專利名稱：喜威系列夾心餅干加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種餅干制作工藝，喜威(SeaWeed)系列夾心餅干加工工藝，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，主要用于制作海藻(喜威)類系列夾心餅干。
在已有技術(shù)中單純的海藻食品種類很多，如我國產(chǎn)的海帶絲、海帶卷、海帶飴、海帶罐頭等不下30種，制成其他食品的如日本產(chǎn)的海藻餅干、綠色面包，法國的海藻沙拉(Salad)，美國的海藻飲料、海藻佐料、海藻糖果等。但上述對海藻的開發(fā)利用方面存在下列主要問題(1)用來制作餅干的主要是日本，且品種少，含海藻成份少，海藻種類單調(diào)，海藻與餅干在口味上的配合不當(dāng)，制作方法不合理，只有在餅干外表貼一層紫菜或裙帶菜，或?qū)⒑Ｔ搴驮诿胬?(2)其他海藻食品海藻使用方法不合理，影響了海藻機體的充分利用;(3)由于品種有限，口味變化少，銷售量不大，使海藻資源利用不充分，不合理。經(jīng)查閱下列主要文獻1、《食品工藝學(xué)》(下)，輕工出版社，1983年版;2、《食品科學(xué)》，全國食品科技情報中心站主辦，80年創(chuàng)刊以來;3、《食品工業(yè)科技》，北京市食品工業(yè)研究所主辦，80年創(chuàng)辦以來;4、《食物成份表》，人民衛(wèi)生出版社，1991年版;5、《中國食品信息》，中國食品工業(yè)協(xié)會主辦，87年創(chuàng)刊以來;6、《食品與發(fā)酵工業(yè)》，輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所主辦;7、Food Technology，(美)，1980以來;8、Journal of Food Science，(美)，1982年以來，尚未發(fā)現(xiàn)有用海藻制作夾心餅干的，尤未見與用本發(fā)明相類似的加工工藝制作夾心餅干的。
海藻種類繁多，資源豐富，味道鮮美，含有人體所需要的各種礦物質(zhì)及大量的食物纖維，又易消化易吸收，對人體健康十分有利，尤其對于廣大內(nèi)陸地區(qū)膳食中嚴重缺碘的人們更有其特殊的意義。為此，本發(fā)明的目的在于提供一種用來加工風(fēng)味純正、營養(yǎng)豐富、色澤美觀、口味鮮美、性狀與風(fēng)味協(xié)調(diào)，老幼皆宜，尤對缺碘人特別重要，生產(chǎn)工藝簡單，市場良好的海藻夾心餅干的加工工藝。
根據(jù)海藻的物化特性和公知的蘇打餅干及改良后的酥性餅干制作工藝和性狀、口味特點，針對已有技術(shù)中存在的主要問題，本發(fā)明的基本構(gòu)思是選用生產(chǎn)蘇打餅干或改良后酥性餅干的工藝制作用于夾心的餅干，選用新鮮潔凈的海藻(喜威)經(jīng)過一整套加工過程加工出呈粉沫狀的夾心物料，再用此物料按適當(dāng)比例加無糖奶油制作夾心餡，最后進行夾心成型，從而實現(xiàn)發(fā)明目的。
本發(fā)明的特征在于所述的喜威系列夾心餅干加工工藝，由下列四部份組成(一)用公知的面粉加輔料→面團調(diào)制與發(fā)酵→滾軋→沖印成形→烘烤→冷卻→整理的生產(chǎn)蘇打餅干或改良后的酥性餅干的工藝制作夾心用的半成品餅干;(二)按下列步驟加工夾心餡(1)選藻和初加工挑選適當(dāng)生長期剛從海里采集上岸除去泥砂、雜質(zhì)、枯梢、黃葉的干凈的海藻，逐棵剪掉根柄部、老化葉、病害葉(彎曲過大的葉)和有附著貝類、小蟲、小蝦卵等雜物的葉，然后用切菜機將柄和葉分別切成段和塊狀;(2)過沸水將上述切好的段塊狀海藻以水∶海藻＝5～7∶1(按重量比，下同)的比例放入以猛火加熱始終保持100℃以上的沸騰水中，迅速攪拌均勻，嫩葉煮20～30秒鐘，柄煮50～60秒鐘;(3)冷卻固定色澤將上述煮過的海藻撈到流水冷卻水槽中快速冷卻涼透，以便使海藻保持其原有的綠色(除紫菜以外的海藻)和紫色(紫菜);(4)脫水將上述冷卻固定色澤后的海藻分批每批少量放入離心式脫水機或振動式空水機中將附著于海藻表面的水份充分脫凈;(5)干燥將上述脫水后的物料立即放入連續(xù)熱風(fēng)式烘干機或循環(huán)風(fēng)電爐內(nèi)，在溫度45～55℃下烘至含水量12%以下，即用手一揉搓即碎為止;(6)粉碎將上述干燥后的物料立即放入萬能粉碎機上粉碎至40～60目，呈粉狀，粉碎后的物料裝入防潮袋內(nèi)密封備用;(7)配制夾心餡以上述粉碎后的物料∶無糖奶油＝12～15∶100冬季物料取低限，夏季奶油變稀物料取高限，二者混合并加調(diào)味劑調(diào)勻呈稠糊狀;(三)夾心取上述(一)制作的半成品夾心餅干上述(二)制作的夾心餡＝100∶12～15(依半成品餅干大小和厚薄而定)對合夾心;(四)依公知技術(shù)進行包裝、成品餅干、質(zhì)檢和入庫。本發(fā)明的特征還在于采用上述的工藝可生產(chǎn)系列產(chǎn)品，其中上述的夾心餡的制作工藝(二)至少適用于3～4月份采集的鮮礁膜(Monostroma)、9～12月采集的鮮石莼(UIVA.L)、4～5月份采集的鮮嫩海帶(Laminarijaponioa)、4月份以前采集的葉長一米以內(nèi)的鮮嫩裙帶菜(Undaria pinnatifida)，除其中(2)～(4)步驟以外還適用于市售干紫菜(Porphyre C.Ag);上述鮮原料或其加工中間體一時加工不完的，可在0℃～10℃的冷庫中暫存1～3天。
本發(fā)明的突出優(yōu)點在于用此工藝加工的夾心餅干含有海藻類所特有的營養(yǎng)物質(zhì)如除氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素以外還有鈣、磷、鐵、碘、鉀、鎂、鋅、錳、銅、鍶、鈦等對人體有益的礦物質(zhì)，所產(chǎn)夾心餅干外觀美觀、口味鮮美、老少皆宜，不含糖，對人體有健身健美作用，對因缺碘引起的某些疾病有一定的療效，產(chǎn)品為系列產(chǎn)品，原料來源廣泛，沿海地區(qū)全年都可生產(chǎn)，工藝簡單科學(xué)合理。
本發(fā)明最佳實施例之一是選用淺黃色、圓形、有印孔的蘇打餅干作為夾心用的半成品餅干、夾心餡采用海帶為原料，用上述夾心餡制作工藝(二)制作，其中過沸水時水溫在100℃以上，水與海帶比例為6∶1，葉煮25秒鐘，柄煮55秒鐘;采用離心式脫水機脫水;熱風(fēng)式連續(xù)烘干機烘干，溫度50℃，采用萬能粉碎機粉碎，粉碎程度50目，呈粉狀，用無糖奶油∶海帶粉＝100∶13制作夾心餡，然后以半成品餅干∶夾心餡＝100∶13制作成品餅干。經(jīng)測試這種夾心餅干感官指標是夾心呈綠色、餅干淺黃色、圓形、有印孔、規(guī)整、斷面海綿狀、氣孔均勻、有層次感，藻粉均勻，酥硬甜咸適口，有發(fā)酵味、海藻鮮味;其基本理化指標為蛋白質(zhì)8.4g/100g夾心餅干，粗脂肪11.0g/100g夾心餅干，水份5.2g/100g夾心餅干，酸度(以乳酸汁)0.05g/100g夾心餅干;其衛(wèi)生指標為砷(以As計)＜0.5mg/kg，鉛(以Pb計)＜＜0.5mg/kg，細菌總數(shù)75個/克，霉菌3個/克，無大腸菌群和致病菌。
作為本實施例的變更1、用來夾心的半成品餅干形狀和種類均可適當(dāng)變更，例如可用方形、長方形的、種類可改用酥性餅干或改良后的酥性餅干;
2、制作夾心餡的原料可改用裙帶菜、紫菜、礁膜、石莼等。
權(quán)利要求
1.一種喜威系列夾心餅干加工工藝，包括面粉加輔料→面團調(diào)制與發(fā)酵→滾軋→沖印成形→烘烤→冷卻→整理→制作夾心物料→夾心→包裝→成品餅干→質(zhì)檢→入庫工藝流程；本發(fā)明的特征在于所述的喜威系列夾心餅干加工工藝由下列四部份組成；(一)用公知的生產(chǎn)蘇打餅干或改良后的酥性餅干的工藝，制作夾心用的半成品餅干；(二)按下列步驟加工夾心餡(1)選藻和初加工挑選適當(dāng)生長期剛從海里采集上岸除去泥砂、雜質(zhì)、枯梢、黃葉的干凈的海藻，逐棵剪掉根柄部、老化葉、病害葉和有附著物的葉，然后用切菜機將柄和葉分別切成段和塊狀；(2)過沸水將上述切好的段或塊狀海藻以水∶海藻=5～7∶1的比例倒入以猛火加熱始終保持100℃以上的沸騰水中，迅速攪拌均勻嫩葉煮20～30秒鐘，柄煮50～60秒鐘；(3)冷卻固定色澤將上述煮過的海藻撈到流水冷卻水槽中快速冷卻涼透，使海藻保持綠色或紫色；(4)脫水將上述冷卻固定色澤后的海藻分批少量放入離心式脫水機或振動式空水機中將附著于海藻表面的水分充分脫凈；(5)干燥將上述脫水后的物料立即放入連續(xù)熱風(fēng)式烘干機或循環(huán)風(fēng)電爐內(nèi)，在溫度45～55℃下烘至含水量12%以下，即用手一柔搓即碎為止；(6)粉碎將上述干燥后的物料立即放入萬能粉碎機上粉碎至40～60目，呈粉狀，粉碎后物料裝入防潮袋內(nèi)密封備用；(7)配制夾心餡以上述粉碎后的物料無糖奶油=12～15∶100冬季物料取低限，夏季物料取高限，二者混合并加調(diào)味劑調(diào)勻呈稠糊狀；(三)夾心取上述(一)制作的半成品餅干上述(二)制作的夾心餡=100∶12～15，對合夾心；(四)依公知技術(shù)進行包裝、成品餅干、質(zhì)檢和入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的喜威系列夾心餅干加工工藝，其特征在于采用上述的工藝可生產(chǎn)系列產(chǎn)品，其中上述的夾心餡的制作工藝(二)至少適用于3～4月份采集的鮮礁膜、9～12月采集的鮮石莼、4～5月份采集的鮮嫩海帶、4月份以前采集的葉長一米以內(nèi)的鮮嫩裙帶菜，除(2)～(4)步驟以外還適用于市售干紫菜;上述鮮原料或其加工中間體一時加工不完的，可在0℃～10℃的冷庫中暫存1～3天。
全文摘要
一種喜威系列夾心餅干加工工藝，屬于食品技術(shù)，用于制作海藻類系列夾心餅干。其特征是該工藝由用公知的生產(chǎn)蘇打餅干或酥性餅干的工藝制作夾心用的半成品餅干和用選藻和初加工、過沸水、冷卻固色、脫水、干燥、粉碎、配料工藝制作夾心餡以及夾心、包裝、成品餅干和質(zhì)檢入庫組成。本工藝適用于適當(dāng)季節(jié)采集的礁膜、石莼、海帶、紫菜、裙帶菜等海藻。具有工藝簡單、科學(xué)合理、加工出來的成品營養(yǎng)豐富、口味鮮美，可治療缺碘病等優(yōu)點。
文檔編號A21D13/08GK1069169SQ92106608
公開日1993年2月24日 申請日期1992年7月8日 優(yōu)先權(quán)日1992年7月8日
發(fā)明者李八方, 王文 申請人:青島利民食品廠