本發(fā)明屬于高粱開發(fā)利用
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及到一種高粱健康茶及制備方法。
背景技術(shù)：
：高粱，一年生草本植物。其種植范圍廣，主要分布在熱帶、亞熱帶、溫帶地區(qū)，由于耐澇、抗旱、高產(chǎn)等優(yōu)勢在美國、阿根廷、印度、墨西哥以及我國都有大量的種植。高粱在我國有“五谷之精，百谷之長”的美譽(yù)。在近期的一次普查營養(yǎng)食品評選中，高粱以其較高的營養(yǎng)價(jià)值以及藥用價(jià)值，被評為本世紀(jì)最有前途，最受歡迎的綠色食品，某些西方國家更是將它視為高級理療食物。亞非的一些國家主要利用高粱制作面條以及日常的粗糧制品；從我國中醫(yī)食療角度看，粗糧之首“高粱”，對于肥胖癥的治療以及預(yù)防起到關(guān)鍵性的主食替代作用。高粱古稱蜀黍，屬于禾本科，分類隸屬于一年生的草本類植物，在中國的栽培歷史悠久，可以算得上我國最早種植的一類谷類作物。它品種繁多，根據(jù)色澤就可分為白高粱、紅高粱、黃高梁等。相比較大米，高粱富含脂肪和鐵元素，皮膜富含色素和鞣酸，可謂渾身是寶。但因其加工復(fù)雜，過粗加工容易使飯色紅，澀感濃，不利于人體對蛋白質(zhì)的吸收的特點(diǎn)而并沒有得到人們的推廣使用。高粱不僅有食補(bǔ)效用，而且還有一定的藥補(bǔ)效用，明代李時(shí)珍的《本草綱目》中有記載，高粱，性溫，有和胃、健脾、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂的功效。高粱莖以及顆粒中富含單寧，此成分具有收斂固脫的功效，對治療慢性腹瀉效果明顯。在日常生活中，高粱還可用來制糖、制酒，其根也可入藥。高粱中營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，據(jù)分析，100g高粱中含蛋白質(zhì)為10.4g，脂肪3.1g，碳水化合物74.7g，膳食纖維4.3g,硫胺素0.29mg，核黃素0.10mg鈣22mg，鋅1.64mg，鐵6.3mg，和其他谷物一樣，是蛋白質(zhì)的良好來源。除了高粱籽粒中醇溶性蛋白質(zhì)含量豐富（9%-11%）之外，在加工剩下的高粱糠中蛋白質(zhì)含量也可達(dá)10%，即使在高梁稈和高粱殼中，蛋白質(zhì)也有3.2%和2.2%。高粱所含氨基酸除蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸較低外，其余均高于玉米、小麥、水稻100mg以上，可與其他食物共食，起到食物的互補(bǔ)作用。高粱中脂肪含量約在3%左右，比玉米和莜麥都要低。酒糟和醋渣中分別為4.2%和3.5%，所以高粱是人們追求低脂的不二選擇。高粱中碳水化合物含量較多（70%-75%），高于莜麥面粉的64.8%，大黃米（黍）的67.7%，燕麥的65.5%。同其他谷物相比，高粱中的淀粉和糖可以更緩慢的釋放，更有益于糖尿病者的食用。膳食纖維作為人體需要的七大營養(yǎng)素之一，它在促進(jìn)胃腸道消化，預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、高血脂、糖尿病、肥胖癥等“文明病”方面都有重要作用，高粱中膳食纖維含量較高（4.3%），相對于其他米種，如小米，黃米等要高出許多。高粱中鐵的含量比其他谷物高，為玉米、小麥等的2-3倍。鐵是人體必須的微量元素，主要作用有維持正常的造血功能，參與體內(nèi)O2的運(yùn)輸、O2與CO2的交換和組織呼吸過程，與維持正常的免疫功能有關(guān)。另外，高粱還含有許多生理活性組分，如多酚類化合物和高級烷醇類物質(zhì)，這些化合物對預(yù)防癌癥及改善心血管疾病等方面很有效果。高粱是一種耐旱且高產(chǎn)的谷物，因世界人口的增加和水資源的逐年減少，有望成為未來的重要農(nóng)作物。因人們生活水平的不斷提高，更加重視健康的飲食、食物的多樣化，雜糧越來越吸引著更多人的眼球。從國家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中不難發(fā)現(xiàn)，從07年到12年的短短五年中，高粱種植規(guī)模面積由原料的500千公頃擴(kuò)大到了623千公頃，足足提高了24.6%。產(chǎn)量也由192.02萬噸上升到255.55萬噸。高粱的應(yīng)用價(jià)值逐步提高，其籽粒加工后可食用，如制成面條，面魚，面卷，煎餅等。同時(shí)，它還是淀粉制造和釀酒普遍應(yīng)用的原料之一，加工后的副產(chǎn)品，如粉渣和酒糟，不僅是家畜的良好飼料，其粉渣還是做醋的上等原料。山西也是高產(chǎn)地區(qū)之一，有豐富的高粱資源，所以以此為主要原料來研究提高其利用率。在我國高粱主要是用于釀酒原料、飼料以及一些地方的傳統(tǒng)食品。高粱的深加工產(chǎn)品及綜合利用等方面不多。MurekatetrNicole等人研究了關(guān)于高粱、大豆、玉米混合粉的復(fù)配營養(yǎng)食品；Sikandra和P.Boora等人研究了高粱和鷹嘴豆的復(fù)配食品。茶作為我國的一種傳統(tǒng)飲品，現(xiàn)在更是一種廣泛流行在全世界的保健飲品。隨著人們健康意識的逐漸增強(qiáng)，充分利用山西省的特色小雜糧高粱的資源優(yōu)勢，研制開發(fā)風(fēng)味獨(dú)特并且具有保健功能的高粱健康茶，對豐富我國雜糧茶的品種，引導(dǎo)消費(fèi)者健康飲茶，帶動(dòng)小雜糧種植效益具有重要意義。目前關(guān)于利用高粱制備保健茶的文獻(xiàn)報(bào)道極少。其中《加工過程中對高粱功效成分與功能活性影響》中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院學(xué)位論文。記載了對高粱深加工的一些工藝以及加工對高粱成分的影響。并且給出了高粱茶的加工工藝：原料、除雜、室溫下浸泡60分鐘、蒸煮20分鐘、150°條件下烘焙60分鐘等工序。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對目前高粱深加工存在的問題，充分利用我國特色雜糧資源高粱，生產(chǎn)一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、抗氧化保健功能強(qiáng)的大眾茶飲高粱健康茶，同時(shí)提供高粱健康茶的制備方法。本發(fā)明由如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種高粱健康茶，由品種為HT-1、35、0823、晉雜34、晉糯4號或晉雜25中的任意一種高粱制備而成，其制備方法包括如下步驟：（1）原料選擇：選用籽粒飽滿，無雜質(zhì)、無蟲蛀、無霉變，有光澤的高粱籽粒；（2）粉碎：將選好的高粱籽粒去皮，放入粉碎機(jī)中，進(jìn)行間斷性粉碎，粉碎機(jī)工作時(shí)間為1s、1s、3s、2s、1s，每次工作時(shí)間之間間隔停歇1min，粉碎后過60目篩，篩去粉末，獲得大小為2-3mm的高粱顆粒備用；（3）浸泡：將破碎后的高粱顆粒按料液比為1:20加水浸泡3.5-4.5小時(shí)；（4）蒸制：在蒸鍋中加水燒開，然后加入浸泡好的高粱顆粒置于蒸鍋中，鋪平，鋪3-5mm厚，蒸制至顆粒全熟；（5）干燥：將蒸熟后的高粱顆粒置于100℃干燥1小時(shí)；（6）焙烤：把干燥后的高粱顆粒倒入烤盤之中，用烤箱在165℃-185℃的溫度下焙烤20-40分鐘即可。優(yōu)選的，所述蒸制時(shí)間為50min。所述焙烤溫度為185℃，焙烤時(shí)間為30min。本發(fā)明方法在使用的原料上，充分利用了山西省的特色小雜糧高粱資源優(yōu)勢，結(jié)合高粱高鐵、高纖維及豐富的生物活性成分多酚這些特點(diǎn)，科學(xué)選用合理的工藝，從而使產(chǎn)品具有了相應(yīng)的營養(yǎng)及保健功能。應(yīng)用本方法生產(chǎn)的高粱健康茶，總酚損失僅30%-35%，產(chǎn)品中總酚含量為15.0-17.0mg/g。本發(fā)明依據(jù)山西省小雜糧高粱的營養(yǎng)及保健功能成分，科學(xué)選用合理的工藝，將加工過程中高粱營養(yǎng)成分和活性成分的損失降到最低，研制開發(fā)高粱健康茶。尤其高粱中的多酚類化合物作為一種重要的抗氧化活性成分，通過阻斷自由基導(dǎo)致的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)延緩或抑制脂質(zhì)及其他生物膜氧化的過程，起到預(yù)防衰老和輔助治療慢性疾病的保健作用。很多實(shí)驗(yàn)表明谷物中多酚類物質(zhì)具有抗氧化、抑制腫瘤、抑菌、消炎、解毒護(hù)肝、提高記憶力、抗糖尿病并發(fā)癥、調(diào)節(jié)免疫、降低膽固醇等功效，并對心血管疾病、機(jī)體內(nèi)分泌和代謝、細(xì)胞均有影響，經(jīng)常食用有助于預(yù)防心血管疾病、2－型糖尿病、結(jié)腸癌等各種慢性疾病。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的高粱健康茶的理化指標(biāo)為：(1)水分≤7.0%，按GB/T8304測定。(2)總灰分≤8.0%，按GB/T8306測定。(3)總砷（以As計(jì)）≤0.5mg/kg，按GB/T5009.11-2003測定。(4)鉛（以Pb計(jì)）≤5.0mg/kg，按GB5009.12測定。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的高粱健康茶的感官指標(biāo)為：(1)外觀：干茶金黃色至金紅色，顆粒均勻，沖泡后茶湯呈明亮的淡黃色，透明清澈，不渾濁。(2)香氣：干茶具有獨(dú)特的高粱焦米香，沖泡后有濃郁的溫暖谷物香氣，協(xié)調(diào)怡人，無異香。(3)口感：沖泡后具有濃郁炒制高粱的焦香滋味，有回甘，無其他異味。附圖說明圖1為樣品分類示意圖；圖2為總酚損失情況。具體實(shí)施方式山西省高粱種類眾多，每種高粱的各營養(yǎng)成分含量均有差異，因此根據(jù)地域或種植面積等因素，選擇購買合適的高粱品種：HT-1、35、0823、晉雜34、晉糯4號、晉雜25。實(shí)施例1：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為HT-1高粱制備而成，其制備方法包括如下步驟：（1）原料選擇：選用籽粒飽滿，無雜質(zhì)、無蟲蛀、無霉變，有光澤的高粱籽粒；（2）粉碎：將選好的高粱籽粒放入粉碎機(jī)中，進(jìn)行間斷性粉碎，粉碎機(jī)工作時(shí)間為1s、1s、3s、2s、1s，每次工作時(shí)間之間間隔停歇1min，粉碎后過60目篩，篩去粉末，獲得大小為2-3mm的高粱顆粒備用；（3）浸泡：將破碎后的高粱顆粒按料液比為1:20加水浸泡3.5小時(shí)；（4）蒸制：在蒸鍋中加水燒開，然后加入浸泡好的高粱顆粒，放置時(shí)要盡量將其鋪平，鋪3mm厚，蒸制至顆粒全熟；（5）干燥：將蒸熟后的高粱顆粒置于100℃干燥1小時(shí)，若干燥不充分，則會(huì)導(dǎo)致水分蒸發(fā)程度不夠，使之后的焙烤時(shí)間加長；若干燥過度，則會(huì)導(dǎo)致水分蒸發(fā)過量，雖可使焙烤時(shí)間變短，但是容易焦糊；（6）焙烤：把干燥后的高粱顆粒倒入烤盤之中，均勻鋪滿烤盤，用烤箱在165℃的溫度下焙烤40分鐘后冷卻即可。高粱在焙烤條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，使成品產(chǎn)生相應(yīng)的顏色、焙烤香氣，所以焙烤是高粱健康茶制作過程中的最關(guān)鍵步驟，需要嚴(yán)格控制。若在干燥狀態(tài)下進(jìn)行蒸制，所需的時(shí)間很長，所以要對粉碎后的高粱進(jìn)行浸泡處理使其先吸收部分水分，從而減少蒸熟所需的時(shí)間。糧食類茶品加工為熟制，其中可控制的因素包括蒸制溫度、蒸制時(shí)間、放置物料的量以及物料的放置方式等方面。物料放置時(shí)要盡量將其鋪平并且不能太厚。實(shí)施例2：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為0823高粱制備而成，其制備方法中：粉碎后的顆粒浸泡4小時(shí)，置于蒸鍋中鋪4mm厚，烤箱185℃焙烤20min，其余制備方法同實(shí)施例1所述制備方法。實(shí)施例3：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為35高粱制備而成，其制備方法中：粉碎后的顆粒浸泡4.5小時(shí)，置于蒸鍋中鋪5mm厚，烤箱175℃焙烤30min，其余制備方法同實(shí)施例1所述制備方法。實(shí)施例4：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為晉雜34高粱制備而成，其制備方法中：粉碎后的顆粒浸泡3.8小時(shí)，蒸制50min，烤箱185℃焙烤30min，其余制備方法同實(shí)施例1所述制備方法。實(shí)施例5：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為晉糯4號高粱制備而成，其制備方法同實(shí)施例1所述制備方法。實(shí)施例6：一種高粱健康茶，其特征在于：由品種為晉雜25高粱制備而成，其制備方法同實(shí)施例4所述制備方法。實(shí)驗(yàn)例1：最佳粉碎時(shí)間的確定：稱取約同等重量的高粱5份，分別至于粉碎機(jī)中，按表1所示的時(shí)間進(jìn)行粉碎處理，之后通過60目篩篩去粉末，觀察粉碎后的顆粒大小，并對最終成品進(jìn)行感官評定，選取最佳破碎條件。表1：粉碎效果表編號粉碎時(shí)間（S）粉碎效果13+25++37+++42→3→2++++51→1→3→2→1+++++注：“+”越多，此方法的效果越好。根據(jù)表1顯示，在不同的破碎方法中以間斷式破碎為好，其中發(fā)現(xiàn)5號所采用的5段粉碎效果最好。實(shí)驗(yàn)例2：正交試驗(yàn)：對蒸料時(shí)間、干燥溫度、焙烤溫度、焙烤時(shí)間進(jìn)行4因素4水平的正交試驗(yàn)。并按表2所示評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，相加計(jì)算總分。正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。方差分析及多重比較結(jié)果見表4。表2：評分標(biāo)準(zhǔn)表表3：正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表4：方差分析表根據(jù)表4的方差分析結(jié)果可知，A因素和D因素的F值顯著，C因素的F值極顯著，B因素的F值不顯著。說明蒸煮時(shí)間、焙烤時(shí)間對成品感官品質(zhì)有顯著影響，焙烤溫度對成品感官品質(zhì)有極顯著的影響，而干燥溫度對成品的感官品質(zhì)影響不顯著。三因素的影響從大到小排列為焙烤溫度、焙烤時(shí)間、蒸煮時(shí)間。分別對A、C、D因素采用SSR法進(jìn)行多重比較，結(jié)果見表5、表6、表7。由表5可以看出：在α=0.05水平下，只有A1與A4均數(shù)間差異顯著，其余均數(shù)間均差異不顯著；在α=0.01水平下，所有均數(shù)間均差異不顯著。由表6可以看出：在α=0.05水平下，C2與C1、均數(shù)間差異均不顯著，其余均數(shù)間差異均顯著；在α=0.01水平下，C4與C2、C3與C2、C4與C1、C3與C1均數(shù)間差異極顯著。由表7可以看出在α=0.05水平下，只有D2與D1均數(shù)間差異顯著，其余均不顯著；在α=0.01水平下，所有均數(shù)間差異均不顯著。。表5：A因素多重比較（SSR法）表6：C因素多重比較（SSR法）表7：D因素多重比較（SSR法）由以上分析可以得出結(jié)論，高粱茶制作工藝中最佳蒸煮時(shí)間為50min，最佳焙烤溫度為185℃，最佳焙烤時(shí)間為30min，而干燥溫度對最終的品質(zhì)并無顯著影響。為了操作方便，最佳干燥時(shí)間采用100℃。實(shí)驗(yàn)例3：多種高粱的感官評定情況按表8所示樣品進(jìn)行編號，全部采用最佳工藝進(jìn)行加工，并選擇最佳沖泡時(shí)間進(jìn)行沖泡。按表2的標(biāo)準(zhǔn)對每個(gè)樣品進(jìn)行感官評價(jià)，將得出的分?jǐn)?shù)相加計(jì)算總分。所得結(jié)果見表9。表8：產(chǎn)品編號表表9：感官評定結(jié)果對表9的情況進(jìn)行主成分分析，結(jié)果表明顏色對評定結(jié)果的貢獻(xiàn)率為39.1%、焙烤香氣對評定結(jié)果的貢獻(xiàn)率為21.5%、復(fù)水情況對評定結(jié)果的貢獻(xiàn)率為16.1%、湯色對評定結(jié)果的貢獻(xiàn)率為11.4%，四者的貢獻(xiàn)率之和大于85%，所以簡化為四個(gè)指標(biāo)。選取貢獻(xiàn)率最高的顏色（主成分1）和焙烤香氣（主成分2）為橫縱坐標(biāo)，繪制散點(diǎn)圖，結(jié)果如圖1。由圖可知，可將16個(gè)高粱茶產(chǎn)品大約可分為三組，其中Ⅰ組（1、4、5、9、10、12）主成分分析綜合得分較高，Ⅱ、Ⅲ組（2、3、6、7、8、11、13、14、15、16）主成分分析綜合得分相對較低。實(shí)驗(yàn)例4：總酚損失情況分析：選取1號、4號、9號、10號的原料及成品，用微型植物粉碎機(jī)粉碎，并過80目篩。按文獻(xiàn)（張海暉、段玉清等.谷物中多酚類化合物提取方法及抗氧化效果研究[J].中國糧油學(xué)報(bào),2008,(23):107-111）的提取方法，采用超聲波提取法對粉碎后的高粱粉末提取30min，之后按照福林-酚法檢測其總酚含量，并計(jì)算總酚損失率。計(jì)算方法為：總酚損失率=成品的總酚含量/原料的總酚含量，結(jié)果如圖2，由圖可知，四種產(chǎn)品的總酚損失率約在30%-40%之間。實(shí)驗(yàn)例5：抗氧化能力研究：采用本發(fā)明所制備的高粱健康茶與市售的苦蕎茶進(jìn)行對比，采用料液比為1:50時(shí)的自由基清除率進(jìn)行比較，結(jié)果見表10。結(jié)果顯示本發(fā)明所制備的高粱健康茶具有較強(qiáng)的抗氧化能力。表10當(dāng)前第1頁1 2 3