一種鹵香肘子制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明一種鹵香肘子制作方法，屬于鹵制食品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]豬肘是整個(gè)豬組織中最為鮮美的一部分，分為前肘、后肘，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重。營(yíng)養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤(rùn)澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。
[0003]傳統(tǒng)肘子制作一般分為鹵肘子和醬肘子。制作醬肘子，要提前把主料腌制后，入醬湯中煮熟，收干醬汁，不留老湯。而鹵制肘子時(shí)，主料不用腌制，而是把主料去腥后，直接放入鹵汁里，大火燒開(kāi)，小火煨制其熟透，再用鹵汁浸泡一段時(shí)間才好，而且將鹵汁作為老湯保存，反復(fù)使用。
[0004]醬肘子和鹵肘子的制作時(shí)間，按照傳統(tǒng)方法均耗時(shí)很長(zhǎng)，否則不易入味、肥肉不易脫油，瘦肉和皮筋不易軟爛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種時(shí)間短、入味好、口感糯軟的鹵香肘子制作方法。
[0006]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:一種鹵香肘子制作方法，其特征在于包括以下步驟:
1)將肘子清洗干凈；
2)洗凈的肘子掛鹽腌制30-40min；
3)腌制好的肘子用溫水沖洗后，送至調(diào)料注射機(jī)注射調(diào)料水；注射量為質(zhì)量比調(diào)料水:肘子=1:10 ;
調(diào)料水按質(zhì)量比香辛料粉:水=1:15混合后室溫浸泡24小時(shí)后過(guò)濾制得；
4)將注射調(diào)料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步驟2)掛鹽后剩余的食鹽、步驟3)溫水沖洗后的鹽水一起裝入蒸盤(pán)中，加溫水浸沒(méi)肘子后，上鍋蒸2-3小時(shí)；
所述香辛料與香辛料粉的原料組成均按質(zhì)量份配比如下:八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、蓽撥5份、良姜25份、山奈5份；
肘子、香辛料、香菇老抽、食鹽的質(zhì)量比為100:1-1.5:0.5-0.6:0.4-0.6 ;此比例中食鹽的量為步驟2)掛鹽和步驟4)加鹽的總和；
5)真空油炸:將蒸好的肘子懸掛冷卻至50-60°C，刷涂色料后真空油炸；條件為真空度0.085-0.095MPa，油溫91-94°C，時(shí)間3min ;色料為香油和蜂蜜按質(zhì)量比1:3_4調(diào)制均勻制成；
6)真空油炸后肘子經(jīng)真空包裝、高溫滅菌，得到成品。
[0007]優(yōu)選的，步驟4)為:將注射調(diào)料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步驟2)掛鹽后剩余的食鹽、步驟3)溫水沖洗后的鹽水一起裝入蒸盤(pán)中，加溫水和老湯浸沒(méi)肘子后，老湯為前一次蒸肘子時(shí)的湯汁；老湯的用量為不低于包括步驟3)沖洗后的鹽水和新加溫水總量的2/3。
[0008]與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有以下有益效果。
[0009]本發(fā)明的方法結(jié)合了醬菜和鹵菜的制作特點(diǎn)，按照本發(fā)明的方法制作的鹵香肘子，耗時(shí)短，入味透，部分料汁直接注入肘子中，蒸制時(shí)內(nèi)外同時(shí)作用，油份更容易排出，筋肉也容易熟軟，作出的肘子肉質(zhì)綿軟，不膩不柴。
[0010]本發(fā)明所用香辛料搭配，以常用料八角、小茴香、桂皮為主，以香果為輔，再配以少量白芷、草果等平衡香料味道。白芷與香果同用，還具有一定的提神滋補(bǔ)效用。
[0011]肘子上色采用香油與蜂蜜混合的方法替代焦糖色；不僅炸出的肘子色澤更加鮮亮滋潤(rùn)，而且包裝后經(jīng)內(nèi)部料味的滲透，使得肘子皮層口感酥軟適中，口味香甜兼具，引人入勝。
【具體實(shí)施方式】
[0012]以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0013]實(shí)施例1
一種鹵香肘子制作方法，包括以下步驟:
1)將肘子清洗干凈；
2)洗凈的肘子掛鹽腌制30min；
3)腌制好的肘子用溫水沖洗后，送至調(diào)料注射機(jī)注射調(diào)料水；注射量為質(zhì)量比調(diào)料水:肘子=1:10 ;
調(diào)料水按質(zhì)量比香辛料粉:水=1:15混合后室溫浸泡24小時(shí)后過(guò)濾制得；
4)將注射調(diào)料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步驟2)掛鹽后剩余的食鹽、步驟3)溫水沖洗后的鹽水一起裝入蒸盤(pán)中，加溫水浸沒(méi)肘子后，上鍋蒸2.5小時(shí)；
所述香辛料與香辛料粉的原料組成均按質(zhì)量份配比如下:八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、蓽撥5份、良姜25份、山奈5份；
肘子、香辛料、香菇老抽、食鹽的質(zhì)量比為100:1.2:0.5:0.4 ;此比例中食鹽的量為步驟2)掛鹽和步驟4)加鹽的總和；
5)真空油炸:將蒸好的肘子懸掛冷卻至58°C，刷涂色料后真空油炸；條件為真空度0.085-0.095MPa，油溫91-94°C，時(shí)間3min ;色料為香油和蜂蜜按質(zhì)量比1:3調(diào)制均勻制成；
6)真空油炸后肘子經(jīng)真空包裝、高溫滅菌，得到成品。
[0014]實(shí)施例2
一種鹵香肘子制作方法，包括以下步驟:
1)將肘子清洗干凈；
2)洗凈的肘子掛鹽腌制35min；
3)腌制好的肘子用溫水沖洗后，送至調(diào)料注射機(jī)注射調(diào)料水；注射量為質(zhì)量比調(diào)料水:肘子=1:10 ;
調(diào)料水按質(zhì)量比香辛料粉:水=1:15混合后室溫浸泡24小時(shí)后過(guò)濾制得；
4)將注射調(diào)料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步驟2)掛鹽后剩余的食鹽、步驟3)溫水沖洗后的鹽水一起裝入蒸盤(pán)中，加溫水浸沒(méi)肘子后，上鍋蒸2小時(shí)；
所述香辛料與香辛料粉的原料組成均按質(zhì)量份配比如下:八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、蓽撥5份、良姜25份、山奈5份；
肘子、香辛料、香菇老抽、食鹽的質(zhì)量比為100:1.4:0.6:0.5 ;此比例中食鹽的量為步驟2)掛鹽和步驟4)加鹽的總和；
5)真空油炸:將蒸好的肘子懸掛冷卻至60°C，刷涂色料后真空油炸；條件為真空度0.085-0.095MPa，油溫91-94°C，時(shí)間3min ;色料為香油和蜂蜜按質(zhì)量比1:4調(diào)制均勻制成；
6)真空油炸后肘子經(jīng)真空包裝、高溫滅菌，得到成品。
[0015]實(shí)施例3
一種鹵香肘子制作方法，包括以下步驟:
1)將肘子清洗干凈；
2)洗凈的肘子掛鹽腌制40min；
3)腌制好的肘子用溫水沖洗后，送至調(diào)料注射機(jī)注射調(diào)料水；注射量為質(zhì)量比調(diào)料水:肘子=1:10 ;
調(diào)料水按質(zhì)量比香辛料粉:水=1:15混合后室溫浸泡24小時(shí)后過(guò)濾制得；
4)將注射調(diào)料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步驟2)掛鹽后剩余的食鹽、步驟3)溫水沖洗后的鹽水一起裝入蒸盤(pán)中，加溫水和老湯浸沒(méi)肘子后，上鍋蒸2.5小時(shí)；
老湯為前一次蒸肘子時(shí)的湯汁；老湯的用量為包括步驟3)沖洗后的鹽水和新加溫水總量的3/4 ;
所述香辛料與香辛料粉的原料組成均按質(zhì)量份配比如下:八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、蓽撥5份、良姜25份、山奈5份；
肘子、香辛料、香菇老抽、食鹽的質(zhì)量比為100:1.5:0.6:0.6 ;此比例中食鹽的量為步驟2)掛鹽和步驟4)加鹽的總和；
5)真空油炸:將蒸好的肘子懸掛冷卻至55°C，刷涂色料后真空油炸；條件為真空度0.085-0.095MPa，油溫91-94°C，時(shí)間3min ;色料為香油和蜂蜜按質(zhì)量比1:3.5調(diào)制均勻制成；
6)真空油炸后肘子經(jīng)真空包裝、高溫滅菌，得到成品。
[0016]實(shí)施例4
一種鹵香肘子制作方法，包括以下步驟:
1)將肘子清洗干凈；
2)洗凈的肘子掛鹽腌制40min；
3)腌制好的肘子用溫水沖洗后，送至調(diào)料注射機(jī)注射調(diào)料水；注射量為質(zhì)量比調(diào)料水:肘子=1:10 ;
調(diào)料水按質(zhì)量比香辛料粉:水=1:15混合后室溫浸泡24小時(shí)后過(guò)濾制得；
4)將注射調(diào)料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步驟2)掛鹽后剩余的食鹽、步驟3)溫水沖洗后的鹽水一起裝入蒸盤(pán)中，加溫水和老湯浸沒(méi)肘子后，上鍋蒸3小時(shí)；
老湯為前一次蒸肘子時(shí)的湯汁；老湯的用量為包括步驟3)沖洗后的鹽水和新加溫水總量的2/3 ； 所述香辛料與香辛料粉的原料組成均按質(zhì)量份配比如下:八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、蓽撥5份、良姜25份、山奈5份；
肘子、香辛料、香菇老抽、食鹽的質(zhì)量比為100:1:0.5:0.5 ;此比例中食鹽的量為步驟
2)掛鹽和步驟4)加鹽的總和；
5)真空油炸:將蒸好的肘子懸掛冷卻至50°C，刷涂色料后真空油炸；條件為真空度
0.085-0.095MPa，油溫91-94°C，時(shí)間3min ;色料為香油和蜂蜜按質(zhì)量比1:3調(diào)制均勻制成；
6)真空油炸后肘子經(jīng)真空包裝、高溫滅菌，得到成品。
[0017]本發(fā)明可用其他的不違背本發(fā)明的精神或主要特征的具體形式來(lái)概述。因此，無(wú)論從哪一點(diǎn)來(lái)看，本發(fā)明的上述實(shí)施方案都只能認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明的說(shuō)明而不能限制發(fā)明，權(quán)利要求書(shū)指出了本發(fā)明的范圍，而上述的說(shuō)明并未指出本發(fā)明的范圍，因此，在與本發(fā)明的權(quán)利要求書(shū)相當(dāng)?shù)暮x和范圍內(nèi)的任何變化，都應(yīng)認(rèn)為是包括在權(quán)利要求書(shū)的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鹵香肘子制作方法，其特征在于包括以下步驟: 1)將肘子清洗干凈； 2)洗凈的肘子掛鹽腌制30-40min； 3)腌制好的肘子用溫水沖洗后，送至調(diào)料注射機(jī)注射調(diào)料水；注射量為質(zhì)量比調(diào)料水:肘子=1:10 ; 調(diào)料水按質(zhì)量比香辛料粉:水=1:15混合后室溫浸泡24小時(shí)后過(guò)濾制得； 4)將注射調(diào)料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步驟2)掛鹽后剩余的食鹽、步驟3)溫水沖洗后的鹽水一起裝入蒸盤(pán)中，加溫水浸沒(méi)肘子后，上鍋蒸2-3小時(shí)； 所述香辛料與香辛料粉的原料組成均按質(zhì)量份配比如下:八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、蓽撥5份、良姜25份、山奈5份； 肘子、香辛料、香菇老抽、食鹽的質(zhì)量比為100:1-1.5:0.5-0.6:0.4-0.6 ;此比例中食鹽的量為步驟2)掛鹽和步驟4)加鹽的總和； 5)真空油炸:將蒸好的肘子懸掛冷卻至50-60°C，刷涂色料后真空油炸；條件為真空度0.085-0.095MPa，油溫91-94°C，時(shí)間3min ;色料為香油和蜂蜜按質(zhì)量比1:3_4調(diào)制均勻制成； 6)真空油炸后肘子經(jīng)真空包裝、高溫滅菌，得到成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹵香肘子制作方法，其特征在于步驟4)為:將注射調(diào)料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步驟2)掛鹽后剩余的食鹽、步驟3)溫水沖洗后的鹽水一起裝入蒸盤(pán)中，加溫水和老湯浸沒(méi)肘子后，老湯為前一次蒸肘子時(shí)的湯汁；老湯的用量為不低于包括步驟3)沖洗后的鹽水和新加溫水總量的2/3。
【專利摘要】本發(fā)明一種鹵香肘子制作方法，屬于鹵制食品技術(shù)領(lǐng)域；所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種時(shí)間短、入味好、口感糯軟的鹵香肘子制作方法；采用的技術(shù)方案為：一種鹵香肘子制作方法，其特征在于包括以下步驟：將肘子清洗干凈后掛鹽腌制；腌制好的肘子用溫水沖洗后，送至調(diào)料注射機(jī)注射調(diào)料水；然后將注射調(diào)料水的肘子、香辛料、香菇老抽、掛鹽后剩余的食鹽、溫水沖洗后的鹽水一起裝入蒸盤(pán)中，加溫水浸沒(méi)肘子后，上鍋蒸2-3小時(shí)；將蒸好的肘子懸掛冷卻至50-60℃，刷涂色料后真空油炸；經(jīng)真空包裝、高溫滅菌，得到成品。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/314, A23L1/318, A23L1/01, A23L1/311
【公開(kāi)號(hào)】CN104970381
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510410831
【發(fā)明人】關(guān)志豐
【申請(qǐng)人】山西老關(guān)家食品開(kāi)發(fā)有限公司
【公開(kāi)日】2015年10月14日
【申請(qǐng)日】2015年7月14日