專利名稱:用甘蔗渣等原料釀造醬油的方法
本發(fā)明屬于釀造調(diào)味品的方法，用甘蔗渣代替部份或全部麩皮，和其它原料混合，經(jīng)過加工和發(fā)酵制造調(diào)味品醬油。
釀造醬油，有較長歷史。世界上普遍食用的醬油有歐洲型的蛋白質(zhì)水解液-調(diào)味精;有亞洲型的以魚類為原料生產(chǎn)的魚露;有中國式的以豆、麥為原料制成的醬油。
在已有技術(shù)中(《醬油食醋生產(chǎn)技術(shù)》，著者馮德一，黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社，1983年出版)，麩皮與大豆或豆餅等蛋白質(zhì)原料粉碎后混合，加水浸潤，進(jìn)行蒸煮，冷卻后接入醬油曲霉和酵母菌進(jìn)行制曲，然后移入發(fā)酵池，用食鹽或木蓋封閉池頂進(jìn)行發(fā)酵，制成醬醅，再把醬醅移入淋浴池，放鹽水浸泡，淋出含鹽量為21%、19%17%的一、二、三級醬油。釀造醬油的周期約40天左右。
近年來，由于大力發(fā)展配合飼料，麩皮是主要原料之一，供不應(yīng)求，價格較高，提高了醬油生產(chǎn)成本。因此，目前各國都在尋求價格便宜而又合適的原料制作醬油來降低成本。發(fā)酵池用食鹽封頂，影響約15厘米厚的曲料不能發(fā)酵，浪費了曲料，使用也不方便。如用木蓋封頂，容易引起雜菌感染，增高曲料酸度。
本發(fā)明的目的在于采用廉價的新原料，部份或全部代替麩皮，以降低成本，擴大原料來源，在釀造醬油過程中，提高收率和節(jié)省時間。
本發(fā)明是關(guān)于制作調(diào)味品醬油的新方法。該方法用經(jīng)過榨取糖汁后的甘蔗渣為原料和其它原料混合制作醬油。蔗渣要求無霉無腐爛無污染。過去的蔗渣大部份作為廢物難于處理或一燒了之。蔗渣里含有1～2%的殘留糖汁和一定量的果膠，具有大量的纖維素和半纖維素。由于蔗渣含糖，在發(fā)酵過程中容易轉(zhuǎn)化為酒精，並生成酯類;因此增加了醬油的香味，減少了釀造時間。該原料在甘蔗產(chǎn)區(qū)極易購得。
本發(fā)明制作醬油的方法，與甘蔗產(chǎn)地及品種無關(guān)。根據(jù)本發(fā)明釀制醬油的方法，是用蔗渣代替部份或全部麩皮和蛋白質(zhì)原料(如大豆，脫脂大豆或其它蛋白質(zhì)原料)配合，配料總量以100%計，甘蔗渣用量不超過30%，防止釀造醬油時發(fā)酵過快，還降低醬油營養(yǎng)成分;在25～30%時，配方中完全不用麩皮;在用量小于25%時，配方中則要摻進(jìn)一定量麩皮，麩皮用量約為40%減去甘蔗渣量的1.6倍。
將蔗渣粉碎成粉狀和顆粒狀，直徑最好在0.1～10毫米粉粒。將其它原料(如大豆餅等)粉碎成粉粒。按照上述配方方法配好料，送入高壓蒸料罐里或常壓蒸料甑里，放入一定量的熱水浸潤，再通入一定壓力的水蒸汽蒸料，然后放料冷卻。待料冷卻到36℃～40℃時，接入醬油曲霉3～5‰和糖化酶0.5～1.5‰翻料拌成曲料，將曲料輸入制曲池制成成曲。接入糖化酶可使蔗渣軟化並轉(zhuǎn)化成糖和酒精增加醬油的香味。在成曲里拌入一定濃度的食鹽水，接入酵母2202，移入水浴保溫夾層發(fā)酵池里，用無毒塑料薄膜封頂，進(jìn)行發(fā)酵18～28天，形成醬醅。封頂?shù)淖饔弥饕歉艚^空氣;讓曲霉和酵母在少氧下繁殖，加快發(fā)酵，同時避免雜菌感染，避免曲料酸度增高。用塑料薄膜封頂，既起到應(yīng)有的作用，又使曲料完全發(fā)酵，方便操作，省力。
將醬醅移入淋浴池，放入一定溫度的飲用水浸泡，淋出頭道油，即為含鹽量為14%以下的低鹽醬油。釀造醬油的周期約30天左右。
根據(jù)本發(fā)明的方法釀造醬油，開發(fā)利用了幾乎成為廢物或價格很低廉的甘蔗渣，以它部份或全部代替麩皮，降低了費用，節(jié)約了釀造時間，做出了低鹽醬油。
本發(fā)明的實例是取甘蔗渣55kg(約占總量的16%)，小麥72kg(約占總量的21%，其中麩皮約占總量的14%)，干蠶豆144kg(約占總量的42%)，黃豆72kg(約占總量的21%)，合計343kg。在這配方里，用普通錘擊式粉碎機，分別把甘蔗渣粉碎成0.1～10毫米粉粒，小麥炒香后粉碎成0.1～5毫米粉粒，干蠶豆粉碎成0.1～8毫米粉粒，黃豆榨油后的豆餅粉碎成2～3毫米粉粒?；旌习鑴?，用小車推送入NK式轉(zhuǎn)動高壓蒸料罐里，放入溫度為70℃的飲用水225kg，轉(zhuǎn)動料罐浸潤半小時，通入壓力1.5～2kg/cm2的水蒸汽，轉(zhuǎn)動料罐蒸料7～10分鐘，排氣，放料冷卻。待料冷卻到36℃～40℃時，接入UE336～1醬油曲霉1.1kg和糖化酶0.27kg翻料拌勻，用篩子均勻篩入曲池，控溫32℃～35℃，經(jīng)過24～36小時制成成曲。把成曲移入水浴保溫48～55℃的夾層發(fā)酵池;接入酵母菌液2202約2000毫升，放入玻美13度溫度55℃的食鹽水，拌勻，用無毒塑料薄膜封池頂壓緊，進(jìn)行發(fā)酵18～28天形成醬醅。把醬醅移入淋浴池，根據(jù)一、二、三級醬油的標(biāo)準(zhǔn)放入溫度80℃的飲用水，浸泡24小時淋出頭道油，即為醬油，其含鹽量為14%以下。對每次淋浴，都是用前次的二道油去浸泡醬醅24小時，淋出頭道油;用前次的三道油去浸泡淋過頭道油的醬醅16小時，淋出二道油;用溫度為80℃的飲用水(其用量根據(jù)一、二、三級醬油而定)去浸泡淋過二道油的醬醅6小時，淋出三道油。每道油的溫度保持80℃。循此往返地進(jìn)行淋油，淋出的頭道油即為醬油，進(jìn)行殺菌，包裝為成品。
權(quán)利要求
1.一種用大豆(或其代用蛋白質(zhì)原料)和麩皮釀造調(diào)味品醬油的方法，其特征是用甘蔗渣部份或全部代替麩皮。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1的方法，其特征是甘蔗渣用量不超過30%，在25～30%時，配方中完全不用麩皮;在用量小于25%時，配方中則要摻進(jìn)一定量麩皮，麩皮用量約為40%減去甘蔗渣量的1.6倍。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2的方法，其特征是在配料前先將甘蔗渣粉碎成粉狀或顆粒狀，直徑最好在0.1～10毫米。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3的方法，其特征是在制曲時還接入糖化酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4的方法，其特征是在制麩時接入糖化酶量最好為0.5～1.5‰。
6.根據(jù)權(quán)利要求
4或5的方法，其特征是在曲料發(fā)酵過程中，用無毒塑料薄膜封蓋發(fā)酵池頂。
專利摘要
本發(fā)明是有關(guān)釀造調(diào)味品醬油的新方法，采用資源豐富的甘蔗渣代替部分或全部麩皮，同大豆(或其代用原料)混合作為原料。在制曲過程中還接入糖化酶，在發(fā)酵過程中用無毒塑料薄膜封頂。用本方法釀造的醬油降低了成本，提高了香味，縮短了釀造周期，增加了產(chǎn)量，含鹽量可降低到14％以下。
文檔編號A23L1/238GK87100456SQ87100456
公開日1988年2月24日 申請日期1987年1月20日
發(fā)明者肖名裕 申請人:昆明市食品研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan