專利名稱:魚類的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種魚類的加工方法，特別是魚類的腌制方法，屬于水產(chǎn)品加工食品技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
海魚味道鮮美、富含蛋白質(zhì)和人體必需的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。如鰳魚肉細(xì)味美，富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對(duì)防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。目前，魚類傳統(tǒng)的腌制工藝是用大量的鹽與鮮魚簡(jiǎn)單地層魚層鹽疊放在木桶或其他腌制容器中進(jìn)行的，雖然所制得的腌制魚耐存儲(chǔ)，可持續(xù)食用，但咸味很重，并且長期食用影響身體健康。為實(shí)現(xiàn)低鹽腌制，公開號(hào)CN1437887A公開的中國發(fā)明專利申請(qǐng) “一種低鹽低溫腌制海鮮魚的方法”介紹了如下腌制工藝步驟“ (1)低溫貯放將魚體低溫貯放，溫度控制在0 10°C，時(shí)間1. 5 2小時(shí)，取出刮去魚鱗、剖開魚肚取去內(nèi)臟，后用清水沖洗，浙干。( 加冰低溫腌制將上述魚裝入塑料箱內(nèi)，加入冰塊并蓋沒魚體，溫度0 10°C，腌制M小時(shí)。(3)加鹽低溫腌制將上述魚用10 20°C，濃度5 10%食鹽水沖洗， 浙干，放入腌制池(桶)里，用占魚體重量8 25%份量的食鹽均勻撒在魚體上，滴入適量冰水，腌制5 7天，腌制池(桶)內(nèi)溫度保持在0 10°C。(4)浸漬或噴灑保鮮防腐劑 將魚體用濃度為5 10%的食鹽水洗凈，浙干，取占魚體重量3 5%份量的天然防霉保鮮劑浸漬或噴灑魚體，保鮮劑可適量加水稀釋后浸漬或噴灑。( 低溫干燥將完成上述工序的魚體，送入低溫干燥機(jī)干燥，溫度控制在零下10 30°C，時(shí)間8 10小時(shí)。”簡(jiǎn)而言之， 該公開的低鹽腌制方法是將魚體降溫再剖洗、保溫、鹽水再洗、低鹽腌制、加防腐劑、低溫干燥，其中在加鹽腌制前至少有沈個(gè)小時(shí)僅在0 10°C下存放，并基本是在接觸冰(水)的狀態(tài)中，而腌制雖然所用鹽量較低卻須噴施防腐劑，干燥被安排在包裝前?？梢耘袛?，此方法所得魚鮮度不足，營養(yǎng)流失，而且工序多還須加防腐劑提高成本。所以這種低鹽腌制工藝犧牲了腌制產(chǎn)品的有益特點(diǎn)，存在較大不足。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是如何使產(chǎn)品中含鹽量有效降低，從而提供一種產(chǎn)品食用安全性更高的魚類的加工方法。
本發(fā)明提供的魚類的加工方法，是用鹽將魚進(jìn)行腌制，其腌制的整個(gè)工藝過程是
1、新鮮魚在溫度為16°C以下的環(huán)境中干燥至水分重量百分含量在觀 32% ；
2、將占干燥后魚重12% 15%的食鹽分成兩份，先將一份平鋪在腌制容器底部， 然后在鹽層之上將干燥后的魚單條平鋪放一層，再將另一份食鹽平鋪在魚層之上并完全覆蓋魚體；
3、在魚上的食鹽層上加施壓力，壓強(qiáng)為0. 1 0. 2kPa，在溫度為2 4°C的室內(nèi)放
置6 9天。[0008]本發(fā)明提供的魚類的加工方法，先將鮮魚在溫度為16°C以下的環(huán)境中干燥，然后再以食鹽上下夾層腌制，和在腌制時(shí)對(duì)魚、鹽加壓，既降低了魚變質(zhì)的速度，也提高了鹽分對(duì)魚體滲透的速度，從而保證魚質(zhì)和口感。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明加工工藝簡(jiǎn)單，操作方便，設(shè)備成本低，加工成的咸魚營養(yǎng)豐富，咸度適宜，產(chǎn)品保存期長。并且克服了傳統(tǒng)咸魚的口味重，加工工藝的復(fù)雜且含亞硝酸鹽的成分，同時(shí)解決了口味與儲(chǔ)存期互相矛盾的問題。
本發(fā)明提供的魚類的加工方法，所說的干燥是在冷凍干燥設(shè)備中進(jìn)行的，經(jīng)保證魚質(zhì)；腌制所用食鹽的質(zhì)量要求為粒徑在4. 5 6. 4毫米之間，含氯化鈉90%以上，含鈣離子0. 15 0. 30%，含鎂離子0. 05 0. 15%，上述比例都為質(zhì)量百分比。
具體實(shí)施方式
1選料、清洗選擇新鮮、體表完整、每條重300g以上的東海鰳魚，去除內(nèi)臟清洗清洗干凈；
2、干燥將清洗后的魚放入冷凍干燥設(shè)備干燥，干燥溫度在16°C以下，干燥后的魚水分含量以重量百分計(jì)在觀 32% ；
3、腌制在直徑為80cm的腌魚桶的底部均勻地鋪上一層食鹽，將干燥后的魚放于食鹽上，魚體平鋪，不留縫隙，在魚上再用食鹽覆蓋，在鹽層上加壓^g重物，放在2 4°C室內(nèi)腌制7天。腌制時(shí)所用鹽的的選擇選用岱山貢鹽，鹽粒大小在4. 5 6. 4毫米之間，含氯化鈉90%以上，鈣，鎂鹽分別為0. 15 0.30%和0.05 0. 15%。用鹽量上下兩層總和為魚總重的12 15%，不作精確計(jì)量。
4、包裝和貯藏腌制結(jié)束后用真空包裝，包裝好后用高壓殺菌釜?dú)⒕?，溫?121°C、壓力2. 5kPa。所得產(chǎn)品在常溫下的保藏時(shí)間約6個(gè)月，食鹽含量在1. 0 2. 0%，色澤新鮮，肉質(zhì)有彈性，韌性好，成味適宜，有腌制魚的特有風(fēng)味，營養(yǎng)豐富。
權(quán)利要求
1.一種魚類的加工方法，是用鹽將魚進(jìn)行腌制，其特征是所說腌制的整個(gè)工藝過程是①新鮮魚在溫度為16°c以下的環(huán)境中干燥至水分重量百分含量在觀 32%；②將占干燥后魚重12% 15%的食鹽分成兩份，先將一份平鋪在腌制容器底部，然后在鹽層之上將干燥后的魚單條平鋪放一層，再將另一份食鹽平鋪在魚層之上并完全覆蓋魚體；③在魚上的食鹽層上加施壓力，壓強(qiáng)為0.1 0. 2kPa，在溫度為2 4°C的室內(nèi)放置 6 9天。
2.如權(quán)利要求
1所述的魚類的加工方法，其特征是所說的干燥是在冷凍干燥設(shè)備中進(jìn)行的。
3.如權(quán)利要求
1所述的魚類的加工方法，其特征是腌制所用食鹽的質(zhì)量要求為粒徑在4. 5 6. 4毫米之間，含氯化鈉90 %以上，含鈣離子0. 15 0. 30 %，含鎂離子0. 05 0. 15%，上述比例都為質(zhì)量百分比。
專利摘要
本發(fā)明提供的魚類的加工方法，是用鹽將魚進(jìn)行腌制，其腌制的整個(gè)工藝過程是先在溫度為16℃以下的環(huán)境中干燥至水分重量百分含量在28～32％；再將占干燥后魚重12％～15％的食鹽分成兩份，先將一份平鋪在腌制容器底部，然后在鹽層之上將干燥后的魚單條平鋪放一層，再將另一份食鹽平鋪在魚層之上并完全覆蓋魚體；然后在魚上的食鹽層上加施壓力，壓強(qiáng)為0.1～0.2kPa，在溫度為2～4℃的室內(nèi)放置6～9天。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明加工工藝簡(jiǎn)單，操作方便，設(shè)備成本低，加工成的咸魚營養(yǎng)豐富，咸度適宜，產(chǎn)品保存期長。并且克服了傳統(tǒng)咸魚的口味重，加工工藝的復(fù)雜且含亞硝酸鹽的成分，同時(shí)解決了口味與儲(chǔ)存期互相矛盾的問題。
文檔編號(hào)A23B4/03GKCN101558886 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 200910096806
公開日2011年11月30日 申請(qǐng)日期2009年3月11日
發(fā)明者俞明富 申請(qǐng)人:浙江舟富食品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (2),