一種鳳梨味饅頭的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵面制品領(lǐng)域，尤其涉及一種鳳梨味饅頭的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]慢頭(Chinese Steamed Bread)也稱(chēng)為饃或饃饃，是起源于我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵主食，具有鮮明的民族文化特色，在我國(guó)特別是北方地區(qū)日常生活中占有重要地位。我國(guó)13億多人口中約有60%以上的人口以面食為主，平均每人每天消費(fèi)100-200g的饅頭和包子等面食。
[0003]饅頭作為面食之一，其種類(lèi)主要包括以小麥面粉制作的白面饅頭以及玉米面饅頭和黑米面饅頭。此類(lèi)饅頭的傳統(tǒng)制作工藝主要為:加水、酵母或發(fā)酵劑(酵子、面肥、起子、老面)等和成面團(tuán)發(fā)酵，經(jīng)過(guò)面團(tuán)的揉制、成型及醒發(fā)等過(guò)程，最后經(jīng)過(guò)汽蒸熟化為成品饅頭O
[0004]目前，人們針對(duì)水果口味類(lèi)食品已做了大量的研宄報(bào)道，意在給消費(fèi)者提供更多純天然的水果風(fēng)味的食品。
[0005]授權(quán)公告號(hào)為CN102578184B的專(zhuān)利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種水果風(fēng)味的面包，該面包以水果發(fā)酵液為風(fēng)味增添物及酵母補(bǔ)充劑制成的面包，采用以下工藝:其組成配比按質(zhì)量份計(jì):面粉49?50，食鹽0.5?1，糖7?9，干酵母0.3?0.5，油脂4?6，水17?19，水果發(fā)酵液13?15 ;
[0006]先將水果經(jīng)揀選、清洗、打漿、殺菌、接種生香酵母、發(fā)酵后制成水果發(fā)酵液；然后在水果發(fā)酵液中添加總量中的部分面粉混合、放置發(fā)酵制成發(fā)酵劑；再加入總量中的剩余面粉，食鹽、糖、干酵母、奶粉和水混合攪拌，加入油脂制成面包面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵、分割、滾圓、松弛、整型、醒發(fā)，最后烘焙、冷卻，得到成品水果風(fēng)味面包。本發(fā)明制成的水果風(fēng)味面包外殼顏色深，因使用的水果種類(lèi)不同而顏色略有區(qū)別，面包比容大，面包芯顏色上乘，組織細(xì)密均勻，口感柔韌富有彈性，但是，該水果風(fēng)味面包的水果香氣較淡，水果風(fēng)味不夠濃郁。
[0007]申請(qǐng)公布號(hào)為CN103783102A的專(zhuān)利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種水果面包，該面包含有中筋面粉、糖、菜油、面包粉、水果粒、洋蔥頭、蒜米、油、腌雞調(diào)味料、調(diào)味素和玉粟粉。
[0008]申請(qǐng)公布號(hào)CN104146026A的專(zhuān)利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種水果味花生餅干的制備方法，包含以下成分:花生、蔓越莓干、葡萄干、蜂蜜、面粉、雞蛋等；通過(guò)原料的處理、加壓蒸煮、水洗、制作面團(tuán)、成型、烘烤、冷卻包裝等步驟制成。該方法制成的水果味花生餅干營(yíng)養(yǎng)豐富，口感酥脆。
[0009]目前，已有針對(duì)于水果風(fēng)味饅頭的研宄報(bào)道。專(zhuān)利公布號(hào)為CN103689371A的專(zhuān)利文獻(xiàn)公開(kāi)了一種饅頭的加工方法，該方法中加入了葡萄皮制成的液體酵母，使得制成的饅頭口味更加豐富，具有淡淡的水果味道，增加了饅頭的口味。
[0010]雖然，上述水果風(fēng)味的食品滿(mǎn)足了人們對(duì)多樣化產(chǎn)品的需求，但是其制得的食品的水果風(fēng)味不夠濃郁，香氣較淡，所以，有必要提高食品中水果風(fēng)味的香氣，以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)此類(lèi)產(chǎn)品的需求；此外，食品中添加的水果會(huì)降低饅頭表皮的光澤度、組織結(jié)構(gòu)的柔軟性和體積，對(duì)于饅頭，上述現(xiàn)象尤為明顯，所以有必要解決上述問(wèn)題，改善饅頭的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011]本發(fā)明提供了一種水果味饅頭的制備方法，該方法制備獲得的饅頭水果香味濃郁，口感好，組織結(jié)構(gòu)柔軟細(xì)膩，體積大，營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0012]一種鳳梨味饅頭的制備方法，包括:
[0013](I)將鳳梨肉浸于檸檬水中浸泡后，榨汁，獲得鳳梨汁；
[0014](2)將發(fā)酵酸面團(tuán)置于鳳梨汁中浸泡后，與小麥粉混合，發(fā)酵；
[0015](3)發(fā)酵完成后，加入小麥面粉、鳳梨粉和水，揉面、成型，醒發(fā)，蒸制，得到成品鳳梨味慢頭。
[0016]所述的鳳梨肉為新鮮鳳梨去皮后獲得的可食用部分；鳳梨肉切塊后置于檸檬水中浸泡，浸泡溫度為常溫，時(shí)間為15?20min ;鳳梨肉經(jīng)過(guò)檸檬水的浸泡后，可以有效保護(hù)鳳梨肉的非酶褐變，與直接榨汁相比，制得的饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及果汁色澤都有較大的提高。
[0017]將發(fā)酵酸面團(tuán)直接浸泡于鳳梨汁中制作出來(lái)的饅頭鳳梨味較淡，但若加入在步驟
(3)中添加鳳梨粉，則可顯著提高饅頭中的鳳梨香味。
[0018]鳳梨汁通過(guò)冷凍榨汁的方式獲得，由于獲得的鳳梨汁體積小，無(wú)法滿(mǎn)足和面的需要，所以將鳳梨汁進(jìn)行稀釋?zhuān)@得鳳梨汁。步驟(2)中，發(fā)酵酸面團(tuán)與小麥粉混合充分后，在溫度28?32°C、濕度70?80%的條件下發(fā)酵2.5?4小時(shí)。
[0019]作為優(yōu)選，步驟(2)中，所述的鳳梨汁中加入含果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶和葡萄糖氧化酶的復(fù)合酶制劑。所述果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶和葡萄糖氧化酶的質(zhì)量比為1:1?2:1。以每千克發(fā)酵酸面團(tuán)計(jì)，復(fù)合酶制劑的添加量為0.001-0.0015kg。
[0020]由于水果中含有一系列生物酶類(lèi)，如果膠酶等，會(huì)破壞面團(tuán)里的面筋結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響?zhàn)z頭的品質(zhì)，添加了復(fù)合酶之后，鳳梨汁中的生物酶生物活性受到破壞，可增加天然水果的風(fēng)味，并保證了慢頭的品質(zhì)。
[0021]經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵酸面團(tuán)與小麥面粉混合的過(guò)程中加入生大豆粉后，獲得的饅頭的白度顯著提高，這可能是由于生大豆粉中的生物酶具有使饅頭增白的作用。發(fā)酵酸面團(tuán)在混合原料中浸泡后，制得的饅頭通常顏色較暗，加入生大豆粉后，可改善饅頭的色澤。步驟(2)中，發(fā)酵酸面團(tuán)置于鳳梨汁中浸泡后，與小麥粉和生大豆粉混合，發(fā)酵。
[0022]生大豆粉的添加量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致饅頭有明顯的豆腥味，影響?zhàn)z頭品質(zhì)，而添加量過(guò)少，其增白效果會(huì)受到影響，作為優(yōu)選，以每千克發(fā)酵酸面團(tuán)計(jì)，小麥面粉的添加量為1.2-1.5kg，生大豆粉的添加量為0.01-0.02kg。
[0023]步驟(3)中，以每千克發(fā)酵酸面團(tuán)計(jì)，小麥面粉的添加量為0.5-0.8kg，鳳梨粉的添加量為0.1-0.15kg。
[0024]作為優(yōu)選，步驟(3)中，發(fā)酵完成后，加入小麥面粉、鳳梨粉、維生素C和水?，F(xiàn)有技術(shù)中，食品添加水果肉以后，易造成食品品質(zhì)的降低，無(wú)法保證食品具有水果風(fēng)味的同時(shí)，還具備較高的食用品質(zhì)。本發(fā)明在步驟(3)中發(fā)酵完成后，不僅加入了小麥面粉、鳳梨粉和水，還加入了維生素C，不僅可以有效保護(hù)果汁造成的氧化損傷，增加饅頭果味，還具有提高饅頭色澤和白度的作用，并且能夠增大饅頭的體積。所述醒發(fā)的溫度為28?32°C、相對(duì)濕度為70?80%，時(shí)間為40-70min。
[0025]步驟(3)中，發(fā)酵完成后，還加入維生素E。通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)維生素E對(duì)維生素C的抗氧化及提高饅頭色澤方面具有協(xié)同增效的作用。作為優(yōu)選，以每千克發(fā)酵酸面團(tuán)計(jì)，維生素C的添加量為0.001-0.002kg，維生素E的添加量為0.001-0.002kg。
[0026]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0027](I)本發(fā)明在水果風(fēng)味饅頭的制備過(guò)程中，分別加入了鳳梨汁和鳳梨粉，使制備獲得的饅頭具有濃郁的鳳梨香味，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)水果風(fēng)味饅頭的需求；
[0028](2)本發(fā)明將鳳梨肉置于檸檬水中浸泡后榨汁，獲得的鳳梨汁加入饅頭中可以改善饅頭色澤，防止饅頭色澤暗淡；
[0029](3)本發(fā)明在發(fā)酵酸面團(tuán)發(fā)酵前加入生大豆粉，顯著提高了饅頭的白度；
[0030](4)本發(fā)明水果風(fēng)味饅頭中加入了維生素C和維生素E不僅提高了饅頭的營(yíng)養(yǎng)性，有效保護(hù)了果汁對(duì)饅頭造成的氧化損傷，增加了饅頭的鳳梨香味，還具有協(xié)同生大豆粉，提高了饅頭的色澤和白度的作用。
【附圖說(shuō)明】
[0031]圖1為本發(fā)明實(shí)施例1的水果風(fēng)味饅頭的制備工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0032]本實(shí)施例在本發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和過(guò)程。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件。實(shí)驗(yàn)中采用的鳳梨粉和檸檬水均為市面上出售的常規(guī)食品。
[0033]以下實(shí)施例中，饅頭感官評(píng)價(jià)方法:
[0034]待饅頭稍涼時(shí)用白度儀測(cè)饅頭白度，用食指按壓，評(píng)價(jià)其彈性，掰一小塊，觀(guān)察是否易掉渣，放入口中，細(xì)嚼5?7s，評(píng)價(jià)其咬勁，粘牙性，口中咀嚼一會(huì)，評(píng)價(jià)其口感，嗅其氣味并逐項(xiàng)打分，果味(20)、白度(15)、口感(10)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)(10)、外觀(guān)形狀(10)、彈性(10)、韌性(10)、表面比容(5)、高徑比(5)、黏性(5)。
[0035]實(shí)施例1
[0036]一種鳳梨味饅頭的制備方法，具體步驟為:
[0037](I)將10g鳳梨肉浸于200mL、體積分?jǐn)?shù)為2.5%的檸檬水中常溫浸泡15min后，進(jìn)行榨汁，獲得鳳梨汁；
[0038](2)將50g發(fā)酵酸面團(tuán)置于加有0.05g復(fù)合酶制劑(果膠酯酶(PE)、聚半乳糖醛酸酶(PG)與葡萄糖氧化酶，比例為1:1:1)的鳳梨汁中，常溫浸泡1min后，與65g小麥粉，0.5g生大豆粉混合，在溫度為28°C、相對(duì)濕度為70%的條件下發(fā)酵2.5h ;
[0039](3)發(fā)酵完成后，加入30g小麥面粉、15g鳳梨粉、0.1g維生素C、0.1g維生素E和水，揉面、成型，醒發(fā)40min，蒸制30min，得到成品鳳梨味慢頭。
[0040]其得分為:果味(19)、白度(14)、口感(10)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)(9)、外觀(guān)形狀(9)、彈性