一種儲(chǔ)藏新鮮馬蘇里拉奶酪的鹵水凝膠及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及奶酪儲(chǔ)藏技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種儲(chǔ)藏新鮮馬蘇里拉奶酪的鹵水凝膠 及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 馬蘇里拉奶酪（Mozzarella Cheese)是一類常用于匹薩等西式糕點(diǎn)中的新鮮奶 酪，由于其風(fēng)味濃厚，口感柔軟，拉絲效果好，其在中國(guó)的消費(fèi)量日益增長(zhǎng)，新鮮的馬蘇里拉 奶酪含水量較高，能達(dá)到50-60%，故一般儲(chǔ)藏于配置好的鹵水中保證其水分和柔軟的口 感。但由于新鮮奶酪未經(jīng)殺菌，在儲(chǔ)藏期中容易染菌，經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致奶酪中蛋白、脂肪水解，非 風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生以及色變。在普通冷藏4°C條件下，當(dāng)馬蘇里拉奶酪中假單胞菌屬、不動(dòng)桿菌 屬等微生物成為主導(dǎo)菌屬時(shí)，會(huì)導(dǎo)致新鮮乳品中酪蛋白的水解，多種有色化學(xué)物質(zhì)的生成 從而加速馬蘇里拉奶酪的變質(zhì)。由于我國(guó)對(duì)食用新鮮奶酪的研宄起步比較晚，對(duì)進(jìn)口或是 自產(chǎn)的新鮮奶酪的儲(chǔ)藏方法研宄不多，缺乏擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的奶酪儲(chǔ)藏方法，以至于很 多品質(zhì)較好的進(jìn)口新鮮奶酪無法長(zhǎng)時(shí)間的在我國(guó)儲(chǔ)藏，限制了奶酪市場(chǎng)在中國(guó)的拓展。因 此，如何根據(jù)國(guó)內(nèi)現(xiàn)有條件，在保持進(jìn)口新鮮奶酪質(zhì)量和風(fēng)味的情況下，采用特定的工藝調(diào) 整，延長(zhǎng)新鮮馬蘇里拉奶酪的保質(zhì)期，提高其利用率，是本領(lǐng)域亟待解決的問題，并將大大 地提高此類奶酪在中國(guó)市場(chǎng)的使用范圍。
[0003] 目前儲(chǔ)藏未經(jīng)巴氏殺菌的新鮮馬蘇里拉奶酪的一般方法是保鮮膜包裹，4°C冷藏， 這種方法對(duì)新鮮馬蘇里拉奶酪的保質(zhì)期只可達(dá)到5天；為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，曾有人向馬蘇里 拉奶酪中加入抑菌劑或者表面活性劑以控制雜菌的數(shù)量，但這種方法會(huì)使馬蘇里拉奶酪質(zhì) 構(gòu)松動(dòng)，原本天然含有的菌種也被破壞，其食用安全性也沒有保障。因此，目前本領(lǐng)域尚缺 乏一種能夠長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏新鮮馬蘇里拉奶酪的天然、有效而又簡(jiǎn)便的試劑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服使用現(xiàn)有普通的儲(chǔ)藏試劑新鮮馬蘇里拉 奶酪容易發(fā)生色變、皮質(zhì)脫落等變質(zhì)現(xiàn)象，保質(zhì)期不超過5天，原本天然含有的菌種也被破 壞，其食用安全性也沒有保障這一缺陷。本發(fā)明提供了一種用于儲(chǔ)藏新鮮馬蘇里拉奶酪的 鹵水凝膠及其制備方法。用該鹵水凝膠儲(chǔ)藏新鮮馬蘇里拉奶酪大大延長(zhǎng)了新鮮馬蘇里拉 奶酪的保質(zhì)期，可以長(zhǎng)達(dá)30天，被儲(chǔ)藏的新鮮馬蘇里拉奶酪含水量高，新鮮程度好，口味柔 和，口感富有彈性，此外本發(fā)明鹵水凝膠的使用方法簡(jiǎn)單易行，成本較低，便于推廣應(yīng)用。
[0005] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之一：一種儲(chǔ)藏新鮮馬蘇里拉奶酪的鹵水凝膠，其包括下 述組分：5%~12%的乳清、0. 25%~1. 25%的NaCl、0. 03%~0. 72%的乳鐵蛋白酶解物、 0. 2%~1 %的增稠劑、0. 1 %~0. 7%的穩(wěn)定劑和補(bǔ)足至100%的水，所述百分比為各組分 質(zhì)量占所述鹵水凝膠總體積的質(zhì)量體積百分比；所述乳鐵蛋白酶解物由如下方法制備得 到：向2%~10%乳鐵蛋白溶液中加入豬胃蛋白酶至含量為9000~30000U/mL，所述百分 比為占所述乳鐵蛋白溶液總體積的質(zhì)量體積百分比，酶解20~120min后加熱失活所述豬 胃蛋白酶，將酶解液固液分離，取上清液殺菌后即得所述乳鐵蛋白酶解物的溶液。
[0006] 本發(fā)明中，所述乳清為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為奶酪制作過程中所排出的乳清，所述 乳清的含量為5 %~12 %，較佳地為6 %~8 %，更佳地為6 %，所述百分比為占所述鹵水凝 膠總體積的質(zhì)量體積百分比。
[0007]本發(fā)明中，所述NaCl的含量為0. 25%~1. 25%，較佳地為0. 25%~0. 27%，更佳 地為0. 27%，所述百分比為占所述鹵水凝膠總體積的質(zhì)量體積百分比。
[0008]本發(fā)明中，所述乳鐵蛋白酶解物的含量為0. 03 %~0. 72 %，較佳地為0. 03 %~ 〇. 1%，更佳地為0.08%~0. 1%，最佳地為0. 1%，所述百分比為所述乳鐵蛋白酶解物的 質(zhì)量占所述鹵水凝膠總體積的質(zhì)量體積百分比，所述乳鐵蛋白酶解物的溶液由如下方法 制備得到：向2%~10%乳鐵蛋白溶液中加入豬胃蛋白酶至含量為9000~30000U/mL，所 述百分比為所述乳鐵蛋白質(zhì)量占所述乳鐵蛋白溶液總體積的質(zhì)量體積百分比，酶解20~ 120min后加熱失活所述豬胃蛋白酶，將酶解液固液分離，取上清液殺菌后即得所述乳鐵蛋 白酶解物的溶液。其中，所述乳鐵蛋白為本領(lǐng)域常規(guī)，符合GB14880-2012《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，較佳地為占總蛋白的比例多95%的乳鐵蛋白，更佳地為占總蛋白的比 例彡95%、水分< 8.00%、灰分< 5%、所述百分比為占總蛋白質(zhì)量的質(zhì)量百分比，鐵飽和 度5~20 %、顆粒度上40目篩分通過率多85%、60目篩分通過率多50 %的乳鐵蛋白，最 佳地為純度達(dá)到98%的新西蘭恒天然公司生產(chǎn)的N2MP 7100牛乳鐵蛋白，所述百分比為占 總蛋白質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述乳鐵蛋白溶液中乳鐵蛋白的含量為2%~10%，較佳地為 3%~3. 5%，更佳地為3. 5%，所述百分比為占乳鐵蛋白溶液總體積的質(zhì)量體積百分比。其 中，所述豬胃蛋白酶為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為購(gòu)自Sigma-Aldrich公司的豬胃蛋白酶。所述 豬胃蛋白酶的活性為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為選用300U/mg的豬胃蛋白酶，所述單位為胃蛋 白酶水解活性通用單位，即每分鐘能催化水解血紅蛋白生成I ymol酪氨酸的酶量為一個(gè) 胃蛋白酶活力單位。所述豬胃蛋白酶的含量較佳地為9000~15000U/mL，更佳地為9000~ 10500U/mL，最佳地為10500U/mL。其中，所述酶解的時(shí)間為20~120min，較佳地為20~ 80min，更佳地為60~80min，最佳地為80min。所述固液分離為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為離心， 更佳地為冷凍離心。所述冷凍離心的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為4°C，所述冷凍離心的時(shí) 間為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為15~30min，更佳地為15~20min，最佳地為20min。所述冷凍 離心的轉(zhuǎn)速為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為17000 X g。所述殺菌為本領(lǐng)域常規(guī)殺菌方法，較佳地為 過濾殺菌或巴氏殺菌，最佳地為過濾殺菌。所述過濾殺菌的濾膜孔徑為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地 為0. 22 ym。所述加熱失活豬胃蛋白酶的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為80°C~85°C，更佳 地為80°C，所述加熱失活豬胃蛋白酶的時(shí)間為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為12~15min，更佳地為 15°C。所述冷卻后調(diào)節(jié)pH值為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地調(diào)節(jié)pH值至6. 5~7. 0,更佳地調(diào)節(jié)pH 值至6. 5。所述上清液殺菌后，較佳地可以立即使用、置于4°C~KTC冷藏備用或制成凍干 粉備用，更佳地可以立即使用。
[0009] 本發(fā)明中，所述增稠劑為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為選自海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、 0環(huán)糊精、阿拉伯膠、黃原膠和果膠中的一種或多種，更佳地為選自海藻酸鈉、羧甲基纖維 素鈉和e環(huán)糊精中的一種或多種，最佳地為海藻酸鈉。所述穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地 為幾丁聚糖。所述穩(wěn)定劑和增稠劑的添加量按體系容積而定，所述穩(wěn)定劑和增稠劑的含量 之和較佳地為〇. 9 % -1. 2 %，能使形成的鹵水凝膠維持在能夠形成相對(duì)定型的狀態(tài)，保證 完整包裹奶酪的同時(shí)不會(huì)發(fā)生流動(dòng)變形的狀態(tài)，所述百分比為所述穩(wěn)定劑和增稠劑占所 述鹵水凝膠總體積的質(zhì)量體積百分比。所述穩(wěn)定劑的添加量為0. 1%~0. 7%，較佳地為 0. 3%~0. 7%，更佳地為0. 3%~0. 5%，最佳地為0. 5%，所述百分比為所述穩(wěn)定劑質(zhì)量占 所述鹵水凝膠總體積的質(zhì)量體積百分比。所述增稠劑的添加量為0.2%~1%，較佳地為 0. 2 %~0. 8 %，更佳地為0. 5 %~0. 8 %，最佳地為0. 5 %，所述百分比為所述增稠劑質(zhì)量占 所述鹵水凝膠總體積的質(zhì)量體積百分比。
[0010] 本發(fā)明技術(shù)方案之二：一種如前所述儲(chǔ)藏新鮮馬蘇里拉奶酪的鹵水凝膠的制備方 法，其包括下述原料組分：5%~12 %乳清、0. 25 %~1. 25% NaCl、0. 03 %~0. 72 %乳鐵蛋 白酶解物、0. 2%~1%的增稠劑、0. 1%~0. 7%穩(wěn)定劑和補(bǔ)足至100%水，所述百分比為各 組分質(zhì)量占所述鹵水凝膠總體積的質(zhì)量體積百分比；所述乳鐵蛋白酶解物由如下方法制備 得到：向2%~10%乳鐵蛋白溶液中加入豬胃蛋白酶至含量為9000~30000U/mL，所述百 分比為占所述乳鐵蛋白溶液總體積的質(zhì)量體積百分比，酶解20~120min后加熱失活所述 豬胃蛋白酶，將酶解液固液分離，取上清液殺菌后即得所述乳鐵蛋白酶解物的溶液；所述制 備方法包括下述步驟：
[0011] ⑴將所述乳清、所述NaCl和所述水的混合液滅菌，得無菌鹵水；
[0012] (2)向步驟（1)所得的無菌鹵水中加入所述乳鐵蛋白酶解物溶液、所述穩(wěn)定劑和 所述增稠劑，混勻后即得所述儲(chǔ)藏新鮮馬蘇里拉奶酪的鹵水凝膠。
[0013] 本發(fā)明中，步驟（1)所述滅菌為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為巴氏殺菌或?yàn)V膜過濾除菌， 更佳地為巴氏殺菌，最佳地為75°C滅菌12s。
[0014] 本發(fā)明中，步驟（1)所述無菌鹵水可以立即使用或于4~KTC備用。
[0015] 本發(fā)明所述用于儲(chǔ)藏新鮮馬蘇里拉奶酪的鹵水凝膠在制得后，可以立即用于新鮮 馬蘇里拉奶酪的保鮮儲(chǔ)藏，也可以置于4°C~KTC備用。
[0016] 本發(fā)明前述儲(chǔ)藏新鮮馬蘇里拉奶酪的鹵水凝膠的使用方法包括下述步驟：使用前 述鹵水凝膠蘸裹新鮮馬蘇里拉奶酪，以無菌材料密封后冷藏。所述蘸裹指蘸取所述鹵水凝 膠使之包裹所述新鮮馬蘇里拉奶酪，在保證包裹奶酪的同時(shí)不會(huì)發(fā)生流動(dòng)變形。所述密封 為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為機(jī)械密封。所述無菌材料可以是任意的無菌包裝材料，較佳地為保 鮮膜，如各種市售的適用于包裝奶酪的保鮮膜，均適用于