專利名稱:一種食用菌即食食品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食用菌即食食品的加工方法，屬于食用菌深加工領(lǐng)域，具體為食用菌高鈣富鋅即食型一口蘑菇的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的提高，人們對食用菌產(chǎn)品無公害以及營養(yǎng)醫(yī)療保健作用的認(rèn)識逐漸加深，國內(nèi)外市場對菌類產(chǎn)品的需求量越來越大，我國食用菌栽培業(yè)已成為農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)中的第三大產(chǎn)業(yè)，是農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的支柱產(chǎn)業(yè)。目前我國食用菌市場仍以直接銷售鮮菇為主，一旦市場出現(xiàn)滯銷，會給菇農(nóng)帶來很大經(jīng)濟(jì)損失，雖然也有深加工產(chǎn)品，但一般為烘干、鹽漬、罐頭類技術(shù)含量較低的初級產(chǎn)品，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，食用菌的高端深加工產(chǎn)品將成為研究熱門課題。另一方面，人們對飲食的種類也要求多樣化，不再拘泥于傳統(tǒng)的大眾蔬菜，而偏向于一些口味好，營養(yǎng)價值高，具有保健功能的綠色食品、有機(jī)食品，食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展正好滿足消費(fèi)者的需求。食用菌是一種蛋白質(zhì)、氨基酸含量豐富、脂肪含量極低、 維生素較多而且含有多種礦物質(zhì)成分的保健食品，由于它的味道鮮美，被冠以“上帝食品” 的美譽(yù)，是深受喜愛的美味食品和珍貴菜肴。
在食用菌深加工中除保留原有營養(yǎng)成份外，再增加人體必須的營養(yǎng)素，使之成為營養(yǎng)全面、藥食同原佳品，其食用價值則會更高。鈣、銅、鐵、鋅、錳、鉀等礦物質(zhì)元素是人體必須的微量(常量)元素，人體缺乏這些會產(chǎn)生各種病變，對我國來說，鈣、鋅更為重要，鈣是人體必須的含量最多的一種礦物質(zhì)元素，也是最為缺乏的元素之一，鈣具有很多生理作用， 缺鈣會導(dǎo)致體內(nèi)鈣代謝失調(diào)而影響人體正常的生理功能，缺鈣不僅是我國而且是全世界都存在的大問題。鋅同樣是人體必須的微量元素，缺鋅易導(dǎo)致骨胳生長遲緩，肝脾腫大，鋅對機(jī)體免疫功能，包括胸腺的發(fā)育，免疫球蛋白的合成和細(xì)胞免疫等有重要作用。鋅能促進(jìn)淋巴細(xì)胞的有絲分裂，對肥大細(xì)胞、巨噬細(xì)胞，粒細(xì)胞以及血小板有調(diào)節(jié)其功能的作用，鋅對兒童的生長發(fā)育尤為重要，缺鋅不僅會使其生長發(fā)育緩慢，而且還會顯著影響兒童的大腦發(fā)育，引起智力缺陷和神經(jīng)機(jī)能異常，從而造成智力低下。
食用菌中雖然含有鈣、鋅等元素，但滿足不了人體之所需，通過深加工，在保留原有營養(yǎng)的前提下，人為增加產(chǎn)品鈣、鋅含量，可使其營養(yǎng)更加平衡。微量礦物元素強(qiáng)化型食用菌的生產(chǎn)已有文獻(xiàn)報道，但多是在栽培階段通過培養(yǎng)基進(jìn)行間接強(qiáng)化，采用直接強(qiáng)化的極少，如公開號CN1320364A的中國發(fā)明專利公開了一種生產(chǎn)富含硒、鋅元素珍稀食用菌的方法，主要運(yùn)用于黃大腳蘑、白靈茹、花茹等，提供了母種、原種、生產(chǎn)種制作與栽培的方法，將無機(jī)的硒和鋅元素通過生物體的吸收轉(zhuǎn)化提高食用菌硒、鋅的含量使其達(dá)到 300-500ppm，采用栽培階段階段間接強(qiáng)化的方法不僅時間長，工藝復(fù)雜，而且會造成微量元素的流失。目前，即食方便型食用菌產(chǎn)品的開發(fā)(煮制、炸制、醬料、湯料等)已有較多的文獻(xiàn)報道，但報道中均未明確提出采用微量礦物元素進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。

發(fā)明內(nèi)容
[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種工藝簡單、可直接有效的提高食品中鈣、 鋅含量的即食型食用菌高鈣富鋅即食型一口蘑菇的生產(chǎn)方法。
解決以上問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種食用菌高鈣富鋅即食型一口蘑菇的生產(chǎn)方法，其特征是包括以下生產(chǎn)步驟(1)前外理，用清水將食用菌清洗干凈，按照不同產(chǎn)品規(guī)格要求將食用菌切割成規(guī)定的形狀，(2)預(yù)煮，將切割好的食用菌放入2%。的檸檬酸水溶液中，在92-98°C下預(yù)煮15-18min煮透，撈出，(3)冷卻、脫水，將煮透撈出的原料冷卻至常溫，再脫去自然水份，(4)配料、攪拌，將脫水冷卻好的食用菌與輔料組成的物料按如下重量比加熱并攪拌均勻，食用菌89. 9%，植物油5%，鹽2%，味精1%，白砂糖0. 4%，酵母抽提物0. 6%，呈味核苷酸二鈉0. 1%，微量元素有機(jī)鈣和/或有機(jī)鋅共0. 1%，水0. 9%，(5)物料攪拌均勻后，依次進(jìn)行稱量、罐裝、真空封口、殺菌、保溫和包裝入庫。
本發(fā)明提供的是一種新的制作即食型一口蘑菇的食用菌深加工方法，采用在加工過程中直接添加有機(jī)鈣和有機(jī)鋅，強(qiáng)化產(chǎn)品的鈣、鋅含量，將鮮食用菌加工成高鈣富鋅的即食醬蘑菇產(chǎn)品。其中，有機(jī)鈣常用的有葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣和乳酸鈣等，有機(jī)鋅常用的是與有機(jī)配體形成的絡(luò)合物如葡萄酸鋅或螫合物蛋氨酸鋅等，有機(jī)鈣和有機(jī)鋅可以只加一種，也可以同時加入，總量為0.1%。采用的食用菌如白靈菇、杏鮑菇和平菇等。植物油有葵花籽油、豆油、菜籽油、棕櫚油、蓖麻油等。
本發(fā)明提供了一種營養(yǎng)高、食用方便的即食型食品的加工方法，在其它品質(zhì)指標(biāo)保證原蘑菇原有指標(biāo)的基礎(chǔ)上，鈣、鋅含量比原鮮菇含量高10倍以上。同時提高了食用菌栽培產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，解決了菇農(nóng)一但出現(xiàn)鮮菇滯銷造成的經(jīng)濟(jì)損失，保證并提高了菇農(nóng)的栽培效益與深加工企業(yè)的效益，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益與社會效益。


圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施方式
如工藝流程圖(圖1)所示，食用菌高鈣富鋅一口蘑菇生產(chǎn)按此工藝流程進(jìn)行加工， 應(yīng)用先進(jìn)的流水線操作設(shè)備，電腦控制各種加工條件進(jìn)行自動化加工生產(chǎn)。加工生產(chǎn)所需設(shè)備包括__
權(quán)利要求
1.一種食用菌即食食品的加工方法，其特征是包括以下生產(chǎn)步驟(1)前處理，用清水將食用菌清洗干凈，按照不同產(chǎn)品規(guī)格要求將食用菌切割成規(guī)定的形狀，(2)預(yù)煮，將切割好的食用菌放入2%。的檸檬酸水溶液中，在92-98°C下預(yù)煮15-18min煮透，撈出，(3)冷卻、 脫水，將煮透撈出的原料冷卻至常溫，再脫去自然水份，(4)配料、攪拌，將脫水冷卻好的食用菌與輔料組成的物料按如下重量比加熱并攪拌均勻，食用菌89. 9%，植物油5%，鹽洲，味精1%，白砂糖0. 4%，酵母抽提物0. 6%，呈味核苷酸二鈉0. 1%，有機(jī)鈣和/或有機(jī)鋅共0. 1%， 水0. 9%，(5)物料攪拌均勻后，依次進(jìn)行稱量、罐裝、真空封口、殺菌、保溫和包裝入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種食用菌即食食品的加工方法，其特征是殺菌時，殺菌溫度121°C，殺菌時間IOmin.，恒溫結(jié)束后即時冷卻至38°C以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1或2所述的一種食用菌即食食品的加工方法，其特征是殺菌后的產(chǎn)品放于常溫下保溫15天。
4.根據(jù)權(quán)利要求
3所述的一種食用菌即食食品的加工方法，其特征是包裝好的產(chǎn)品， 放入溫度彡25°C、濕度彡60%的環(huán)境中保存。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種食用菌高鈣富鋅醬蘑菇的生產(chǎn)方法，包括以下生產(chǎn)步驟將切割好的食用菌放入2‰的檸檬酸水溶液中，在92-98℃下預(yù)煮15-18min煮透，撈出，將煮透撈出的原料冷卻至常溫，再脫去自然水份，配料、攪拌，將脫水冷卻好的食用菌與輔料組成的物料按如下重量比加熱并攪拌均勻，食用菌89.9%，植物油5%，鹽2%，味精1%，白砂糖0.4%，酵母抽提物0.6%，呈味核苷酸二鈉0.1%，微量元素有機(jī)鈣和/或有機(jī)鋅共0.1%，水0.9%，物料攪拌均勻后，依次進(jìn)行稱量、罐裝、真空封口、殺菌、保溫和包裝入庫。本發(fā)明方法簡單，可直接有效地提高食品中的鈣、鋅含量。
文檔編號A23L1/28GKCN101933619 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請?zhí)朇N 201010290216
公開日2012年7月4日 申請日期2010年9月25日
發(fā)明者任志昌, 任景榮, 任海濤, 劉北鵬, 平福, 李秋娥 申請人:山西山寶食用菌生物有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2),