一種即食木蓮豆腐的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種木蓮豆腐，特別涉及一種即食木蓮豆腐。
【背景技術(shù)】
[0002] "木蓮豆腐"，亦稱蓮子凍或冰木蓮。是用多年野生?？浦参锬旧彽淖褜?shí)經(jīng)加工而 成。木蓮學(xué)名薜荔果，別名有涼粉子、涼粉果、冰粉子、鬼饅頭、木饅頭等，湖廣江浙、臺(tái)灣等 地則多稱作木蓮。為石竹科植物麥藍(lán)菜的干燥種子，攀援或匍匐灌木，葉兩型，不結(jié)果枝節(jié) 上生不定根，葉卵狀心形，長(zhǎng)約2. 5厘米，薄革質(zhì)，基部稍不對(duì)稱，尖端漸尖，葉柄很短。在中 國(guó)福建、江西、浙江、安徽、江蘇等地都有分布。藥品具有活血通經(jīng)，消腫止痛，催生下乳的功 能。主治月經(jīng)不調(diào)，乳汁缺乏，難產(chǎn)，癰腫疔毒等癥，是臨床常用下乳的重要藥。
[0003] 木蓮籽中果膠含量高，其色澤乳白，味正，無(wú)雜味，以木蓮籽加工成的木蓮豆腐，是 我國(guó)南方民間傳統(tǒng)的消暑佳品。其傳統(tǒng)的制作方法是把木蓮籽放在水里浸泡，舒展松軟后 裝入干凈的布袋中，放進(jìn)盛有井水的容器中揉搓，然后加入澄清的石灰水，攪勻。放在冰箱 里過(guò)三五個(gè)小時(shí)，液體的木蓮汁就會(huì)變成果凍狀的成品。最后依個(gè)人口味向冰木蓮里添加 了米醋、白糖等，這就是木蓮豆腐了。
[0004] 木蓮豆腐的傳統(tǒng)制作方法看似簡(jiǎn)單，實(shí)對(duì)操作者的經(jīng)驗(yàn)要求高，木蓮籽需揉搓出 一定濃度和稠度的木蓮汁，同時(shí)凝固劑的加量要恰到好處，才能制作出晶亮剔透、爽口滑 溜、清香雅淡的好產(chǎn)品，易導(dǎo)致每批次產(chǎn)品不穩(wěn)定，出現(xiàn)軟嫩不均，甚至無(wú)法凝固等問(wèn)題。 再者，傳統(tǒng)的木蓮豆腐由于采用手工家庭制作，對(duì)衛(wèi)生、包裝等沒(méi)有要求，產(chǎn)品保質(zhì)期短，銷 售區(qū)域有限；手工制作，產(chǎn)量小，無(wú)法形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，經(jīng)濟(jì)效益不高。這樣接導(dǎo)致傳統(tǒng)夏 日消暑美食一木蓮豆腐幾乎消聲滅跡。在生活質(zhì)量日益提高的今天，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、科 學(xué)、安全越來(lái)越關(guān)注，因此如何將傳統(tǒng)美食傳承發(fā)揚(yáng)光大，結(jié)合現(xiàn)代化的精準(zhǔn)調(diào)配和加工技 術(shù)，制作出更好，更安全，流通更廣，效益優(yōu)異的木蓮豆腐顯得尤為重要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種即食木蓮豆腐，產(chǎn)量高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，制成的木蓮豆 腐用豆腐盒獨(dú)立包裝，安全衛(wèi)生，開(kāi)盒即食，食用方便，在2_15°C保質(zhì)期達(dá)30天，品質(zhì)嫩滑， 晶亮剔透，清香雅淡、清甜爽口，風(fēng)味怡人，入口爽滑、老少皆宜、具有清涼解暑的功效。
[0006] 本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是： 一種即食木蓮豆腐，由以下重量百分比計(jì)的原料制備而成：木蓮粉2-4%，薄荷油 0? 01-0. 02%，甜味劑 10-20%，卡拉膠 0? 08-0. 2%，魔芋膠 0? 08-0. 2%，乳酸鈣 0? 1-0. 2%， 水余量。
[0007] 本發(fā)明以江浙一帶傳統(tǒng)消暑美食木蓮豆腐為對(duì)象，進(jìn)行研發(fā)，以開(kāi)發(fā)出適合工業(yè) 化生產(chǎn)，品質(zhì)穩(wěn)定，口感佳的產(chǎn)品。
[0008] 本發(fā)明對(duì)原料進(jìn)行了革新，以木蓮粉而非木蓮籽為原料，加入甜味劑調(diào)節(jié)口味，同 時(shí)加入卡拉膠、魔芋膠來(lái)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的凝膠性能、口感，加入薄荷油調(diào)節(jié)口感，增強(qiáng)消暑功效。 加乳酸鈣來(lái)調(diào)節(jié)產(chǎn)品的凝膠性能、口感，同時(shí)增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0009] 木蓮粉是利用木蓮籽洗出膠體食用的升華，有效成分果膠含量更高，色澤乳白、味 正、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)雜味，產(chǎn)品質(zhì)量更穩(wěn)定，有效。
[0010] 薄荷油是薄荷的新鮮莖和葉經(jīng)蒸餾等工藝步驟得到的植物油，薄荷有效成分濃度 更高，具有強(qiáng)烈薄荷香氣和清涼感。在木蓮豆腐工業(yè)化加工中，使用方便的同時(shí)增強(qiáng)了木蓮 豆腐清涼爽口的風(fēng)味且更具有清心明目，解暑的功效。
[0011] 卡拉膠、魔芋膠為純天然植物膠，安全性好。通過(guò)調(diào)節(jié)卡拉膠、魔芋膠、乳酸鈣的加 入量，以制作不同質(zhì)地的木蓮豆腐，不僅豐富了木蓮豆腐的品相，也提高了木蓮豆腐的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值。
[0012] 卡拉膠可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品凝膠的硬度，魔芋膠可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品凝膠的滑彈性。
[0013] 乳酸鈣能與木蓮粉、卡拉膠、魔芋膠等發(fā)生作用，增強(qiáng)凝膠性能，增強(qiáng)產(chǎn)品的彈性、 滑感，同時(shí)能提_廣品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)。
[0014] 作為優(yōu)選，所述甜味劑選自果葡糖漿、白糖中的一種或兩種的組合。
[0015] 作為優(yōu)選，所述即食木蓮豆腐的加工方法為： (1)混料、燒煮 按配方準(zhǔn)確稱量各原料，根據(jù)甜味劑的成分選擇以下之一的工序： A、 當(dāng)甜味劑為果葡糖漿時(shí)，向燒煮罐中加水，將木蓮粉、卡拉膠、魔芋膠和乳酸鈣混合 均勻得混合物，將混合物、果葡糖漿分別加入至燒煮罐中，攪拌條件下加熱至90-KKTC，然 后加入薄荷油，攪拌條件下保溫2-5min得液態(tài)木蓮豆腐； B、 當(dāng)甜味劑為白糖時(shí)，向燒煮罐中加水，將木蓮粉、白糖、卡拉膠、魔芋膠和乳酸鈣混合 均勻得混合物，將混合物加入至燒煮罐中，攪拌條件下加熱至90-KKTC，然后加入薄荷油， 攪拌條件下保溫2-5min得液態(tài)木蓮豆腐； C、 當(dāng)甜味劑為果葡糖漿與白糖的組合時(shí)，向燒煮罐中加水，將木蓮粉、白糖、卡拉膠、魔 芋膠和乳酸鈣混合均勻得混合物，將混合物、果葡糖漿分別加入至燒煮罐中，攪拌條件下加 熱至90-KKTC，然后加入薄荷油，攪拌條件下保溫2-5min得液態(tài)木蓮豆腐； 木蓮粉、卡拉膠、魔芋膠、乳酸鈣及白糖必須先混勻才能加入水中，這樣這些原料在水 中才能分散均勻，能有效防止因這些原料同時(shí)加入水中導(dǎo)致的局部結(jié)塊，影響產(chǎn)品品質(zhì)。當(dāng) 甜味劑中有果葡糖漿時(shí)，必須與木蓮粉、卡拉膠、魔芋膠、乳酸鈣等成分的混合物分開(kāi)加入 水中，這樣才能防止原料團(tuán)聚結(jié)塊，影響產(chǎn)品品質(zhì)。薄荷油最后加入能減少揮發(fā)，這時(shí)木蓮 粉、卡拉膠、魔芋膠及乳酸鈣能形成較好地凝膠相，能較好的保持薄荷油在其中。
[0016] ⑵灌裝 燒煮罐經(jīng)管道與灌裝機(jī)相連，將液態(tài)木蓮豆腐直接灌入豆腐盒中，封膜得盒裝木蓮豆 腐；（3)殺菌、冷卻 盒裝木蓮豆腐經(jīng)85-90°C的熱水殺菌30-50min后，進(jìn)入水冷卻槽預(yù)降溫至50-60°C，最 后進(jìn)入冰水冷卻槽降溫至產(chǎn)品溫度在15°C以下。本發(fā)明先預(yù)降溫至50-60°C后再降溫15°C 以下，以防止急速降溫破壞產(chǎn)品的凝膠結(jié)構(gòu)，影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。
[0017] 作為優(yōu)選，灌裝溫度控制在85-90°C。目的是與殺菌溫度保持一致，減少降溫升溫 的能耗，同時(shí)高溫可減少灌裝時(shí)微生物的污染和繁殖。
[0018] 本發(fā)明的有益效果是： 1、原料采用木蓮粉、薄荷油，使用方便，適合工業(yè)化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
[0019] 2、生產(chǎn)中添加不同的純天然植物膠及乳酸鈣，可制作不同質(zhì)地的木蓮豆腐，木蓮 豆腐品類更豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，適合不同消費(fèi)群體的需要。
[0020] 3、木蓮豆腐采用豆腐盒獨(dú)立包裝，安全衛(wèi)生，攜帶食用方便； 4、燒煮、灌裝、封膜、殺菌、冷卻自