本發(fā)明涉及一種發(fā)酵奶酪米糕及其制作方法。
背景技術(shù)：
米糕歷史悠久，是中國(guó)特色傳統(tǒng)小吃之一。它通常以大米、糯米為原料，經(jīng)除雜、浸泡、磨粉、發(fā)酵、蒸制等工序制作而成。米糕成品營(yíng)養(yǎng)豐富、口感松軟，具有天然發(fā)酵香味，易消化吸收。
奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。每一類奶酪都可通過(guò)一系列特性，如結(jié)構(gòu)（組織、質(zhì)地），滋味和外觀來(lái)鑒別，特性的形成是選用的細(xì)菌和加工技術(shù)的結(jié)果。
隨著生活水平提高的同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的要求也在逐步提高。目前市場(chǎng)上米糕種類繁多，且多以菜市場(chǎng)販賣、小攤零售為途徑，添加活性益生菌的牛奶米糕還未出現(xiàn)。并且傳統(tǒng)制作完的米糕，糯米糕中淀粉的老化使糕團(tuán)隨著時(shí)間延長(zhǎng)而變得越來(lái)越硬,無(wú)法食用,保質(zhì)期一般只有2天左右。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對(duì)以上問(wèn)題，提供一種發(fā)酵奶酪米糕及其制作方法。
發(fā)明目的通過(guò)以下方案實(shí)現(xiàn)：一種發(fā)酵奶酪米糕的配方，以谷物為原料米粉10.0%，牛奶16.0%-24.0%、淀粉1.0%-3.0%、白砂糖1.5%-3.0%、稀奶油2.5%-25.0%、凝乳酶0.1‰-0.5‰為輔料，以及發(fā)酵菌1011-1012cfu、酵母菌≥108cfu的發(fā)酵劑，其余份數(shù)為水。
進(jìn)一步的，谷物包括米類及其他谷物；酵母菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、腸膜明串珠菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、費(fèi)氏丙酸桿菌謝氏亞種、植物乳桿菌等為發(fā)酵劑；米類包括：糯米、粳米、黑米、紅米；其他谷物包括：紅薯、紫薯、燕麥。
進(jìn)一步的，a步驟：谷物預(yù)處理部分經(jīng)選料、磨粉、生米漿調(diào)制，具體步驟如下；
a1：選料：選用優(yōu)質(zhì)糯米、粳米、黑米、紅米、糙米、西米，除雜后用清水沖洗干凈；
a2：晾干磨粉：將步驟a1：中所得米類瀝水后，于37℃-50℃下烘干，至水分含量低于14.5%，用粉碎機(jī)磨成80-350目的微小顆粒，得原料米粉；
b步驟：牛乳預(yù)處理部分，具體步驟如下：
b1：收奶：生鮮乳經(jīng)過(guò)濾后速冷至4℃以下暫存；暫存時(shí)間不超過(guò)6小時(shí)；
b2：預(yù)巴氏殺菌：生鮮乳通過(guò)凈乳、脂肪標(biāo)準(zhǔn)化后，經(jīng)83℃～85℃,15s殺菌，迅速冷卻至40-50℃，打入奶酪槽；
c步驟：生米奶漿調(diào)制：乳酪槽使用前清洗，除去黑雜物質(zhì)，在奶酪槽中泵入40-50℃的預(yù)巴殺牛乳160份-240份，并投入稀奶油25份-40份、白砂糖15份-30份、羥丙基二淀粉磷酸酯10份-30份和米粉100份，份數(shù)為重量份數(shù)，100-3000r/min高速攪拌均勻，時(shí)長(zhǎng)2-15分鐘，直至混料均勻，并循環(huán)降溫至22-32℃；
d步驟：凝乳濃縮發(fā)酵：緩慢在22-32℃的混合生米奶漿中加入凝乳酶，凝乳能力1：10000-15000，在35℃條件下，1ml或1g凝乳酶40分鐘內(nèi)能凝結(jié)原奶的毫升數(shù),添加量0.1‰-0.5‰，及發(fā)酵劑，乳酸菌總數(shù)1011-1012cfu，酵母菌至少108cfu，預(yù)攪拌2-3分鐘，靜置發(fā)酵凝乳1-10小時(shí)，當(dāng)牛乳凝固后，細(xì)菌細(xì)胞濃縮在凝塊中，生成乳酸，降低ph值，ph值4.6-6.0；需要嚴(yán)格進(jìn)行控制凝乳時(shí)間和速率，對(duì)最終成品的質(zhì)地和口感有影響；
e步驟：凝塊切割：切割把凝塊柔和地分裂成3-15mm大小的奶酪生米凝塊；
f步驟：成型：將e步驟所得的奶酪生米凝塊倒入成型機(jī)料斗，成型獲得半成品；
g步驟：二次醒發(fā)：將f步驟所得的半成品放入醒發(fā)箱，于36-43℃下醒發(fā)1-6小時(shí)；
h步驟：蒸制：將完成醒發(fā)的發(fā)酵米糕放入蒸箱中蒸制20min，即得產(chǎn)品發(fā)酵乳酪米糕。
進(jìn)一步的，發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、腸膜明串珠菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、費(fèi)氏丙酸桿菌謝氏亞種、植物乳桿菌以及酵母菌，一種或多種組合。
進(jìn)一步的，谷物為糯米、粳米、黑米、紅米、紅薯、紫薯、燕麥、糙米、西米中的一種或多種組合。
進(jìn)一步的，粳米與其他米類的比例為1-3:1。
本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明將牛奶與米類結(jié)合在一起，并添加菌株進(jìn)行發(fā)酵，既能保持米類和牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，長(zhǎng)期食用還有益于身體健康。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，適合工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。本專利在利用嗜溫菌參與發(fā)酵牛乳，并進(jìn)行濃縮排乳清，通過(guò)各組分的配比的研究，形成奶酪與米糕相結(jié)合的一種特殊口感固體食品，并且使產(chǎn)品貨架期得到延長(zhǎng)，保證其整個(gè)過(guò)程中風(fēng)味和口感。經(jīng)加工的米糕狀的帶有酸味、典型經(jīng)乳酸菌和產(chǎn)香菌發(fā)酵奶酪香味以及口感香甜軟糯的產(chǎn)品。該產(chǎn)品可涂布或混合于其它食品中。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明：
實(shí)施例1，本發(fā)明的一種發(fā)酵奶酪米糕的配方，以谷物為原料米粉10.0%，牛奶16.0%-24.0%、淀粉1.0%-3.0%、白砂糖1.5%-3.0%、稀奶油2.5%-25.0%、凝乳酶0.1‰-0.5‰為輔料，以及發(fā)酵菌1011-1012cfu、酵母菌≥108cfu的發(fā)酵劑，其余份數(shù)為水。
一種發(fā)酵奶酪米糕的配方，谷物包括米類及其他谷物；酵母菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、腸膜明串珠菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、費(fèi)氏丙酸桿菌謝氏亞種、植物乳桿菌等為發(fā)酵劑；米類包括：糯米、粳米、黑米、紅米；其他谷物包括：紅薯、紫薯、燕麥。
一種發(fā)酵奶酪米糕的配方，a步驟：谷物預(yù)處理部分經(jīng)選料、磨粉、生米漿調(diào)制，具體步驟如下；
a1：選料：選用優(yōu)質(zhì)糯米、粳米、黑米、紅米、糙米、西米，除雜后用清水沖洗干凈；按照最終產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、功能-糯米排毒、粳米滋補(bǔ)以及色澤，粳米相較于糯米在后續(xù)發(fā)酵上是更有優(yōu)勢(shì)，粳米會(huì)在液化酶的作用下使淀粉更容易液化；
a2：晾干磨粉：將步驟a1：中所得米類瀝水后，于37℃-50℃下烘干，至水分含量低于14.5%，用粉碎機(jī)磨成80-350目的微小顆粒，得原料米粉；便于工業(yè)化使用，并且由于是現(xiàn)場(chǎng)加工采用較低溫度烘干，在后續(xù)濃縮及發(fā)酵過(guò)程中能更大的得到利用；
b步驟：牛乳預(yù)處理部分，具體步驟如下：
b1：收奶：生鮮乳經(jīng)過(guò)濾后速冷至4℃以下暫存；暫存時(shí)間不超過(guò)6小時(shí)；
b2：預(yù)巴氏殺菌：生鮮乳通過(guò)凈乳、脂肪標(biāo)準(zhǔn)化后，經(jīng)83℃～85℃,15s殺菌，迅速冷卻至40-50℃，打入奶酪槽；
c步驟：生米奶漿調(diào)制：乳酪槽使用前清洗，除去黑雜物質(zhì)，在奶酪槽中泵入40-50℃的預(yù)巴殺牛乳160份-240份，并投入稀奶油25份-40份、白砂糖15份-30份、羥丙基二淀粉磷酸酯10份-30份和米粉100份，份數(shù)為重量份數(shù)，100-3000r/min高速攪拌均勻，時(shí)長(zhǎng)2-15分鐘，直至混料均勻，并循環(huán)降溫至22-32℃；限定了特定的化料順序，在生米奶漿處理過(guò)程最大限度的保留產(chǎn)品的本身特性，其中對(duì)于米粉及牛乳的比例是綜合多方面因素-加工過(guò)程濃縮倍數(shù)及成品的組織狀態(tài)需求決定的；
d步驟：凝乳濃縮發(fā)酵：緩慢在22-32℃的混合生米奶漿中加入凝乳酶，凝乳能力1：10000-15000，在35℃條件下，1ml或1g凝乳酶40分鐘內(nèi)能凝結(jié)原奶的毫升數(shù),添加量0.1‰-0.5‰，及發(fā)酵劑，乳酸菌總數(shù)1011-1012cfu，酵母菌至少108cfu，預(yù)攪拌2-3分鐘，靜置發(fā)酵凝乳1-10小時(shí)，當(dāng)牛乳凝固后，細(xì)菌細(xì)胞濃縮在凝塊中，生成乳酸，降低ph值，ph值4.6-6.0；需要嚴(yán)格進(jìn)行控制凝乳時(shí)間和速率，對(duì)最終成品的質(zhì)地和口感有影響；隨著ph降低有助于凝乳顆粒收縮（伴隨著乳清排出，凝塊收縮），繼而能影響奶酪米糕堅(jiān)實(shí)度的鈣鹽和磷酸鹽離子釋放出來(lái)進(jìn)一步有助于增加凝乳顆粒的硬度。另外對(duì)菌種組成及數(shù)量的限定是保證最終產(chǎn)品組織狀態(tài)的獨(dú)特性、操作的便利性以及質(zhì)量的穩(wěn)定性多方面需求，并且通過(guò)生物競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以及代謝產(chǎn)生的菌素等起到延長(zhǎng)貨架期的作用；
e步驟：小刀刺入凝固后的乳表面下然后慢慢抬起，直至裂紋的出現(xiàn)呈適宜狀態(tài)，一旦出現(xiàn)玻璃樣分裂狀態(tài)就可認(rèn)為凝塊已適宜開(kāi)始切割。切割把凝塊柔和地分裂成3~15mm大小的顆粒，切塊越小，最終奶酪米糕中的水分含量越低。剛剛切割后的凝塊顆粒對(duì)機(jī)械處理非常敏感，因此，攪拌必須很緩和并且必須足夠快，以確保顆粒能懸浮于乳清中。通過(guò)提升電機(jī)的脈沖顯示器來(lái)控制預(yù)定的乳清被排掉。從乳清中分離出的凝塊可直接泄入成型機(jī)料斗。由于所選米粉的參與，對(duì)于發(fā)酵奶酪米糕保證水分含量的情況下又不易吸水，形成的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)保證在冷藏條件下，解決目前現(xiàn)有米糕類產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)的問(wèn)題。
f步驟：成型：將e步驟所得的奶酪生米凝塊倒入成型機(jī)料斗，成型獲得半成品；
g步驟：二次醒發(fā)：將f步驟所得的半成品放入醒發(fā)箱，于36-43℃下醒發(fā)1-6小時(shí)；在粳米參與下，醒發(fā)過(guò)程會(huì)更加有利于酵母的發(fā)酵，主要為產(chǎn)品的微空穴組織狀態(tài)的形成。
h步驟：蒸制：將完成醒發(fā)的發(fā)酵米糕放入蒸箱中蒸制20min，即得產(chǎn)品發(fā)酵乳酪米糕。汁液不像其它加熱方式那樣大量揮發(fā)，發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)保留在米糕中營(yíng)養(yǎng)成份不受破壞，香氣不流失。加熱過(guò)程中水分充足，濕度達(dá)到飽和，成熟后的質(zhì)地細(xì)嫩。
一種發(fā)酵奶酪米糕的配方，發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌雙乙酰亞種、腸膜明串珠菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、費(fèi)氏丙酸桿菌謝氏亞種、植物乳桿菌以及酵母菌，一種或多種組合。
一種發(fā)酵奶酪米糕的配方，谷物為糯米、粳米、黑米、紅米、紅薯、紫薯、燕麥、糙米、西米中的一種或多種組合。
一種發(fā)酵奶酪米糕的配方，粳米與其他米類的比例為1-3:1。
雖然本發(fā)明已通過(guò)參考優(yōu)選的實(shí)施例進(jìn)行了描述，但是，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)了解，可以不限于上述實(shí)施例的描述，在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)，可作出形式和細(xì)節(jié)上的各種變化。