組合物中加入螯合劑和粗制凝乳酶以制備經(jīng)處理的奶；和干燥所述經(jīng)處理的奶以形成乳粉，其中所述流體奶組合物包括脫脂奶，其中所述乳粉包括無脂干奶粉。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用于制作奶酪的無脂干奶生產(chǎn)方法，包括以下步驟：(1)制備粉末化乳制品組合物；(2)制備奶酪產(chǎn)品。
【IPC分類】A23C19/00
【公開號(hào)】CN104996583
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510493162
【發(fā)明人】丁伯文
【申請(qǐng)人】安慶市綠谷食品有限公司
【公開日】2015年10月28日
【申請(qǐng)日】2015年8月11日