專利名稱：膳食平衡的乳制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有來(lái)源于乳的脂質(zhì)和來(lái)源于植物的脂質(zhì)混合物的膳食平衡的乳制品。
脂質(zhì)，除了其作為能量來(lái)源的功能，在作為必需脂肪酸的來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)方面具有各種作用-作為對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)和膜功能必不可少的化合物，-作為參與許多生理系統(tǒng)如心血管系統(tǒng)的廿烷類代射產(chǎn)物的前體，-作為血脂的調(diào)節(jié)劑。
對(duì)于食物脂質(zhì)消耗的生理反映取決于在脂肪酸中這些脂質(zhì)的組成。脂肪酸根據(jù)它們的結(jié)構(gòu)，即根據(jù)碳鏈中雙鍵的存在位置可被分為各種類型，n-9，n-6和n-3。每一類具有其特有的活性，但在代謝過(guò)程中，相互作用存在于各種類型之間。在控制血脂的情況下，應(yīng)考慮以下幾個(gè)準(zhǔn)則-食物中飽和脂肪酸的攝入量因其對(duì)膽固醇和總脂質(zhì)增加有影響以及對(duì)低密度脂蛋白(LDL)的膽固醇有影響，它們被認(rèn)為是心血管疾病的危險(xiǎn)因素之一。
-通過(guò)降低LDL的膽固醇，單不飽和和多不飽和脂肪酸對(duì)血脂產(chǎn)生了有益的影響。
對(duì)于多不飽和脂肪酸，下列準(zhǔn)則應(yīng)考慮到-多不飽和脂肪酸不應(yīng)以太多的量消耗以便不會(huì)同樣導(dǎo)致有益的高密度脂蛋白(HDL)的膽固醇的減少，以及不會(huì)增加與這些細(xì)胞水平的脂肪酸的過(guò)氧化反應(yīng)有關(guān)的危險(xiǎn)。
-在多不飽和脂肪酸中，應(yīng)區(qū)分n-3類型的脂肪酸的特定的效果，例如α-亞麻酸(ALA)或其衍生物，廿碳五烯酸(EPA)和廿二碳六烯酸(DHA)，它們對(duì)血液中的甘油三酯產(chǎn)生了有益的影響并降低了血小板凝結(jié)以及血栓形成的危險(xiǎn)。
-連同通過(guò)物食物攝入的多不飽和脂肪酸一起，應(yīng)考慮到在代謝過(guò)程中通過(guò)去飽和酶，n-6型脂肪酸和n-3型脂肪酸之間的競(jìng)爭(zhēng)，該去飽和酶決定C20脂肪酸的形成，即具有生物活性的廿烷類的前體。
-在多不飽和脂肪酸中，生理活性根據(jù)碳鏈長(zhǎng)度或不飽和度可不同。例如參考不飽和度為3的γ-亞麻酸，其對(duì)于血脂的控制比其它n-6類型的脂肪酸具有更顯著的活性。對(duì)于n-3系列中的EPA和DHA也是一樣的。
-多不飽和脂肪酸的食物攝取必須伴有充足的抗氧化劑的攝取，如生育酚以防止對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的形成有影響的LDLS的氧化改性。
根據(jù)FR-A-2667483，已知一真對(duì)有患心血管疾病危險(xiǎn)的病人的乳奶油取代物，其中乳脂肪由玉未油和椰子油的混合物代替。
在GB-A-2273234中，描述了一種液體或粉狀乳，目的是防止患心血管疾病的危險(xiǎn)，其中由基本上含有單不飽和脂肪酸的植物脂肪取代乳脂肪。
本發(fā)明的目的是提供一種含基于由乳脂肪和植物油配成的組合物的脂質(zhì)混合物的乳制品以便獲得活性物質(zhì)的最佳平衡以防止不平衡的代謝負(fù)載，特別是心血管疾病的危險(xiǎn)，其感觀特性接近乳的感觀特性。
本發(fā)明的乳制品的特征在于它含有脂質(zhì)，其中甘油三酯的脂肪酸含有，以重量計(jì)，20-40％主要來(lái)源于乳的飽和脂肪酸，35-60％單不飽和脂肪酸以及15-30％n-3類型和n-6類型的多不飽和脂肪酸和特征在于n-6類型脂肪酸與n-3類型脂肪酸的重量比為5∶1-10∶1。
本發(fā)明的乳制品的脂質(zhì)組合物不僅考慮了必需脂肪酸的活性而且考慮了每種n-6類型必需脂肪酸的相互作用，例如亞油酸(LA)和其n-3類型的同系物如ALA，以及和其不飽和度＞2的較高生物活性的衍生物的同系物。
此外，脂質(zhì)部分含有富含油酸的油，該油酸對(duì)血脂有有益的影響并給予脂質(zhì)混合物對(duì)于氧化和光氧化好的穩(wěn)定性，防止活性氧化基團(tuán)的形成。
滿足該要求的所選擇的油優(yōu)選高油酸含量的菜籽油，Canola油(低芥酸菜籽油)，橄欖油和雜交向日葵油和紅花油，例如大于60wt％。亦可參考植物油如棕櫚油的甘油三油酸酯，通過(guò)用溶劑或用表面活性劑分提干燥來(lái)分提植物油脂獲得。
考慮到n-3類型脂肪酸的較高反應(yīng)性，脂質(zhì)部分亦含有一是比率的n-6和n-3類型的必需脂肪酸的油。
富含n-6類型脂肪酸的油選自那些富含LA的油，優(yōu)選含相對(duì)于總脂肪酸超過(guò)50wt％的該種脂肪酸的油，例如向日葵油、葡萄籽油、玉米油、小麥胚芽油、紅花油和大豆油。
作為提供n-3類型脂肪酸的油，可參考那些含ALA的油，例如菜籽油，Canola油、大豆油、亞麻子油、黑加侖子油和那些提供EPA和DHA的油，例如，海洋生物油。
本發(fā)明的乳制品亦可含有少量其它的油，目的是為了例如改善其保存性能和引入生物活性抗氧化劑以防止細(xì)胞水平的過(guò)氧化反應(yīng)，例如富含維生素E的谷物胚芽油。脂質(zhì)混合物可另外含有天然富含非維生素抗氧化劑的油，例如芝麻油或米糠油或進(jìn)一步地富含如生育三烯酚類或γ-谷維素成份，它們對(duì)血液膽固醇的控制產(chǎn)生有益的影響。
根據(jù)它們各自脂肪酸組成，優(yōu)選下列脂質(zhì)混合物脂質(zhì) 重量百分?jǐn)?shù) 重量百分?jǐn)?shù)乳脂肪30-40優(yōu)選40富含油酸的Canola油30-40優(yōu)選3-35雜交向日葵油，雜交紅花油，橄欖油或甘油三油酸酯部分和它們的摻混物向日葵油，玉米油 1-30優(yōu)選20-25大豆油，葡萄籽油或紅花油亞麻子油 0-10黑加侖子油米糠油芝麻油小麥胚芽油所有植物油一般經(jīng)過(guò)精煉以便它們是穩(wěn)定的，同時(shí)盡可能保留至少部分它們的不皂化物作為抗氧化劑。
它可另外含有脂溶的或使其脂溶的抗氧化劑，例如抗壞血酸或其酯之一，檸檬酸、卵磷脂，生育酚和任選地β-胡羅卜素。
本發(fā)明的乳制品可以是乳的形式或液體乳替代物的形式并含有1-4％的脂肪，優(yōu)選大約2％的脂肪，其相當(dāng)于半脫脂奶。
它相當(dāng)于未加糖的或蒸發(fā)的濃縮奶。
它可優(yōu)選用鈣強(qiáng)化。
它可用維生素如維生素E、A、D、C、B6，B12、葉酸鹽(folate)和微量元素如鐵、鎂和鋅強(qiáng)化。
它的乳糖含量例如通過(guò)微過(guò)濾可被降低同時(shí)保持高含量的鈣，微過(guò)濾在某些情況下對(duì)于減少對(duì)高血壓有影響的某些礦物質(zhì)如鈉的含量是有利的。
最后，它可被加香，如通過(guò)加入風(fēng)味劑增強(qiáng)乳的味道，如奶油風(fēng)味劑和/或水果、肉桂風(fēng)味劑、香草風(fēng)味劑、巧克力或咖啡風(fēng)味劑。
在這種液體形式中，它可優(yōu)選已殺菌，超高溫巴氏滅菌或巴氏滅菌并無(wú)菌包裝或以高衛(wèi)生狀態(tài)包裝在殺菌的包裝材料中。
乳制品亦可以是粉狀形式，如噴霧干燥的。
它亦可以是發(fā)酵乳或類似干酪的產(chǎn)品，特別是mozzarella型。
本發(fā)明的乳制品可用作生產(chǎn)稀奶油、冰淇淋、甜食、調(diào)味汁和一般生產(chǎn)任何基于乳的產(chǎn)品的原料。
本發(fā)明亦涉及一種制備上述液體乳制品的方法，其特征在于考慮到乳脂肪，將基于乳的原料標(biāo)準(zhǔn)化，來(lái)源于植物的脂質(zhì)混入其中，任選地在乳化劑存在下以便獲得乳液，將乳液預(yù)熱，通過(guò)UHT熱處理，均質(zhì)，冷卻并無(wú)菌包裝。
本發(fā)明亦涉及一種制備上述粉末形式的乳制品，其特征在于考慮到乳脂肪，將基于乳的原料標(biāo)準(zhǔn)化，來(lái)源于植物的脂質(zhì)混入其中，任選地在乳化劑存在下以便獲得乳液，將乳液預(yù)熱，然后通過(guò)蒸發(fā)濃縮，將濃縮物均質(zhì)，然后噴霧干燥，任選地加入乳化劑如卵磷脂以制備速溶產(chǎn)品。
本發(fā)明亦涉及一種制備上述發(fā)酵的乳制品，其特征在于考慮到乳脂肪，將基于乳的原料標(biāo)準(zhǔn)化，將其巴氏滅菌，用一種或多種嗜熱或嗜溫乳酸酵素對(duì)其接種，將其發(fā)酵直至pH小于5，在巴氏滅菌前，將來(lái)源于植物的脂質(zhì)混入發(fā)酵乳中或原料中，任選地將其加熱，將其包裝進(jìn)包裝容器中。
所用的基于乳的液體原料可通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化獲得，即通過(guò)將各種來(lái)源于乳的各種組分重新組合。它可由全脂乳、部分或全部脫脂乳、稀奶油、無(wú)水乳脂肪、酪乳、乳清、脫鹽至不同程度的乳清、乳清衍生物，特別是乳糖、乳糖水解物，乳清蛋白濃縮物，乳清的蛋白質(zhì)分級(jí)部分，酪蛋白，酪蛋白分級(jí)部分和乳蛋白水解物，該類組分可以是粉末形式。
任意地，可以加非乳添加劑，特別是蛋白質(zhì)和碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)，核苷酸、核苷、風(fēng)味劑、著色劑、氨基酸和穩(wěn)定劑。
通過(guò)乳化作用混入來(lái)源于植物的脂肪，優(yōu)選在卵磷脂存在下，于大約50℃下激烈攪拌，例如在膠體磨中。
該方法的其它步驟可按常規(guī)方法進(jìn)行。
下例實(shí)施例將說(shuō)明本發(fā)明。在這些實(shí)施例中，百分?jǐn)?shù)和份數(shù)是以重量計(jì)，除非有相反的說(shuō)明。
實(shí)施例1-7實(shí)施例1對(duì)含3.95％脂肪和8.52％非脂肪固體的全脂乳及含0.05％脂肪和9％非脂肪固體的低脂乳單獨(dú)在87℃下處理12秒進(jìn)行巴氏滅菌。
然后將34.33kg全脂乳與0.509kg粉狀脫脂乳(在適度的溫度下干燥)和162.93kg低脂乳混合、冷卻至15℃，然后將溫度為50℃的1.26kgcanola油、0.9kg玉米油、72g卵磷脂(Topcithin 200(R))和1g維生素E的預(yù)混合物通過(guò)膠體磨混入該混合物中。在板式熱交換器中加熱至80℃之后，液體在141℃下通過(guò)UHT超高溫滅菌2秒。冷卻至78℃之后，用兩段均質(zhì)，在200bar下，然后在50bar下將其均質(zhì)，冷卻至4℃，將其包裝在預(yù)先殺菌的磚式包裝容器中，均質(zhì)，冷卻和灌裝在無(wú)菌條件下進(jìn)行。
實(shí)施例2除了1.08kgcanola油、0.72kg玉米油和0.36kg米糠油作為植物油，混入全脂乳、低脂乳和粉狀脫脂乳的混合物中，步驟同實(shí)施例一樣。
實(shí)施例3除了1.44kg canola油和1.08kg玉米油作為植物油，混入25.1kg全脂乳、171.8kg低脂乳和0.496kg粉狀脫脂乳的混合物中，步驟同實(shí)施例一樣。
實(shí)施例4
除了1.44kgcanola油、0.72kg玉米油和0.36kg米糠油作為植物油，混入25.1kg全脂乳、171.8kg低脂乳和0.496kg粉狀脫脂乳的混合物中，步驟同實(shí)施例一樣。
實(shí)施例5對(duì)含3.92％脂肪和8.58％非脂肪固體的全脂乳和含0.05％脂肪和9％的非脂肪固體的低脂乳單獨(dú)在87℃下處理12秒進(jìn)行巴氏滅菌。
然后將34.69kg全脂乳和160.26kg低脂乳混合，冷卻至15℃，然后將升至50℃的具有高油酸含量的1.08kg雜交向日葵、1.08kg大豆油和1g維生素E通過(guò)膠體磨混入該混合物中。
殺菌的產(chǎn)品在板式交換器中加熱至80℃之后，通過(guò)UHT在148℃下將液體殺菌5秒。冷卻至78℃之后，在200bar下，然后，在50bar下對(duì)其進(jìn)行兩段均質(zhì)，冷卻至20℃并包裝在預(yù)先殺菌的磚式包裝容器中，均質(zhì)、冷卻和灌裝在無(wú)菌條件下進(jìn)行。
巴氏滅菌的產(chǎn)品將液體在板式交換器中加熱至72℃15秒，在200bar下，然后在50bar下進(jìn)行兩段均質(zhì)，冷卻至4℃，然后包裝在磚式包裝容器中。
實(shí)施例6除了1.08kg高油酸含量的雜交向日葵油、0.9kg向日葵油和0.18kg亞麻子油作為植物油，混入全脂乳和標(biāo)準(zhǔn)化的低脂乳的混合物之外，步驟同實(shí)施例1一樣。
實(shí)施例7除了1.26kgcanola油、0.72kg玉米油和0.18kg黑加侖子油作為植物油，混入全脂乳和標(biāo)準(zhǔn)化的低脂乳的混物物中之外，步驟同實(shí)施例1一樣。
下表給出了乳制品的脂質(zhì)混合物的飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸的百分?jǐn)?shù)，n-6/n-3的比，以及動(dòng)脈粥樣硬化形成指數(shù)(IA)和血栓形成指數(shù)(IT)。IA和IT值由Ulbricht，T.V.L和Southgate，D.A.T.，TheLancet，1991，338985給出的定義計(jì)算得到。
<
>作為比較，根據(jù)Ulbricht，T.V.L和要Southgate，D.A.T，The Lancet，1991，338∶985，乳脂肪具有高的IA和IT指數(shù)，分別為2.03和2.07。
實(shí)施例8通過(guò)按實(shí)施例1-7的比例將脂肪和植物油混合物的混合物作為脂肪相，制備含10-30％脂肪的乳粉。
全脂乳和低脂乳的混合物標(biāo)準(zhǔn)化后，在板式交換器中將其預(yù)加熱至80℃，在生產(chǎn)線中將植物油的混合物加至全脂乳和低脂乳的混合物中。巴氏滅菌熱處理后，通過(guò)蒸發(fā)將混合物濃縮至50％干物質(zhì)，均質(zhì)，然后在適度條件下噴霧干燥。
或者，濃縮后加植物油。
實(shí)施例9通過(guò)以實(shí)施例1-7的比例將乳脂肪和植物油的混合物的混合物用作脂肪相，制備含1-4％脂肪的發(fā)酵乳。
全脂乳和低脂乳的混合物標(biāo)準(zhǔn)化后，實(shí)施例1-7的植物油的預(yù)混合物混入該混合物中。在板式交換器中將全部組分巴氏滅菌，液體冷卻至發(fā)酵溫度，加入嗜熱或嗜溫乳酸酵素，進(jìn)行培養(yǎng)直至pH小于5。
或者，植物油的預(yù)混合物在發(fā)酵后加入。
其后的灌裝和封罐操作以常規(guī)方式進(jìn)行。
實(shí)施例10-11
制備全脂和中等脂肪的發(fā)酵的和膠凝的乳，其富含原生物細(xì)菌(probioticbacteria)，其中脂肪具有下列組成
分別含30g/l(實(shí)施例10)和15g/l(實(shí)施例11)上述脂肪的89.3份乳與3.7份脫脂乳粉混合，混合物預(yù)熱至70℃，在92℃下巴氏滅菌6分鐘，已冷卻至70℃之后，該混合物在300bar下進(jìn)行一段均質(zhì)。冷卻至43℃之后，用2％普通的含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的發(fā)酵劑和用5％約氏乳桿菌(Lal，CNCMI-1227)培養(yǎng)該混合物。在罐中調(diào)節(jié)后，在38℃下進(jìn)行發(fā)酵直至pH為4.6，然后冷卻罐至6℃。
實(shí)施例12-13與實(shí)施例10-11相同的脂肪混合物用于制備發(fā)酵的全脂和中等脂肪的類似Mozzarella的產(chǎn)品。
在該制備中，94.2份脫脂乳與3份脂肪混合物(實(shí)施例12)混合，相應(yīng)地，96.6份脫脂乳與1.5份脂肪混合物(實(shí)施例13)混合，將混合物在70℃下預(yù)熱，在50bar下均質(zhì)，然后冷卻至4℃。之后，在74℃下將混合物巴氏滅菌15秒，用基于嗜熱鏈球菌的普通Mozzarella發(fā)酵劑培養(yǎng)，用凝乳酶凝固，在允許達(dá)到旋壓點(diǎn)的干物質(zhì)和溫度的條件下切割凝塊，并瀝干，拉伸物料，形成morsel，通過(guò)將morsel浸在冷水中使mosel硬化，用與乳清的組成相近的液體組合物調(diào)節(jié)，然后裝入防水的柔軟袋子中。
權(quán)利要求
1.含有來(lái)源于乳的或植物的脂質(zhì)混合物的膳食平衡乳制品，其特征在于它含有脂質(zhì)，其中甘油三酯酸的脂肪酸包括，以重量計(jì)，20-40％的主要來(lái)源于乳的飽和脂肪酸，35-60％的單不飽和脂肪酸和15-30％的n-3類型和n-6類型的多不飽和脂肪酸和n-6類型脂肪酸與n-3類型脂肪酸的重量比為5∶1-10∶1。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的乳制品，其特征在于其脂質(zhì)部分以重量計(jì)含有30-40％的乳脂肪，30-40％的油選，自具有高的油酸含量的菜籽油，canola油、橄欖油、雜交向日葵油和紅花油以及植物油甘油三油酸酯，1-30％的選自向日葵油、玉米油、大豆油、葡萄籽油和紅花油的油，0-10％的選自米糠油，亞麻子油、小麥胚芽油或芝麻油的油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的乳制品，其特征在于其含有α-生育酚作為抗氧化劑。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的乳制品，其特征在于其被鈣強(qiáng)化。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的乳制品，其特征在于其被維生素E、A、D、C、B6、B12、葉酸鹽和微量元素強(qiáng)化，特征是被鐵、鎂和鋅強(qiáng)化。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的乳制品，其特征在于它是加香的。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6之一的乳制品，其特征在于它是含1-4％的脂肪，特別是含大約2％的脂肪的乳的形式或液體乳取代物。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的乳制品，其特征在于它經(jīng)巴氏滅菌、超高溫巴氏滅菌或殺菌和無(wú)菌包裝或以高的衛(wèi)生狀態(tài)包裝。
9.根據(jù)權(quán)利要求1-6之一的乳制品，其特征在于它是粉末形式。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-6之一的乳制品，其特征在于它是發(fā)酵乳或類似干酪的產(chǎn)品。
11.制備權(quán)利要求7的乳制品的方法，其特征在于考慮到乳脂肪，對(duì)基于乳的原料標(biāo)準(zhǔn)化，來(lái)源于植物的脂質(zhì)混入其中，任選地在乳化劑存在下以便獲得乳液，將乳液預(yù)熱，通過(guò)UHT熱處理、均質(zhì)、冷卻和無(wú)菌包裝。
12.制備權(quán)利要求9的粉末形式的乳制品，其特征在于考慮到乳脂肪，對(duì)基于乳的原料標(biāo)準(zhǔn)化，來(lái)源于植物的脂質(zhì)混入其中，任選地在乳化劑存在下以便獲得乳液，將其預(yù)熱，通過(guò)蒸發(fā)將乳液濃縮，然后將濃縮物均質(zhì)、噴霧干燥，任選地加入卵磷脂以得到速溶產(chǎn)品。
13.制備權(quán)利要求10的乳制品，其特征在于考慮到乳脂肪，對(duì)基于乳的原料標(biāo)準(zhǔn)化，將其巴氏滅菌、用一種或多種嗜熱或嗜溫的乳酸酵素接種，進(jìn)行發(fā)酵直至pH小于5，在巴氏滅菌之前將來(lái)源于植物的脂質(zhì)混入發(fā)酵乳或原料中，任選地加熱，將其包裝在包裝容器中。
14.權(quán)利要求1-10之一的乳制品作為原料在生產(chǎn)基于乳的食品，特別是稀奶油、冰淇淋，甜食、調(diào)味汁、酸奶型產(chǎn)品或類似干酪的產(chǎn)品特別是類似Mozzarella的產(chǎn)品中的用途。
全文摘要
膳食平衡的乳制品,其脂質(zhì)部分包括乳脂肪和所選擇的油的混合物以便看到能以最佳生理比例提供必需脂肪酸的所有種類脂質(zhì)間的平衡和調(diào)節(jié)脂肪酸的代謝。具有低的動(dòng)脈粥樣硬化形成指數(shù)和血栓形成指數(shù)的該產(chǎn)品特別適合于預(yù)防心血管疾病的危險(xiǎn)。
文檔編號(hào)A23C11/04GK1171200SQ9711480
公開(kāi)日1998年1月28日 申請(qǐng)日期1997年6月27日 優(yōu)先權(quán)日1996年6月27日
發(fā)明者M·弗萊斯, A·L·卡里, A·馬爾羅伊, M·維卡斯, E·弗恩 申請(qǐng)人:雀巢制品公司