一種利用小麥面粉生產(chǎn)小麥水解蛋白的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品深加工利用領(lǐng)域，特別涉及一種利用小麥面粉生產(chǎn)小麥水解 蛋白的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 小麥面粉中一般含有9~14%的蛋白質(zhì)，常作為小麥淀粉加工的副產(chǎn)物，是一種天 然的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，含有大量的谷氨酸和脯氨酸，其中谷氨酸主要以酰胺鍵存在，占氨基酸 總量的1/3,脯氨酸占氨基酸總量的1/7。根據(jù)小麥蛋白的溶解特性，可將小麥蛋白分為麥 球蛋白，麥清蛋白，麥谷蛋白和醇溶蛋白。由于小麥面筋蛋白中的羧基都是以酰胺鍵的形式 存在，非極性氨基酸殘基較多，分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大，使得小麥蛋白的溶解性很差，影 響了蛋白的乳化性、起泡性等其他功能性質(zhì)，大大限制了它在飲料、乳制品等液體食品中的 應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種利用小麥面粉生產(chǎn)小麥水解蛋白的方法，不僅低了小 麥蛋白的變性程度和營養(yǎng)損失，同時(shí)降低了能量和水量消耗，降低了生產(chǎn)小麥水解蛋白的 成本，具有良好的社會(huì)效益和綜合經(jīng)濟(jì)效益。
[0004] 一種利用小麥面粉生產(chǎn)小麥水解蛋白的方法，其包括如下步驟： a、 從小麥面粉中分離出濕面筋； b、 將所述濕面筋加入含有低溫蛋白酶的10~35°C的水中，控制濕面筋加量為所述水的 重量的40~60% ; c、 在保持水溫為10~35°C的條件下，控制體系的pH值為5. 5~7. 5,進(jìn)行酶解I. 5~4h后， 升溫至65~70°C，維持10~15min滅酶，得到酶解液； d、 將所述酶解液進(jìn)行噴霧干燥后過80~100目篩，得到小麥水解蛋白產(chǎn)品。
[0005] 作為優(yōu)選方案，所述步驟a包括如下操作： al、將小麥面粉和水按1 : (0. 8~0. 95)的重量比進(jìn)行混合，得到均勻的面糊；b2、將所述面糊在l~10MPa的壓力下，均質(zhì)5~30min; c3、在均質(zhì)后的面糊中加入面糊重量25~60%的水，進(jìn)行離心分離，得到輕相成分、中相 成分和重相成分，所述輕相成分為戊聚糖，中相成分為濕面筋和小麥B淀粉的混合物，重相 成分為小麥A淀粉和麩皮纖維的混合物； d4、在所述中相的成分中加入中相成分重量0. 01~0. 08%。的戊聚糖酶，在25~45°C下進(jìn) 行熟化后，進(jìn)行濕面筋和小麥B淀粉的分離. 作為優(yōu)選方案，步驟Al中所述的水溫度40~50°C，pH值6~7。
[0006] 作為優(yōu)選方案，所述的戊聚糖酶酶活5萬U/g。
[0007] 作為優(yōu)選方案，所述濕面筋中的水分含量為60~80%。
[0008]作為優(yōu)選方案，所述低溫蛋白酶為低溫中性蛋白酶，酶活為6000-8000U/g。
[0009] 作為優(yōu)選方案，所述噴霧干燥選用離心式干燥機(jī)類，控制噴霧干燥進(jìn)口溫度 120~160°C，出 口溫度 60~90°C。
[0010] 本發(fā)明是一種利用小麥面粉生產(chǎn)小麥水解蛋白的方法，（1)以小麥面粉為原料生 產(chǎn)淀粉，會(huì)產(chǎn)生9~14%蛋白副產(chǎn)物，洗面筋過程中蛋白和水分子相結(jié)合，形成濕面筋，干燥 生產(chǎn)谷朊粉過程中消耗大量能量，增加了小麥蛋白深加工利用的成本。本發(fā)明直接以濕面 筋生產(chǎn)小麥水解蛋白，不僅降低了能耗，也避免了谷朊粉烘干和復(fù)溶過程中對(duì)水的浪費(fèi)； (2)在洗面筋前，使用戊聚糖酶酶解殘存的戊聚糖，有利于洗面筋過程中谷朊粉的聚合，使 得面筋純度和質(zhì)量更高，最終小麥水解蛋白中蛋白的含量也更高。（3)對(duì)低溫蛋白酶在植物 蛋白水解方面的應(yīng)用進(jìn)行探討，試驗(yàn)表明采用低溫蛋白酶酶解小麥蛋白，不僅降低了能耗， 也盡可能的保持了小麥蛋白的營養(yǎng)。該方法生產(chǎn)的小麥水解蛋白，易于溶解，適口性好，具 有良好的乳化性、起泡性和誘食效果，在飼料，保健食品和日用化妝品等領(lǐng)域，具有廣闊的 應(yīng)用前景。
【附圖說明】
[0011] 圖1為本發(fā)明的工藝流程圖； 圖2為本發(fā)明得到的小麥水解蛋白肽分布。
【具體實(shí)施方式】
[0012] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不僅局限于實(shí)施 例。
[0013] 實(shí)施例1 : 在混合器中將面粉和水(水溫50°C，pH6. 5)按照1:0. 85的重量比混合20min后，得 到均勻的面糊。將面糊打入均質(zhì)機(jī)中，在5MPa壓力下，均質(zhì)15min。向均質(zhì)后的面糊中 加入面糊重量的30%的水，在0. 3MPa壓力條件下輸送到三相臥螺離心機(jī)中，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為 2500rpm，分離各成分，重相為A淀粉和麩皮纖維，輕相為戊聚糖，中相為濕面筋和B淀粉。
[0014] 將濕面筋和B淀粉輸入到熟化罐中，按混合物重量的0. 03 %。比例加入戊聚糖酶， 溫度30°C，時(shí)間20min，熟化后的面漿由泵送入滾筒篩，在篩體的滾動(dòng)和水的沖洗下實(shí)現(xiàn)濕 面筋和B淀粉的分離，此時(shí)濕面筋的水分含量為60-80%。
[0015] 在酶解罐中加入一定量的水，水溫15°C，按4%。比例加入低溫蛋白酶；將濕面筋條 切成30-40cm長的濕面筋塊，投入酶解罐中，濕面筋重為酶解罐中水重的55%?？刂扑疁?為15°C，邊攪拌(轉(zhuǎn)速1200rpm)邊向體系中滴加3mol/LNaOH溶液，調(diào)節(jié)體系pH值為 6. 5,酶解4h，結(jié)束后升溫至65°C，維持10min滅酶。將酶解液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)口溫度 140-145°C，出口溫度70-73°C噴霧干燥后將產(chǎn)品過80目篩后，包裝，制到小麥水解蛋白產(chǎn) 品。該工藝生產(chǎn)的小麥水解蛋白乳化能力為93. 4mL油/g蛋白，起泡性為68mL，溶解性為 87%，分散性為98%，谷氨酰胺結(jié)合肽為31%，蛋白含量82% (換算系數(shù)，6. 25)。
[0016] 所述的戊聚糖酶酶活5萬U/g。
[0017] 所述的低溫蛋白酶屬于低溫中性蛋白酶，酶活6000-8000U/g。
[0018] 實(shí)施例2: 在混合器中將面粉和水(水溫50°C，pH6. 5)按照1:0. 95的重量比混合30min后，得 到均勻的面糊。將面糊打入均質(zhì)機(jī)中，在6MPa壓力下，均質(zhì)12min。向均質(zhì)后的面糊中 加入面糊重量的40%的水，在0. 2MPa壓力條件下輸送到三相臥螺離心機(jī)中，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為 3000rpm，分離各成分，重相為A淀粉和麩皮纖維，輕相為戊聚糖，中相為濕面筋和B淀粉。 [0019] 將濕面筋和B淀粉輸入到熟化罐中，按混合物重量的0. 05 %。比例加入戊聚糖酶， 溫度35°C，時(shí)間18min，熟化后的面漿由泵送入滾筒篩，在篩體的滾動(dòng)和水的沖洗下實(shí)現(xiàn)濕 面筋和B淀粉的分離，此時(shí)濕面筋的水分含量為60-80%。
[0020] 在酶解罐中加入一定量的水，水溫20°C，按6%。比例加入低溫蛋白酶。將濕面筋條 切成30-40cm長的濕面筋塊，投入酶解罐中，濕面筋重為酶解罐中水重的50%?？刂扑疁貫?20°C，邊攪拌(轉(zhuǎn)速1000rpm)邊向體系中滴加4mol/LNaOH溶液，調(diào)節(jié)體系pH值為7. 0， 酶解時(shí)間2.5h，酶解結(jié)束后升溫至70°C，維持10min滅酶。將酶解液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)口 溫度150-155°C，出口溫度75-80°C噴霧干燥后將產(chǎn)品過80目篩后，包裝，制到小麥水解蛋 白產(chǎn)品。該工藝生產(chǎn)的小麥水解蛋白乳化能力為92. 2mL油/g蛋白，起泡性為65mL，溶解 性為88%，分散性為99%，谷氨酰胺結(jié)合肽為32%，蛋白含量85% (換算系數(shù)，6. 25)。
[0021] 所述的戊聚糖酶酶活5萬U/g。
[0022] 所述的低溫蛋白酶屬于低溫中性蛋白酶，酶活6000-8000U/g。。
[0023] 實(shí)施例3 : 在混合器中將面粉和水(水溫50°C，pH6. 5)按照1:0. 9的重量比混合20min后，得到 均勻的面糊。將面糊打入均質(zhì)機(jī)中，在3MPa壓力下，均質(zhì)20min。向均質(zhì)熟化后的面糊 中加入面糊重量的35%的水，在0. 4MPa壓力條件下輸送到三相臥螺離心機(jī)中，離心機(jī)轉(zhuǎn)速 為4000rpm，分離各成分，重相為A淀粉和麩皮纖維，輕相為戊聚糖，中相為濕面筋和B淀 粉。
[0024] 將濕面筋和B淀粉輸入到熟化罐中，按混合物重量的0. 04 %。比例加入戊聚糖酶， 溫度25°C，時(shí)間25min，熟化后的面漿由泵送入滾筒篩，在篩體的滾動(dòng)和水的沖洗下實(shí)現(xiàn)濕 面筋和B淀粉的分離，此時(shí)濕面筋的水分含量為60-80%。
[0025]在酶解罐中加入一定量的水，水溫15C，按5%。比例加入低溫蛋白酶。將濕面筋條 切成30-40cm長的濕面筋塊，投入酶解罐中，濕面筋重為酶解罐中水重的55%?？刂扑疁貫?15°C，邊攪拌(轉(zhuǎn)速800rpm)邊向體系中滴加3mol/LNaOH溶液，酶解，時(shí)間3h，酶解結(jié)束 后升溫至65°C，維持10min滅酶。將酶解液進(jìn)行噴霧干燥，進(jìn)口溫度155-160°C，出口溫度 82-88°C噴霧干燥后將產(chǎn)品過80目篩后，包裝，制得小麥水解蛋白產(chǎn)品。該工藝生產(chǎn)的小麥 水解蛋白乳化能力為94.ImL油/g蛋白，起泡性為71mL，溶解性為88%，分散性為96%，谷 氨酰胺結(jié)合肽為30. 5%，蛋白含量83% (換算系數(shù)，6. 25)。
[0026] 所述的戊聚糖酶酶活5萬U/g。
[0027] 所述的低溫蛋白酶屬于低溫中性蛋白酶，酶活6000-8000U/g。
[0028] 本發(fā)明制備的產(chǎn)品的氨基酸組成如表1所示： 表1產(chǎn)品氨基酸組成（％)
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種利用小麥面粉生產(chǎn)小麥水解蛋白的方法，其特征在于，包括如下步驟： a、 從小麥面粉中分離出濕面筋； b、 將所述濕面筋加入含有低溫蛋白酶的10~35°C的水中，控制濕面筋加量為所述水的 重量的40~60% ; c、 在保持水溫為10~35°C的條件下，控制體系的pH值為5. 5~7. 5,進(jìn)行酶解I. 5~4h后， 升溫至65~70°C，維持10~15 min滅酶，得到酶解液； d、 將所述酶解液進(jìn)行噴霧干燥后過80~100目篩，得到小麥水解蛋白產(chǎn)品。
2. 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟a包括如下操作： al、將小麥面粉和水按1 : (0. 8~0. 95)的重量比進(jìn)行混合，得到均勻的面糊； b2、將所述面糊在l~10MPa的壓力下，均質(zhì)5~30min ; c3、在均質(zhì)后的面糊中加入面糊重量25~60%的水，進(jìn)行離心分離，得到輕相成分、中相 成分和重相成分，所述輕相成分為戊聚糖，中相成分為濕面筋和小麥B淀粉的混合物，重相 成分為小麥A淀粉和麩皮纖維的混合物； d4、在所述中相的成分中加入中相成分重量0. 01~0. 08%。的戊聚糖酶，在25~45°C下進(jìn) 行熟化后，進(jìn)行濕面筋和小麥B淀粉的分離。
3. 如權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟Al中所述的水溫度40~50°C，pH 值 6~7。
4. 如權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的戊聚糖酶酶活5萬U/g。
5. 如權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述濕面筋中的水分含量為 60~80%。
6. 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述低溫蛋白酶為低溫中性蛋白酶，酶 活為 6000-8000 U/g。
7. 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述噴霧干燥選用離心式干燥機(jī)類，控 制噴霧干燥進(jìn)口溫度120~160°C，出口溫度60~90°C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用小麥面粉生產(chǎn)小麥水解蛋白的方法，其包括如下步驟：a、從小麥面粉中分離出濕面筋；b、將所述濕面筋加入含有低溫蛋白酶的10~35℃的水中，控制濕面筋加量為所述水的重量的40~60%；c、在保持水溫為10~35℃的條件下，控制體系的pH值為5.5~7.5，進(jìn)行酶解1.5~4h后，升溫至65~70℃，維持10~15min滅酶，得到酶解液；d、將所述酶解液進(jìn)行噴霧干燥后過80~100目篩，得到小麥水解蛋白產(chǎn)品。該方法生產(chǎn)的小麥水解蛋白，易于溶解，適口性好，具有良好的乳化性、起泡性和誘食效果，在飼料，保健食品和日用化妝品等領(lǐng)域，具有廣闊的應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23J1-12
【公開號(hào)】CN104642714
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510063048
【發(fā)明人】唐波, 劉文玉
【申請(qǐng)人】南通聯(lián)海維景生物有限公司
【公開日】2015年5月27日
【申請(qǐng)日】2015年2月8日