專利名稱：方便窩窩面的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便窩窩面的制做方法。
民間傳說，窩窩面是這樣產(chǎn)生的、演變而來的，清道光年間，榆林和口外一些商賈，在蘑菇成熟期來耀州時，常帶些那里盛產(chǎn)的鮮蘑菇，委托城內(nèi)當(dāng)時有名的恒盛飯館給其做具有陜北風(fēng)味的蘑菇燴麻食。恒盛飯館的名廚劉紀(jì)漢在蘑菇麻食的基礎(chǔ)上，將每個麻食戳個窩窩，增加配料，逐發(fā)展為耀州蘑菇窩窩面。接替劉紀(jì)漢的宋云亭和爾后的田鳳科等幾代名廚，又精心鉆研，增添了肉米、核桃仁等輔料，使其成為具有刀工精湛、取料講究、色、香、味、型全優(yōu)的酒宴名菜——耀州窩窩面。
現(xiàn)在，耀縣會做窩窩面的有10余家，做的特別出色的是名廚師宋武存、顧學(xué)明、楊毓忠。他們做的耀州窩窩面都是手工傳統(tǒng)工藝，小飯館或食堂現(xiàn)做現(xiàn)賣。這種方式做的耀州窩窩面新鮮，但是商品率極低，不方便，成本高，顧客只能到耀縣食堂或飯館才能吃到，平常就難以見到，不能進(jìn)入家庭，不大眾化，況且是手工工藝，工藝落后，不方便攜帶，不是方便食品，難以形成規(guī)模，不能滿足廣大消費(fèi)者的需要。
我國食品今后的發(fā)展趨勢是向高、新、異、補(bǔ)、鮮、廉的方向發(fā)展，即發(fā)展具有大眾化方便性的多功能食品，而傳統(tǒng)的耀州窩窩面食堂飯館獨(dú)有，不具備大眾化，況且做工工藝復(fù)雜不方便，加之只是一道湯菜，不能成為大眾消費(fèi)的方便食品，而且配料營養(yǎng)成分不豐富，滋補(bǔ)保健作用低。
本發(fā)明目的是提供一種具有大眾化，方便性的食品，它既是賓館食堂一道湯菜，又是尋常百姓家必備的方便食品，既具有傳統(tǒng)耀州窩窩面的風(fēng)味，又有一定的滋補(bǔ)保健作用。
本發(fā)明涉及一種方便窩窩面的制做方法。其配料分為窩窩面、湯料和輔料三種，三者之間重量比是40-50∶50-35∶20-25。其窩窩面的制備，選用70-80％面，20-30％的雞蛋，用雞蛋和面調(diào)合成均勻的雞蛋面團(tuán)，將面團(tuán)成型為大小均勻直徑為4-6mm的空心半圓球型窩窩面，成型的窩窩面經(jīng)蒸一干燥，即可裝袋。湯料的制備，選豬肉、香菇、雞肉清洗干凈備用，將洗好的豬肉加工成肉米狀，到有植物油的鍋中炒，盛出放入湯盆中，煽炒好的肉米加入大料調(diào)合，同泡好的香菇放進(jìn)蒸煮器中蒸30～40分鐘，然后將肉米中的大料調(diào)合，撿出備用，將洗凈的雞肉，加入清水，放入蒸煮器中煮約60～90分鐘，成雞汁狀，其濃度為60％～80％，將煮好的雞湯和肉米、香菇混合均勻，加大料調(diào)合水和香菇水、鹽、香油、蔥或蒜苗等其它調(diào)味品一同倒入濃縮鍋中，濃縮，以濃縮的固形物為60％即可，濃縮好的湯料經(jīng)裝袋—消毒即成，湯料的重量比是雞肉∶水∶豬肉∶植物油∶醬油∶香菇∶鹽∶大料調(diào)合其它調(diào)味品＝7.8-8.5∶63.2-63.8∶15.8-16.2∶2.8-3.3∶0.18-0.22∶1-1.5∶1.4-1.8∶0.27-0.32∶5.6-6.6。輔料的配方是由粉面與脫水菜組成，二者之間的重量比為56-60∶40-44，脫水菜有杏仁、核桃仁、香菜、紅蘿卜、黃花菜等，將脫水菜粉碎，裝入塑料袋，用于窩窩面調(diào)湯用。
將包裝好的湯料袋、輔料袋—同裝入盛有窩窩面的塑料袋中，通過紫外線殺菌燈消毒后即成。方便窩窩面的工藝流程如下
方便耀州窩窩面同其他方便食品相比，有它獨(dú)到的優(yōu)點。目前市售的方便食品主要有方便面、八寶粥、方便湯料等。方便面目前已廣泛為消費(fèi)者所接受，無論是居家還是旅行，均受人們歡迎，但其缺點是風(fēng)味單調(diào)、品種單一。八寶粥為甜食，對于我國南方的消費(fèi)者作為餐點還可，對于北方廣大消費(fèi)者則不太適宜，而方便湯料僅能作為餐前或餐后便捷的湯，具有很大的局限性。而方便耀州窩窩面集湯、菜、主食于一體，具有配料考究，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)保健等特點，為咸食品。既可作為兩餐之間的點心，又可作為一餐的主食，也可作為禮品饋贈親友，是一種獨(dú)特的方便風(fēng)味食品，價格與方便碗仔面相似，易于為普通消費(fèi)人群所接受目前市場上無此類產(chǎn)品，故該產(chǎn)品具有良好的開發(fā)前景。
實施例以制做生產(chǎn)100袋窩窩面為例。
(1)窩窩面的制做要點先取4.5公斤精粉倒入和面機(jī)，再將3公斤雞蛋打碎攪勻加入。調(diào)合柔制將配好的雞蛋和面粉加入和面機(jī)調(diào)合成均勻的雞蛋面團(tuán)。成型將和好面團(tuán)加入專用窩窩面成型機(jī)，即可制出大小均勻直徑為4～6mm的空心半圓球型窩窩面。蒸成型的窩窩面放入壓力式熟化器20～30分鐘熟化。干燥蒸熟后的窩窩面放在專用干燥床上干燥90～100分鐘，使窩窩面含水量低于12％即可。裝袋將干燥后的窩窩面盛出裝入聚乙烯塑料袋，每袋40g(每袋為一碗量)。
(2)窩窩面湯料的制做要點選料清洗選色澤光潤，斷面肉質(zhì)緊密，呈淡紅色的瘦豬肉2公斤，用流動清水沖洗干凈備用。選150g上好的香菇，清洗干凈，用溫水泡于盆中備用。選新鮮雞肉1公斤，洗凈備用。
成型調(diào)配將洗好的大肉用電動鉸肉機(jī)加工成肉米狀，倒入盛有400ml精煉植物油的鍋中煽炒，加醬油500ml，盛出放入湯盆中。
蒸給煽炒好的肉米加入大料調(diào)合45g，蔥或蒜苗15g，同泡好的香菇放進(jìn)蒸煮器中蒸30～40分鐘，然后再把肉米中的大料調(diào)合、蔥(蒜苗)撿出，備用；把香菇從湯盆中撈出加工，成約5mm左右的方塊，備用；將洗凈的雞肉，加8公斤清水放入蒸煮器中，煮60～90分鐘，成雞汁狀過濾出雞肉，盛出備用。
濃縮湯料把煮好的雞湯1000ml和肉米及碎香菇混合均勻，加350ml大料調(diào)合水和400ml香菇水、鹽200g、香油10ml，一同倒入濃縮鍋中濃縮。濃縮可采用常壓濃縮或真空濃縮。常壓濃縮是在不銹鋼頭層鍋內(nèi)進(jìn)行，保持蒸汽壓力為0.25MPa，并不斷進(jìn)行攪拌，以加快蒸發(fā)，防止焦化。每鍋濃縮時間20～40分鐘為宜，在固形物為60％時即可。
真空濃縮是在真空濃縮鍋中進(jìn)行的。濃縮時保持鍋內(nèi)真空度60～87KPa，蒸汽壓力為0.15～0.20MPa，湯料溫度為50～60℃。
裝袋將濃縮好的湯料倒入自動稱量包裝機(jī)中，溫度在60～80℃左右，進(jìn)行熱裝，為食有方便，用小聚乙烯復(fù)合塑料袋包裝，每袋36～40g。
消毒包裝的湯料都要移入裝有紫外線殺菌燈的包裝間進(jìn)行。包裝消毒一次進(jìn)行。也可以采取溫袋(40～50℃)裝袋后，將湯料袋移入壓力式滅菌器進(jìn)行消毒。一般用1.5MPa，115℃，消毒20～30分鐘即可。
(3)輔料的調(diào)配要點(按每袋配料)輔料1、粉面袋取15g粉面，裝入小塑料中密封，袋重15g，用于窩窩面湯勾芡用。
輔料2(脫水菜袋)將脫水杏仁3g、核桃仁2g、香菜0.5g、紅蘿卜2g、黃花菜2g、粉碎成1mm左右的細(xì)沫，裝入小塑料袋中，袋重24g，用于窩窩面調(diào)湯用。
(4)成品包裝和消毒把包裝好湯料袋和輔料1小袋(粉面)及輔料2小袋(脫水菜)三個小袋，一齊裝入盛有40g窩窩面的大聚乙烯塑料袋中，通過紫外線殺菌燈消毒后，密封裝箱入庫。
權(quán)利要求
1.一種方便窩窩面的制做方法，其特征在于所述的方便窩窩面組方由窩窩面配方、湯料配方和輔料配方組成，三者的重量比為40～50∶35～40∶20～25，其窩窩面制備，選用70～80％的面，20～30％的雞蛋，用雞蛋和面然后成型為空心半圓球型的窩窩面，湯料的制備，配料重量比為雞肉∶水∶豬肉∶植物油∶醬酒∶香菇∶鹽∶大料調(diào)合∶其它調(diào)味品＝7.8-8.5∶63.2-63.8∶15.8-16.2∶2.8-3.3∶0.18-0.22∶1-1.5∶1.4-1.8∶0.27-0.32∶5.6-6.6，然后經(jīng)選料—成型調(diào)配—蒸—濃縮—消毒而成，輔料配方重量比是脫水菜＝56～60∶40～44，配制好的窩窩面，湯料和輔料三者經(jīng)包裝、消毒而成。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種方便窩窩面的制做方法,方便窩窩面即耀州窩窩面是耀縣酒宴名菜,它集湯菜主食于一體,具有配料考究、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)保健等特點。本發(fā)明選用雞蛋、面、豬肉、香菇、杏仁、核桃仁、大料調(diào)和水等為原料,經(jīng)稱量、調(diào)合、成型、蒸、濃縮、消毒而成。
文檔編號A23L1/164GK1169255SQ96118719
公開日1998年1月7日 申請日期1996年7月1日 優(yōu)先權(quán)日1996年7月1日
發(fā)明者張建鑫, 焦來虎 申請人:陜西孫思邈保健品廠