專利名稱：無(wú)防腐劑干燥水果碎片的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種無(wú)防腐劑干燥水果碎片的加工方法。具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種具有隨機(jī)外觀、且不易吸收水分并快速喪失其整體性的無(wú)防腐劑干燥水果片的加工方法。
背景技術(shù)：
小的干水果片是焙烤痕量混合物和谷類食品中使用的通用工業(yè)食品組分。
傳統(tǒng)的干水果片通常具有粘性，如果不用玉米淀粉、植物油或其它非粘性涂敷劑涂敷，它們將結(jié)塊。由于酵母和霉菌的生長(zhǎng)，因此沒(méi)加防腐劑的水果片很難在水分含量大于25％的環(huán)境下貯藏。在水分含量低于25％的地方，通常沒(méi)有足夠的自由水供酵母和霉菌生長(zhǎng)。
加工水果片的一種方法是將磨碎的水果漿成形為方形或矩形小片。另一方法需要將經(jīng)過(guò)細(xì)磨或剁碎的小片水果與功能組分(可以包括著色劑和香料)混合和擠壓，并用非粘性涂敷劑涂敷所得小片以防止結(jié)塊。然而，這兩種方法制得的水果片都易吸收水分并快速喪失其整體性。
1996年8月14日授權(quán)的美國(guó)專利4948679公開了一種冷凍并解凍然后真空干燥水果和蔬菜以制得脆嫩膨化食品的方法。
日本專利申請(qǐng)58134942A的英文摘要公開了一種添加有阿拉伯膠和/或糖的水果的加工方法，其制法是在低溫下速凍、在低溫下粉碎水果并將粉碎的水果解凍。盡管是用于果醬和果凍中，然而經(jīng)過(guò)粉碎的水果粒太小而不能用作小吃食品或要求較大顆粒的組分。此外，當(dāng)經(jīng)過(guò)粉碎的水果粒經(jīng)過(guò)模制、切片或其它成形為更大片時(shí)，易吸收水分并快速喪失其整體性。
有利的是提供一種加工無(wú)防腐劑水果碎片的方法，使其具有實(shí)用大小和隨機(jī)外觀，并且不易吸收水分并快速喪失其整體性。
發(fā)明簡(jiǎn)述本發(fā)明是一種加工無(wú)防腐劑的干燥水果碎片的方法。第一個(gè)實(shí)施方式的第一步是將較低水分含量(22-30％)的水果用干冰低溫冷凍約10-14分鐘，最好12分鐘。第二步是將經(jīng)過(guò)冷凍的水果沖擠粉碎成實(shí)用大小的冷凍碎片(在優(yōu)選實(shí)施方式中，尺寸范圍大部分在1/4-3/8英寸)。如果第二步中的碎片的水分含量大于25％，然后進(jìn)行第三步。在第三步中，將冷凍水果片加熱并干燥以使其水分含量減少到22-25％(重量)。
在第二個(gè)實(shí)施方式中，在該方法的第二步中使用雙道滾壓機(jī)粉碎冷凍水果。
在第三個(gè)實(shí)施方式中，在該方法的第三步中，在干燥器中在150-180°F的溫度下加熱冷凍水果片。
在第四個(gè)實(shí)施方式中，水果選自干的李干、梨、桃、杏、蘋果、蜜桃、無(wú)花果、椰棗和葡萄干。
在另一實(shí)施方式中，本發(fā)明為一種碎李干的加工方法，按順序包括以下步驟a)將干李干的水分含量增加到26-30％，最好28-29％，以制得低水分含量的李干；b)去掉李干的核；c)低溫冷凍低水分含量的去核李干以形成冷凍李干；d)用雙道滾壓機(jī)沖擊冷凍去核李干以形成尺寸大部分在1/4-3/8英寸的冷凍水果片；以及e)加熱經(jīng)過(guò)冷凍的李干片以在貯藏前將其水分含量保持和減少到22-25％。
附圖的簡(jiǎn)要說(shuō)明

圖1為加工干燥水果碎片的系統(tǒng)示意圖。
發(fā)明詳述本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)干燥水果碎片的方法，包括冷凍水果(最好是水分含量低的水果)，用雙道滾壓機(jī)沖擊冷凍水果以制得隨機(jī)大小的水果片(大小最好至少大部分在1/4-3/8英寸之間)。
在第一個(gè)實(shí)施方式中，根據(jù)本發(fā)明，例如杏和桃的水果收獲后，在冷凍之前切成兩半，去核并經(jīng)干燥使其水分含量為22-30％(除李干外的水果為22-25％)。在另一實(shí)施方式中，水果(優(yōu)選李干)收獲后，經(jīng)干燥(例如水分含量在16-18％)、再水合使其水分含量在22-30％，然后去核(根據(jù)本發(fā)明在冷凍之前)。當(dāng)水果為李干時(shí)，它們最好再水合使其水分含量在28-29％。根據(jù)本發(fā)明，在進(jìn)一步加工之前將水果中的所有核物質(zhì)除去是必需的。我們所使用的詞語(yǔ)“水果”代表一種水果或幾種水果的混合物。
然后在干冰中將該低水分含量(22-30％)的水果冷凍。在本發(fā)明中也可以使用液氮或液氧作為冷凍劑。優(yōu)選地，然后將冷凍水果送到平衡室以使水果溫度平衡。接下來(lái)，使用雙道滾壓機(jī)將經(jīng)過(guò)溫度平衡的冷凍水果沖擊成水果碎片(在優(yōu)選實(shí)施方式中，大小大部分在1/4-3/8英寸)。同樣在優(yōu)選實(shí)施方式中，然后用熱空氣干燥器將冷凍水果碎片在150-180°F的溫度下加熱約20分鐘以解凍冷凍碎片，并將解凍的水果的水分含量保持或減少到約25％(重量)?；蛘?，在包裝之前，如果需要的話將冷凍片解凍，然后加熱(或另外干燥)。
圖1為根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)冷凍水果碎片的系統(tǒng)示意圖。在圖1中，將低水分含量的水果裝在進(jìn)料和檢查傳送帶1上，通過(guò)傳送帶1傳送到低溫凍結(jié)器2中冷凍。低溫凍結(jié)器2含有干冰。將冷凍過(guò)的水果從冷凍器2傳送到平衡室3，在其中使冷凍水果的溫度平衡在-55°F至-80°F。將溫度平衡的水果從平衡室傳送到冷卻室5內(nèi)的提升傳送帶4上。用空調(diào)器將冷卻室冷卻到32-40°F。該空調(diào)器用于降低冷卻室內(nèi)的水分含量和溫度。提升傳送帶4將冷凍片傳送到也在冷卻室內(nèi)的的雙道滾壓機(jī)6中。該滾壓機(jī)將冷凍水果破碎成大部分在1/4-3/8英寸的薄片，然后通過(guò)分級(jí)振動(dòng)器7。尺寸小于1/8英寸的細(xì)物料以細(xì)粒8被分離出去。大于3/8英寸的水果物料被篩出，再循環(huán)通過(guò)滾壓機(jī)。將符合尺寸的薄片(尺寸范圍在1/4-3/8英寸或者至少大部分在1/4-3/8英寸)通過(guò)加熱器9以在150-180°F的溫度下加熱和干燥(典型地約20分鐘)直到水果的水分含量達(dá)到25％。然后將干燥水果片包裝。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是既美觀又實(shí)用。水果片的隨機(jī)外觀使其呈現(xiàn)出更具天然成分圖像，它最好是切割成有角的(并且更均勻)形狀。本發(fā)明的碎制品也是自由流動(dòng)的，并且每一片都很堅(jiān)硬。自由流動(dòng)制品的實(shí)用優(yōu)點(diǎn)在于它允許會(huì)引起更多麻煩的自由混合，可以減少或消除對(duì)非粘性添加劑的需要。與已切成規(guī)則的片或“小片”的碎水果漿相比，本發(fā)明的水果碎片不易吸收水分并快速喪失其整體性。本發(fā)明減少尺寸的方法也沒(méi)有產(chǎn)生出令人討厭的如標(biāo)準(zhǔn)切割技術(shù)中的果皮長(zhǎng)條。本發(fā)明方法也生產(chǎn)不需防腐劑就可貯藏的干燥水果片。
通過(guò)下面所舉實(shí)施例進(jìn)一步證實(shí)本發(fā)明。
實(shí)施例1收獲李子(典型地水分含量為約80％)。然后在180°F的干燥器中將其干燥到水分含量為16-17％以形成水分含量低的、干燥、完整的李干。由于經(jīng)過(guò)干燥的李干的水分含量通常很低，以致真菌和細(xì)菌不能生長(zhǎng)，因此只要它們不暴露于水分和感染下，它們通常可以貯藏至少24個(gè)月。
為了將該干燥的整李干去核，首先洗滌該李干并蒸煮使它們軟化。在蒸煮該李干時(shí)，李干的水分含量增加到28-29％，以增加去核效率。然后用自動(dòng)李干去核器將經(jīng)過(guò)蒸煮的熱李干去核，分選除去任何剩余果核。在本發(fā)明的所有實(shí)施方式中，必需除去所有果核。
將去核的李干(水分含量為28-29％)用干冰掩蓋以將干燥水果的溫度降到約-55至-80°F。將冷凍李干送到平衡室中直到冷凍李干的溫度在整個(gè)水果中平衡，通常在-55至-80°F下約5分鐘。然后在強(qiáng)力雙道滾壓機(jī)中沖擊冷凍李干，以將水果破碎成大部分為1/4-3/8英寸的薄片。另外，冷凍李干也可以用例如錘磨機(jī)的設(shè)備沖擊以將水果破碎成小片。(但是，該方法大大增加細(xì)粒。)當(dāng)仍然處于冷凍狀態(tài)時(shí)，將細(xì)粒物料(≤1/8英寸)分離出去，大于3/8英寸的物料篩出并再循環(huán)通過(guò)滾壓機(jī)。然后在干燥器中在溫度低于180°F下經(jīng)過(guò)約20分鐘將符合尺寸的薄片解凍到室溫，以將水分含量減少到25％，然后包裝。
在解凍過(guò)程中周圍空氣中的水分必需不至于在李干碎片冷卻表面上冷凝。在包裝前李干片必需經(jīng)過(guò)加熱和干燥以使冷凝減到最小，這樣沒(méi)有水分支持酵母和霉菌在李干糖被稀釋的地方生長(zhǎng)。在包裝前使用具有循環(huán)空氣的加熱滾筒或干燥器蒸發(fā)所有冷凝的水分。
本發(fā)明的其它實(shí)施方式可以在上述方法基礎(chǔ)上進(jìn)行改變，可以制得干燥蔬菜碎片(而不是干燥水果碎片)。可以根據(jù)這類實(shí)施方式進(jìn)行加工的蔬菜的例子包括胡蘿卜、南瓜屬植物、綠皮密生西葫蘆、馬鈴薯、芹菜和辣椒。在實(shí)施這些實(shí)施方式中，將一種或多種蔬菜冷凍(最好在每種蔬菜的水分含量降到22-25％之后)，然后沖擊(例如使用滾壓機(jī))以將冷凍蔬菜破碎成片。然后可以將冷凍片干燥(或解凍并干燥，在熱空氣干燥器中)以保持或進(jìn)一步減少它們的水分含量(例如到22-25％)。
盡管描述了本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，對(duì)所述制備干燥碎水果的方法進(jìn)行的改變對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見的，因此包括這些特征的改變也被認(rèn)為是在所附權(quán)利要求所要求保護(hù)的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種加工干燥碎水果的方法，包括以下步驟a)冷凍水分含量為22-30％的水果以形成冷凍水果，b)沖擊冷凍水果以將水果破碎成冷凍水果片。
2.權(quán)利要求1的方法，還包括以下步驟c)干燥該冷凍水果片以將其水分含量減少到22-25％。
3.權(quán)利要求1的方法，其中在步驟a)中使用干冰冷凍水果。
4.權(quán)利要求3的方法，其中在步驟a)中在干冰中將水果冷凍10-14分鐘。
5.權(quán)利要求1的方法，其中在步驟a)中在液氮中冷凍水果。
6.權(quán)利要求1的方法，其中在步驟a)中在液氧中冷凍水果。
7.權(quán)利要求1的方法，其中在步驟b)中使用雙道滾壓機(jī)沖擊冷凍水果。
8.權(quán)利要求1的方法，其中步驟b)中的冷凍水果片的尺寸大部分在1/4-3/8英寸之間。
9.權(quán)利要求2的方法，其中在步驟c)中在熱空氣干燥器中干燥冷凍水果片。
10.權(quán)利要求9的方法，其中熱空氣干燥器在150-180°F的溫度下干燥經(jīng)過(guò)冷凍的水果片。
11.權(quán)利要求7的方法，其中步驟b)中的冷凍水果片的尺寸大部分在1/4-3/8英寸之間。
12.權(quán)利要求1的方法，其中水果為去核的水果，選自李干、梨、桃、杏、蘋果、無(wú)花果、椰棗、葡萄干和蜜桃。
13.權(quán)利要求12的方法，其中水果為去核水果，選自梨、桃、杏、蘋果、無(wú)花果、椰棗、葡萄干和蜜桃，并且步驟a)中水果的水分含量為22-25％。
14.一種加工干燥碎水果的方法，包括以下步驟a)將干燥水果的水分含量增加到22-30％，制得水分含量低的水果；b)將低水分含量水果冷凍以形成冷凍過(guò)的水果；c)沖擊冷凍水果以形成大部分為1/4-3/8英寸的冷凍水果片；以及d)在貯藏前，將冷凍水果片加熱，以將其水分含量減少到22-25％。
15.權(quán)利要求14的方法，其中在步驟b)中使用干冰冷凍低水分含量的水果。
16.權(quán)利要求15的方法，其中在步驟b)中使用干冰將水果冷凍10-14分鐘。
17.權(quán)利要求14的方法，其中在步驟b)中在液氮或液氧中冷凍水果。
18.權(quán)利要求17的方法，其中在步驟b)中在液氮或液氧中將水果冷凍10-14分鐘。
19.權(quán)利要求14的方法，其中在步驟c)中通過(guò)雙道滾壓機(jī)沖擊冷凍水果。
20.權(quán)利要求14的方法，其中在步驟d)中在熱空氣干燥器中加熱經(jīng)過(guò)冷凍的水果片。
21.權(quán)利要求20的方法，其中熱空氣干燥器在150-180°F的溫度下加熱經(jīng)過(guò)冷凍的水果片。
22.權(quán)利要求14的方法，其中水果為去核的水果，選自李干、梨、桃、杏、蘋果、無(wú)花果、椰棗、葡萄干和蜜桃。
23.權(quán)利要求14的方法，其中水果為去核的李干，并且步驟a)中李干的水分含量為28-29％。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種加工無(wú)防腐劑干燥碎水果的方法,包括:將低水分的水果(優(yōu)選水分含量為22—30%)冷凍,之后粉碎經(jīng)過(guò)冷凍的水果(優(yōu)選用滾壓機(jī)),制得隨機(jī)大小的水果碎片(優(yōu)選大小主要在1/4—3/8英寸之間)。還可將水果碎片干燥(例如,將它們?cè)跓峥諝飧稍锲髦懈稍?以在包裝之前將它們的水分含量減少到22—25%。在還可有的預(yù)加工步驟中,首先將干燥水果再水合,使其水分含量為26—30%(優(yōu)選28—29%),以制得低水分水果。該低水分水果經(jīng)過(guò)去核,然后冷凍。然后根據(jù)本發(fā)明將經(jīng)過(guò)冷凍的低水分水果粉碎(然后還可干燥)。
文檔編號(hào)A23B7/02GK1269701SQ98808954
公開日2000年10月11日 申請(qǐng)日期1998年7月7日 優(yōu)先權(quán)日1997年7月14日
發(fā)明者R·L·亞特斯 申請(qǐng)人:干果制品公司