本發(fā)明涉及能夠制備凝固的蛋樣膠化物的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料、使用該基礎材料制備凝固的蛋樣膠化物的方法、凝固的蛋樣膠化物以及含有凝固的蛋樣膠化物的食品。

背景技術(shù)：

1、通過將打散的蛋凝固而得到的凝固蛋的特點是具有蛋特有的柔軟且彈性適中的質(zhì)地，以及濃郁而略帶甜味的風味，其用于各種熟食，例如炒蛋湯、蓋澆飯、炒蛋、煎蛋卷和炒菜。另一方面，在將液態(tài)蛋烹制成凝固蛋時，為了使蛋白凝固(凝膠化)，需要熱水加熱、烘烤等，并且目前不可能在任何地方容易地制作凝固蛋。

2、另一方面，已知用于在不使具有熱凝固性的蛋白凝膠化的情況下制備凝固蛋的替代品的技術(shù)。例如，專利文獻1描述了一種用于制備加熱和打散的蛋樣食品的方法，其特征在于將多糖添加到在堿土金屬的存在下加熱的大豆蛋白溶液中以形成溶液或分散液，然后將該溶液或分散液冷凍。此外，例如，專利文獻2描述了一種用于制備凝固的蛋清樣食品材料的方法：通過使懸浮在水中的凝膠多糖凝膠化，添加乳化劑和食用脂肪或油，攪拌混合物，在添加了食用脂肪或油的膨脹的凝膠化凝膠多糖中添加海藻酸鹽和緩效鈣鹽，填充和成型混合物，并固化混合物。

3、引用列表

4、專利文獻

5、[專利文獻1]日本專利申請公開第h09-266758號

6、[專利文獻2]日本專利第4865687號

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、技術(shù)問題

2、然而，由于專利文獻1中描述的食品是冷凍產(chǎn)品，因此需要長時間加熱或解凍。此外，該食品主要由冷凍的大豆蛋白組成且通過與堿土金屬(例如鈣離子)反應而結(jié)構(gòu)化，其不充分具備凝固蛋所特有的柔軟性、彈性和風味。專利文獻2中描述的食品材料像水煮蛋的蛋白一樣硬凝膠化，無法再現(xiàn)將打散的蛋凝固而得到的凝固蛋的質(zhì)地和風味。

3、如上所述，在傳統(tǒng)技術(shù)中，無法充分滿足人們對于便利地享受通過將打散的蛋凝固而得到的凝固蛋的質(zhì)地和風味的需求。

4、鑒于上述情況，本發(fā)明的目的是提供能夠容易地再現(xiàn)凝固蛋的質(zhì)地和風味的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料、使用該基礎材料制備凝固的蛋樣膠化物的方法、凝固的蛋樣膠化物以及含有該凝固的蛋樣膠化物的食品。

5、問題的解決方案

6、為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明人對用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料進行了深入研究。結(jié)果是本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)了一種用于具有柔軟性與彈性良好平衡的凝固的蛋樣膠化物的基礎材料，通過使用海藻酸鹽、食用脂肪或油、和糖類，并將食用脂肪或油和糖類的含量設定在預定范圍內(nèi)，可以再現(xiàn)類似蛋的風味并且易于操作，從而完成了本發(fā)明。

7、即，本發(fā)明涉及：

8、(1)一種用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料，該基礎材料含有海藻酸鹽、食用脂肪或油、和糖類，其中

9、食用脂肪或油的含量為10質(zhì)量％或以上且23質(zhì)量％或以下，和

10、糖類的含量為3質(zhì)量％或以上且13質(zhì)量％或以下；

11、(2)根據(jù)(1)所述的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料，其還含有蛋白質(zhì)；

12、(3)根據(jù)(2)所述的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料，其中蛋白質(zhì)包括植物蛋白；

13、(4)根據(jù)(1)至(3)中任一項所述的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料，其還含有乳化劑；

14、(5)根據(jù)(4)所述的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料，其中乳化劑含有hlb值為10或以上的親水性乳化劑或溶血磷脂中的至少一種；

15、(6)根據(jù)(1)至(5)中任一項所述的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料，其還含有食鹽，其中

16、食鹽在水中的濃度為0.5質(zhì)量％或以上且5質(zhì)量％或以下；

17、(7)一種用于制備凝固的蛋樣膠化物的方法，該方法包括：

18、將(1)至(6)中任一項所述的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料添加到鈣溶液中；

19、(8)一種含有海藻酸鈣、食用脂肪或油、和糖類的凝固的蛋樣膠化物，其中

20、食用脂肪或油的含量為10質(zhì)量％或以上且23質(zhì)量％或以下，和

21、糖類的含量為3質(zhì)量％或以上且13質(zhì)量％或以下；

22、(9)一種含有根據(jù)(8)所述的凝固的蛋樣膠化物的食品；和

23、(10)根據(jù)(9)所述的食品，其中該食品類似炒蛋湯。

24、本發(fā)明的有益效果

25、根據(jù)本發(fā)明，可以提供能夠容易地再現(xiàn)凝固蛋的質(zhì)地和風味的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料、使用該基礎材料制備凝固的蛋樣膠化物的方法、凝固的蛋樣膠化物以及含有該凝固的蛋樣膠化物的食品。

技術(shù)特征：

1.一種用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料，所述基礎材料包含：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料，其還包含蛋白質(zhì)。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料，其中

4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項所述的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料，其還包含乳化劑。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料，其中

6.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項所述的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料，其還包含食鹽，其中

7.一種用于制備凝固的蛋樣膠化物的方法，所述方法包括：

8.一種凝固的蛋樣膠化物，其包含：

9.一種食品，其包含：

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的食品，其中

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了能夠容易地再現(xiàn)凝固蛋的質(zhì)地和風味的凝固的蛋樣膠化物基礎材料；使用基礎材料的凝固的蛋樣膠化物；用于制備凝固的蛋樣膠化物的方法以及含有凝固的蛋樣膠化物的食品。本發(fā)明的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料含有海藻酸鹽、食用脂肪或油、和糖類，并且呈液態(tài)。在本發(fā)明的用于凝固的蛋樣膠化物的基礎材料中，食用脂肪或油的含量為10質(zhì)量％或以上且23質(zhì)量％或以下，糖類的含量為3質(zhì)量％或以上且13質(zhì)量％或以下。

技術(shù)研發(fā)人員：渡邊正記
受保護的技術(shù)使用者：丘比株式會社
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/23