一種原味水果干的加工方法及原味水果干低溫糖漬方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種原味水果干的加工方法及原味水果干低溫糖漬方法，屬于水果深 加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)熱帶（或亞熱帶）水果資源豐富，大多熱帶水果以其濃郁的果香味而深受消 費(fèi)者的歡迎，但由于熱帶水果含水量高、酶活性強(qiáng)、香味濃郁不易保留等原因，造成加工比 較困難。在我國(guó)，熱帶水果主要以鮮食為主，水果加工量不到鮮果的10%，產(chǎn)品主要以水果 罐頭、果汁、果脯蜜餞類產(chǎn)品為主，這些產(chǎn)品已失去了熱帶水果原果特有的風(fēng)味，尤其是深 受消費(fèi)者歡迎的果脯蜜餞，產(chǎn)品制作工藝大多需經(jīng)含硫護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色處理，因二氧化硫 殘留易造成對(duì)人體的危害。近年來(lái)，由于果脯蜜餞二氧化硫殘留超標(biāo)造成的食品質(zhì)量安全 事件時(shí)有發(fā)生，傳統(tǒng)果脯蜜餞加工業(yè)受到了一定的沖擊。近年來(lái)隨著"綠色、天然、健康"概 念的盛行，人們對(duì)健康、安全、營(yíng)養(yǎng)食品的需求度不斷提高，因此，研發(fā)出無(wú)化學(xué)殘留、無(wú)化 學(xué)添加劑的原味水果干的加工方法，生產(chǎn)高檔原味型熱帶水果休閑食品已成為熱帶水果加 工的發(fā)展方向。
[0003] 傳統(tǒng)的果脯生產(chǎn)使用的是一次烘干法或日曬法，日曬法因衛(wèi)生質(zhì)量難以達(dá)到QS 要求，已基本棄用，多采用一次烘干法。一次烘干法使果肉表面較快干燥而干硬，但果肉內(nèi) 部干燥程度不一致，外部干結(jié)失去光澤并容易破損，果脯表面干結(jié)會(huì)使果脯內(nèi)部的水分?jǐn)U 散不出來(lái)，存放后期會(huì)產(chǎn)生"流糖"和非酶褐變現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。而間歇回軟二次變溫 干燥技術(shù)的研發(fā)就是為了解決果脯烘干過(guò)程中出現(xiàn)"流糖"和非酶褐變現(xiàn)象。另外，傳統(tǒng)的 果脯的加工制作過(guò)程中使用的防腐劑、護(hù)色劑、香精、色素等化學(xué)添加劑，不僅使產(chǎn)品失去 了成熟鮮果原有的風(fēng)味，而且這些原料在后期加工中不易全部清除干凈，致使產(chǎn)品中的殘 留量會(huì)對(duì)人體造成一定的危害，這容易造成食品質(zhì)量安全事件。另外近年來(lái)的果脯蜜餞質(zhì) 量安全事件影響了果脯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
[0004] 因此，現(xiàn)有技術(shù)中亟需無(wú)化學(xué)殘留、無(wú)化學(xué)添加劑的原味水果干的加工方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 根據(jù)上述領(lǐng)域的需求和不足，本發(fā)明提供一種一種原味水果干的加工方法及原味 水果干低溫糖漬方法。本發(fā)明方法無(wú)需防腐劑、護(hù)色劑、香精、色素等化學(xué)添加劑，無(wú)殘留， 能很好的保持成熟鮮果原有的風(fēng)味，深受大眾的喜愛(ài)。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
[0007] -種原味水果干的加工方法，其特征在于，按順序包括如下步驟：
[0008] (1)選擇完全成熟的水果，用IOOppm的C102溶液浸泡3分鐘進(jìn)行清洗、消毒，效果 可使菌落總數(shù)< 60CFU/g ;完全成熟的水果甜度在15~20Bix，香味濃郁，果肉顏色橙黃，組 織松軟，利于保存顏色、原味和糖漬；
[0009] ⑵浙干水果，去皮去核，果肉切開(kāi)；
[0010] ⑶低溫糖漬：將切開(kāi)的果肉置于容器中，并在表面均勻撒上白砂糖，于〇_7°C的 冷庫(kù)冷浸3-10天，冷浸期間不斷添加白糖，直至糖水穩(wěn)定在35Bix ;
[0011] (4)浙干，擺放在干燥托盤上，放入托盤架后，推入55~65°C的烘房中進(jìn)行首次烘 干，烘5~7小時(shí)后，冷卻24小時(shí)以回軟，換40~50°C進(jìn)行再次烘干，烘9~11小時(shí)，冷 卻，即得水果干成品；
[0012] (5)初包裝，并置于-3-0°C的冷庫(kù)中保存。
[0013] 步驟（3)中白砂糖的用量為：果肉重量的25%~35%。本發(fā)明發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量 的調(diào)查研究以及深刻的綜合分析，發(fā)現(xiàn)成熟的熱帶水果糖度一般在12Bix至20Bix之間，去 皮、去核的果肉，添加果肉重量的25%~35%的白砂糖冷浸3-10天，烘干的果干經(jīng)檢測(cè)總 糖含量在70%左右，符合果脯蜜餞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)總糖S 85%的要求；如果添加白糖量過(guò)多，總 糖含量不符合果脯蜜餞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)總糖S 85%的要求，且不適合市場(chǎng)需求；添加量過(guò)少，果 片吸糖量不足，烘干后形狀與口感均不好，影響銷售。
[0014] 步驟⑷中首次烘干的溫度為60°C，時(shí)間為6小時(shí)，以使含水量為30% -40% ;果 肉內(nèi)外水分達(dá)到平衡后，進(jìn)行再次烘干，再次烘干的溫度為45°C，時(shí)間為10小時(shí)。
[0015] 步驟⑵中的果肉切開(kāi)是指將果肉切成片狀，塊狀，條狀或段狀。
[0016] 步驟（4)中的擺放方式為均勻不重疊的擺放。
[0017] 上述的加工方法，還包括再次包裝，所述再次包裝是指產(chǎn)品在銷售前選用鋁箔材 料或不透明的包裝材料進(jìn)行包裝。
[0018] 一種原味水果干低溫糖漬方法，其特征在于，所述方法為將選擇的完全成熟的水 果進(jìn)行消清洗毒、去皮去核，果肉切開(kāi)后置于容器中，并在表面均勻撒上白砂糖，于〇-7°C的 冷庫(kù)冷浸3-10天，冷浸過(guò)程中不斷添加白糖，直至糖水穩(wěn)定在35Bix。
[0019] 所述清洗消毒為用IOOpprn的(：102溶液浸泡3分鐘所進(jìn)行的清洗消毒。
[0020] 所述白砂糖的用量為：果肉重量的25%~35%。
[0021] 所述白砂糖的用量為：果肉重量的25%。
[0022] 本發(fā)明原料的選擇：本發(fā)明選擇的原料為鮮果，要求原料完全成熟或經(jīng)過(guò)后熟、或 催熟達(dá)到最佳的食用效果，這樣的水果香味濃郁、果糖含量高、組織較松散，鮮果香味濃郁 利于原味的保存，可以使產(chǎn)品保持有原果風(fēng)味和顏色，且成熟的水果糖分含量高、組織較松 散有利于在低溫下加快糖漬速度；而普通的現(xiàn)有技術(shù)中選擇的原料為未完全成熟水果或落 果，原料沒(méi)有成熟水果的風(fēng)味與色澤，通過(guò)添加大量防腐劑、硬化劑、護(hù)色劑或染色劑等化 學(xué)添加劑把原料制作成果胚，以便于儲(chǔ)存到生產(chǎn)時(shí)使用，但大量添加劑的使用容易造成產(chǎn) 品添加劑超標(biāo)，容易造成食品質(zhì)量安全事件的發(fā)生。
[0023] 本發(fā)明糖漬工藝的選擇：常溫下，成熟的水果去皮去核后在不添加防腐劑和護(hù)色 劑的情況下較容易造成酸敗和褐變，本發(fā)明將去皮去核、切開(kāi)后所得的果片或果塊，果條， 果段等置于不銹鋼桶或食品級(jí)塑料桶中，并在其表面均勻?yàn)咨疤?，白砂糖的比例占水?片的25%~35%以下，然后迅速將物料放入的冷庫(kù)3-10天。低溫糖漬過(guò)程沒(méi)有添加硬化 劑、防腐劑、香精、護(hù)色劑或護(hù)色劑等化學(xué)添加劑，利用〇_7°C的低溫能有效抑制多酚氧化 酶、酵母菌、乳酸菌活性，避免糖漬過(guò)程中果肉褐變和糖液發(fā)酵腐敗，同時(shí)低溫不僅有利用 水果原味的保留，還可以軟化水果纖維，使產(chǎn)品口感更細(xì)膩柔軟，產(chǎn)品符合綠色、健康的消 費(fèi)理念；而現(xiàn)有技術(shù)中傳統(tǒng)的糖漬工藝通常在原料經(jīng)過(guò)漂洗后用沸水預(yù)煮殺菌，在常溫下 進(jìn)行糖漬3-5天，期間逐級(jí)提高糖液濃度。傳統(tǒng)果脯糖漬工藝通過(guò)添加防腐劑來(lái)達(dá)到防止 糖液發(fā)酵腐敗，通過(guò)添加香精、護(hù)色劑或染色劑來(lái)改善產(chǎn)品的色香味，產(chǎn)品含有化學(xué)添加 劑，不符合綠色、健康的消費(fèi)理念。
[0024] 本發(fā)明的烘干工藝：本發(fā)明的烘干工藝采用間歇回軟二次變溫干燥法，在第一階 段烘干時(shí)采用60°C高溫，短時(shí)間使果肉迅速脫出游離水，干燥至水分含量為30% -40%左 右（結(jié)晶水），此時(shí)的果肉已達(dá)7成干，不會(huì)在回軟時(shí)使果肉發(fā)酸（熱帶水果加工大多在夏 季，水分含量高易引起果肉酸變）、褐變而影響果肉質(zhì)量。在常溫下回軟24小時(shí)左右，使果 肉內(nèi)外水分達(dá)到平衡后再次低溫烘干，可解決一次烘干法果脯表面干使果脯內(nèi)部水分?jǐn)U散 不出來(lái)，存放后期產(chǎn)生"流糖"和非酶褐變現(xiàn)象。
[0025] 現(xiàn)有技術(shù)中因添加了護(hù)色劑或色素，能有效的防止原料的褐變，因此在烘干階段 可以米用60°C -70°C的溫度干燥，物料干燥的時(shí)間較短，但產(chǎn)品失去原色原味。
[0026] 本發(fā)明產(chǎn)品貯存：本發(fā)明中整個(gè)加工過(guò)程沒(méi)有添加護(hù)色劑，經(jīng)烘干后的果干須用 大塑料袋包裝，置于-3-0°C的冷庫(kù)中保存，以防止水果干褐變及原味的流失，產(chǎn)品在銷售前 再進(jìn)行包裝，包裝袋選用鋁箔材料或不透明的包裝材料，以避免果干受光照產(chǎn)生褐變。
[0027] 傳統(tǒng)果脯果干糖漬方法大多利用未成熟的鮮果或腌制的果胚為原料，期間經(jīng)過(guò)硬 化、護(hù)色、糖煮、浸漬，在這些過(guò)程中往往使用硬化劑、護(hù)色劑、防腐劑、香精、色素等化學(xué)添 加劑，本發(fā)明利用完全成熟的鮮果、冷庫(kù)、低溫糖漬、脫水干燥裝置等的共同作用，在溫度不 超過(guò)50°C的狀態(tài)下干燥，所得成品在冷庫(kù)儲(chǔ)存，整個(gè)加工過(guò)程不使用化學(xué)添加劑，最大限度 地保留水果中原有的維生素，膳食纖維、蛋白質(zhì)等水果原有的營(yíng)養(yǎng)成分，有效成份和原果風(fēng) 味和營(yíng)養(yǎng)成份，并且質(zhì)地軟硬適中，是一種營(yíng)養(yǎng)、健康、口感佳的原味水果干，更符合當(dāng)今消 費(fèi)者的需求。
[0028] 本發(fā)明糖漬工藝采用原料為完全成熟才的水果，含糖量一般在12Bix以上，白糖 添加量的大小可根據(jù)鮮果的甜度（糖分含量）高低來(lái)定，因成熟的水果組織較松軟，無(wú)需預(yù) 煮，在低溫下也能達(dá)到理想的糖漬效果。試驗(yàn)證明，成熟芒果、番木瓜糖度在ISBix以上，添 加果肉重量25%的白糖，經(jīng)冷浸糖漬3-10天后，經(jīng)烘干，產(chǎn)品總糖達(dá)70%左右，符合相關(guān)質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品柔韌性較好；成熟菠蘿糖度在12Bix時(shí)，添加按果肉重量的35%的白糖經(jīng)冷浸 糖漬3-10天后，經(jīng)烘干，產(chǎn)品總糖達(dá)70%，符合GB/T 14884《蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，產(chǎn)品柔韌性 較好。
[0029] 本發(fā)明方法精選成熟水果，消毒清洗后，去皮、去核，切成片狀或條狀，在低溫條件 下糖漬，并采用間歇回軟二次變溫干燥法，生產(chǎn)出無(wú)防腐劑、護(hù)色劑、香精、色素等化學(xué)添加 劑，并能保持原味的水果干成品。
【附圖說(shuō)明】
[0030] 圖1是本發(fā)明所述的一種原味果干的加工方法工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0031] 提供下述實(shí)施例是為了更好地進(jìn)一步理解本發(fā)明，并不局限于所述實(shí)施方式，不 對(duì)本發(fā)明的內(nèi)容和保護(hù)范圍構(gòu)成限制，任何人在本發(fā)明的啟示下或是將本發(fā)明與其他現(xiàn)有 技術(shù)的特征進(jìn)行組合而得出的任何與本發(fā)明相同或相近似的產(chǎn)品，均落在本發(fā)明的保護(hù)范 圍之內(nèi)。
[0032] 實(shí)施例中未注明具體實(shí)驗(yàn)步驟或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的常規(guī)實(shí)驗(yàn) 步驟的操作或條件即可進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市購(gòu)獲得 的常規(guī)試劑產(chǎn)品。
[0033] 說(shuō)明：實(shí)施例中所選的水果原料為完全成熟的水果，或經(jīng)過(guò)后熟、或催熟能達(dá)到最 佳的食用效果的水果也可。
[0034] 試劑來(lái)源:
[0035] ClO2:生產(chǎn)廠家：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司，劑型：粉劑；規(guī)格：2kg/對(duì)（甲 劑、乙劑各Ikg/瓶）。
[0036] 白砂糖：生產(chǎn)廠家：南寧糖業(yè)股份有限公司明陽(yáng)糖廠；規(guī)格：50kg/袋，級(jí)別：一級(jí) 白砂糖。
[0037] 實(shí)施例1 一種原味芒果干的加工方法