專利名稱：豆腐干的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及豆類產(chǎn)品的制備方法，尤其涉及一種豆腐干的制備方法。
豆腐干是一種傳統(tǒng)的大豆制品，深受百姓喜愛。但是，目前各種豆腐干均是由大豆一種原料制作而成，色彩單一，口味平淡，也缺少動(dòng)物蛋白質(zhì)和蔬菜的成分。我國(guó)人口膳食結(jié)構(gòu)中，蛋白質(zhì)供應(yīng)明顯偏低。按照人體營(yíng)養(yǎng)的要求，動(dòng)物蛋白與植物蛋白混食有利于營(yíng)養(yǎng)的平衡吸收和合理利用，增進(jìn)健康。胡蘿卜素則是人體維生素A的重要來(lái)源，而胡蘿卜中含有大量人體需要的胡蘿卜素。
本發(fā)明的目的是提供一種含大豆蛋白、牛肉蛋白和胡蘿卜素的豆腐干的制備方法。
為了達(dá)到上述目的本發(fā)明采取下列措施豆腐干的制備方法為先按常規(guī)方法加工生產(chǎn)千張(又稱百葉)，再將一部分千張用辛香料和焦糖色素調(diào)味著色，另一部分千張用0.5～0.7％純堿液浸濕，接著將醬色千張與浸過(guò)純堿的白色千張分層交替疊放，層間夾入牛肉片、脫水胡蘿卜條和調(diào)味粉，然后將疊放的千張折卷成筒，用棉布包裹后再用麻繩纏繞扎緊，蒸汽加熱定型后，將筒形成卷的千張切成薄片，薄片用復(fù)合塑料蒸煮袋真空包裝后進(jìn)行高溫殺菌，冷卻后即可食用或上市銷售。
本發(fā)明將部分千張先用焦糖色素著成醬色，醬色千張與普遍白色千張交替疊放后折卷成筒狀，從其切下的薄片表面就呈現(xiàn)出條紋狀或斑塊狀黑白相間的圖案。在黑、白千張交替疊放的千張之間夾入了牛肉片、脫水胡蘿卜條和其他調(diào)味粉，從而使制成的豆腐干內(nèi)既有大豆成分，又有禽內(nèi)和蔬菜，葷素搭配，色彩誘人，口味郁香，營(yíng)養(yǎng)豐富。純堿作為粘結(jié)劑，當(dāng)折卷裹緊的千張加熱時(shí)，浸過(guò)純堿的千張表面與緊貼的千張粘合，冷卻后即定型，使折卷成筒的千張緊密不散。本發(fā)明產(chǎn)品食用方便，適合于外出旅游、娛樂(lè)活動(dòng)、食堂酒店、街頭小吃、家庭便餐等各種場(chǎng)合食用，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又新穎別致。該產(chǎn)品還可以作為冷盤直接食用，也可以與其它蔬菜一起烹飪，更適合于燒烤或油炸。產(chǎn)品的保質(zhì)期在三個(gè)月以上。
下面結(jié)合實(shí)施例作詳細(xì)說(shuō)明醬色千張制備方法的步驟為1)將干燥、新鮮、無(wú)污染物的千張切成塊；2)桂皮和茴香裝入紗布袋內(nèi)與水同煮30～50分鐘左右，趁熱加入食鹽、白糖和焦糖色素后再用紗布過(guò)濾即成醬色調(diào)味液；3)將千張投入預(yù)先熬制好的醬色調(diào)味液中微沸3～5分鐘，使色素和調(diào)味物質(zhì)進(jìn)入千張內(nèi)，每次加入的千張不可過(guò)多，調(diào)味液和千張之比約5∶1。
牛肉片的制備方法的步驟為1)鮮牛肉或凍牛肉(先解凍)清洗去污后，剔除筋腱和脂肪，切成7～9×9～11cm的長(zhǎng)條肉塊； 2)將肉塊放入鍋中，用清水煮，清水中加入老姜、八角、桂皮、茴香和辣椒，小火煮40～50分鐘，煮沸后邊煮邊去除肉湯表面的泡沫；3)澇起肉塊，冷涼后在切肉片機(jī)上，橫著肌肉纖維的方向切片，切片厚度約2～3mm，再將牛肉片切成寬約2～4cm的長(zhǎng)條。
脫水胡蘿卜條的制備方法的步驟為1)挑選新鮮無(wú)霉?fàn)€的胡蘿卜，去皮后對(duì)半縱剖，投入已煮沸的清水中煮1～2分鐘，水與胡蘿卜的比例約5∶1；2)胡蘿卜煮后，再縱向切成細(xì)條(橫截面0.5×0.5cm)，烘箱烘干或太陽(yáng)曬干備用。
實(shí)施例豆腐干的制備步驟為1)操作臺(tái)上先鋪一張清潔棉布(50×60cm)，將一張白色千張平鋪在棉布上，接著將醬色千張和浸過(guò)純堿的白色千張交替疊放，每層千張上均勻?yàn)⑷胝{(diào)味粉、放入脫水胡蘿卜條、牛肉片，共疊放5層千張，然后順著千張的長(zhǎng)邊方向隨意折卷千張，用棉布包裹嚴(yán)密后成筒狀(直徑約3～4cm)，最后用麻繩纏繞在外，用力扎緊。配料比例為(按千張重量)0.5％辣椒粉、0.6％五香粉、0.8％脫水胡蘿卜條、1％味精、5％牛肉片；2)將包好扎緊的千張?jiān)阱亙?nèi)隔水蒸煮25～30分鐘，冷卻后解開麻繩和棉布，此時(shí)纏卷的千張與包裹的配料已粘結(jié)定型；3)將定型的長(zhǎng)筒狀千張切成0.5～0.6cm厚的薄片，定量裝入復(fù)合塑料蒸煮袋內(nèi)，注意薄片不要相互重疊；4)裝袋后，立即用真空包裝機(jī)抽真空的同時(shí)加熱封口，抽氣的真空度為680～700毫米汞柱，封口溫度約200～240℃；5)真空封口后，進(jìn)行高溫殺菌，殺菌公式為10’-20’-10’/118℃；6)殺菌后立即投入涼水冷卻，最后擦干包裝袋表面的水，裝箱入庫(kù)。
權(quán)利要求
1．一種豆腐干的制備方法，其特征在于先按常規(guī)方法加工生產(chǎn)千張，再將一部分千張用辛香料和焦糖色素調(diào)味著色，另一部分千張用0.5～0.7％純堿液浸濕，接著將醬色千張與浸過(guò)純堿的白色千張分層交替疊放，層間夾入牛肉片、脫水胡蘿卜條和調(diào)味粉，然后將疊放的千張折卷成筒，用棉布包裹后再用麻繩纏繞扎緊，蒸汽加熱定型后，將筒形成卷的千張切成薄片，薄片用復(fù)合塑料蒸煮袋真空包裝后進(jìn)行高溫殺菌，冷卻后即可食用或上市銷售。
2．根據(jù)權(quán)利要求1所說(shuō)的一種豆腐干的制備方法，其特征在于所說(shuō)的醬色千張制備方法的步驟為1)將干燥、新鮮、無(wú)污染物的千張切成塊；2)桂皮和茴香裝入紗布袋內(nèi)與水同煮30～50分鐘，趁熱加入食鹽、白糖和焦糖色素后再用紗布過(guò)濾即成醬色調(diào)味液；3)將千張投入預(yù)先熬制好的醬色調(diào)味液中微沸3～5分鐘，使色素和調(diào)味物質(zhì)進(jìn)入千張內(nèi)，每次加入的千張不可過(guò)多，調(diào)味液和千張之比約5∶1。
3．根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種豆腐干的制備方法，其特征在于所說(shuō)的牛肉片的制備方法的步驟為1)鮮牛肉或凍牛肉清洗去污后，剔除筋腱和脂肪，切成7～9×9～11cm的長(zhǎng)條肉塊；2)將肉塊放入鍋中，用清水煮，清水中加入老姜、八角、桂皮、茴香和辣椒，小火煮40～50分鐘，煮沸后邊煮邊去除肉湯表面的泡沫；3)澇起肉塊，冷涼后在切肉片機(jī)上，橫著肌肉纖維的方向切片，切片厚度約2～3mm，再將牛肉片切成寬約2～4cm的長(zhǎng)條。
4．根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種豆腐干的制備方法，其特征在于所說(shuō)的脫水胡蘿卜條的制備方法的步驟為1)挑選新鮮無(wú)霉?fàn)€的胡蘿卜，去皮后對(duì)半縱剖，投入已煮沸的清水中煮1～2分鐘，水與胡蘿卜的比例約5∶1；2)胡蘿卜煮后，再縱向切成細(xì)條，烘箱烘干或太陽(yáng)曬干備用。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種豆腐干的制備方法。它是先按常規(guī)方法加工生產(chǎn)千張(又稱百葉),再將一部分千張用辛香料和焦糖色素調(diào)味著色,另一部分千張用0.5～0.7%純堿液浸濕,接著將醬色千張與浸過(guò)純堿的白色千張分層交替疊放,層間夾入牛肉片、脫水胡蘿卜條和調(diào)味粉,然后將疊放的千張折卷成筒,用棉布包裹后再用麻繩纏繞扎緊,蒸汽加熱定型后,將筒形成卷的千張切成薄片。豆腐干葷素搭配,色彩誘人,口味郁香,營(yíng)養(yǎng)豐富。
文檔編號(hào)A23L1/20GK1294867SQ9912127
公開日2001年5月16日 申請(qǐng)日期1999年11月4日 優(yōu)先權(quán)日1999年11月4日
發(fā)明者茅林春, 應(yīng)鐵進(jìn) 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)