專(zhuān)利名稱(chēng)：生食鮮湯的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種飲食行業(yè)新品種，尤指生食鮮湯。
在
背景技術(shù)：
中，我國(guó)目前飲食業(yè)，飲食品種繁多。檔次齊全，如砂鍋，燴菜、各種肉泡饃、水餃、蒸包，還有上席后邊熟化邊用餐的火鍋、涮鍋等飲食品種，其火鍋、涮鍋的制作方法是配佐料，掌握好火侯，吊湯、調(diào)味等每一步都操作復(fù)雜，并需能源現(xiàn)燒，如用木炭、固體酒精等。其菜料選用范圍有蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋、豆制品等，主食有燴餅、煮泡、過(guò)橋米線等。其調(diào)料一般都是食鹽、味精、胡椒、姜、蔥、雞精、香油等常規(guī)通用佐料。其湯味口感雖可口和鮮美，但缺少突出的鮮味，且高溫熟化過(guò)程中，使食物的一些營(yíng)養(yǎng)成份，尤其是維生素會(huì)受到嚴(yán)重破壞，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。
本發(fā)明的目的是研制一種新的飲食新品種--生食鮮湯，針對(duì)現(xiàn)行飲食業(yè)中，在菜肴飲食品上普通存在的烹飪方法和食用方式尚欠科學(xué)，意在尋求一種更加科學(xué)，飲食文化含量更高，口感更佳、口味特鮮，營(yíng)養(yǎng)良好的創(chuàng)新飲食品種，豐富飲食市場(chǎng)，增進(jìn)飲食文化的發(fā)展。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案如下包括新鮮優(yōu)質(zhì)動(dòng)、植物性生料和主食，其特征是，高溫鮮湯的專(zhuān)用調(diào)味綜合料重量配方組成為甘松5％±0．5％， 精制碘鹽32％±1．5％，香吉8％±0．5％，胡椒18％±1．5％，谷氨酸鈉20％±1．5％，雞質(zhì)12％±0．8％，仁扣5％±0．5％。
制作生食鮮湯的工藝方法如下①備料將甘松、香吉精選洗凈陰干經(jīng)文火適當(dāng)蒸烤，碾磨成粉；將胡椒、仁扣精選洗凈陰干，碾磨成粉；將雞質(zhì)熟化、精煉、烘干、碾磨成粉，將谷氨酸鈉碾磨成粉；上述七種粉劑成份按配方比例配合攪拌即可；②鮮湯按烹飪吊湯的常規(guī)作法，熬制無(wú)味骨湯，熱化熟大油，將定型湯碗放入沸水預(yù)熱，使用時(shí)。從沸水中撈出湯碗。倒凈水份，在熱碗內(nèi)放入0．37±0．02兩專(zhuān)用綜合調(diào)味粉料，加入0．35～0．4兩熟化大油，再盛入1．5斤～1．7斤滾沸的骨湯，溫度約100～120℃，即可上席；③副食新鮮的動(dòng)物性和植物性食用生料，精選、洗凈，按烹飪刀法制成薄片、細(xì)絲，定量裝盤(pán)，即0．5斤～0．7斤，即可上席；④主食為普通熟制后的面條、饸饹、米線、燒餅、米飯，定量裝碗，即可上席。
本發(fā)明的實(shí)施例說(shuō)明如下配料①配湯料。將甘松、香吉精選洗凈，經(jīng)文火適當(dāng)蒸烤，碾磨成粉。將胡椒、仁扣精選洗凈陰干，碾磨成粉。將雞質(zhì)熟化、精煉、烘干、碾磨成粉。將谷氨酸鈉碾磨成粉。取上述甘松5％±0．5％，精制碘鹽32％±1．5％，香吉8％±0．5％，胡椒18％±1．5％，谷氨酸鈉20％±1．5％，雞質(zhì)12％±0．8％，仁扣5％±0．5％，七種粉劑成份均勻混合制成專(zhuān)用綜合調(diào)味料，即可待用。
②配副食生料取各類(lèi)蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋類(lèi)、豆制品、菌藻類(lèi)、野味類(lèi)等植物性和動(dòng)物性食用材料，其屬非定型配方，完全是根據(jù)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)厍闆r，隨時(shí)調(diào)配。這些生料經(jīng)精選、清洗，按烹飪的常規(guī)刀法制成厚薄、粗細(xì)均勻的薄片或細(xì)絲，組成各種新鮮生料，依臨時(shí)配方定量裝盤(pán)，即可上席。
③配主食為普通的熟食品，如將面條、饸饹、米線、燒餅、米飯等經(jīng)熟制后，定量裝碗，其燒餅可采用特殊作法，即用1／2的發(fā)面和1／2的死面混合烙制而成，即可上席。
②鮮湯制備按烹飪吊湯的常規(guī)作法，熬制無(wú)味骨湯，熱化熟大油，將定型湯碗放入沸水預(yù)熱，目的是使湯的溫度持續(xù)保溫，使用時(shí)，從沸水中撈出湯碗，控凈，放入0．37±0．02兩專(zhuān)用綜合調(diào)料，倒入0．35～0．4兩熟化大油，盛入1．5斤～1．7斤滾沸的骨湯，即可上席。
食用方法“八鮮會(huì)師湯”是一種套餐式的分餐制食用方式，即一人一套，一套含有數(shù)盤(pán)新鮮定量生料副食，約0．5～0．7斤，一份鮮湯，以及隨客人選要的主食。用餐時(shí)，先將動(dòng)物性新鮮生料端盤(pán)撥入100℃以上的湯碗內(nèi)，用筷子直立插入碗底，輕輕攪動(dòng)2～3圈，再將新鮮蔬菜、菌藻類(lèi)等植物性生料一次性撥入湯碗，按上述方法攪動(dòng)6～8圈，這時(shí)湯碗內(nèi)所有食物全部熟化，恰到最佳處，即可配合主食用餐。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和效果如下1、外觀氣派、大方，食用方法新穎，客人親手經(jīng)歷一個(gè)無(wú)火、無(wú)電，不用鍋煮、不用開(kāi)水燙，又看不見(jiàn)熱氣，而運(yùn)用科學(xué)方法把生料變成美味佳肴的簡(jiǎn)便用餐過(guò)程，達(dá)到自制、自品、自飲、自樂(lè)的目的。
2、由于鮮湯采用特制湯料，故口味特鮮，其鮮度超過(guò)純厚的原汁雞湯，而且比單一的純雞湯味更具有特別的誘惑力。
3、由于本發(fā)明采用即時(shí)熟制，食物清香酥嫩，美味可口，口感極佳，湯味特鮮，且由于定量副食定量、定溫湯中熟化，故整體溫度下降，避免了營(yíng)養(yǎng)成份連續(xù)高溫破壞，含量豐富，符合先進(jìn)的飲食衛(wèi)生要求。
4、本發(fā)明是一種新的飲食品種，風(fēng)味獨(dú)特，別具一格，為豐富飲食文化生活，開(kāi)拓飲食市場(chǎng)，振興飲食業(yè)起到積極作用。
權(quán)利要求
1.生食鮮湯，包括新鮮優(yōu)質(zhì)動(dòng)、植物性生料和主食，其特征是，高溫鮮湯的專(zhuān)用調(diào)味綜合料重量配方組成為甘松5％±0．5％， 精制碘鹽32％±1．5％，香吉8％±0．5％，胡椒18％±1．5％，谷氨酸鈉20％±1．5％ 雞質(zhì)12％±0．8％，仁扣5％±0．5％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的 生食鮮湯，其特征是①備料將甘松、香吉精選洗凈陰干經(jīng)文火適當(dāng)蒸烤，碾磨成粉；將胡椒、仁扣精選洗凈陰干，碾磨成粉；將雞質(zhì)熟化、精煉、烘干、碾磨成粉；將谷氨酸鈉碾磨成粉，上述七種粉劑成份按配方比例配合攪拌即可；②鮮湯按烹飪吊湯的常規(guī)作法，熬制無(wú)味骨湯，熱化熟大油，將定型湯碗放入沸水預(yù)熱，使用時(shí)，從沸水中撈出湯碗，倒凈水份，在熱碗內(nèi)放入0．37±0．02兩專(zhuān)用綜合調(diào)味粉料，加入0．35～0．4兩熟化大油，再盛入1．5斤～1．7斤滾沸的骨湯，溫度約100～120℃，即可上席；③副食新鮮的動(dòng)物性和植物性食用生料，精選、洗凈，按烹飪刀法制成薄片、細(xì)絲，定量裝盤(pán)，即0．5斤～0．7斤，即可上席；④主食為普通熟制后的面條、饸饹、米線、燒餅、米飯，定量裝碗，即可上席。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種飲食行業(yè)新品種八鮮會(huì)師湯。目的是尋求更加科學(xué)、飲食文化含量大,口感好,營(yíng)養(yǎng)成分豐富的飲食新品種。主要包括新鮮優(yōu)質(zhì)動(dòng)、植物性生料和主食,以及高溫鮮湯,鮮湯中配制的綜合調(diào)料有植物味素,精制碘鹽、胡椒、雞質(zhì)、谷氨酸鈉、仁扣。優(yōu)點(diǎn)是食用方法新穎、不用鍋煮,無(wú)火、無(wú)電,又看不見(jiàn)熱氣,且自制、自品、自飲和自樂(lè),食物清香酥嫩,美味可口,口感極佳,湯味特鮮。
文檔編號(hào)A23L1/164GK1205179SQ9710861
公開(kāi)日1999年1月20日 申請(qǐng)日期1997年7月10日 優(yōu)先權(quán)日1997年7月10日
發(fā)明者楊君, 楊昌啟 申請(qǐng)人:楊昌啟