專利名稱:一種加工海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬的方法
本發(fā)明屬于海產(chǎn)食品加工方法的改進(jìn)。
海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬，如蝦醬、蝦頭醬、蟹醬，是我國沿海地區(qū)的傳統(tǒng)食品，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛。本發(fā)明作出以前，都是采取將海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物-蝦，蝦頭，蟹，經(jīng)過粉碎，腌制，發(fā)酵加工海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬的，發(fā)酵后的海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬不再進(jìn)行任何加工，就直接上市，供人們食用了。由于海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物在捕撈，貯運(yùn)，加工過程中經(jīng)常夾帶許多砂粒，草屑等雜質(zhì)，另外其本身就含有大量甲殼，因此生產(chǎn)出的海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬，在食用時(shí)口感十分粗糙，墊牙，磣牙，而且產(chǎn)品本身也極不衛(wèi)生。所以海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬在人們心中一直是一種低檔食品。
本發(fā)明的目的是改進(jìn)傳統(tǒng)加工海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬的方法，既保持原來產(chǎn)品的特有風(fēng)味和營養(yǎng)成份，又能使海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬具有更好的口感，并且更加衛(wèi)生。
本發(fā)明的要點(diǎn)在于在傳統(tǒng)加工海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬的基礎(chǔ)上，增加過濾和濃縮二道工序。經(jīng)粉碎，腌制，發(fā)酵好的海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬，用過濾的方法除去碎甲殼，砂粒，草屑等雜質(zhì)，可用10-100目，最佳為20-40目的濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，使濾出醬液中固形物的粒度直徑為10-100目，最佳20-40目。為了提高得率，在過濾前也可向海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬內(nèi)加入一定量的水，將醬稀釋后再過濾，加水量與原料醬的重量比為0.1～3∶1。濾出的醬液，放入濃縮罐中進(jìn)行濃縮，除去多余的水份，使醬體粘稠適度。濃縮可采用常壓加熱或減壓加熱濃縮方法，由于減壓加熱濃縮，除水速度快，產(chǎn)品風(fēng)味好，無焦糊味，所以最好采用減壓加熱濃縮，可根據(jù)設(shè)備的能力采用盡可能高的真空度，加熱溫度為60℃～150℃。
采用本發(fā)明加工出的海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬，不僅保持原來產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)成份，而且口感細(xì)膩，醬體粘稠適度，產(chǎn)品也符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)施例1將粉碎，腌制，發(fā)酵好的蝦頭醬20公斤，加入10公斤水，攪勻后，裝入籃式離心過濾機(jī)內(nèi)，濾布為40目，過濾后的濾餅再加入5公斤水，攪勻后，再過濾一次。將二次所得濾液，放入濃縮罐中，減壓加熱脫水，真空度為700mmHg，溫度為120℃，當(dāng)水份含量為40%時(shí)，脫水結(jié)束，可得蝦頭醬10公斤左右，產(chǎn)品粘稠適度，細(xì)膩，蝦頭醬風(fēng)味明顯。
實(shí)施例2根據(jù)實(shí)施例1所說的投料比例和操作方法，加工太平洋磷蝦醬，可得蝦醬12.5公斤，產(chǎn)品更為細(xì)膩，風(fēng)味與傳統(tǒng)蝦醬一樣。
實(shí)施例3根據(jù)實(shí)施例1所說的投料比例和操作方法，加工蟹醬，可得蟹醬8公斤左右，產(chǎn)品細(xì)膩，口感舒適，風(fēng)味與傳統(tǒng)蟹醬無差異。
權(quán)利要求
1.一種將海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物粉碎，腌制，發(fā)酵加工海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬的方法，其特征在于采用過濾和濃縮的方法。
2.根據(jù)權(quán)項(xiàng)1所說的加工海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬的過濾方法，其特征在于濾出醬液內(nèi)固形物的粒度直徑為10～100目，最佳為20～40目。
3.根據(jù)權(quán)項(xiàng)1和2所說的加工海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬的過濾方法，其特征在于過濾前向海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬中加水，加水量與原料醬的重量比為0.1～3∶1。
4.根據(jù)權(quán)項(xiàng)1所說的加工海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬的濃縮方法，其特征在于采用常壓加熱濃縮或減壓加熱濃縮的方法，最好采用減壓加熱濃縮的方法。
專利摘要
一種加工海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬的方法。屬于海產(chǎn)食品加工方法的改進(jìn)。將傳統(tǒng)方法加工的海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬，通過過濾，除去甲殼，砂粒等雜質(zhì)，再經(jīng)過濃縮除去部分水分，制成的海產(chǎn)節(jié)肢動(dòng)物醬，口感細(xì)膩，醬體粘稠適度，并且保持了原有的特征風(fēng)味。
文檔編號A23L1/33GK87100450SQ87100450
公開日1987年10月28日 申請日期1987年1月21日
發(fā)明者顧晨光 申請人:青島食品工業(yè)研究所導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan