獼猴桃脆片的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種獼猴桃脆片的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]獼猴桃維生素C含量在水果中名列前茅，一顆獼猴桃能提供一個人一日維生素C需求量的兩倍多，被譽為“維C之王”。獼猴桃營養(yǎng)全面、豐富，含有一些人體不可缺少的重要物質(zhì)，因此，對保持人體健康，防病治病具有重要的作用。多食用獼猴桃可以預防老年骨質(zhì)疏松；抑制膽固醇在動脈內(nèi)壁的沉積，從而防治動脈硬化，可改善心肌功能，防治心臟病等。市面上有許多種獼猴桃保健食品供消費者選擇，但是其制作工藝復雜，且不能保持獼猴桃固有的風味，很多的獼猴桃果脯中放入太多的化學添加劑，對人身體百害而無一利。目前獼猴桃的主要加工方式是將其加工成獼猴桃果汁、獼猴桃果酒以及做成獼猴桃果脯，其加工方式單一。另外，獼猴桃屬皮薄多汁的漿果，而且對乙烯敏感，采收時期又正值高溫季節(jié)，果實采后極易變軟腐爛，嚴重影響獼猴桃種植業(yè)的發(fā)展。若將鮮果及時加工成脫水的半成品，便具有了良好的耐貯性。因此研宄獼猴桃的加工技術(shù)，對充分開發(fā)利用我國的獼猴桃資源，提高農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟價值有著重要的現(xiàn)實意義。目前用于獼猴桃干燥的方法主要有真空冷凍干燥、熱風干燥和微波干燥等。其中，真空冷凍干燥的干制品質(zhì)量好，能保持獼猴桃原有的色、香、味、形，營養(yǎng)成分保存較好，但設(shè)備投資大，生產(chǎn)周期長，能耗高；熱風干燥存在干燥效率和能源利用率低、干制品質(zhì)量差等問題；微波真空干燥是在真空條件下利用微波能進行物料的干燥加工，它利用微波穿透力強的特性，使物料內(nèi)、外同時升溫形成對物料的整體加熱，縮短干燥時間，同時在真空環(huán)境下使水分在較低溫度下快速蒸發(fā)，使物料能在低溫條件下進行干燥，減少物料的氧化反應，但是，完全采用微波真空干燥同樣也容易產(chǎn)生燒焦、糊化等現(xiàn)象，易導致過熱損害產(chǎn)品品質(zhì)，出現(xiàn)燒焦、糊化、表面硬化等現(xiàn)象。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明解決的技術(shù)問題:提供一種獼猴桃脆片的制備方法，利用因儲存不當或其它原因造成的失去儲運和加工意義的“軟”果，采用低-高-低溫度的烘烤方式，并在烘烤結(jié)束后將果片置于速冷庫中冷凍，最后真空脫水即可。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案:獼猴桃脆片的制備方法，包含下述步驟:
[0005]I)原料:取有手感但不軟爛的果實，剔除果實腐敗變質(zhì)部分，并用清水沖洗干凈；
[0006]2)去皮切片:手工去除果實的表皮，厚度以見到真皮為準，去皮后無需做抗氧化處理，人工切片，厚度為7-8mm ；
[0007]3)擺片:將切好的果片人工均勻的攤放于不銹鋼網(wǎng)盤上，并將網(wǎng)盤置于網(wǎng)架上，果片擺放不可過密，果片間應留有空隙，以利熱空氣流通，加速水份逸出；
[0008]4)烘烤:將擺好果片的網(wǎng)架推入烘房，初始溫度為50_55°C，烘3_4小時后將網(wǎng)架推出烘房，手工翻果片，以防果片粘連網(wǎng)盤，翻片完成后，將烘房溫度升至65-70°C，烘4-5小時，以手握果片不粘手為準，然后降溫至50°C，繼續(xù)烘1-2小時結(jié)束烘烤，推出網(wǎng)架，自然晾至室溫；
[0009]5)冷凍:將晾至室溫的果片傾入食品周轉(zhuǎn)筐，送至速冷庫，冷凍室溫應控制在-18至_30°C之間，使果片中心溫度達到-18°C即可；
[0010]6)真空脫水:冷凍后的果片無需解冷，可直接投入脫水釜中，脫水介質(zhì)為食用棕櫚油，真空度為75-80兆帕，濕度95-105°C，時間25分鐘，脫油時間5_8分，脫油轉(zhuǎn)速2000轉(zhuǎn)/分；
[0011]7)分選:脫水后的果片，按大小、色澤分選包裝，同一批中大小、色澤基本一致，無雜質(zhì)；
[0012]8)稱重:按包裝袋上明示的凈含量控制正負差在10_20g ；
[0013]9)包裝:采用防吸潮返軟的鋁箔袋包裝好即為成品。
[0014]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的優(yōu)點:
[0015]1、以因儲存不當或其它原因造成的失去儲運和加工意義的“軟”果為原料，變廢為寶，將果農(nóng)損失減至最??；
[0016]2、采用低-高-低溫度的烘烤方式，生產(chǎn)周期短，能耗低，不易產(chǎn)生燒焦、糊化、表面質(zhì)量硬化等現(xiàn)象，干制品質(zhì)量品相好；
[0017]3、烘烤結(jié)束后將果片置于速冷庫中冷凍，最后真空脫水，不僅提高生產(chǎn)效率，而且生產(chǎn)出的果片酥脆，酸甜可口，具有較高的食用價值；
[0018]4、加工過程中不添加任何食品添加劑，是環(huán)保健康的綠色食品，具有較高的實用價值。
【具體實施方式】
[0019]下面描述本發(fā)明的一種實施例。
[0020]獼猴桃脆片的制備方法，包含下述步驟:
[0021]I)原料:取有手感但不軟爛的果實，剔除果實腐敗變質(zhì)部分，并用清水沖洗干凈；所謂有手感但不軟爛的果實是指軟獼猴桃果實(俗稱手感獼猴桃)，是冷庫檢查儲存的獼猴桃剔除的軟果(實質(zhì)并不軟，有一定硬度)，以及儲存不當或其它原因造成的整庫或大部果實變“軟”，可食用，但失去儲運和加工意義，目前此類“軟”果基本上全部倒掉，導致果農(nóng)經(jīng)濟損失慘重；
[0022]2)去皮切片:手工去除果實的表皮，厚度以見到真皮為準，去皮后無需做抗氧化處理，人工切片，厚度為7-8mm ；
[0023]3)擺片:將切好的果片人工均勻的攤放于不銹鋼網(wǎng)盤上，并將網(wǎng)盤置于網(wǎng)架上，果片擺放不可過密，果片間應留有空隙，以利熱空氣流通，加速水份逸出；
[0024]4)烘烤:將擺好果片的網(wǎng)架推入烘房，初始溫度為50_55°C，烘3_4小時后將網(wǎng)架推出烘房，手工翻果片，以防果片粘連網(wǎng)盤，翻片完成后，將烘房溫度升至65-70°C，烘4-5小時，以手握果片不粘手為準，然后降溫至50°C，繼續(xù)烘1-2小時結(jié)束烘烤，推出網(wǎng)架，自然晾至室溫；烘烤溫度需遵循低-高-低原則；
[0025]5)冷凍:將晾至室溫的果片傾入食品周轉(zhuǎn)筐，送至速冷庫，冷凍室溫應控制在-18至_30°C之間，使果片中心溫度達到-18°C即可；
[0026]6)真空脫水:冷凍后的果片無需解冷，可直接投入脫水釜中，脫水介質(zhì)為食用棕櫚油，真空度為75-80兆帕，濕度95-105°C，時間25分鐘，脫油時間5_8分，脫油轉(zhuǎn)速2000轉(zhuǎn)/分；
[0027]7)分選:脫水后的果片，按大小、色澤分選包裝，同一批中大小、色澤基本一致，無雜質(zhì)；
[0028]8)稱重:按包裝袋上明示的凈含量控制正負差在10_20g ；
[0029]9)包裝:采用防吸潮返軟的鋁箔袋包裝好即為成品。
[0030]成品要求:
[0031]I)感觀要求:淡黃褐色，酥脆，酸甜可口，無異味，無肉眼可見外來雜質(zhì)。
[0032]2)理化要求:含油率< 15%，其它指標符合QB2076-95水果蔬菜脆片標準。
[0033]3)加工過程中不添加任何食品添加劑，是環(huán)保健康的綠色食品。
[0034]上述實施例，只是本發(fā)明的較佳實施例，并非用來限制本發(fā)明實施范圍，故凡以本發(fā)明權(quán)利要求所述內(nèi)容所做的等效變化，均應包括在本發(fā)明權(quán)利要求范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.獼猴桃脆片的制備方法，其特征在于包含下述步驟: 1)原料:取有手感但不軟爛的果實，剔除果實腐敗變質(zhì)部分，并用清水沖洗干凈； 2)去皮切片:手工去除果實的表皮，厚度以見到真皮為準，去皮后無需做抗氧化處理，人工切片，厚度為7-8mm; 3)擺片:將切好的果片人工均勻的攤放于不銹鋼網(wǎng)盤上，并將網(wǎng)盤置于網(wǎng)架上，果片擺放不可過密，果片間應留有空隙，以利熱空氣流通，加速水份逸出； 4)烘烤:將擺好果片的網(wǎng)架推入烘房，初始溫度為50-55°C，烘3-4小時后將網(wǎng)架推出烘房，手工翻果片，以防果片粘連網(wǎng)盤，翻片完成后，將烘房溫度升至65-70°C，烘4-5小時，以手握果片不粘手為準，然后降溫至50°C，繼續(xù)烘1-2小時結(jié)束烘烤，推出網(wǎng)架，自然晾至室溫; 5)冷凍:將晾至室溫的果片傾入食品周轉(zhuǎn)筐，送至速冷庫，冷凍室溫應控制在-18至_30°C之間，使果片中心溫度達到-18°C即可； 6)真空脫水:冷凍后的果片無需解冷，可直接投入脫水釜中，脫水介質(zhì)為食用棕櫚油，真空度為75-80兆帕，濕度95-105°C，時間25分鐘，脫油時間5-8分，脫油轉(zhuǎn)速2000轉(zhuǎn)/分; 7)分選:脫水后的果片，按大小、色澤分選包裝，同一批中大小、色澤基本一致，無雜質(zhì)； 8)稱重:按包裝袋上明示的凈含量控制正負差在10-20g； 9)包裝:采用防吸潮返軟的鋁箔袋包裝好即為成品。
【專利摘要】提供一種獼猴桃脆片的制備方法，利用因儲存不當或其它原因造成的失去儲運和加工意義的“軟”果，采用低-高-低溫度的烘烤方式，烘烤結(jié)束后將果片置于速冷庫中冷凍，最后真空脫水。采用本發(fā)明不僅生產(chǎn)周期短，能耗低，而且使果片不易產(chǎn)生燒焦、糊化、表面質(zhì)量硬化等現(xiàn)象，干制品質(zhì)量品相好，而且加工過程中不添加任何食品添加劑，是環(huán)保健康的綠色食品，具有較高的實用價值。
【IPC分類】A23L1-212
【公開號】CN104799211
【申請?zhí)枴緾N201510255751
【發(fā)明人】高軍林
【申請人】高軍林
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2015年5月19日