鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域；具體涉及一種鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鷹嘴豆(chickpea),學(xué)名Cicer arietinum., 一年生或越年生草本植物，因在種臍附近有詠狀突起形如鷹頭而得名，別名桃豆、雞豌豆。鷹嘴豆起源于亞洲西部和中東地區(qū)，栽培歷史悠久，主要分布在世界上溫暖而干旱的地區(qū)，產(chǎn)量在世界豆類中居第三。鷹嘴豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，含有人類所需六大營(yíng)養(yǎng)素，富含多種植物蛋白和氨基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成分，其營(yíng)養(yǎng)成分是燕麥、小麥、玉米等無法比擬的，被譽(yù)為“營(yíng)養(yǎng)之花，豆中之王”，因此，鷹嘴豆及其制品已成為一種新型糧谷營(yíng)養(yǎng)健康食品。
[0003]鷹嘴?蛋白質(zhì)含量尚且為完全型蛋白質(zhì)，并富含谷類蛋白質(zhì)車父為缺乏的賴氣酸。若將鷹嘴豆及其制品與大米、面粉按適當(dāng)比例搭配食用，可起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，因此，鷹嘴豆可作為植物蛋白的優(yōu)質(zhì)來源。鷹嘴豆脂肪的含量少，約5% _6%，大多為對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸。研宄證明，鷹嘴豆對(duì)人體具有增加膽固醇終端產(chǎn)物的排泄作用，可降低血糖、血脂、血壓及肝組織脂質(zhì)含量，鷹嘴豆及其制品是糖尿病、高血脂、高血壓等特殊人群的首選健康食品。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)表明鷹嘴豆在治療糖尿病、心血管病、補(bǔ)血、補(bǔ)鈣等方面作用明顯。另外鷹嘴豆異黃酮對(duì)女性健康的影響很大，是具有活性的植物性類雌激素，它能夠延遲女性細(xì)胞衰老，使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、豐乳、減少骨質(zhì)丟失，促成骨生成、降血脂、減輕女性更年期綜合癥狀等。
[0004]鷹嘴豆可以炒熟或煮熟直接食用，還可以加工成各種點(diǎn)心或者油炸豆，是多種休閑小食品及罐頭食品的好原料，廣泛用作伊斯蘭教的齋月食品。市場(chǎng)上，尚未見將鷹嘴豆制成即食制品的產(chǎn)品。青豆可作蔬菜，也可生食，嫩葉亦可用作蔬菜。如今營(yíng)養(yǎng)粉食用方便，受到廣大消費(fèi)者的歡迎，但目前已公開的鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)粉大多數(shù)是采用磨漿加噴霧干燥工藝加工而成。例如，專利CN101238893A公開了一種高膳食纖維鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)粉的制備方法，主料包括鷹嘴豆面粉、圓苞車前籽殼和鷹嘴豆皮膳食纖維；三者磨漿后混合，經(jīng)過高壓勻質(zhì)并且過濾，最終進(jìn)行噴霧干燥并且過篩。專利CN101375715A公開了一種鷹嘴豆葡萄營(yíng)養(yǎng)粉的制備方法，主料為鷹嘴豆以及葡萄水提物或葡萄汁，將二者混合后攪拌均勻，再經(jīng)研磨、滅菌、過濾、噴霧干燥和過篩得到營(yíng)養(yǎng)粉。然而，上述方法制備的鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)粉均加入了其它成分，要么沖飲時(shí)易結(jié)團(tuán)，要么口感粗糙，要么生產(chǎn)成本高。因此，需要研宄和開發(fā)一種新的鷹嘴豆?fàn)I養(yǎng)粉的制備方法，以充分克服上述問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉的加工方法。該方法完全克服了上述問題，產(chǎn)品口感細(xì)膩，沖飲時(shí)不易結(jié)團(tuán)，食用方便，而且生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，成本低廉，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
[0006]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明擬采用以下技術(shù)方案:
[0007]一種鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉的加工方法，以鷹嘴豆為原料，包括精選、微波熟化和超微粉碎步驟，其特征在于:所述微波熟化采用的工藝條件為:溫度為50-60°C，熟化時(shí)間是5_60mino
[0008]精選步驟包括篩選、垂直吸風(fēng)、比重除石、磁選等步驟。其中，使用振動(dòng)篩除去鷹嘴豆中的較重雜質(zhì)；然后在垂直吸風(fēng)道中吸除鷹嘴豆中的較輕雜質(zhì)，吸風(fēng)道的風(fēng)速一般為5-15m/so然后在去石機(jī)中進(jìn)行比重除石步驟，隨后經(jīng)過磁選除去磁性金屬雜質(zhì)。
[0009]精選的鷹嘴豆被送入微波熟化設(shè)備中，在溫度為50_60°C的工藝條件下熟化處理5_60mino
[0010]超微粉碎步驟可以使用適合工業(yè)化生產(chǎn)的多種超微粉碎機(jī)，例如，包括，但不限于，振動(dòng)磨粉碎機(jī)、高速?zèng)_擊粉碎機(jī)、氣流式粉碎機(jī)、重壓研磨式粉碎機(jī)。其中，優(yōu)選氣流式粉碎機(jī)。無論使用何種超微粉碎機(jī)，粉碎后的鷹嘴豆的平均粒徑一般為30微米以下，進(jìn)一步優(yōu)選為20微米左右。
[0011]在另一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明的加工方法可以使用滾筒熟化代替微波熟化。其中，在滾筒熟化時(shí)，采用經(jīng)過浸泡的含水精選鷹嘴豆作為進(jìn)料，蒸汽壓力為0.2-4MPa，溫度為120-130°C，熟化時(shí)間為 10-300s。
[0012]多次試驗(yàn)結(jié)果，由于采用微波熟化或者滾筒熟化與超微粉碎相結(jié)合的加工方法，所制備的鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉不僅粒徑小，而且分布均勻；同時(shí)不容易團(tuán)聚。
[0013]本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有以下有益效果:
-本發(fā)明制備的鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉為100%全豆粉，不添加任何加工助劑；
-產(chǎn)品口感細(xì)膩，沖飲時(shí)不易結(jié)團(tuán)，食用方便；
-采用純物理粉碎技術(shù)，工藝操作簡(jiǎn)單，大大降低了生產(chǎn)成本，市場(chǎng)前景好。
【附圖說明】
[0014]圖1是本發(fā)明工藝的鷹嘴豆全粉粒徑分布圖；
[0015]圖2是采用噴霧干燥傳統(tǒng)工藝的鷹嘴豆全粉粒徑分布圖；
[0016]圖3是鷹嘴豆全粉的SEM掃描圖片；其中左側(cè)為本發(fā)明產(chǎn)品，右側(cè)為傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品O
【具體實(shí)施方式】
[0017]以下作為實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的加工方法進(jìn)一步說明，將有助于對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步的理解，本發(fā)明的保護(hù)范圍不受這些實(shí)施例的限定，其保護(hù)范圍由權(quán)利要求書來決定。
[0018]實(shí)施例1
[0019]挑選無破損、飽滿的鷹嘴豆。首先使用合適目數(shù)的振動(dòng)篩除去鷹嘴豆中的較重雜質(zhì)；在風(fēng)速為10m/S的垂直吸風(fēng)道中吸除鷹嘴豆中的較輕雜質(zhì)。然后在去石機(jī)中進(jìn)行比重除石步驟，隨后經(jīng)過磁選除去磁性金屬雜質(zhì)。將精選的鷹嘴豆被送入滾筒熟化設(shè)備中，在蒸汽壓力為IMPa，溫度為125°C的工藝條件下熟化處理30s。將熟化后的鷹嘴豆投入氣流式超微粉碎機(jī)中，控制氣流流速，保證最終產(chǎn)品的平均粒徑不超過20微米，冷卻后得到鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉。
[0020]實(shí)施例2
[0021]挑選無破損、飽滿的鷹嘴豆。首先使用合適目數(shù)的振動(dòng)篩除去鷹嘴豆中的較重雜質(zhì)；在風(fēng)速為10m/S的垂直吸風(fēng)道中吸除鷹嘴豆中的較輕雜質(zhì)。然后在去石機(jī)中進(jìn)行比重除石步驟，隨后經(jīng)過磁選除去磁性金屬雜質(zhì)。將含水的精選的鷹嘴豆被送入微波熟化設(shè)備中，在溫度為55°C的工藝條件下熟化處理20min。將熟化后的鷹嘴豆投入氣流式超微粉碎機(jī)中，控制氣流流速，保證最終產(chǎn)品的平均粒徑不超過20微米，冷卻后得到鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉。
[0022]比較例I
[0023]采用CN101238893A中的噴霧干燥步驟替換實(shí)施例1的微波熟化步驟，其余條件與實(shí)施例1相同。
[0024]通過激光粒度分析儀測(cè)定實(shí)施例1和比較例I的鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉，結(jié)果如圖1和圖2所示?？梢园l(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉的平均粒徑在20微米左右，而比較例I的平均粒徑在100微米左右；在粒度分布上，本發(fā)明的鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉明顯更窄，顯示出粒徑較為均勻。
[0025]通過掃描電子顯微鏡分別觀察實(shí)施例1和比較例I的粉末樣品，所得電鏡照片如圖3所示。其中左側(cè)為實(shí)施例1的本發(fā)明產(chǎn)品，右側(cè)為比較例I的傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品。可以看出本發(fā)明的鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉的產(chǎn)品顆粒分布和微觀結(jié)構(gòu)明顯不同于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品。一方面顆粒分布更均勻，另一方面較少出現(xiàn)團(tuán)聚現(xiàn)象。
[0026]我們相信，本發(fā)明的上述特點(diǎn)為產(chǎn)品帶來了口感細(xì)膩，同時(shí)在沖飲時(shí)不易結(jié)團(tuán)的優(yōu)點(diǎn)。
[0027]以上僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，本發(fā)明可以有各種更改和變換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉的加工方法，以鷹嘴豆為原料，包括精選、微波熟化和超微粉碎步驟，其特征在于:所述微波熟化采用的工藝條件為:溫度為50-60°C，熟化時(shí)間是5_60mino
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其中所述精選步驟包括篩選、垂直吸風(fēng)、比重除石、磁選步驟。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其中所述超微粉碎步驟使用振動(dòng)磨粉碎機(jī)、高速?zèng)_擊粉碎機(jī)、氣流式粉碎機(jī)、重壓研磨式粉碎機(jī)。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工方法，其中所述超微粉碎步驟使用氣流式粉碎機(jī)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其中使用滾筒熟化代替微波熟化，其特征在于:在滾筒熟化時(shí)，采用經(jīng)過浸泡的含水精選鷹嘴豆作為進(jìn)料，蒸汽壓力為0.2-4MPa，溫度為120-130°C，熟化時(shí)間為 10-300s。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的加工方法，其中在超微粉碎后，鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉的平均粒徑為20微米。
7.一種鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉，其特征在于:使用權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的加工方法得到。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉的加工方法。該方法首先將精選的鷹嘴豆進(jìn)行微波熟化或滾筒熟化，然后經(jīng)過超微粉碎得到平均粒徑在20微米的鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉。本發(fā)明制備的鷹嘴豆全豆?fàn)I養(yǎng)粉為100％全豆粉，不添加任何加工助劑；產(chǎn)品口感細(xì)膩，沖飲時(shí)不易結(jié)團(tuán)，食用方便；采用純物理粉碎技術(shù)，工藝操作簡(jiǎn)單，大大降低了生產(chǎn)成本，市場(chǎng)前景好。
【IPC分類】A23P1-06, A23L1-29, A23L1-20
【公開號(hào)】CN104585645
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410854392
【發(fā)明人】張志國, 唐越, 孫曉燕, 孫迪, 陳媛
【申請(qǐng)人】齊魯工業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年5月6日
【申請(qǐng)日】2014年12月31日