專利名稱：蛋品制造法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明為蛋品制造法。蛋殼是蛋內(nèi)容物的保護(hù)物，但又是深加工的障礙物。因受蛋殼束縛，又均為一步加工成蛋品。故蛋加工制品種類不多。本發(fā)明沖破上述禁錮，制造多種蛋品.
一、甜蛋制法將鮮蛋洗凈晾干，在蛋殼氣室端鉆一小孔(不要碰破緊貼蛋白一層薄膜)，浸沒于40%(水糖比為100∶40)左右的以糖為主的料液中，浸泡12天左右封口，煮熟(至少蒸制15分鐘滅菌)即成甜蛋.
二、以咸為主的各多味蛋制法先用鮮蛋按常規(guī)制成咸蛋(用鹽量比常規(guī)酌情減少)。
1.多味醉蛋制法將咸蛋，在氣室端鉆一小孔，加入添加劑、調(diào)味品，封口，煮熟，去殼，浸沒于60度白酒和優(yōu)質(zhì)醬油各2.5千克混合醉液中(100只蛋料液量)，10天左右，即成多味熟醉蛋。
2.多味咸蛋制法在咸蛋氣室端鉆一小孔，加入添加劑、調(diào)味品，封口，煮熟。即成多味咸蛋。如暫不食用，可浸入相應(yīng)的料液中。
3.咸皮蛋制法將咸蛋按常規(guī)制皮蛋的配方和方法(配方中食鹽可酌情減少，氧化鋁可以乙二胺四乙酸代。制法用滾粉法，不用浸泡法)。經(jīng)一個(gè)月左右，即成咸皮蛋。
4.多味皮蛋制法(1)在咸蛋氣室端鉆一小孔，加入中性或堿性添加劑、調(diào)味品，封口。按3的制法，成熟后去泥，蒸汽滅菌，至少15分鐘。即成多味皮蛋。
(2)將咸蛋按3的制法，約經(jīng)20天左右(即蛋內(nèi)容物尚未凝結(jié)時(shí))，在蛋氣室端鉆一小孔加入中性或堿性添加劑、調(diào)味品，封口，煮沸，使蛋內(nèi)容物急速凝固。即成多味“皮蛋”。
注添加劑、調(diào)味品可根據(jù)需要配制。
例如用適量陳皮、回香、蔥、花椒……水煎成濃料，也可與雞、蝦汁(去油)混和，加入味精(味精量，一只鴨蛋以1～1.5克左右為好)，用針筒注入。
權(quán)利要求
1.破除蛋殼障礙加入添加劑、調(diào)味品進(jìn)行深加工，以制品蛋用前述方法。制成再制品蛋。
2.如權(quán)利1要求所述，用機(jī)械方法加入添加劑、調(diào)味品進(jìn)行深加工。以咸蛋用前述方法制成各味蛋、再制品蛋。
全文摘要
本發(fā)明系破除蛋殼障礙加入添加劑、調(diào)味品進(jìn)行深加工；并利用現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行蛋制品再加工，增加蛋制品品種。
文檔編號(hào)A23L1/32GK1041093SQ8810680
公開日1990年4月11日 申請(qǐng)日期1988年9月16日 優(yōu)先權(quán)日1988年9月16日
發(fā)明者張德林 申請(qǐng)人:張德林