專利名稱:一種菊粉面條及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工技術領域：
，尤其涉及一種菊粉面條及其制備方法。
背景技術：
面條是ー種用谷物或豆類的面粉加水和成面團，之后或壓或搟制成片再切，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀(或窄或?qū)?，或扁或圓)或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而成的ー種食品。面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。面條制作簡單，食用方便，是中國最普遍的主食之一，僅次于饅頭和米飯。
市場上大部分銷售的面條都是以小麥粉為主原料，而小麥粉含糖量高，同時膳食纖維素含量少，并不符合健康均衡的膳食結(jié)構(gòu)。隨著生活水平的提高，人們對于食品的要求 也越來越高，方便食用且具有營養(yǎng)保健功能的食品日益得到人們的青睞。
膳食纖維是健康飲食不可缺少的，膳食纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，攝取足夠的膳食纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病，膳食纖維還可以清潔消化壁和增強消化功能，同時可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護脆弱的消化道和預防結(jié)腸癌。此外，膳食纖維還可減緩消化速度和快速排泄膽固醇，可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平。
目前，膳食纖維在食品中的應用越來越廣泛，但是許多膳食纖維的添加會嚴重降低面條的ロ感和烹煮品質(zhì)，因此選擇適宜的膳食纖維非常關鍵。
菊粉是天然果聚糖混合物，果聚糖由D-呋喃果糖分子以P _(2，I)糖苷鍵連接而成，每個菊粉分子末端以a-(l，2)糖苷鍵連接ー個葡萄糖殘基。菊粉的聚合度(DP)通常為2飛0，其中聚合度較低時(DP=2、)，則可稱之為低聚果糖。菊粉是ー種可溶性膳食纖維，可具有控制血脂，降低血糖，調(diào)節(jié)腸胃代謝等多種保健功能。
公開號為CNlOl 138381A的中國專利文獻公開了ー種低聚果糖菊粉軟冰淇淋，按重量組成為白砂糖10 30份；低聚果糖菊粉25 45份；奶粉15 50份；植脂末5 15份；瓜兒豆膠0. n. 2份；羧甲基纖維素鈉0. ro. 6份；卵磷脂0. 2^1. 0份；蔗糖酷0. 2^0. 6份；奶香精0. 05 0. 6份；甜味劑0. 04 0. 8份；飲用水200 300份。
該發(fā)明以低聚果糖菊粉為添加原料，制備出的低聚果糖菊粉軟冰淇淋在感官特性和味道上基本上無任何改變，但目前并未有利用菊粉制備的功能型面條。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了ー種菊粉面條，具有營養(yǎng)保健功能，ロ感好、烹煮品質(zhì)優(yōu)且食用方便。
一種菊粉面條，由粉料和水混合組成，以重量百分比計，所述粉料包括
菊粉2.5 7.5%
小麥粉91.9 97.15%
食用堿0.05 0.1%
食鹽0.3 0.5 %；
所述水的重量為粉料重量的2(T40%。
菊粉的添加可以降低面條的熱量，有利于減肥節(jié)食人群的食用，還可以減少糖攝入，適宜于高血糖的患者，另外，菊粉具有調(diào)節(jié)胃腸道的益處，更有利于廣大食用人群。
按照上述的配比添加菊粉，不會影響面條的烹煮品質(zhì)、ロ感和風味。
優(yōu)選的，所述菊粉占粉料的重量百分比為3. 5 7%。
不同植物提取得到的菊粉的聚合度也不同，聚合度越大，水溶性越差，本發(fā)明所述菊粉為從菊苣或菊芋中提取得到，聚合度為2飛0，可以從市場上購得此類產(chǎn)品。
適量的添加食用堿可以使菊粉面條更有弾性，不黏牙，烹煮時不易粘糊，優(yōu)選的，所述食用堿占粉料的重量百分比為0. 05、. 08%。其中，所述食用堿為碳酸鈉。
本發(fā)明還提供了一種所述菊粉面條的制備方法，具體包括
(I)將食鹽和食用堿溶于水，制得鹽堿溶液；
(2)將菊粉、小麥粉混合均勻，加入鹽堿溶液和水，和成面團，熟化；
(3)將熟化好的面團制成面條。
熟化的條件影響面團的熟化效果，進而影響菊粉面條的ロ感，一般，所述熟化的溫度為10 35で，時間為20 45分鐘，更優(yōu)選的，所述熟化的溫度為20 25°C，時間為25 35分鐘。
熟化好的面團可經(jīng)拉伸、搟壓或擠壓制成面條。
拉伸制成面條的方法為將面團反復拉伸制成面條。
搟壓制成面條的方法為將面團搟壓或碾壓成面片，再切成面條。
擠壓制成面條的方法為將面團放在壓模中加壓，面團從?？字袛D出成面條。
菊粉面條制好后，可將菊粉面條進行真空包裝，并滅菌。這樣，菊粉面條即可成為產(chǎn)品，保存時間也較長，在常溫下可保存:Te個月。滅菌時，可采用蒸汽滅菌或微波滅菌的方法。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果為
本發(fā)明菊粉面條ロ感爽滑、不黏牙，能夠保持良好的成型性、韌性、彈性以及ロ感，也不存在混湯等問題，又具有營養(yǎng)健康和食用方便等優(yōu)點。
本發(fā)明菊粉面條的制備方法簡單，便于生產(chǎn)加工，同時也適合普通大眾制作。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進ー步闡釋。
實施例1
一、原料
菊粉2.5kg
小麥粉97kg
食用堿(碳酸鈉)0.05Kg
食鹽0.45kg
水37kg
菊粉購自陜西慈緣生物技術有限公司，產(chǎn)品編號為CY120705。
ニ、制備方法
(I)將食鹽、食用堿制成鹽堿水溶液；
(2)把菊粉、小麥粉混合均勻,之后加入水和鹽堿水溶液,和成面團；
(3)將上述面團在室溫25°C的室內(nèi)熟化30分鐘；
(4)將上述面團用壓面機壓成薄片后再切成2(T40cm長的面條。
本實施例制備的菊粉面條水分含量27%，酸度2. 8 ;色澤均勻、略帶淡黃色，氣味正常無酸味、霉味等異味。
利用質(zhì)構(gòu)儀(TA_XT2i型，英國)，取50g面條，放入盛有500ml沸騰蒸餾水的燒杯中，煮制到最佳烹煮時間，取出后用蒸餾水沖洗30s。取6根面條并排放在測試臺上，用P75探頭在TPA模式下,測試前速度5mm/s,測試速度1. Omm/s,測試后速度1. Omm/s ;測試距離75% ;時間間隔Is ;感應カAuto-5g。重復6次試驗取平均值得到菊粉面條質(zhì)構(gòu)結(jié)果。
烹煮后，菊粉面條的最佳煮制時間為5分鐘，烹煮損失為3. 66%，溶脹指數(shù)2. 2，吸水率94. 3%，ロ感爽滑、不黏牙。
烹煮過的菊粉面條測得硬度6373. 111、粘附性-90. 243、彈性0. 747、粘聚性0. 818、膠黏性 5213. 958、咀嚼性 4128. 633、回復性 0. 496。
以不添加菊粉的面條作為對照，成分為
小麥粉99kg
食用堿0.05kg
鹽0.45kg
j、39kg
制備方法同實施例1中菊粉面條的制備。
經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀檢測，結(jié)果為硬度6263. 045、粘附性-63. 285、彈性0. 817、粘聚性0. 823、膠黏性 5157. 322、咀嚼性 4058. 586、回復性 0. 500。
與不添加菊粉的面條相比，本發(fā)明制備得到的菊粉面條在上述指標上無顯著性差
巳升。
實施例2
一、原料
菊粉7kg
小麥粉92kg
食用堿(碳酸鈉)0.08kg
鹽0.3 kg
水32kgo
菊粉購自陜西慈緣生物技術有限公司，產(chǎn)品編號為CY120705。
ニ、制備方法
(I)將食鹽、食用堿制成鹽堿水溶液；
(2)把菊粉、小麥粉混合均勻,之后加入水和鹽堿水溶液,和成面團；
(3)將上述面團在室溫25°C的室內(nèi)熟化30分鐘；
(4)將上述面團用壓面機壓成薄片后再切成2(T40cm長的面條。
本實施例制備的菊粉面條水分含量24. 35%，酸度2. 4 ;色澤均勻、略帶淡黃色，氣味正常無酸味、霉味等異味。
利用質(zhì)構(gòu)儀(TA-XT2i型，英國)，取50g面條，放入盛有500mL沸騰蒸餾水的燒杯中，煮制到最佳烹煮時間，取出后用蒸餾水沖洗30s。取6根面條并排放在測試臺上，用P75探頭在TPA模式下,測試前速度5mm/s,測試速度1. Omm/s,測試后速度1. Omm/s ;測試距離75% ;時間間隔Is ;感應カAuto-5g。重復6次試驗取平均值得到菊粉面條質(zhì)構(gòu)結(jié)果。
烹煮后，菊粉面條的最佳煮制時間為5分20秒，烹煮損失為5. 93%，溶脹指數(shù)2. 1，吸水率96. 0%，ロ感爽滑、不黏牙。
烹煮過的菊粉面條經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測得硬度7682. 910、粘附性-97. 843、弾性0. 831、粘聚性0. 772、膠黏性5929. 571、咀嚼性4727. 523、回復性0. 434。
以不添加菊粉的面條作為對照，成分為
小麥粉99kg
食用堿0.05kg
鹽0.45kg
水39 kg
制備方法同實施例2中菊粉面條的制備。
經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀檢測，結(jié)果為硬度6263. 045、粘附性-63. 285、彈性0. 817、粘聚性0. 823、膠黏性 5157. 322、咀嚼性 4058. 586、回復性 0. 500。
與不添加菊粉的面條相比，本發(fā)明制備得到的菊粉面條在上述指標上無顯著性差
巳升。
權(quán)利要求
1.一種菊粉面條，其特征在于，由粉料和水混合組成，以重量百分比計，所述粉料包括 菊粉2.5 7.5% 小麥粉91.9 97.15% 食用堿0.05 0.1% 食鹽0.3 0.5 %； 所述水的重量為粉料重量的2(Γ40%。
2.如權(quán)利要求
1所述的菊粉面條，其特征在于，所述菊粉占粉料的重量百分比為3.5 7%。
3.如權(quán)利要求
1所述的菊粉面條，其特征在于，所述菊粉的聚合度為2 60。
4.如權(quán)利要求
1所述的菊粉面條，其特征在于，所述食用堿占粉料的重量百分比為O.05 O. 08%ο
5.如權(quán)利要求
1所述的菊粉面條，其特征在于，所述食用堿為碳酸鈉。
6.如權(quán)利要求
f5任一項所述的菊粉面條的制備方法，其特征在于，包括 (1)將食鹽和食用堿溶于水，制得鹽堿溶液； (2)將菊粉、小麥粉混合均勻,加入鹽堿溶液和水,和成面團,熟化； (3)將熟化好的面團制成面條。
7.如權(quán)利要求
6所述的方法，其特征在于，所述熟化的溫度為1(T35°C，時間為2(Γ45分鐘。
8.如權(quán)利要求
7所述的方法，其特征在于，所述熟化的溫度為2(T25°C，時間為25 35分鐘。
9.如權(quán)利要求
6所述的方法，其特征在于，步驟(3)中，面團經(jīng)拉伸、搟壓或擠壓制成面條。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種菊粉面條，由粉料和水混合組成，以重量百分比計，所述粉料包括2.5~7.5%的菊粉，91.9%~97.15%的小麥粉，0.05~0.1%的食用堿，0.3~0.5%的鹽，所述水的重量為粉料重量的20~30%。本發(fā)明菊粉面條口感爽滑、不黏牙，能夠保持良好的成型性，韌性，彈性以及口感，也不存在混湯等問題，又具有營養(yǎng)健康和食用方便等優(yōu)點，另外，本發(fā)明還提供了所述菊粉面條的制備方法，該制備方法簡單，便于生產(chǎn)加工，同時也適合普通大眾制作。
文檔編號A23L1/30GKCN103005293SQ201310004912
公開日2013年4月3日 申請日期2013年1月6日
發(fā)明者何國慶, 陳書攀, 崔美林, 黃梅花, 高潔, 顧豐穎 申請人:浙江大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan