專利名稱:一種即食型高γ-氨基丁酸調(diào)味豆類芽菜及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種即食型高Y-氨基丁酸調(diào)味豆類芽菜及其生產(chǎn)工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
芽類食品生產(chǎn)在我國已有2000多年的歷史，最早記載見于《神農(nóng)本草經(jīng)》。豆類芽菜鮮嫩質(zhì)脆、味美可口，是東南亞國家和地區(qū)消費(fèi)者喜食的傳統(tǒng)大眾化蔬菜之一。豆類籽粒富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分，以及大豆異黃酮等功能性物質(zhì)，但是豆類籽粒中也含有植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子。豆類籽粒在發(fā)芽過程中，多肽、大豆異黃酮等功能性物質(zhì)含量顯著增加，植酸、蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子則有不同程度的降解。
研究還表明，豆類籽粒在熱激、低氧、冷激、機(jī)械刺激及鹽脅迫等逆境條件下發(fā)芽， 可富集對人體具有保健作用的Y-氨基丁酸(Y-Aminobutyric acid,GABA)。GABA是哺乳動物腦、骨髓中抑制神經(jīng)的遞質(zhì)，具有降血壓、抗驚厥、鎮(zhèn)痛、改善腦機(jī)能、安定神經(jīng)、促進(jìn)長期記憶、促進(jìn)生長激素分泌、防止肥胖和促進(jìn)酒精代謝、活化肝腎等生理功能，已于2009年被國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源食品。因此，富含GABA的食品的開發(fā)已成為熱點(diǎn)。隨著年齡的增長和精神壓力的加大，人體中GABA含量減少，從飲食中補(bǔ)充GABA，有促進(jìn)人體健康的作用。
專利(公開號CN 102048099A,
公開日2011年5月11日)公開了 “風(fēng)味豆芽菜””，專利(公開號1081811，
公開日1994年2月16日)公開了“花生豆芽菜”。兩專利中均未對豆類芽菜進(jìn)行護(hù)色保脆和殺菌處理，不僅無法保證產(chǎn)品質(zhì)量和食用安全性，同時貨架期較短，另外，其原料為正常發(fā)芽得到的豆類芽菜，未突出豆類在發(fā)芽過程中富集對人體具有保健功能的Y-氨基丁酸等成分。
本發(fā)明以豆類籽粒經(jīng)脅迫發(fā)芽得到的高Y-氨基丁酸芽菜為原料，經(jīng)經(jīng)挑揀整理、護(hù)色保脆、調(diào)味輕潰和殺菌包裝，制得高Y-氨基丁酸調(diào)味豆類芽菜，產(chǎn)品具有食用方便、口感良好、Y-氨基丁酸含量高等特點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問題
本發(fā)明目的在于提供一種即食型高Y-氨基丁酸調(diào)味豆類芽菜及其生產(chǎn)技術(shù)，解決以往芽菜類食品攜帶與食用不便、口感差和貨架期短等技術(shù)難題，同時以逆境脅迫發(fā)芽得到的高Y-氨基丁酸豆類芽菜為原料，生產(chǎn)調(diào)味型豆類芽菜，可提升產(chǎn)品的保健功能。
技術(shù)方案
本發(fā)明技術(shù)方案概述如下以豆類籽粒經(jīng)脅迫發(fā)芽得到的高Y-氨基丁酸芽菜為原料，經(jīng)挑揀整理、護(hù)色保脆、調(diào)味輕潰和殺菌包裝，制得食用方便、口感良好的即食型高Y-氨基丁酸調(diào)味豆類芽菜。
上述一種即食型高Y-氨基丁酸調(diào)味豆類芽菜生產(chǎn)工藝，包括[0011](I)原料選擇選用當(dāng)年收獲的、發(fā)芽率在95%以上的豆類籽粒作發(fā)芽用原料；豆類籽?？梢允谴蠖?、或綠豆、或豌豆等，品種不限。
(2)豆類發(fā)芽豆類籽粒按公知的消毒、浸泡方法，在低氧脅迫條件下發(fā)芽，制得富含Y-氨基丁酸的豆類芽菜。
(3)挑揀整理選擇芽長為10 15cm左右的豆類芽菜，去除殘次部分，用清水沖洗,去除豆皮等雜物,切去芽菜根部。(4)護(hù)色保脆按公知的燙漂與護(hù)色方法，將豆類芽菜置于8 20倍(V/W)的80 100°C的檸檬酸和CaCl2混合水溶液中燙漂O. 5 5min，檸檬酸和CaCl2用量分別為豆類芽菜質(zhì)量的O. 5 I. 5%和O. I O. 5% ;燙漂后的豆類芽菜置于8 20倍(V/W)的溫度為O 10°C的檸檬酸水溶液中冷卻I 5min，冷卻水中檸檬酸添加量為O. I O. 5%。
(5)調(diào)味輕潰浙干豆類芽菜表面的水分，按質(zhì)量百分比添加辣椒粉O 3%、食鹽I 5%、食糖O 8%、食醋2 5%、味精O. 2 O. 5%、食用油I 3%和大蒜粉O. 5
5%，并攪拌混合均勻。
(6)殺菌包裝調(diào)味后的豆類芽菜經(jīng)微波滅菌2 3min后真空包裝，制得。
有益效果
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的即食型高Y-氨基丁酸調(diào)味豆類芽菜及其生產(chǎn)工藝具有以下優(yōu)點(diǎn)
(I)本發(fā)明采用富含Y-氨基丁酸的豆類芽菜為原料，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，其保健功能明確。
(2)用檸檬酸、CaCl2分別對豆類芽菜進(jìn)行護(hù)色與保脆，改善了產(chǎn)品外觀和口感。
(3)本發(fā)明所得產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、味道鮮美、保質(zhì)時間長，攜帶與食用方便。
四具體實(shí)施方式
實(shí)施例I
大豆籽粒經(jīng)消毒、浸泡和低氧脅迫發(fā)芽，制得富含Y -氨基丁酸的大豆芽菜；選擇芽長為10 15cm左右的大豆類芽菜，去除殘次部分，用清水沖洗去除表面灰塵等污物，切去芽菜根部；將大豆芽菜置于8倍(V/W)的80°C的檸檬酸和CaCl2混合水溶液中燙漂5min，檸檬酸和CaCl2用量分別為大豆芽菜質(zhì)量的1%和O. I 燙漂后的大豆芽菜置于10倍(V/W)的溫度為0°C的檸檬酸水溶液中冷卻lmin，冷卻水中檸檬酸添加量為O. 2%;浙干大豆芽菜表面的水分，按質(zhì)量百分比添加辣椒粉3 %、食鹽4 %、食糖5 %、食醋4 %、味精O. 3 %、食用油3%和大蒜粉5%，并攪拌混合均勻；調(diào)味后的大豆芽菜經(jīng)微波滅菌3min后真空包裝，制得。
實(shí)施例2
綠豆籽粒消毒浸泡、脅迫發(fā)芽和挑揀清洗方法同實(shí)施例I ;將綠豆芽菜置于10倍(V/W)的100°C的檸檬酸和CaCl2混合水溶液中燙漂lmin，檸檬酸和CaCl2用量分別為大豆芽菜質(zhì)量的I. 5%和O. 4% ;燙漂后的綠豆芽菜置于15倍(V/W)的溫度為5°C的檸檬酸水溶液中冷卻4min，冷卻水中檸檬酸添加量為O. 2% ;冷卻后的綠豆芽浙干水分，按質(zhì)量百分比加入辣椒粉I %、食鹽2 %、食糖3 %、食醋3 %、味精O. I %、食用油2%和大蒜粉2%后攪拌混合均勻；調(diào)味后的綠豆芽菜經(jīng)微波滅菌2min后真空包裝，制得。[0026]實(shí)施例3
豌豆籽粒消毒浸泡、脅迫發(fā)芽和挑揀清洗方法同實(shí)施例I ;將豌豆芽菜置于20倍(V/W)的90°C的檸檬酸和CaCl2混合水溶液中燙漂4min，檸檬酸和CaCl2用量分別為豌豆芽菜質(zhì)量的I. 5%和O. 2% ;燙漂后的黑豆芽菜置于15倍(V/W)的溫度為5°C的檸檬酸水溶液中冷卻3min，冷卻水中檸檬酸添加量為O. 2% ;浙干黑豆芽菜表面的水分，按質(zhì)量百分比添加辣椒粉I %、食鹽2 %、食糖2 %、食醋3 %、味精O. 2 %、食用油I %和大蒜粉2%，并攪拌混合均勻；調(diào)味后的豌豆芽菜經(jīng)微波滅菌3min后真空包裝，制得。
以上詳細(xì)說明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí) 例，不應(yīng)被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有這些改變或替換都應(yīng)屬于本發(fā)明的權(quán)利要求
的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種即食型高Y-氨基丁酸調(diào)味豆類芽菜及其生產(chǎn)工藝，其特征在于以豆類籽粒經(jīng)脅迫發(fā)芽得到的高Y -氨基丁酸豆類芽菜為原料，經(jīng)挑揀整理、護(hù)色保脆、調(diào)味輕潰和殺菌包裝，制得。
2.根據(jù)權(quán)利要求
I所述，一種即食型高Y-氨基丁酸調(diào)味豆類芽菜及其生產(chǎn)工藝，包括以下步驟 (1)豆類發(fā)芽豆類籽粒按公知的消毒、浸泡方法，在低氧脅迫條件下發(fā)芽，制得富含Y-氨基丁酸的豆類芽菜。
(2)挑揀整理選擇芽長為10 15cm左右的豆類芽菜，去除殘次部分，用清水沖洗，去除豆皮等雜物，切去芽菜根部。
(3)護(hù)色保脆按公知的燙漂與護(hù)色方法，將豆類芽菜置于8 20倍(V/W)的80 100°C的檸檬酸和CaCl2混合水溶液中燙漂O. 5 5min，檸檬酸和CaCl2用量分別為豆類芽菜質(zhì)量的O. 5 I. 5%和O. I O. 5% ;燙漂后的豆類芽菜置于8 20倍(V/W)的溫度為O 10°C的朽1檬酸水溶液中冷卻I 5min,冷卻水中朽1檬酸添加量為O. I O. 5%。
(4)調(diào)味輕潰浙干豆類芽菜表面的水分，按比例添加辣椒粉、食鹽、食糖、食醋、味精、食用油和大蒜粉，并攪拌混合均勻。
(5)殺菌包裝調(diào)味后的豆類芽菜經(jīng)微波滅菌2 3min后真空包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1-2所述，一種即食型高Y-氨基丁酸調(diào)味豆類芽菜及其生產(chǎn)工藝，其特征在于調(diào)味料中各成分的質(zhì)量百分比如下辣椒粉O 3%、食鹽I 5%、食糖O 8%、食醋2 5%、味精O. 2 O. 5%、食用油I 3%和大蒜粉O. 5 5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1-3所述，一種即食型高Y-氨基丁酸調(diào)味豆類芽菜生產(chǎn)時，原料包括大豆、綠豆和豌豆等豆類籽粒，所得產(chǎn)品食用方便，口感良好，Y-氨基丁酸含量為15 60mg/100g。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種即食型高γ-氨基丁酸調(diào)味豆類芽菜及其生產(chǎn)工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域：
。其特征是以豆類籽粒經(jīng)脅迫發(fā)芽得到的富含γ-氨基丁酸的芽菜為原料，經(jīng)挑揀整理、護(hù)色保脆、調(diào)味輕漬和殺菌包裝，制得。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡單，工業(yè)化程度高，產(chǎn)品食用方便、口感良好、γ-氨基丁酸含量高，保健作用強(qiáng)，是一種理想的即食型食品，產(chǎn)品中γ-氨基丁酸含量為15～60mg/100g。
文檔編號A23L1/202GKCN102919741SQ201210464080
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月14日
發(fā)明者顧振新, 饒青青, 尹永祺, 韓永斌 申請人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan