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一種大餅及其制作方法

文檔序號:450773閱讀:1752來源:國知局
專利名稱:一種大餅及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種面點(diǎn)烙食類食品。
現(xiàn)在市場出售的燒餅是半發(fā)面餅,里面夾糖、夾鹽、無層次,用少量豆油烙制,餅厚皮硬,口感不好。另外,現(xiàn)出售的筋餅雖有層次,但易散落,主體過大,且有生豆油味。
本發(fā)明的目的在于提供一種皮面金黃、圓如滿月、層如翻書、外焦里嫩、松酥起層、滋味清香的風(fēng)味大餅。
本發(fā)明以精制面粉為基本原料,湯酥為主要配料。湯酥由湯油、面粉、鹽末、花椒面味素五種原料按5-15份∶2-10份∶0.1-0.5份∶0.1-5∶0.1-0.5份比例配制而成。其湯油是傳統(tǒng)風(fēng)味熏肉在煮肉老湯中撇出來的油。本發(fā)明的制作工藝通過選料、調(diào)制面團(tuán)、湯酥配制、成型、烙餅等步驟完成。其中湯酥配制主要是湯油加面粉合制而成,配制方法是按配料比例,將湯油(用涼油)、面粉、鹽末、花椒、味素在盆中對好以后,用竹板用力攪拌,使油、面鹽和花椒面均勻地結(jié)合在一起,成油糊狀即可。
本發(fā)明具有皮面金黃、層如翻書,外焦里嫩、松酥起層、滋味清香等優(yōu)點(diǎn)。
結(jié)合


實(shí)施例。
圖1、為一種大餅制作方法工藝流程圖。
從圖1中得知僅以祖?zhèn)骼钸B貴風(fēng)味大餅的制作工藝為例,該餅在制作時(shí),首先進(jìn)行選料1,要選用精制面粉,在調(diào)制面團(tuán)2時(shí),屬于水調(diào)制面團(tuán),就是以水為介質(zhì),與面粉摻和調(diào)制的面團(tuán)。制作大餅的面團(tuán),要具備質(zhì)地柔和、有筋力,有韌性、有拉力的特點(diǎn)。所以在調(diào)制面團(tuán)2過程中,要掌握好和面、揉面、餳面三道工序。和面大量的和面一般要用面缸、又稱面盆,口敞深度淺,容量較大;少量和面用案板即可。和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一是和出來的面團(tuán)要均勻,不夾粉粒;二是要稍軟;三是要干凈。本發(fā)明的和面方法,主要有抄拌、調(diào)和兩種。其中抄拌法用得較普遍。抄拌法將精粉放入缸(盆)中,中間掏一坑塘,進(jìn)行第一次放水,用水量占總用水量的70-80%。之后,雙手伸入缸中,從外向內(nèi),由下向上,反復(fù)抄拌。抄拌要用力均勻適當(dāng),以粉推水,促使水粉結(jié)合成為雪花片狀;這時(shí),進(jìn)行第二次加水,水量約占總用水量的20-30%。繼續(xù)用雙手抄拌,直到成為結(jié)塊狀態(tài)為止;然后在結(jié)塊面上再灑上少許的水,繼續(xù)搓弄成為面團(tuán)。湯酥配制3是本發(fā)明的一個(gè)重要組成部分,是涂抹在大餅面劑上的一種油糊狀膠體物質(zhì)。配制方法是按上述配料比例,將湯油(用涼油)、面粉、鹽末、花椒、味素在盆中對好以后,用竹板用力攪拌,使油、面、鹽和花椒、味素均勻地結(jié)合在一起,成油糊狀即可。用湯酥做餅,主要作用是使大餅起層、發(fā)酥、有香味。本發(fā)明的成形4過程可分為搓條、下劑、搟劑、抹酥、迭方、開片六道工序。搓條首先將調(diào)制好的面團(tuán),用手或刀取下一塊、拉成長條,然后用手掌跟在條上,來回推搓。邊推、邊搓、邊拉、使條不斷延伸,成為粗細(xì)均勻的圓形長條。下劑,也叫揪劑,就是把面團(tuán)搓成條后,按每個(gè)餅所需劑子的大小,用手一個(gè)個(gè)地揪成劑子。揪出的劑子要圓整、均勻、等量。一般以二兩一個(gè)為好。搟劑揪好劑子后,餳一兩分鐘,再按下劑子的先后為序使用。先用手將劑子按一按、拍扁、找平、再用搟面杖搟成二寸寬、五寸長的成魚脊梁骨狀的面餅。抹酥搟成面餅后,捏住餅的兩頭抻長,然后用竹板將調(diào)制好的湯酥從酥盆中抿出,薄薄地抹在餅面上,要均勻、適當(dāng)。迭方抹好湯酥后,兩手平捏餅的兩頭,繼續(xù)往長抻,大約使面餅抻到1分厚左右,然后,將面餅折迭成方形。每個(gè)面餅大約折迭5-6層。開片就是把做好的餅坯四角一斗,再用手一壓搟成片。烙餅5要做到注意以下四點(diǎn),一是要掌握好火候,本發(fā)明烙餅火候要適中。二是要嚴(yán)格掌握烙餅過程,烙餅之前,要先把鍋燒熱,下餅之前,鍋底不放浮油。下鍋先下底,待餅面起小泡時(shí),就用刷子蘸湯油往餅面上刷。三是注意找火,烙餅時(shí),要隨時(shí)看清大餅?zāi)菈K缺火,翻個(gè)就調(diào)到火旺的地方;那塊火大就調(diào)到火小的地方,所謂“三翻四烙”“三翻九轉(zhuǎn)”就是找火的操作方法。四是掌握本發(fā)明的烙餅標(biāo)準(zhǔn)為皮面金黃、外焦里嫩、松酥起層、滋味清香。
權(quán)利要求
1.一種大餅,其特征在于以精制面粉為基本原料,湯酥為主要配料,湯酥由湯油、面粉、鹽末、花椒面、味素五種原料按5-15份∶2-10份∶0.1-0.5份∶0.1-5∶0.1-0.5份比例配制而成。
2.一種大餅的制作方法,其特征在于通過選料(1)、調(diào)制面團(tuán)(2)、湯酥配制(3)、成形(4)、烙餅(5)等步驟完成。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種大餅的制作方法,其特征在于其湯酥配制按配料比例,將湯油(用涼油)、面粉、鹽末、花椒、味素在盆中兌好以后,用竹板用力攪拌,使油、面、鹽和花椒面、味素均勻地結(jié)合在一起成油糊狀即可。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種傳統(tǒng)風(fēng)味大餅及其制作方法,該餅以精制面粉為基本原料,湯酥為主要配料。湯酥由湯油、面粉、鹽末、花椒面、味素五種原料按5—15份∶2—10份∶0.1—0.5份∶0.1—0.5份∶0.1—0.5份比例配制而成,該餅具有皮面金黃、圓如滿月、層如翻書、外焦里嫩、松酥起層、滋味清香等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號A21D2/00GK1179889SQ97104799
公開日1998年4月29日 申請日期1997年4月30日 優(yōu)先權(quán)日1997年4月30日
發(fā)明者李玉 申請人:李玉
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