一種土豆主糧化的土豆面皮、餃皮專用粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種土豆主糧化的土豆面皮、餃皮專用 粉。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來我國糧食連年增產(chǎn)，庫存豐盈，口糧安全是有絕對保障的，然而考慮到在未 來較長一個時期我國糧食需求仍然是剛性增長趨勢，小麥、水稻、玉米三大主糧受耕地資 源、水資源的約束以及種植效益的影響，增產(chǎn)空間小、成本高，而土豆的增產(chǎn)空間很大、成本 較低，為了促進(jìn)我國農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，保證糧食安全，今年農(nóng)業(yè)部提出將馬鈴薯，也就是我 們常說的土豆作為農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的主要替代物，推進(jìn)馬鈴薯主糧化。馬鈴薯有望成為繼小 麥、玉米、水稻之后的第四大主糧。預(yù)計(jì)2020年50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費(fèi)。
[0003] 土豆，學(xué)名馬鈴薯，又稱山藥蛋、洋芋、洋山芋等。土豆原產(chǎn)于南美洲高山地區(qū)，18 世紀(jì)傳入中國，主要產(chǎn)區(qū)分布在我國西南、西北、東北等地區(qū)。在飲食傳統(tǒng)上，土豆是百姓餐 桌上的菜肴而非主食。但在營養(yǎng)組成上，土豆卻跟大米、小麥更加接近，而與蔬菜相差較遠(yuǎn)。
[0004] 土豆增產(chǎn)空間大，營養(yǎng)價值較高，可以改善城鄉(xiāng)居民的膳食結(jié)構(gòu)，和小麥、水稻、玉 米三大主糧相比，土豆除了含有人體必需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維外還有小麥和稻 米中沒有的胡蘿卜素和鉀等礦物質(zhì)，更有益于人們的營養(yǎng)與健康。
[0005] 現(xiàn)在采用土豆制作面食，原料并不全是土豆，由于土豆中不含面筋蛋白，在制作饅 頭、面條等主食產(chǎn)品時存在成型難、硬度大、不耐煮的問題，因此在原料中由土豆研磨制成 的馬鈴薯全粉僅占35% - 40%，剩下的部分需要添加小麥粉，顯然現(xiàn)有土豆粉制作面食時，土 豆粉并非主要原料，主要原料仍然是小麥粉，導(dǎo)致目前制作土豆面食的成本較高，土豆粉低 用量成為了制約土豆主糧化的主要問題。
[0006]由于土豆所含水分較多，相比小麥、玉米和水稻，土豆更難儲存。為了解決儲藏問 題，最有效地辦法就是將土豆加工成馬鈴薯全粉，全粉在常溫下可以保存15年以上。目前 國內(nèi)多數(shù)企業(yè)是將土豆加工成馬鈴薯淀粉。全粉和淀粉有很大的不同，全粉是用土豆磨成 的面，飽含維生素成分與淀粉、糖類等物質(zhì)，目前加工成本較高，工序比較復(fù)雜；而馬鈴薯淀 粉則是將土豆粉碎后沖加適量的水，經(jīng)過濾后沉淀下來的白色粉末，里面缺失了糖類和其 他許多營養(yǎng)成分，且保質(zhì)期只有2年，無法滿足長期儲藏要求。因此馬鈴薯全粉加工的推廣 應(yīng)用也成為土豆主糧化的核心和關(guān)鍵。
[0007] 北京中國農(nóng)科院加工所，科學(xué)家們一直在進(jìn)行馬鈴薯主糧化研宄。2014年春節(jié)后， 馬鈴薯全粉含量達(dá)20%的馬鈴薯面條成功生產(chǎn)出來，之后技術(shù)不斷提高，2014年8月，含薯 粉40%的產(chǎn)品試驗(yàn)成功。秘訣則是在馬鈴薯全粉中引入了提高柔韌性的特殊植物蛋白。新 鮮馬鈴薯經(jīng)脫水干燥而得的粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱為馬鈴薯全粉，但馬鈴薯全粉不含面筋蛋白， 在制作饅頭、面條時，存在成型難、餳發(fā)難、硬度大等技術(shù)障礙。因此馬鈴薯全粉制作面條、 饅頭等時，馬鈴薯全粉含量低，而提高馬鈴薯全粉含量時，成型又是難以解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明為了解決現(xiàn)有土豆全粉加工成本較高，工序比較復(fù)雜；而現(xiàn)有土豆全粉制 作饅頭、面條等主食產(chǎn)品時存在成型難、硬度大、不耐煮的問題，土豆全粉含量低，制作土豆 面食的成本高等問題，提供了一種土豆主糧化的土豆面皮、餃皮專用粉。
[0009] 本發(fā)明由如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種土豆主糧化的土豆面皮、餃皮專用粉，由下列 重量份的原料制備而成：土豆全粉70-90份、土豆淀粉10-30份。
[0010] 優(yōu)選配方為：土豆全粉80份、土豆淀粉20份。
[0011] 利用上述土豆主糧化的土豆面皮、餃皮專用粉制備土豆面皮、餃皮的方法為：按比 例取土豆全粉、土豆淀粉，混合均勻后加入涼水和面，搟成薄餅狀，蒸l〇_15min即為面皮； 搟成薄餅狀后加入餡料，蒸制即為蒸餃，煮熟為水餃。
[0012] 所述土豆全粉的制備方法包括如下步驟： (1) 選擇原料：選取芽眼淺、薯形好、薯肉色白、還原糖含量低、龍葵素含量少的品種，除 去霉斑和腐塊，將選取好的原料送入水沖、水載式專用庫； (2) 清洗、去皮、挑選：土豆被水載送至滾筒式清洗機(jī)中清洗干凈，采用金剛砂去皮機(jī)除 去0. 3-0. 6mm厚的皮層，去皮后采用清水噴淋沖洗，再次挑揀除去芽眼和病變土豆，合格土 豆再次清洗、噴淋； (3) 切片：去皮后清洗干凈的土豆送入切割機(jī)中切割成1. 5-10mm厚的薄片，切片后進(jìn) 入食用鹽水池內(nèi)浴洗，清除表面的淀粉； (4) 漂燙：將清洗好的土豆片送入漂燙、蒸煮、輸送一體蒸煮機(jī)94-100°C蒸煮8-10min; (5) 冷卻、烘干：蒸煮好的土豆片采用常溫水清洗冷卻至室溫，然后水載送入料水分離 機(jī)，水過濾沉淀后循環(huán)利用，土豆粒送入烘箱內(nèi)進(jìn)行三個階段的烘干，第一階段：60-80°C烘 干2-2. 5h，第二階段：40-60°C烘干1-1. 5h，第三階段：30-40°C烘干1-1. 5h，然后冷卻至常 溫，使土豆粒的水分< 8%，經(jīng)過專用色別挑選機(jī)，選出白色合格成品儲存； (6) 制粉：用磨粉機(jī)將儲存的土豆粒粉碎至80-100目。
[0013] 土豆面皮的食用方法：依個人口味用羊肉或豬肉調(diào)料等做成肉哨子蘸著食用。用 黃瓜、胡蘿卜、香菜、醋、花椒、香油、辣椒、調(diào)料等做成素湯蘸著食用，也可涼拌食用?？删泶?蔥、蔬菜、熟肉，蘸芝麻醬、甜面醬、烤肉醬等食用?？珊腿狻⑹卟舜钆涑粗秤?。采用土豆 全粉制作的土豆粉面皮，勁道、柔軟、涼香、酸辣可□、四季皆宜，"白、薄、光、軟、筋、香"而聞 名，涼爽可口。采用土豆粉餃皮制作的餃子不易露餡，蒸熟后色澤透亮，即有土豆獨(dú)有的清 香，又有餃子餡的香味，口感獨(dú)特。
[0014] 本發(fā)明所述土豆全粉具有面粉達(dá)不到的細(xì)膩、松軟，與土豆淀粉配合使用，合理保 留了土豆原有的營養(yǎng)成分和純正品質(zhì)。制備土豆面皮、餃皮過程省時、簡單、方便，適合大眾 化食用，消費(fèi)者易于接受也利于推廣，實(shí)現(xiàn)了土豆粉的大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定； 同時也解決了鮮土豆不能長時間儲存及土豆比例提高后不易成型的問題，主食容易成型， 有韌勁，營養(yǎng)全面，口感良好，具有土豆獨(dú)特的清香味。所生產(chǎn)的土豆面皮蒸熟后，可熱食， 也可涼拌，韌性足，有嚼勁，生產(chǎn)的餃皮類，韌性足，有嚼勁，冷食熱食均可。
[0015] 本發(fā)明所制備的土豆面皮、餃皮中，土豆全粉的含量高達(dá)70%以上，其余為土豆淀 粉，所有原料均來自于土豆，并沒有添加任何食品添加劑，保證了食品的安全、健康，綠色， 土豆粉的含量提高，進(jìn)一步促進(jìn)土豆作為主糧進(jìn)行消費(fèi)。由于土豆的增產(chǎn)空間很大、成本較 低，能夠促進(jìn)我國農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。土豆除了含有人體必需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖 維外還有小麥和稻米中沒有的胡蘿卜素和鉀等礦物質(zhì)，更有益于人們的營養(yǎng)與健康。
[0016] 本發(fā)明解決了由于土豆中不含面筋蛋白，在制作饅頭、面條等主食產(chǎn)品時存在成 型難、硬度大、不耐煮的問題，原料全部來自于土豆，降低了主糧的制作成本，易于推廣，提 高了市場化生產(chǎn)的前景。
【具體實(shí)施方式】
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