專利名稱：豆麻蛋白酥的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的生產(chǎn)方法，是一種豆麻蛋白酥的生產(chǎn)方法。
多年來，我國的小食品基本以糖果、炒貨為主，隨著人們生活水平的提高，人們對食品的要求已轉(zhuǎn)到低糖、低鹽、高營養(yǎng)、保健型。據(jù)國外有關(guān)雜志介紹，當(dāng)今食品發(fā)展的趨勢是把大豆開發(fā)成小食品，而被人們所認(rèn)為兒童滋補(bǔ)強(qiáng)壯的黑色食品-黑芝麻正占居國外市場，但我國目前以大豆、黑芝麻為主料制做的小食品還比較少。
大豆是優(yōu)質(zhì)價廉的蛋白質(zhì)資源，迄今為止，人們多把大豆制成各種副食品，如大豆腐、干豆腐、豆腐干、素雞等。但大豆制品的缺點(diǎn)是含有苦澀味和豆腥味，這主要是大豆中酶類活性的作用，因此影響了大豆的純豆香味，也影響了人體對蛋白質(zhì)的吸收。所以要想把大豆制成美味可口的小食品，就必須設(shè)法除去大豆的苦腥味。
本發(fā)明的目的是提供一種無苦腥味的以大豆、黑芝麻為主料制成的小食品豆麻蛋白酥的生產(chǎn)方法，使大豆這一資源能進(jìn)一步的小食品化，來滿足人們在膳食中對蛋白質(zhì)攝入量之不足的需要。
以下通過實(shí)施例來敘述本發(fā)明的生產(chǎn)方法。
主要原料(在豆麻蛋白酥中含有重量%)大豆65.0-75.0，江米13.0-22.0，芝麻1.0-2.0，植物油5.0-15.0。
調(diào)味輔料蔗糖、鹽、味精、孜然、胡椒、辣椒、五香粉。
其制做工藝
1、選料精選大豆、江米、黑芝麻，用清水漂洗，去雜質(zhì)，待用。
2、備料將選好的江米磨成面粉，黑芝麻炒熟，磨成泥待用。
3、去除大豆苦腥味工藝(1)、有機(jī)酸處理在不銹鋼鍋中，將水和有機(jī)酸(包括酒石酸、乳酸、蘋果酸、碳酸鹽等)的配比制成濃度為0.05-0.2%、PH值為2-6的酸性溶液，用旺火加熱至70-90℃時，將選好的大豆投入，再用旺火繼續(xù)加熱至100℃后，改用文火煮20-60分鐘，溫度保持在100-115℃之間，進(jìn)行酸處理，鈍化大豆中酶類的活性，取出豆瀝干待用。
(2)、有機(jī)堿處理在不銹鋼鍋中，將水和有機(jī)堿(包括碳酸氫鈉、氫氧化鈉和氫氧化鉀等)配制成濃度為0.1-0.3%，PH值為8-10的堿性溶液，用旺火加熱至70-90℃時，將經(jīng)過酸處理的大豆投入鍋內(nèi)，用旺火繼續(xù)加熱至100℃后，改用文火煮20-60分鐘，保持溫度在100-115℃之間，進(jìn)行堿性處理，進(jìn)一步鈍化大豆中酶類的活性，除去苦澀味和豆腥味，取出豆瀝干待用。
(3)、糖化處理按大豆95-99%和蔗糖1-5%的比例投入膠體磨中充分混合研磨成泥，進(jìn)一步除大豆苦腥味，提高大豆的豆香味及甜度。
(4)、混合處理把研磨好的黑芝麻泥與水按1∶2-3的比例調(diào)成麻醬，再加入上述的豆泥中第二次混合研磨，在大豆泥中加入黑芝麻醬來突出芝麻的香味。
4、合料將處理好的大豆芝麻泥再與江米粉、鹽混合投入攪拌機(jī)里均勻攪拌，合成面團(tuán)。其中大豆、黑芝麻泥和江米粉、鹽所占的比例為大豆芝麻泥77-82%、江米粉16-21%、鹽1.0-2.0%。
5、成型將混合料的面團(tuán)投入成型機(jī)里，制成厚1-1.5mm、長5mm左右的正方形薄片。
6、烘烤將薄片料經(jīng)遂道式烤爐，用溫度為150-300℃，時間為5-15分鐘烘干，成蛋白酥干坯，也可以采用其它方式干燥。
7、油炸將成型烘干的蛋白酥干坯倒入100-200℃的油鍋中不斷翻攪，炸0.5-2分鐘后，蛋白酥上浮，撈出，凈油1-3分鐘。
8、噴調(diào)料將炸好的蛋白酥片放入拌料箱中，用40目篩將不同風(fēng)味的調(diào)味輔料均勻地噴撒在蛋白酥片上。
9、包裝將蛋白酥成品裝入彩色塑料包裝袋中。
在第8工序“噴調(diào)料”中，根據(jù)調(diào)味輔料的不同，可使蛋白酥具有不同的風(fēng)味。以下是兩種風(fēng)味的調(diào)料投料配比1、孜然風(fēng)味孜然粉 3-5‰味精 1-3‰鹽 8-12‰五香粉 3-5‰2、麻辣風(fēng)味辣椒粉 0.5-1.5‰
胡椒粉 4-6‰味精 1-3‰鹽 9-13‰以本發(fā)明的生產(chǎn)方法制出的豆麻蛋白酥，不僅去除了大豆苦腥味，而且還突出了豆香味，它酥脆不膩，植物蛋白豐富，并能配制出多種風(fēng)味。而它的外觀又體現(xiàn)了黑芝麻的天然顏色，進(jìn)一步發(fā)揮了黑芝麻在小食品中對人體的滋補(bǔ)強(qiáng)壯作用。
權(quán)利要求
1.一種豆麻蛋白酥的生產(chǎn)方法，其特征是豆麻蛋白酥中含有(重量%)大豆65.0-75.0，江米13.0-22.0，黑芝麻1.0-2.0，植物油5.0-15.0和調(diào)味輔料1.5-2.5，其制做工藝(1)、精選大豆、江米、黑芝麻，用清水漂洗，去雜質(zhì)；(2)、江米磨成粉，黑芝麻炒熟磨成泥；(3)、去除大豆苦腥味a、有機(jī)酸處理在不銹鋼鍋中，將水和有機(jī)酸配制成濃度為0.05-0.20%、PH值2-6的溶液，在70-130℃煮20-60分鐘；b、有機(jī)堿處理在不銹鋼鍋中將水和有機(jī)堿配制成濃度0.1-0.3%、PH值8-10的堿性溶液，在70-115℃煮20-60分鐘；c、糖化處理按大豆95-99%、蔗糖1-5%的比例磨成豆泥；d、混合處理把黑芝麻泥與水按1∶2-3的比例調(diào)成麻醬，再加入上述的豆泥中研磨成大豆芝麻泥；(4)、合料將大豆芝麻泥與江米粉及鹽合成面團(tuán)；(5)、將面團(tuán)制成薄片；(6)、將薄片烘干；(7)、將烘干的蛋白酥坯經(jīng)油鍋炸0.5-2分鐘后撈出；(8)、將不同風(fēng)味的調(diào)味輔料噴撒在蛋白酥片上，然后裝袋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆麻蛋白酥的生產(chǎn)方法，其特征是有機(jī)酸包括酒石酸、乳酸、蘋果酸、磷酸鹽，有機(jī)堿包括碳酸氫鈉、氫氧化鈉和氫氧化鉀。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的豆麻蛋白酥的生產(chǎn)方法，其特征是調(diào)味輔料的孜然風(fēng)味投放配比為(重量‰)然粉3-5、味精1-3、鹽8-12、五香粉3-5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的豆麻蛋白酥的生產(chǎn)方法，其特征是調(diào)味輔料的麻辣風(fēng)味投料配比為(重量‰)辣椒粉0.5-1.5、胡椒粉4-6、味精1-3和鹽9-13。
全文摘要
本發(fā)明提供的是一種以大豆、江米、黑芝麻、植物油為主要原料，以蔗糖、味精、鹽、孜然、胡椒和五香粉為調(diào)味輔料的豆麻蛋白酥的生產(chǎn)方法，它通過對大豆的酸處理、堿處理及糖化處理來進(jìn)一步去除大豆的苦腥味，最后再經(jīng)合料、成型、烘烤、油炸及噴調(diào)料等工序制成小食品。用本方法制成的豆麻蛋白酥，不僅去除了大豆的苦腥味，而且還突出了豆香味，它酥脆不膩，蛋白豐富，并具有黑芝麻的顏色和作用。
文檔編號A23L1/30GK1053734SQ9010646
公開日1991年8月14日 申請日期1990年12月11日 優(yōu)先權(quán)日1990年12月11日
發(fā)明者穆寶成, 呂建新 申請人:穆寶成, 呂建新