一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果以及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于牛骨糖果領(lǐng)域，具體涉及一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果以及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛骨以無機(jī)成分為主，其中Ca3 (P04) 2約86%，Mg3 (P04) 2約1%，其它鈣鹽約7%，氯約0.2%:氟約0.3%。鈣鹽有葡糖酸鈣，甘油磷酸鈣，泛酸鈣。其有機(jī)成分為多種蛋白質(zhì)。牛骨的脂肪含量，因骨的種類而異為12%-20%，構(gòu)成脂肪的脂肪酸，主要是棕櫚酸，硬脂酸及油酸，但也含少量的亞油酸等。在牛骨的加工過程中，通常需要脫脂，通過脫脂一方面去除了牛骨的腥味，另一方面避免了牛骨制品儲存過程中的脂肪與氧作用造成的制品酸敗，但是不能實(shí)現(xiàn)牛骨油的利用，浪費(fèi)了牛骨油資源。
[0003]糖果是我國人民的傳統(tǒng)食品，開會(huì)，聯(lián)誼活動(dòng)，逢年過節(jié)喜事活動(dòng)，以及走親訪友，件件活動(dòng)少不了它，尤其為兒童所喜愛，傳統(tǒng)的奶糖都是由白砂糖，奶油，煉乳，奶粉，香精，明膠等料組成，這種糖果只是兼具味覺，成分單一，同時(shí)添加大量的高熱量甜味劑，導(dǎo)致糖果功能不明顯，也逐漸不能滿足消費(fèi)者對食品天然、營養(yǎng)、健康的殷切需求。
[0004]牛骨蛋白糖屬于較傳統(tǒng)糖果開發(fā)的一種功能性糖果，結(jié)合牛骨的全營養(yǎng)，可以為消費(fèi)者提供尚蛋白、尚礦物質(zhì)、尚維生素。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明結(jié)合消費(fèi)者的需求以及牛骨綜合開發(fā)利用的需求，提出一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果以及制備方法。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮牛骨50-70、低聚麥芽糖2-3、木糖醇糖漿20-30、菊粉5-7、變性淀粉2-3、冬瓜7_9、馬蹄8_10、風(fēng)味蛋白酶0.4-0.6、檸檬酸1-2、適量的水、適量的乙醇溶液。
[0007]一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取鮮牛骨用水洗干凈后，放入破碎機(jī)中破碎至2-3cm長得牛骨段，之后放入高壓鍋中，加入總重量2-3倍的水后，在低壓2-3KPa作用下，小火蒸煮3_4h，冷卻后，分離得牛骨段、牛骨湯和牛骨油脂備用；
(2)取牛骨段放入真空微波爐中在100W微波中干燥30-40min，之后放入粉碎機(jī)中，粉碎后過100目得牛骨顆粒備用；將牛骨湯中加入牛骨顆粒、風(fēng)味蛋白酶以及總重量5-6倍的水后，在40-50°C下快速攪拌酶解20-30min使得牛骨蛋白酶解程度達(dá)到50_60%，之后過濾得牛骨蛋白酶解液和牛骨殘?jiān)鼈溆茫?br> (3)取牛骨蛋白酶解液采用噴霧干燥技術(shù)干燥的牛骨蛋白復(fù)合物，取牛骨殘?jiān)?00-200°C下惰性氣體環(huán)境中煅燒2-3h，放入乙醇溶液在120°C下加熱活化3_4min，之后放入球磨機(jī)中超微粉碎為粒徑90um得活化骨礦質(zhì)粉備用； (4)取冬瓜、馬蹄用水清洗干凈后，去皮切塊，之后放入打漿機(jī)中，加入檸檬酸以及總量2-4倍的水后打漿得漿液，在漿液中加入低聚麥芽糖后在110-120°C下炒制12-14min，再加入十分之九的牛骨油脂繼續(xù)炒制至粘稠狀，加入變性淀粉和活化骨礦質(zhì)粉繼續(xù)炒制10-20min，降溫至85_89°C，再加入剩余油脂，在炒制3_5min，停火冷卻，得果蔬糖心備用；
(5)取木糖醇糖漿加入總重量5-7倍的水后，小火熬制，在熬制過程中緩慢加入牛骨蛋白復(fù)合物、菊粉、檸檬酸，并持續(xù)攪拌，熬制至粘稠狀?；鸬玫鞍踪|(zhì)-糖基備用；
(6)將果蔬糖心放入模具中，獎(jiǎng)蛋白質(zhì)-糖基澆注在果蔬糖心上，先真空濃縮，在成型焙烘即得。
[0008]本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在:
本發(fā)明通過油脂炒制果蔬漿，制得了光滑口味良好的的果蔬糖心，采用高糖度的木糖醇糖漿代替?zhèn)鹘y(tǒng)的淀粉糖漿混合牛骨蛋白復(fù)合物熬制糖基，降低了熱量，增加了蛋白質(zhì)含量，采用包結(jié)構(gòu)，在焙烘外軟內(nèi)酥，口味獨(dú)特，營養(yǎng)良好。
【具體實(shí)施方式】
實(shí)施例
[0009]本實(shí)施例所述的包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮牛骨60、低聚麥芽糖2.5、木糖醇糖漿25、菊粉6、變性淀粉2.5、冬瓜8、馬蹄9、風(fēng)味蛋白酶0.5、檸檬酸1.5、適量的水、適量的乙醇溶液。
[0010]本實(shí)施例所述的包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果制備方法，其特征在于，包括以下步驟:
(1)取鮮牛骨用水洗干凈后，放入破碎機(jī)中破碎至2-3cm長得牛骨段，之后放入高壓鍋中，加入總重量2-3倍的水后，在低壓2-3KPa作用下，小火蒸煮3_4h，冷卻后，分離得牛骨段、牛骨湯和牛骨油脂備用；
(2)取牛骨段放入真空微波爐中在100W微波中干燥30-40min，之后放入粉碎機(jī)中，粉碎后過100目得牛骨顆粒備用；將牛骨湯中加入牛骨顆粒、風(fēng)味蛋白酶以及總重量5-6倍的水后，在40-50°C下快速攪拌酶解20-30min使得牛骨蛋白酶解程度達(dá)到50_60%，之后過濾得牛骨蛋白酶解液和牛骨殘?jiān)鼈溆茫?br> (3)取牛骨蛋白酶解液采用噴霧干燥技術(shù)干燥的牛骨蛋白復(fù)合物，取牛骨殘?jiān)?00-200°C下惰性氣體環(huán)境中煅燒2-3h，放入乙醇溶液在120°C下加熱活化3_4min，之后放入球磨機(jī)中超微粉碎為粒徑90um得活化骨礦質(zhì)粉備用；
(4)取冬瓜、馬蹄用水清洗干凈后，去皮切塊，之后放入打漿機(jī)中，加入檸檬酸以及總量2-4倍的水后打漿得漿液，在漿液中加入低聚麥芽糖后在110-120°C下炒制12-14min，再加入十分之九的牛骨油脂繼續(xù)炒制至粘稠狀，加入變性淀粉和活化骨礦質(zhì)粉繼續(xù)炒制10-20min，降溫至85_89°C，再加入剩余油脂，在炒制3_5min，?；鹄鋮s，得果蔬糖心備用；
(5)取木糖醇糖漿加入總重量5-7倍的水后，小火熬制，在熬制過程中緩慢加入牛骨蛋白復(fù)合物、菊粉、檸檬酸，并持續(xù)攪拌，熬制至粘稠狀停火得蛋白質(zhì)-糖質(zhì)備用；
(6)將果蔬糖心放入模具中，獎(jiǎng)蛋白質(zhì)-糖質(zhì)澆注在果蔬糖心上，先真空濃縮，在成型焙烘即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果，其特征在于，包括以下重量份組分:鮮牛骨50-70、低聚麥芽糖2-3、木糖醇糖漿20-30、菊粉5_7、變性淀粉2_3、冬瓜7_9、馬蹄8_10、風(fēng)味蛋白酶0.4-0.6、檸檬酸1-2、適量的水、適量的乙醇溶液。
2.一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)取鮮牛骨用水洗干凈后，放入破碎機(jī)中破碎至2-3cm長得牛骨段，之后放入高壓鍋中，加入總重量2-3倍的水后，在低壓2-3KPa作用下，小火蒸煮3_4h，冷卻后，分離得牛骨段、牛骨湯和牛骨油脂備用； (2)取牛骨段放入真空微波爐中在100W微波中干燥30-40min，之后放入粉碎機(jī)中，粉碎后過100目得牛骨顆粒備用；將牛骨湯中加入牛骨顆粒、風(fēng)味蛋白酶以及總重量5-6倍的水后，在40-50°C下快速攪拌酶解20-30min使得牛骨蛋白酶解程度達(dá)到50_60%，之后過濾得牛骨蛋白酶解液和牛骨殘?jiān)鼈溆茫? (3)取牛骨蛋白酶解液采用噴霧干燥技術(shù)干燥的牛骨蛋白復(fù)合物，取牛骨殘?jiān)?00-200°C下惰性氣體環(huán)境中煅燒2-3h，放入乙醇溶液在120°C下加熱活化3_4min，之后放入球磨機(jī)中超微粉碎為粒徑90um得活化骨礦質(zhì)粉備用； (4)取冬瓜、馬蹄用水清洗干凈后，去皮切塊，之后放入打漿機(jī)中，加入檸檬酸以及總量2-4倍的水后打漿得漿液，在漿液中加入低聚麥芽糖后在110-120°C下炒制12-14min，再加入十分之九的牛骨油脂繼續(xù)炒制至粘稠狀，加入變性淀粉和活化骨礦質(zhì)粉繼續(xù)炒制10-20min，降溫至85_89°C，再加入剩余油脂，在炒制3_5min，?；鹄鋮s，得果蔬糖心備用； (5)取木糖醇糖漿加入總重量5-7倍的水后，小火熬制，在熬制過程中緩慢加入牛骨蛋白復(fù)合物、菊粉、檸檬酸，并持續(xù)攪拌，熬制至粘稠狀?；鸬玫鞍踪|(zhì)-糖質(zhì)備用； (6)將果蔬糖心放入模具中，獎(jiǎng)蛋白質(zhì)-糖質(zhì)澆注在果蔬糖心上，先真空濃縮，在成型焙烘即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種包果蔬糖心的牛骨蛋白糖果，其特征在于，包括以下重量份組分：鮮牛骨50-70、低聚麥芽糖2-3、木糖醇糖漿20-30、菊粉5-7、變性淀粉2-3、冬瓜7-9、馬蹄8-10、風(fēng)味蛋白酶0.4-0.6、檸檬酸1-2、適量的水、適量的乙醇溶液。本發(fā)明通過油脂炒制果蔬漿，制得了光滑口味良好的果蔬糖心，采用高糖度的木糖醇糖漿代替?zhèn)鹘y(tǒng)的淀粉糖漿混合牛骨蛋白復(fù)合物熬制糖基，降低了熱量，增加了蛋白質(zhì)含量，采用包結(jié)構(gòu)，在焙烘外軟內(nèi)酥，口味獨(dú)特，營養(yǎng)良好。
【IPC分類】A23G3-54, A23G3-44, A23G3-48
【公開號】CN104855667
【申請?zhí)枴緾N201510273735
【發(fā)明人】劉禾青
【申請人】劉禾青
【公開日】2015年8月26日
【申請日】2015年5月27日