本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種燒烤肉制品及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著人們生活水平的提高，人們的飲食類型也越來越豐富，比如近年來越來越受歡迎的烤肉。目前家庭日常消費(fèi)所購買的烤肉大多是速凍食品，這些速凍的烤肉在解凍過程中由于解凍失水率過高等現(xiàn)象，使得在熟制加工過程中極易出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象，從而造成營養(yǎng)流失和影響產(chǎn)品質(zhì)量，因此如何通過添加一些食品添加劑輔料的方式來改善烤肉的性能，降低解凍失水率，避免或減少粘鍋現(xiàn)象，成為目前亟待解決的技術(shù)問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種燒烤肉制品，解凍失水率低，加熱過程中不易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。

同時(shí)，本發(fā)明還在于提供一種燒烤肉制品的制備方法。

為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：

一種燒烤肉制品，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：畜禽肉90～110份、食用鹽0.24～0.34份、白砂糖0.05～0.08份、三聚磷酸鈉0.13～0.18份、檸檬酸0.11～0.15份、檸檬酸鈉0.09～0.14份、黃原膠0.01～0.02份、卡拉膠0.02～0.04份、大豆蛋白0.14～0.22份、刺云實(shí)膠0.01～0.02份、β-環(huán)狀糊精0.2～0.3份、碳酸鈉0.01～0.03份、碳酸氫鈉0.16～0.29份、D-異抗壞血酸鈉0.01～0.02份、香辛料0.3～0.5份、煙熏料0.2～0.3份、水18～22份。

可選的，所述水為冰水。

上述燒烤肉制品的制備方法，包括以下操作步驟：

1)將食用鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、卡拉膠、大豆蛋白、刺云實(shí)膠、β-環(huán)狀糊精、碳酸鈉、碳酸氫鈉、D-異抗壞血酸鈉、香辛料和煙熏料加入冰水中，攪拌溶解均勻，得注射料液；

2)預(yù)處理畜禽肉，取步驟1)制備的注射料液注入預(yù)處理后的畜禽肉中，再經(jīng)滾揉后成型，速凍，即完成。

可選的，步驟1)中攪拌溶解均勻的具體方法為：將各物料加入冰水中后，過磨盤直徑為50～60mm的膠體磨，在轉(zhuǎn)速為3200～3500轉(zhuǎn)/分鐘的條件下，研磨乳化物料細(xì)度達(dá)到2～3μm，即完成。

可選的，步驟2)中將注射料液注入預(yù)處理后的畜禽肉的具體方法為：將注射料液倒入過濾槽內(nèi)，開啟注射劑并調(diào)節(jié)注射壓力達(dá)到1.1～1.4MPa，轉(zhuǎn)速為900～1000轉(zhuǎn)/分鐘，將預(yù)處理后的畜禽肉放在履帶上進(jìn)行注射，注射率≥100％。

可選的，步驟2)中所述滾揉的具體方法為：在0～4℃溫度下，真空度≤-0.085MPa的壓力下，滾揉5～7小時(shí)，出料溫度≤8℃；滾揉周期為每轉(zhuǎn)動(dòng)20分鐘，停止10分鐘。

可選的，步驟2)中所述預(yù)處理畜禽肉的具體方法為：采用中心溫度為0～4℃的畜禽肉，修掉表面?zhèn)?、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)。

上述畜禽肉可以采用豬肉、雞肉或鴨肉。

上述檸檬酸、檸檬酸鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、黃原膠、卡拉膠、刺云實(shí)膠、β-環(huán)狀糊精、D-異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉均為食品級(jí)。

上述三聚磷酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、卡拉膠、刺云實(shí)膠、β-環(huán)狀糊精、碳酸鈉、碳酸氫鈉、D-異抗壞血酸鈉、煙熏料的添加量均符合GB2760的規(guī)定。

本發(fā)明燒烤肉制品，添加檸檬酸和檸檬酸鈉復(fù)配作為酸度調(diào)節(jié)劑，再結(jié)合碳酸鈉和碳酸氫鈉作為堿度調(diào)節(jié)劑，兩者結(jié)合調(diào)節(jié)原料的pH值，使得原料肉保持適宜的pH值，提高持水性能，并且碳酸鈉和碳酸氫鈉可破壞肌纖維，提升產(chǎn)品的持水性能；添加黃原膠、卡拉膠、刺云實(shí)膠和β-環(huán)狀糊精復(fù)配作為凝膠成分，促進(jìn)產(chǎn)品成型，調(diào)整產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)，與原料肉中的蛋白分子結(jié)合形成凝膠結(jié)構(gòu)，并且在加熱時(shí)能夠充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保持產(chǎn)品中大量水分，減少肉汁流失，并且保持肌肉的彈性，提升產(chǎn)品的口感；添加大豆蛋白作為植物蛋白成分，其結(jié)構(gòu)松弛，遇水膨脹，吸水能力強(qiáng)，與凝膠成分結(jié)合使用預(yù)熱凝固時(shí)能夠起到吸油和吸水的作用，進(jìn)一步提升產(chǎn)品的持水性能；添加使用D-異抗壞血酸鈉作為抗氧化劑，防止產(chǎn)品氧化變質(zhì)。

本發(fā)明燒烤肉制品煎制、燒烤，風(fēng)味良好，肉質(zhì)鮮嫩，解凍失水率低，不粘鍋。

本發(fā)明燒烤肉制品的制備方法，操作簡便，易于控制，適于工業(yè)化推廣應(yīng)用。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。

實(shí)施例1

一種燒烤肉制品，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：豬肉100份、食用鹽0.3份、白砂糖0.07份、三聚磷酸鈉0.15份、檸檬酸0.13份、檸檬酸鈉0.12份、黃原膠0.015份、卡拉膠0.03份、大豆蛋白0.18份、刺云實(shí)膠0.015份、β-環(huán)狀糊精0.25份、碳酸鈉0.02份、碳酸氫鈉0.22份、D-異抗壞血酸鈉0.015份、香辛料0.4份、煙熏料0.25份、冰水20份。

上述燒烤肉制品的制備方法，制備成豬排，包括以下操作步驟：

1)取中心溫度為0～4℃的豬肉，修掉表面?zhèn)?、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)，完成豬肉的預(yù)處理；

2)將食用鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、卡拉膠、大豆蛋白、刺云實(shí)膠、β-環(huán)狀糊精、碳酸鈉、碳酸氫鈉、D-異抗壞血酸鈉、香辛料和煙熏料加入冰水中，過磨盤直徑為55mm的膠體磨，在轉(zhuǎn)速為3350轉(zhuǎn)/分鐘的條件下，研磨乳化物料細(xì)度達(dá)到2～3μm，得注射料液；

3)將步驟2)制備的注射料液倒入過濾槽內(nèi)，開啟注射機(jī)并調(diào)節(jié)注射壓力為1.3MPa，轉(zhuǎn)速為950轉(zhuǎn)/分鐘，將步驟1)預(yù)處理后的豬肉方在履帶上進(jìn)行注射，注射率達(dá)到110％；

4)步驟3)注射完成的豬肉放入滾揉機(jī)中，在3℃條件下抽真空，使真空度達(dá)到-0.07MPa，按照每轉(zhuǎn)動(dòng)20分鐘停轉(zhuǎn)10分鐘的周期滾揉6小時(shí)，出機(jī)，成型，速凍，即完成；出機(jī)肉溫≤8℃。

實(shí)施例2

一種燒烤肉制品，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：豬肉110份、食用鹽0.34份、白砂糖0.08份、三聚磷酸鈉0.18份、檸檬酸0.15份、檸檬酸鈉0.14份、黃原膠0.02份、卡拉膠0.04份、大豆蛋白0.22份、刺云實(shí)膠0.02份、β-環(huán)狀糊精0.3份、碳酸鈉0.03份、碳酸氫鈉0.29份、D-異抗壞血酸鈉0.02份、香辛料0.5份、煙熏料0.3份、冰水22份。

上述燒烤肉制品的制備方法，制備成豬排，包括以下操作步驟：

1)取中心溫度為0～4℃的豬肉，修掉表面?zhèn)摺⑺楣?、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)，完成豬肉的預(yù)處理；

2)將食用鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、卡拉膠、大豆蛋白、刺云實(shí)膠、β-環(huán)狀糊精、碳酸鈉、碳酸氫鈉、D-異抗壞血酸鈉、香辛料和煙熏料加入冰水中，過磨盤直徑為60mm的膠體磨，在轉(zhuǎn)速為3500轉(zhuǎn)/分鐘的條件下，研磨乳化物料細(xì)度達(dá)到2～3μm，得注射料液；

3)將步驟2)制備的注射料液倒入過濾槽內(nèi)，開啟注射機(jī)并調(diào)節(jié)注射壓力為1.4MPa，轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分鐘，將步驟1)預(yù)處理后的豬肉方在履帶上進(jìn)行注射，注射率達(dá)到110％；

4)步驟3)注射完成的豬肉放入滾揉機(jī)中，在4℃條件下抽真空，使真空度達(dá)到-0.085MPa，按照每轉(zhuǎn)動(dòng)20分鐘停轉(zhuǎn)10分鐘的周期滾揉6小時(shí)，出機(jī)，成型，速凍，即完成；出機(jī)肉溫≤8℃。

實(shí)施例3

一種燒烤肉制品，由以下重量份數(shù)的原料制備而成：豬肉90份、食用鹽0.24份、白砂糖0.05份、三聚磷酸鈉0.13份、檸檬酸0.11份、檸檬酸鈉0.09份、黃原膠0.01份、卡拉膠0.02份、大豆蛋白0.14份、刺云實(shí)膠0.01份、β-環(huán)狀糊精0.2份、碳酸鈉0.01份、碳酸氫鈉0.19份、D-異抗壞血酸鈉0.01份、香辛料0.3份、煙熏料0.2份、冰水18份。

上述燒烤肉制品的制備方法，制備成豬排，包括以下操作步驟：

1)取中心溫度為0～4℃的豬肉，修掉表面?zhèn)摺⑺楣?、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)，完成豬肉的預(yù)處理；

2)將食用鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、卡拉膠、大豆蛋白、刺云實(shí)膠、β-環(huán)狀糊精、碳酸鈉、碳酸氫鈉、D-異抗壞血酸鈉、香辛料和煙熏料加入冰水中，過磨盤直徑為50mm的膠體磨，在轉(zhuǎn)速為3200轉(zhuǎn)/分鐘的條件下，研磨乳化物料細(xì)度達(dá)到2～3μm，得注射料液；

3)將步驟2)制備的注射料液倒入過濾槽內(nèi)，開啟注射機(jī)并調(diào)節(jié)注射壓力為1.1MPa，轉(zhuǎn)速為900轉(zhuǎn)/分鐘，將步驟1)預(yù)處理后的豬肉方在履帶上進(jìn)行注射，注射率達(dá)到110％；

4)步驟3)注射完成的豬肉放入滾揉機(jī)中，在0℃條件下抽真空，使真空度達(dá)到-0.085MPa，按照每轉(zhuǎn)動(dòng)20分鐘停轉(zhuǎn)10分鐘的周期滾揉6小時(shí)，出機(jī)，成型，速凍，即完成；出機(jī)肉溫≤8℃。

對(duì)比例1

本對(duì)比例與實(shí)施例1不同的是省去大豆蛋白，調(diào)整β-環(huán)狀糊精的用量為0.43份，其他同實(shí)施例1。

對(duì)比例2

本對(duì)比例與實(shí)施例1不同的是省去卡拉膠、刺云實(shí)膠、β-環(huán)狀糊精，調(diào)整黃原膠的用量為0.31份，其他同實(shí)施例1。

對(duì)比例3

本對(duì)比例與實(shí)施例1不同的是省去β-環(huán)狀糊精，調(diào)整黃原膠的用量為0.065份，調(diào)整卡拉膠的用量為0.13份、調(diào)整刺云實(shí)膠的用量為0.115份，其他同實(shí)施例1。

試驗(yàn)例

分別測定實(shí)施例1、對(duì)比例1～3制備的豬排的解凍損失率，粘鍋效果和剪切力；

其中解凍損失率為：將冷凍的肉先稱重，然后放置在室溫中(15～25℃)解凍0.5h控出水后再稱重，解凍損失率％＝(解凍前重量-解凍后重量)/解凍前重量×100％；

粘鍋效果試驗(yàn)為：在200～220℃煎鍋中煎制實(shí)施例1、對(duì)比例1～3制備的豬排，觀察煎制過程中的粘鍋現(xiàn)象；

剪切力測定：按照NY/T 1180-2006公開的標(biāo)準(zhǔn)方法測定剪切力。

檢測結(jié)果如下表1所示：

表1

由上述表1所示的數(shù)據(jù)可知，實(shí)施例1制備的豬排的解凍損失率小于對(duì)比例1～3，煎制過程中不粘鍋，并且剪切力小于對(duì)比例1～3，說明實(shí)施例1制備的豬排的嫩度優(yōu)于對(duì)比例1～3。通過測定實(shí)施例2～3制備的豬排的性能與實(shí)施例1基本等同。

由該結(jié)果可知，本發(fā)明采用黃原膠、卡拉膠、刺云實(shí)膠和β-環(huán)狀糊精復(fù)配作為凝膠成分，并結(jié)合添加使用大豆蛋白，相互之間存在協(xié)同增效作用，提高燒烤肉制品的持水性能，解決傳統(tǒng)燒烤肉制品易粘鍋的問題，同時(shí)提升肉制品的嫩度，改善其口感。