一種粽香肉醬臭豆腐及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種粽香肉醬臭豆腐及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]臭豆腐聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香，是一種流傳于全中國(guó)及世界各地的豆腐發(fā)酵制品，豆腐本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%_20%，與肉類(lèi)相當(dāng)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，在各種微生物的作用下，發(fā)酵液中的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸和多肽，并且釋放出大量的氨基酸及其它化合物，從而形成了臭豆腐的特殊風(fēng)味，同時(shí)發(fā)酵又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，具有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的功效。
[0003]隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的要求越來(lái)越高，如營(yíng)養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費(fèi)市場(chǎng)的熱點(diǎn)。為了滿足食品市場(chǎng)需求，本發(fā)明制得臭豆腐，不僅具有色、香、味和形均佳的特點(diǎn)，而且在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、保健等方面共同發(fā)展，食用方便，安全衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，滿足人們旅游休閑及快節(jié)奏的的生活需要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種粽香肉醬臭豆腐及其制備方法，迎合更多消費(fèi)者的需要。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種粽香肉醬臭豆腐，由下述重量份的原料制成:
豆?jié){180-200、豬瘦肉5-7、豬皮凍5-8、板栗仁10-12、黃秋葵4_6、水金鳳1_2、薔薇花2-3、青木香1-2、小火草1-2、雞蛋花1-2、棗葉茶4-6、橘絡(luò)1_2、韭菜花粉1_3、核桃花柱3-5、粽葉適量、紅酒8-10、生姜汁3-5、石膏粉2-4、醬油0.5-1.5、秘制鹵水適量；
所述的秘制鹵水由下述重量份的原料制成:烏飯葉6-8、康仙花4-6、檸檬草4-5、柑橘皮4-6、迷迭香4-6、竹瀝4-6、蒔蘿鮮葉8-10、黑蒜汁18-20、蜂蜜8_10、紫甘藍(lán)汁10-12、牦牛骨髓1_2、蘭香子粉2_4、米醋適量、酸角10-12、玉石粉0.5_1、腦制莧菜汁180-200 ；所述的秘制鹵水的的制備方法為:a、將蒔蘿鮮葉除雜洗凈，放入沸水焯至40-60秒，撈出沖洗冷卻，凍干粉碎，與蘭香籽粉炒制出香，得香葉粉；b、將烏飯葉、康仙花、檸檬草、柑橘皮、迷迭香揀雜洗凈，放入蒸屜，蒸鍋中加入適量米醋，大火蒸制20-30分鐘，撈出絞制成末，加入6-8倍水熬制40-60分鐘，過(guò)濾去渣，得煎制液；c、將酸角處理得到果肉，膠磨成漿，與黑蒜汁、紫甘藍(lán)汁、蜂蜜混合均勻，在50-60°C下?tīng)F潤(rùn)30-40分鐘，得蜜汁；d、將腌制莧菜汁、煎制液、香葉粉及其他剩余原料混合均勻，密封發(fā)酵4-6個(gè)月，過(guò)濾去渣，與蜜汁混合均勾，即得。
[0006]所述的粽香肉醬臭豆腐的制備方法，包括以下步驟:
(1)、將水金鳳、薔薇花、青木香、小火草、雞蛋花、棗葉茶、橘絡(luò)加水煎煮，過(guò)濾去渣，濾液繼續(xù)濃縮至膏狀，得保健膏；
(2)、將板栗仁揀雜洗凈，加入含有1-2%米醋的溶液中浸潤(rùn)10-15分鐘，倒入鍋中加熱煮沸，撈出瀝干，放入紅酒中燜煮至酒汁收干，研磨成泥，得板栗泥；
(3)、將核桃花柱、黃秋葵洗凈，凍干研磨成粉，得凍干粉，將豬瘦肉除雜洗凈，絞制成糜，加入生姜汁、醬油攪拌均勻，腌制30-40分鐘，加入板栗泥、凍干粉、韭菜花粉、豬皮凍、保健膏，揉拌均勻，取適量按常規(guī)工藝將粽葉包制成粽子，放入蒸籠蒸制熟香，去除粽葉后，包制物磨制成漿，得棕香肉醬；
(4)、將豆?jié){加熱煮沸，加熱煮沸后?；?，與秘制鹵水外其他剩余原料混合均勻，靜置10-15分鐘，得豆腐腦，攪拌破碎同時(shí)加入棕香肉醬，入模壓制成胚，得到豆腐切制成塊，間隔均勻放在干凈消毒的竹制曬席上，架起停放在密封消毒房?jī)?nèi)，在24-32°C下擺放2-4天，長(zhǎng)出細(xì)小菌絲，放入罐中，倒入秘制鹵汁，封蓋密封1-2小時(shí)，取出瀝干后，放入熟油鍋內(nèi)，煎炸熟香，即得。
[0007]本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明制得的粽香肉醬臭豆腐，保持臭豆腐特有風(fēng)味，又賦予棕香肉醬的口感風(fēng)味，香濃脆嫩，美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，配方還添加薔薇花具有順氣和胃作用，棗葉茶、雞蛋花能夠清心、開(kāi)胃消食，有助于消化，惹人食欲。
【具體實(shí)施方式】
[0008]一種粽香肉醬臭豆腐，由下述重量(斤)的原料制成:
豆?jié){200、豬瘦肉7、豬皮凍8、板栗仁12、黃秋葵6、水金鳳2、薔薇花3、青木香2、小火草2、雞蛋花2、棗葉茶6、橘絡(luò)2、韭菜花粉3、核桃花柱5、粽葉適量、紅酒10、生姜汁5、石膏粉4、醬油1.5、秘制齒水適量；
所述的秘制鹵水由下述重量(斤)的原料制成:烏飯葉8、康仙花6、檸檬草5、柑橘皮6、迷迭香5、竹瀝6、蒔蘿鮮葉10、黑蒜汁20、蜂蜜10、紫甘藍(lán)汁12、牦牛骨髓2、蘭香子粉4、米醋適量、酸角12、玉石粉1、腌制莧菜汁200 ;
所述的秘制鹵水的的制備方法為:a、將蒔蘿鮮葉除雜洗凈，放入沸水焯至60秒，撈出沖洗冷卻，凍干粉碎，與蘭香籽粉炒制出香，得香葉粉；b、將烏飯葉、康仙花、檸檬草、柑橘皮、迷迭香揀雜洗凈，放入蒸屜，蒸鍋中加入適量米醋，大火蒸制30分鐘，撈出絞制成末，加入8倍水熬制60分鐘，過(guò)濾去渣，得煎制液；c、將酸角處理得到果肉，膠磨成漿，與黑蒜汁、紫甘藍(lán)汁、蜂蜜混合均勻，在60°C下?tīng)F潤(rùn)40分鐘，得蜜汁；d、將腌制莧菜汁、煎制液、香葉粉及其他剩余原料混合均勻，密封發(fā)酵6個(gè)月，過(guò)濾去渣，與蜜汁混合均勻，即得。
[0009]所述的粽香肉醬臭豆腐的制備方法，包括以下步驟:
(1)、將水金鳳、薔薇花、青木香、小火草、雞蛋花、棗葉茶、橘絡(luò)加水煎煮，過(guò)濾去渣，濾液繼續(xù)濃縮至膏狀，得保健膏；
(2)、將板栗仁揀雜洗凈，加入含有2%米醋的溶液中浸潤(rùn)15分鐘，倒入鍋中加熱煮沸，撈出瀝干，放入紅酒中燜煮至酒汁收干，研磨成泥，得板栗泥；
(3)、將核桃花柱、黃秋葵洗凈，凍干研磨成粉，得凍干粉，將豬瘦肉除雜洗凈，絞制成糜，加入生姜汁、醬油攪拌均勻，腌制40分鐘，加入板栗泥、凍干粉、韭菜花粉、豬皮凍、保健膏，揉拌均勻，取適量按常規(guī)工藝將粽葉包制成粽子，放入蒸籠蒸制熟香，去除粽葉后，包制物磨制成漿，得棕香肉醬；
(4)、將豆?jié){加熱煮沸，加熱煮沸后?；?，與秘制鹵水外其他剩余原料混合均勻，靜置15分鐘，得豆腐腦，攪拌破碎同時(shí)加入棕香肉醬，入模壓制成胚，得到豆腐切制成塊，間隔均勻放在干凈消毒的竹制曬席上，架起停放在密封消毒房?jī)?nèi)，在32°C下擺放2天，長(zhǎng)出細(xì)小菌絲，放入罐中，倒入秘制鹵汁，封蓋密封I小時(shí)，取出瀝干后，放入熟油鍋內(nèi)，煎炸熟香，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種粽香肉醬臭豆腐，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 豆?jié){180-200、豬瘦肉5-7、豬皮凍5-8、板栗仁10-12、黃秋葵4_6、水金鳳1_2、薔薇花2-3、青木香1-2、小火草1-2、雞蛋花1-2、棗葉茶4-6、橘絡(luò)1_2、韭菜花粉1_3、核桃花柱3-5、粽葉適量、紅酒8-10、生姜汁3-5、石膏粉2-4、醬油0.5-1.5、秘制鹵水適量； 所述的秘制鹵水由下述重量份的原料制成:烏飯葉6-8、康仙花4-6、檸檬草4-5、柑橘皮4-6、迷迭香4-6、竹瀝4-6、蒔蘿鮮葉8-10、黑蒜汁18-20、蜂蜜8_10、紫甘藍(lán)汁10-12、牦牛骨髓1_2、蘭香子粉2_4、米醋適量、酸角10-12、玉石粉0.5_1、腦制莧菜汁180-200 ； 所述的秘制鹵水的的制備方法為:a、將蒔蘿鮮葉除雜洗凈，放入沸水焯至40-60秒，撈出沖洗冷卻，凍干粉碎，與蘭香籽粉炒制出香，得香葉粉；b、將烏飯葉、康仙花、檸檬草、柑橘皮、迷迭香揀雜洗凈，放入蒸屜，蒸鍋中加入適量米醋，大火蒸制20-30分鐘，撈出絞制成末，加入6-8倍水熬制40-60分鐘，過(guò)濾去渣，得煎制液；c、將酸角處理得到果肉，膠磨成漿，與黑蒜汁、紫甘藍(lán)汁、蜂蜜混合均勻，在50-60°C下?tīng)F潤(rùn)30-40分鐘，得蜜汁；d、將腌制莧菜汁、煎制液、香葉粉及其他剩余原料混合均勻，密封發(fā)酵4-6個(gè)月，過(guò)濾去渣，與蜜汁混合均勾，即得。
2.一種如權(quán)利要求1所述的粽香肉醬臭豆腐的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、將水金鳳、薔薇花、青木香、小火草、雞蛋花、棗葉茶、橘絡(luò)加水煎煮，過(guò)濾去渣，濾液繼續(xù)濃縮至膏狀，得保健膏； (2)、將板栗仁揀雜洗凈，加入含有1-2%米醋的溶液中浸潤(rùn)10-15分鐘，倒入鍋中加熱煮沸，撈出瀝干，放入紅酒中燜煮至酒汁收干，研磨成泥，得板栗泥； (3)、將核桃花柱、黃秋葵洗凈，凍干研磨成粉，得凍干粉，將豬瘦肉除雜洗凈，絞制成糜，加入生姜汁、醬油攪拌均勻，腌制30-40分鐘，加入板栗泥、凍干粉、韭菜花粉、豬皮凍、保健膏，揉拌均勻，取適量按常規(guī)工藝將粽葉包制成粽子，放入蒸籠蒸制熟香，去除粽葉后，包制物磨制成漿，得棕香肉醬； (4)、將豆?jié){加熱煮沸，加熱煮沸后停火，與秘制鹵水外其他剩余原料混合均勻，靜置10-15分鐘，得豆腐腦，攪拌破碎同時(shí)加入棕香肉醬，入模壓制成胚，得到豆腐切制成塊，間隔均勻放在干凈消毒的竹制曬席上，架起停放在密封消毒房?jī)?nèi)，在24-32°C下擺放2-4天，長(zhǎng)出細(xì)小菌絲，放入罐中，倒入秘制鹵汁，封蓋密封1-2小時(shí)，取出瀝干后，放入熟油鍋內(nèi)，煎炸熟香，即得。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種粽香肉醬臭豆腐及其制備方法，其由以下重量份的原料制成：豆?jié){180-200、豬瘦肉5-7、豬皮凍5-8、板栗仁10-12、黃秋葵4-6、水金鳳1-2、薔薇花2-3、青木香1-2、小火草1-2、雞蛋花1-2、棗葉茶4-6、橘絡(luò)1-2、韭菜花粉1-3、核桃花柱3-5、粽葉適量、紅酒8-10、生姜汁3-5、石膏粉2-4、醬油0.5-1.5、秘制鹵水適量。本發(fā)明制得的粽香肉醬臭豆腐，保持臭豆腐特有風(fēng)味，又賦予棕香肉醬的口感風(fēng)味，香濃脆嫩，美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，配方還添加薔薇花具有順氣和胃作用，棗葉茶、雞蛋花能夠清心、開(kāi)胃消食，有助于消化，惹人食欲。
【IPC分類(lèi)】A23C20-02, A23L1-30
【公開(kāi)號(hào)】CN104757130
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510130945
【發(fā)明人】晉傳生
【申請(qǐng)人】蕪湖晉誠(chéng)農(nóng)業(yè)科技有限公司
【公開(kāi)日】2015年7月8日
【申請(qǐng)日】2015年3月25日