大蒜中具有濃厚味含硫物質(zhì)的提取方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及提取工藝，具體涉及大蒜中具有濃厚味（Kokumi味）含硫物質(zhì)的提取 工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 大蒜屬百合科植物，為一年生或二年生草本植物，味辛辣。中國是世界上大蒜栽 培面積和產(chǎn)量最多的國家之一。大蒜中的含硫化合物是其主要成分，如二丙烯基二硫化物 (DADS)、二丙烯基三硫化物（DATS)、二丙烯基四硫化物、大蒜素、蒜氨酸、阿焦烯等。經(jīng)研 究發(fā)現(xiàn)，不同的大蒜成分具有不同的保健作用，如大蒜具有抗炎殺菌、抗癌、抗衰老、降低血 壓、減少血栓生成方面具有較好效果。大蒜是人類日常生活中主要作為調(diào)料，在烹調(diào)魚、肉、 禽類和蔬菜時有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌。大蒜烹煮時的 香味來自于大蒜素的分解產(chǎn)物，主要是揮發(fā)性的誘烯醚（diallyl disulfide，DADS)，大蒜的 半辣味則來自大蒜素。大蒜素原來不存在大蒜里，而是大蒜破裂時細胞釋放出來的蒜胺酸 酶將蒜氨酸（aliiin)類物質(zhì)分解后的最終產(chǎn)物。
[0003] 最近國外食品專家發(fā)現(xiàn)了 一種新的味道-濃厚味即Kokumi味，被形容為一種令 人愉快的美味，濃厚味（Kokumi)這一概念是由日本科學(xué)家提出來的，被形容為滿口感和味 覺復(fù)雜感。所述濃厚味（Kokumi)包括三種味覺感受，包括：持續(xù)時間很長的味道、爆炸的口 感和圓潤平衡的味道。例如，文獻《酵母提取物鮮味（umami)及濃厚味（kokumi)滋味活性 的評價與研究》，見《中國釀造》，2014年第33卷第1期99-104頁，總第263期。Kokumi味 是不能用五種基本味道表示的味道，并且意指這樣的味道，其不僅增強基本味道，還增強基 本味道的邊緣味道（marginal taste),例如醇厚感（thickness)、充盈感（growth)(滿口感 (mouthfulness))、綿延感（continuity)和協(xié)調(diào)感（harmony)。所述濃厚味（Kokumi 味）是 在傳統(tǒng)五味（酸、甜、苦、咸、鮮）的基礎(chǔ)上，使食品產(chǎn)生整體味感，增加味感的持續(xù)性，并使 呈味感具有直沖爆炸的感覺和圓潤平衡的味道。具有濃厚味的組分具有以下的特點：直沖 感溫和、先覺感強：中覺感天然、圓潤；后覺感豐滿、回味悠長。所述濃厚味的味覺感受如圖 1所示。例如，文獻《濃厚味肉類提取物的開發(fā)與應(yīng)用》，見《食品科技》，2001年第33卷第 5期32-33頁。研究人員已經(jīng)發(fā)現(xiàn)濃厚味（Kokumi味）與鈣味覺受體CaSR相關(guān)，是人類味 覺可以直接感受的味道。例如文獻《Involvement of the Calcium-sensing Receptor in Human Taste Perception〉〉,見〈〈The Journal of Biological Chemistry〉〉2010 年第 285 卷 第2期1016頁-1022頁。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 現(xiàn)有技術(shù)雖然已經(jīng)有很多對大蒜提取物的研究，但主要是涉及大蒜提取物的保 健功能提取物。本發(fā)明人通常大量研究創(chuàng)新設(shè)計提取方法并發(fā)現(xiàn)在大蒜的水溶性提取物 中，含有大量的具有濃厚味（Kokumi味）的物質(zhì)，這是個出人意料的研究成果。這些具有 Kokumi味的物質(zhì)主要是一些含硫的化合物，包括蒜氨酸在內(nèi)的多種物質(zhì)，如蒜氨酸（S-烯 丙基-L-半胱氨酸亞諷）、脫氧蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸）、S-甲基-L-半胱氨酸、 S-丙烯基-L-半胱氨酸、γ-L-谷氨?；?S-烯丙基-L-半胱氨酸等。這些物質(zhì)存在于完 整的大蒜中，一旦大蒜破碎，這些物質(zhì)會被蒜酶催化反應(yīng)，生產(chǎn)大蒜特有的特征性味道，主 要是一些含硫的揮發(fā)性化學(xué)成分，具有辛辣味。本發(fā)明方法首次公開在提取這些含硫的具 有Kokumi味道的化學(xué)成分時，必須先鈍化蒜酶，才能提取到這些化合物。
[0005] 針對現(xiàn)有技術(shù)尚未見對大蒜中濃厚味（Kokumi味）物質(zhì)的任何研究，本發(fā)明首次 公開了一種大蒜中具有濃厚味（Kokumi味）含硫物質(zhì)的提取方法，先鈍化蒜酶，然后再提 取大蒜水溶性提取物中的含硫化合物。其中，"鈍化蒜酶"工藝是采用高溫鈍化工藝，采用 在95°C加熱30分鐘的方法鈍化蒜酶。"大蒜水溶性提取物中的含硫化合物"是包括蒜氨酸 (S -烯丙基半胱氨酸亞諷）、脫氧蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸）、S-甲基-L-半胱 氨酸、S-丙烯基-L-半胱氨酸、γ -L-谷氨酰基-S-烯丙基-L-半胱氨酸。
[0006] 本發(fā)明提出的提取大蒜中具有濃厚味（Kokumi味）含硫物質(zhì)的方法，包括，稱取完 整的大蒜頭，按比例加入蒸餾水，加熱，搗碎后繼續(xù)加熱，經(jīng)離心后取上清液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)進 行濃縮，濃縮后用強酸性的陽離子交換樹脂SP Sepharose Fast Flow進行進一步分離，收 集相應(yīng)組分，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮后經(jīng)冷凍干燥后得到灰白色的粉末，即為本發(fā)明大蒜中含有濃 厚味的含硫物質(zhì)。
[0007] 本發(fā)明中，完整的大蒜頭是指結(jié)構(gòu)完好、無腐爛或破損的大蒜頭。大蒜頭與蒸餾水 的用量比例為1 : 2-10。優(yōu)選地，用量比例為1 : 4。
[0008] 本發(fā)明中，加熱的溫度范圍為80°C -KKTC。優(yōu)選地，加熱的溫度范圍為 90°C-100°C。優(yōu)選地，95°C下加熱。加熱的時間范圍為10分鐘-60分鐘。優(yōu)選地，加熱的 時間范圍為30分鐘-60分鐘。優(yōu)選地，加熱30分鐘。
[0009] 本發(fā)明中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)進行濃縮至原來體積的1/4倍-1/7倍，優(yōu)選地，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃 縮至原來體積的1/5倍或1/7倍。
[0010] 本發(fā)明制備得到的大蒜中具有濃厚味（Kokumi味）含硫物質(zhì)，為灰白色的粉末，其 包括蒜氨酸（S -烯丙基半胱氨酸亞諷）、脫氧蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸）、S-甲 基-L-半胱氨酸、S-丙烯基-L-半胱氨酸、γ -L-谷氨?；?S-烯丙基-L-半胱氨酸。
[0011] 在具體實施方案中，本發(fā)明提取大蒜中具有濃厚味（Kokumi味）含硫物質(zhì)的方法， 包括步驟如下：
[0012] 1)稱取一定量的完整的大蒜頭，按照重量體積比1 : 4的比例加入蒸餾水；
[0013] 2) 95 °C加熱30分鐘，然后用組織搗碎機搗碎；
[0014] 3)繼續(xù)95°C加熱30分鐘，然后5000r/min，離心30分鐘；
[0015] 4)取上清液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮到原來體積的1/7倍；
[0016] 5)濃縮后用強酸性的陽離子交換樹脂SP Sepharose Fast Flow進行分離；
[0017] 6)分離液用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮到原來體積的1/5倍；
[0018] 7)取上清液冷凍干燥，得到灰白色的粉末，該粉末中含有Kokumi味的含硫物質(zhì)。
[0019] 本發(fā)明還提出按本發(fā)明提取方法得到的大蒜中具有濃厚味的含硫物質(zhì)，包括蒜氨 酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸亞諷）、脫氧蒜氨酸（S-烯丙基-L-半胱氨酸）、S_甲基-L-半 胱氨