本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種木薯全粉韌性餅干及其工廠化生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
韌性餅干是餅干的一種，口感爽口松脆，深受世界人們喜愛，主要以小麥粉為原料，添加食糖、植物油、水及食品添加劑制作的。近年來隨著人們對食品多樣化及功能性等要求的提高，市場上出現(xiàn)高膳食纖維餅干、水果餅干等，但均是以小麥為主要原料。
非即食型食品級木薯全粉是以新鮮木薯為原料加工達到國家相關(guān)食品標準要求的粉狀物質(zhì)，其保全了木薯外表皮以外的絕大部分干物質(zhì)，含有豐富的膳食纖維、維生素、氨基酸、鈣鉀等微量及與礦物質(zhì)元素，但蛋白質(zhì)、脂肪含量很低，是人們，尤其是營養(yǎng)過剩、通便不暢等人群的安全的優(yōu)質(zhì)糧食原料。
因為木薯全粉的蛋白質(zhì)含量僅為1％～3％，因此在用其來做原料工廠化生產(chǎn)餅干時，因為團顆粒之間缺乏面筋的網(wǎng)絡、包埋作用，絕大部分直接裸露在外，相互之間粘結(jié)力弱，面團延伸性和擴展性差，餅坯成型時面團易斷裂、粘模具，且餅坯表面易起皮、不光滑，餅坯外型不完整，原料中木薯全粉的比例越大，則餅坯表面越容易起皮，脫模難度會增大，因此木薯全粉韌性餅干工廠化生產(chǎn)餅坯的成型與脫模是難點，是木薯全粉韌性餅干工廠化生產(chǎn)中必須解決的。
同時，在木薯全粉韌性餅干的工廠化生產(chǎn)過程中，餅坯成型除了要注意上述問題外，還要保證面團具有很好掛料性能，才能保證余料的回收，從而保證產(chǎn)品得率。因此要求面團必須具有良好的延伸性和擴展性，這樣余料才能很好粘掛在回收傳送帶上，返回入料器，否則成型所產(chǎn)生約40％余料會因掛料性能差而造成回收困難，需增加人員來進行人工掛料，增加人工成本。而木薯全粉蛋白質(zhì)含量極低，所形成面團顆粒之間粘結(jié)力弱，故其延伸性能和擴展性差，余料根本無法掛料，因此保證面團具有良好的余料回收性能，是木薯全粉韌性餅干實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)必須要解決的技術(shù)難題。
麥芽糖漿粘度高，其的添加能增強面團顆粒之間粘結(jié)力，不僅可以明顯改善餅干生坯表皮光滑度和脫模性能，還能增強面團的延伸性，進而改善余料掛料性能。同時預糊化淀粉遇水后粘度高，也能增強面團顆粒間粘結(jié)力，故也可以提高面團的延伸性，因此說麥芽糖漿與預糊化淀粉對木薯全粉韌性餅干工廠化生產(chǎn)非常關(guān)鍵的。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提出了一種木薯全粉韌性餅干及其工廠化生產(chǎn)方法。
為達到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：
一種木薯全粉韌性餅干，按重量份計，由以下組份組成：
非即食型食品級木薯全粉300-450份；小麥粉550-700份；預糊化淀粉50-80份；白砂糖粉150-210份；麥芽糖漿70-150份；植物油200-300份，碳酸氫銨0.25-0.5份；焦亞硫酸鈉0.05-0.1份；食鹽0.2-0.4份；小蘇打0.05-0.2份；水180-210份。
所述的木薯全粉韌性餅干的工廠化生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)稱量非即食型食品級木薯全粉、小麥粉、預糊化淀粉、白砂糖粉、碳酸氫銨、焦亞硫酸鈉、食鹽和小蘇打，移至拌料機的拌料桶里，攪拌均勻；
(2)稱量麥芽糖漿、植物油、水，在攪拌狀態(tài)下加至拌料桶里，攪拌成均勻面團；
(3)啟動餅干線，設(shè)定其傳輸速度頻率；
(4)滾軋成型；
(5)烘烤；
(6)冷卻，整理，包裝即可。
所述麥芽糖漿濃度為80-85％。
所述餅干線傳輸速度頻率為10-13hz。
步驟(4)中，滾軋面片厚度均勻，表面光滑，面團不粘模具，余料掛料率達到100％以上，斷條率為3％以下。
步驟(5)中，烘烤機須提前啟動，并將其烘烤溫度設(shè)定為：前溫與中溫均為150-155℃，后上溫140℃-145℃，后下溫145-150℃。
與現(xiàn)有技術(shù)相比較，本發(fā)明具備的有益效果：
本發(fā)明以非即食型食品級木薯全粉替代了30％-45％小麥粉，通過工廠化生產(chǎn)方法來生產(chǎn)韌性餅干，實現(xiàn)木薯全粉韌性餅干規(guī)?；?，拓寬木薯新用途，不僅促進木薯糧用化發(fā)展，同時很好解決木薯收獲季節(jié)性強、易腐爛不耐存儲等特點引起系列問題。同時為人們提供一種含有豐富膳食纖維、氨基酸、維生素、微量與礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)物質(zhì)，口感松脆的新型餅干。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明：
實施例1
一種木薯全粉酥性餅干的工廠化生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)稱取非即食型食品級木薯全粉300份，小麥粉700份，預糊化淀粉50份，白砂糖粉150份，碳酸氫銨0.5份，焦亞硫酸鈉0.05份，食鹽0.2份；小蘇打0.2份，均移至拌料桶里，蓋好蓋子，啟動電動機攪拌35秒左右；
(2)稱量濃度為80％麥芽糖漿70份，植物油200份，水180份，在啟動狀態(tài)下將它們分別加至拌料桶，攪拌直至成為均勻面團，不粘手；
(3)將面團移入滾軋系統(tǒng)的入料桶，啟動電機，將面團滾軋成厚薄均勻，表面光滑的面片；
(4)使面片通過餅干成型膜具成型，
(5)烘烤，提前啟動烘烤機，將前溫與中溫設(shè)為155℃，后上溫145℃，后下溫150℃；傳輸鏈條速度13.5hz。
(6)輸送冷卻，整理，包裝即可。
實施例2
(1)稱取非即食型食品級木薯全粉450份，小麥粉550份，預糊化淀粉80份，白砂糖粉210份，碳酸氫銨0.25份，焦亞硫酸鈉0.1份，食鹽0.4份；小蘇打0.05份，均移至拌料桶里，蓋好蓋子，啟動電動機攪拌35秒左右；
(2)稱量濃度為85％麥芽糖漿150份，植物油300份，水210份，在啟動狀態(tài)下將它們分別加至拌料桶，攪拌直至成為均勻面團，不粘手；
(3)將面團移入滾軋系統(tǒng)的入料桶，啟動電機，將面團滾軋成厚薄均勻，表面光滑的面片；
(4)使面片通過餅干成型膜具成型；
(5)烘烤，提前啟動烘烤機，將前溫與中溫設(shè)為150℃，后上溫140℃，后下溫145℃；傳輸鏈條速度12.25hz
(6)輸送冷卻，整理，包裝即可。
實施例3
一種木薯全粉韌性餅干，按重量份計，由以下組份組成：
非即食型食品級木薯全粉380份；小麥粉650份；預糊化淀粉65份；白砂糖粉180份；麥芽糖漿120份；植物油260份，碳酸氫銨0.38份；焦亞硫酸鈉0.08份；食鹽0.3份；小蘇打0.01份；水200份。
所述木薯全粉韌性餅干的工廠化生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
(1)稱量非即食型食品級木薯全粉、小麥粉、預糊化淀粉、白砂糖粉、碳酸氫銨、焦亞硫酸鈉、食鹽和小蘇打，移至拌料機的拌料桶里，攪拌均勻；
(2)稱量麥芽糖漿、植物油、水，在攪拌狀態(tài)下加至拌料桶里，攪拌成均勻面團；
(3)啟動餅干線，設(shè)定其傳輸速度頻率；
(4)滾軋成型；
(5)烘烤；
(6)冷卻，整理，包裝即可。
所述麥芽糖漿濃度為82％。
步驟(3)中，所述餅干線傳輸速度頻率為11hz。
滾軋面片厚度均勻，表面光滑，面團不粘模具，余料掛料率達到100％以上，斷條率為3％以下。
烘烤機須提前啟動，并將其烘烤溫度設(shè)定為：前溫與中溫均為152℃，后上溫142℃，后下溫148℃。