專利名稱：糖果材料的涂層的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及涂覆冰凍糖果制品(例如冰淇淋)的方法。
在帶涂層的冰磚中，典型的脂肪基涂層中最大一部分熱量來自約占涂層60%的脂肪，這樣的涂層為每塊冰磚提供了約80卡熱量。最好是制備出基本上不含脂肪的低熱值涂層，以大大降低帶涂層冰磚的熱值。
美國專利4985263中要求保護(hù)一種涂覆冰凍糖果制品的方法，該方法包括將含鈣離子的冰凍糖果制品浸入含有堿金屬藻酸鹽的可流動(dòng)的水基介質(zhì)中，以在冰凍糖果制品上形成涂層，然后將一種鈣鹽水溶液噴涂到帶涂層制品的涂層上，。但是，此方法的缺點(diǎn)是，當(dāng)把冰凍糖果制品浸入到可流動(dòng)水基介質(zhì)池中時(shí)，由于冰凍糖果制品的鈣離子與可流動(dòng)水基介質(zhì)中的藻酸鹽反應(yīng)而在池中形成凝膠。這很快就導(dǎo)致可流動(dòng)水介質(zhì)完全固化，使其無法使用。
我們現(xiàn)已設(shè)計(jì)了一種用明膠基介質(zhì)涂覆冰凍糖果制品的方法，明膠是一種不與鈣離子反應(yīng)的產(chǎn)品。
因此，本發(fā)明提供了一種涂覆冰凍糖果制品的方法，該方法包括對冰凍糖果制品涂覆明膠溶膠。
明膠溶膠可以用常規(guī)方法涂覆，例如，可以在冰凍糖果材料上噴涂或涂裹，也可以將冰凍糖果材料浸于其中。
冰凍糖果材料可以是任何乳制品或非乳制品，例如冰淇淋、冰奶、牛奶蛋糊凍、冰凍酸奶或奶油凍。
明膠溶膠宜含有占明膠溶膠總重量0.5%至10%的明膠，最好是含1%至5%，特別是1.5%至3%。明膠的實(shí)際用量可以根據(jù)明膠的布盧姆凝膠強(qiáng)度而變。我們發(fā)現(xiàn)，優(yōu)選高布盧姆凝膠強(qiáng)度，例如250至300。布盧姆凝膠強(qiáng)度試驗(yàn)是食用明膠制造商協(xié)會(huì)沿用的標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)，在該試驗(yàn)中用測量形變阻力的布盧姆凝膠強(qiáng)度計(jì)測定凝膠強(qiáng)度。例如，布盧姆凝膠強(qiáng)度為200意味著將6 2/3 %明膠凝膠的表面壓下4毫米的距離需要200克的重量(見W.S.Arbuckle“冰淇淋”第四版第6章“穩(wěn)定劑和乳化劑”，第88頁，AⅥ出版公司)。
明膠溶膠中可以加入少量的樹膠，例如黃原膠，瓜耳膠、阿拉伯膠或槐豆膠，以增加粘度。
明膠溶膠中可以存在其它組分，包括甜味劑、果糊、風(fēng)味劑或著色劑，其比例可以根據(jù)味道和/或外觀確定。甜味劑可以是天然的或人造的，例如可以是粒狀糖或天冬甜素(aspartame)。天然甜味劑的用量可以是明膠溶膠重量的10%-30%，而人造甜味劑一般用量為0.01%至1%?？梢愿鶕?jù)喜好使用各種可能的風(fēng)味劑，例如草莓、香草或可可風(fēng)味劑。風(fēng)味劑的用量可以是明膠溶膠重量的1%至10%。當(dāng)使用人造甜味劑時(shí)，最好是包括一種填料(例如麥芽糖糊精、聚右旋糖)以得到理想的質(zhì)地和口感。
明膠溶膠可以含有占明膠重量60%至80%、最好是70%至75%的水。
明膠溶膠可以通過將明膠與可能存在的所有其它組分在熱水中混合來配制，例如在溫度高于65℃、最好是從70℃至80℃、尤其是從71℃到77℃的熱水中配制。
為制備含糖和風(fēng)味劑的明膠溶膠，可以將明膠與大約一半糖干混，然后在冷水中混合，最好伴以攪拌，隨后最好在攪拌下加熱到65℃到80℃，使混合物完全溶解，然后加入剩余的糖和風(fēng)味劑，最好是伴以攪拌，直到溶解。該混合物在任選的巴氏滅菌步驟之后可以冷卻到冰凍溫度備用。
明膠溶膠可以在從30℃到40℃的溫度下、最好是在從35℃到38℃的溫度下，利用浸涂、噴涂或涂裹等方法涂覆到冰凍糖果制品上。在涂覆到冰凍糖果制品上之后，既由于失熱而形成凝膠，也由于與冰凍制品接觸使水凍結(jié)，使明膠溶膠充分固化。明膠的溫度在-12℃和-28℃之間波動(dòng)，如有必要，最好是使涂覆的制品在冷凍隧道中再冷凍到-30℃到-40℃的溫度，以完成固化過程。
當(dāng)明膠溶膠是通過將冰凍糖果制品浸于其中來涂覆時(shí)，溶膠的溫度可以是10℃至25℃，最好是15℃至22℃。當(dāng)明膠溶膠是通過噴涂或涂裹來涂覆時(shí)，其溫度可以是30℃到40℃，最好是35℃到38℃。在涂層固化之后，產(chǎn)品可以方便地包裹。
明膠溶膠涂層的熱量比脂肪基涂層低得多，同時(shí)它保留了理想的質(zhì)地而沒有變成晶態(tài)。
本發(fā)明還提供了具有由明膠溶膠形成的涂層的冰凍糖果制品。
以下實(shí)施例進(jìn)一步說明了本發(fā)明。份數(shù)按重量計(jì)。
實(shí)施例1在82℃下分批巴氏滅菌，保持1分鐘，先在2250磅/平方英寸下均化，而后在250磅/平方英寸下均化，最后在5℃下熟化24小時(shí)，配制出示于表1中的以下脫脂奶制甜食混合物并加工成常規(guī)的冰淇淋混合物。
表1組分 份數(shù)蔗糖 12.00玉米糖漿42DE(干) 7.00水(來自玉米糖漿) 1.75脫脂奶粉 6.70脫脂牛奶 67.55麥芽糖糊精10DE(Maltrin M520) 4.00*Gold Star NFB(Grindsted) 1.00人造香草//2900(Grindsted) 0.10著色劑//32488(Buch Boake Allen) 0.016＊常用于奶制甜食夾心的乳化劑/穩(wěn)定劑摻混物，含有甘油單酯和二酯、纖維素凝膠、纖維素膠、槐豆膠、鹿角菜膠，用麥芽糖糊精標(biāo)準(zhǔn)化。
將以上奶制甜食配制成冰磚，進(jìn)行冷凍。
將示于表2的各組分按以下方式混合，配制成無脂肪的巧克力涂料將明膠與一半糖干混，然后在帶蒸汽夾套的鍋內(nèi)將糖/明膠摻混物與冷水在攪動(dòng)下混合，靜置5分鐘。隨后在攪拌下將混合物加熱至71°至77℃，直到完全溶解。剩余的糖與可可干混，停止加熱，將其加到鍋中攪拌，直到完全溶解，然后將溶液冷卻到冷凍溫度，此時(shí)溶液變成固化的凝膠。
表2組分 份數(shù)水 72.15粒狀糖 20.79
可可E-11(18%脂肪) 5.00Knox明膠 2.06通過攪拌加熱到37-38℃使固化的凝膠重新熔化，使其形成溶膠，用常規(guī)的Sears涂料槍將它噴涂到如上制備的冷凍冰磚上，在冰磚上連續(xù)涂布3-4次，同時(shí)間歇地?fù)u動(dòng)噴槍，以便在噴涂期間攪拌涂料。
與冷凍冰磚接觸時(shí)涂料的溫度下降，使涂料固化，將涂覆過的冰磚在-38℃的冷凍箱中冷凍。
此明膠涂層具有理想的質(zhì)地而沒有變成晶態(tài)，而且只有11.60卡的熱值。
實(shí)施例2按照與實(shí)施例1中所述類似的步驟配制冰磚。將示于表3中的組分按以下方式混合，配制成無脂肪的草莓糊涂布溶液將明膠與一半糖干混，然后將糖/明膠摻混物與冷水在帶蒸汽夾套的鍋內(nèi)于攪拌下混合，令其靜置5分鐘。然后將混合物在攪拌下加熱到71°至77℃，直到完全溶解。停止加熱，將草莓糊加到鍋內(nèi)，充分混合，接著混入剩余的糖，混合，直到溶解。將溶液冷卻到冷凍溫度，此時(shí)溶液變成固化的凝膠。
表3組分 份數(shù)草莓糊(10%固體) 50.00水 27.15粒狀糖 20.79Knox明膠 2.06
將固化的凝膠攪拌加熱到37-38℃使其重新熔化，形成溶膠，用常規(guī)的Sears涂料槍將其噴涂到冷凍的冰磚上，在冰磚上連續(xù)涂覆3-4次，同時(shí)間歇地?fù)u動(dòng)噴槍以便在噴涂期間攪動(dòng)涂料。接觸冷凍冰磚時(shí)涂料溫度下降，使涂料固化。
明膠溶膠涂層具有理想的質(zhì)地而沒有變成晶態(tài)，而且只有11.10卡的熱值。
實(shí)施例3采用與實(shí)施例1所述類似的步驟，但是冰磚在18℃下浸入涂料中，接觸冷凍冰磚時(shí)涂料溫度下降，使涂料固化。
此明膠溶膠涂層具有理想的質(zhì)地而沒有變成晶態(tài)。
實(shí)施例4采用與實(shí)施例1所述類似的步驟，但是冰磚用涂料涂裹，然后通過一個(gè)冷凍隧道使涂料固化。
此明膠溶膠涂層具有理想的質(zhì)地而沒有變成晶態(tài)。
權(quán)利要求
1.一種涂覆冰凍糖果制品的方法，該方法包括將明膠溶膠涂覆到冰凍糖果制品上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，通過在冰凍糖果材料上噴涂或涂裹，或通過將冰凍糖果浸入明膠溶膠中，涂覆明膠溶膠。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，通過在30℃到40℃的溫度下噴涂或涂裹，涂覆明膠溶膠。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，通過將冰凍糖果制品浸入溫度為10℃到25℃的明膠溶膠中涂覆明膠溶膠。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，在涂覆明膠溶膠后，將涂覆過的冰凍糖果制品再冷凍到-30℃到-40℃的溫度。
6.一種具有由明膠形成的涂層的冰凍糖果制品。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的冰凍糖果制品，其中，明膠溶膠含有占明膠重量0.5%至10%的明膠。
8.根據(jù)權(quán)利要求6的冰凍糖果制品，其中，明膠溶膠含有樹膠。
9.根據(jù)權(quán)利要求6的冰凍糖果制品，其中，明膠溶膠含有甜味劑。
10.根據(jù)權(quán)利要求6的冰凍糖果制品，其中，明膠溶膠含有風(fēng)味劑。
11.根據(jù)權(quán)利要求6的冰凍糖果制品，其中，明膠溶膠含有占涂料重量60%至80%的水。
全文摘要
一種涂覆冰凍糖果制品的方法，該方法包括在冰凍糖果制品上涂覆明膠溶膠。
文檔編號A23G9/38GK1077598SQ9310261
公開日1993年10月27日 申請日期1993年3月11日 優(yōu)先權(quán)日1992年3月11日
發(fā)明者V·R·默茨, G·J·勞奇 申請人:雀巢制品公司