本發(fā)明屬于蝦類保鮮
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種保持琵琶蝦顏色鮮亮的制備工藝。
背景技術(shù)：
：蝦類是一類重要的水產(chǎn)品，具有豐富且全面的營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類齊全，含有較高的不飽和脂肪酸，以及多種人體新陳代謝所必須的維生素，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，以其味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高而深受消費(fèi)者喜愛，近年來我國蝦類的養(yǎng)殖和消費(fèi)量不斷增加。但是作為水產(chǎn)品的一般特性，蝦由于其較高的水分和蛋白質(zhì)含量，在保鮮貯運(yùn)過程中極易受細(xì)菌侵染而腐敗變質(zhì)。同時(shí)，蝦類體內(nèi)存在大量的多酚氧化酶（ppo），易與體內(nèi)的多巴類物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生黑色素，造成蝦的黑變，引起品質(zhì)的急劇下降，嚴(yán)重影響了其外觀品質(zhì)和商品價(jià)值。現(xiàn)有技術(shù)如授權(quán)公告號(hào)cn104082394b，一種鮮蝦的保鮮方法該發(fā)明提供了一種鮮蝦的保鮮方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)的鮮蝦保鮮方法對鮮蝦的保鮮效果差的問題，主要包括以下步驟：（1）鮮蝦預(yù)處理；（2）復(fù)合成膜液制備；（3）浸泡成膜；（4）包裝貯藏。該發(fā)明的保鮮方法步驟簡單，可操作性強(qiáng)，對成膜液的組分配比和成膜工藝進(jìn)行了優(yōu)化，能有效防止鮮蝦黑變，并有效延緩細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮的增加，有效延長鮮蝦的保鮮期，但保鮮效果還具有提升空間。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明針對上述技術(shù)問題提供一種防止褐變，具有抑制細(xì)菌，保持蝦肉感官效果的一種保持琵琶蝦顏色鮮亮的制備工藝。本發(fā)明針對上述技術(shù)問題所采取的方案為，一種保持琵琶蝦顏色鮮亮的制備工藝，包括以下步驟：1）清洗，將選取的琵琶蝦用水清洗，清洗后放入冰水中；2）制備保鮮劑，按重量份計(jì)取麥角硫因1-3份、海帶多酚1-5份、海帶多糖3-5份、冰醋酸10-15份、抗壞血酸0.5-1.5份、菟絲子提取物0.02-0.04份、二甲基二碳酸鹽0.01-0.03份，在選取的麥角硫因、海帶多酚、海帶多糖、冰醋酸、抗壞血酸、菟絲子提取物、二甲基二碳酸鹽中加入去離子水，攪拌均勻，得保鮮劑；3）保鮮，取出冰水中的鮮蝦瀝干，將瀝干后的鮮蝦放入保鮮劑溶液中浸泡；4）冷藏，將浸泡后的鮮蝦冷風(fēng)干燥，用保鮮袋真空包裝后冷藏。作為優(yōu)選，步驟1中冰水的溫度為-1-2℃，使鮮蝦在冰水中猝死，降低蝦體內(nèi)的蛋白質(zhì)的活性。作為優(yōu)選，步驟3中保鮮劑溶液中水和保鮮劑的比例為1:0.6-0.8，提高保鮮劑的保鮮功能。作為優(yōu)選，步驟3中浸泡時(shí)間為0.5-2h，保證保鮮劑與鮮蝦成分接觸，提高鮮蝦表面的保鮮能力，防止鮮蝦變黑。作為優(yōu)選，步驟4中冷風(fēng)干燥的方式為：在3-8℃的環(huán)境下用1.2-1.5m/s的風(fēng)速冷風(fēng)干燥20-30min，降低鮮蝦中的蛋白質(zhì)活性，去除表面水分減少，減少細(xì)菌的滋生。作為優(yōu)選，步驟4中保鮮袋采用聚乙烯材質(zhì)，保鮮袋的厚度為0.03-0.09mm，提高鮮蝦在保鮮袋中的質(zhì)量，提高鮮蝦的保鮮度。作為優(yōu)選，步驟4中冷藏的溫度為2-4℃，降低蛋白質(zhì)的活性，防止細(xì)菌侵害鮮蝦，保證鮮蝦的保鮮度。有益效果：本發(fā)明提供的這種保持琵琶蝦顏色鮮亮的制備工藝，制備簡單，操作便捷，防止褐變，具有抑制細(xì)菌，保持蝦肉感官效果，可能是疊加產(chǎn)生了意想不到的有益成分或協(xié)同交互作用，菟絲子提取物和二甲基二碳酸鹽通過海帶多酚促進(jìn)抗氧化性能的提高，從而提高琵琶蝦顏色的鮮亮，防止琵琶蝦變黑。本發(fā)明采用了上述技術(shù)方案提供一種琵琶蝦保持肉質(zhì)彈性緊實(shí)的制備工藝，彌補(bǔ)了現(xiàn)有技術(shù)的不足，設(shè)計(jì)合理，操作方便。具體實(shí)施方式以下實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)描述：實(shí)施例1：一種保持琵琶蝦顏色鮮亮的制備工藝，包括以下步驟：1）清洗，將選取的琵琶蝦用水清洗，清洗后放入冰水中；2）制備保鮮劑，按重量份計(jì)取麥角硫因2份、海帶多酚5份、海帶多糖3份、冰醋酸10份、抗壞血酸0.5份、菟絲子提取物0.02份、二甲基二碳酸鹽0.01份，在選取的麥角硫因、海帶多酚、海帶多糖、冰醋酸、抗壞血酸、菟絲子提取物、二甲基二碳酸鹽中加入去離子水，攪拌均勻，得保鮮劑；3）保鮮，取出冰水中的鮮蝦瀝干，將瀝干后的鮮蝦放入保鮮劑溶液中浸泡；4）冷藏，將浸泡后的鮮蝦冷風(fēng)干燥，用保鮮袋真空包裝后冷藏。步驟1中冰水的溫度為1℃，使鮮蝦在冰水中猝死，降低蝦體內(nèi)的蛋白質(zhì)的活性。步驟3中保鮮劑溶液中水和保鮮劑的比例為1:0.8，提高保鮮劑的保鮮功能。步驟3中浸泡時(shí)間為2h，保證保鮮劑與鮮蝦成分接觸，提高鮮蝦表面的保鮮能力，防止鮮蝦變黑。步驟4中冷風(fēng)干燥的方式為：在5℃的環(huán)境下用1.5m/s的風(fēng)速冷風(fēng)干燥20-30min，降低鮮蝦中的蛋白質(zhì)活性，去除表面水分減少，減少細(xì)菌的滋生。步驟4中保鮮袋采用聚乙烯材質(zhì)，保鮮袋的厚度為0.03mm，提高鮮蝦在保鮮袋中的質(zhì)量，提高鮮蝦的保鮮度。步驟4中冷藏的溫度為2℃，降低蛋白質(zhì)的活性，防止細(xì)菌侵害鮮蝦，保證鮮蝦的保鮮度。步驟1-4中的常規(guī)技術(shù)為本領(lǐng)域技術(shù)人員所知曉的現(xiàn)有技術(shù)，在此不作詳細(xì)敘述。實(shí)施例2：一種琵琶蝦保持肉質(zhì)彈性緊實(shí)的制備工藝，用采用了本保鮮工藝的琵琶蝦與空白對照組的琵琶蝦冷藏10天過程中或冷藏15天后，分析測定其感官評分情況、蝦肉ph值、tvb-n值、體表色澤和菌落總數(shù)。感官評定按照表1的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，將各項(xiàng)得分相加即為琵琶蝦感官評分得分分值；稱取樣品5g，在燒杯中加入50ml蒸餾水，攪拌均勻(用搗碎機(jī)搗碎)，放置30min(不斷振搖)，然后過濾，取濾液，用ph計(jì)測定，直接讀取ph值；tvb-n和菌落總數(shù)的測定參考相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，結(jié)果如表2所示。表1琵琶蝦感官評定標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目3分2分1分0分體表色澤體表有光澤，頭胸甲與體節(jié)間連接緊密殼有輕微紅色或黑色頭尾部出現(xiàn)黑斑肌體無固有色澤，體現(xiàn)出大面積黑斑體表色澤灰暗，甲殼與蝦體分離氣味具有蝦固有氣味，無任何異味略有異味異味較強(qiáng)強(qiáng)烈異味從表2中可以看出，冷藏10天后，空白對照例出現(xiàn)嚴(yán)重腐敗味，黑變嚴(yán)重，殼易剝離；而經(jīng)本發(fā)明的保鮮工藝處理的琵琶蝦顏色和氣味仍然沒有出現(xiàn)明顯變化，感官評分較高。從表2可見，此時(shí)空白對照組琵琶蝦的ph值為8.0、tvb-n值為63.49mg/100g、體表暗淡發(fā)黑、細(xì)菌總數(shù)達(dá)到107cfu/g，從上述數(shù)據(jù)也可以判斷出此時(shí)的琵琶蝦已經(jīng)嚴(yán)重腐?。欢?jīng)本發(fā)明的工藝處理的對蝦ph值為7.5、tvb-n值為24.3mg/100g、體表鮮亮，細(xì)菌總數(shù)達(dá)到3.1*104cfu/g，處于一級鮮度。感官評分和理化分析的數(shù)據(jù)均說明本發(fā)明的工藝處理真空包裝冷藏后的琵琶蝦在冷藏過程中品質(zhì)變化緩慢，可較大的延長琵琶蝦的冷藏時(shí)間，提高冷藏保鮮效果。其中表1、表2的指標(biāo)為重復(fù)三次試驗(yàn)后的平均值。表2琵琶蝦0℃冷藏5天的理化指標(biāo)結(jié)果本文中所描述的具體實(shí)施例僅僅是對本發(fā)明作舉例說明，本發(fā)明所屬
技術(shù)領(lǐng)域：
的技術(shù)人員可以對所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類似的方式替代，但并不會(huì)偏離本發(fā)明的或者超越所附權(quán)利要求書所定義的范圍。當(dāng)前第1頁12