本發(fā)明屬于食品領域的乳制品加工領域，尤其涉及到一種疏松型奶疙瘩及其制備方法。
背景技術：
：：奶疙瘩是牛奶的結晶，原是少數(shù)民族牧民家自制的一種自然發(fā)酵的奶品。曾經(jīng)是我國西北草原哈薩克族人的主食之一，至今仍是新疆牧區(qū)必不可少的民族休閑食品，深受少數(shù)民族群眾及漢族群眾的喜愛。依據(jù)加糖與否可分為兩種，一種是酸奶疙瘩，一種是甜奶疙瘩。奶疙瘩營養(yǎng)價值極為豐富，其蛋白質含量相當于原料乳含量10倍左右。另外奶疙瘩中還保留了牛奶中大量的礦物質和維生素。同時牛乳中的部分蛋白質在發(fā)酵劑的作用下分解成多肽、氨基酸等營養(yǎng)成分，更容易被人體消化吸收。傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的奶疙瘩質地較硬，且口味普遍較酸，適口性較差。并且，奶疙瘩干燥處理通常采用自然干燥或者烘箱干燥，致使奶疙瘩表皮結痂，阻止內(nèi)部水分蒸發(fā)，從而使奶疙瘩產(chǎn)品干燥時間延長且水分含量較高。據(jù)統(tǒng)計，幾乎所有的奶疙瘩樣品霉菌污染嚴重。因此，適宜的干燥方式對于奶疙瘩產(chǎn)品的品質及衛(wèi)生質量都是具有重要影響。變溫壓差膨化干燥又稱爆炸膨化干燥、氣流膨化干燥或微膨化干燥等，屬于一種新型、環(huán)保、節(jié)能的非油炸膨化干燥技術。其原理是通過將經(jīng)過預處理的原料，放在變溫壓差膨化罐中升溫加壓，保溫一段時間后瞬間泄壓，促使物料內(nèi)部的水分瞬間汽化蒸發(fā)、瞬間膨脹，并在真空狀態(tài)下脫水干燥，進而生產(chǎn)出體積膨脹、口感酥脆的天然膨化食品。低溫真空干燥也屬于一種新型、環(huán)保、節(jié)能的干燥技術。其在低溫條件下，通過瞬時或短時達到低真空度，使物料的內(nèi)部水分瞬時汽化蒸發(fā)、膨脹。變溫壓差膨化方法和低溫真空干燥方法都具有適用性廣、價格低、產(chǎn)生廢棄物少、符合環(huán)保標準等要求，而且操作簡單、易于控制。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明的一個目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點。本發(fā)明的目的是提供一種疏松型奶疙瘩及其制備方法，本發(fā)明提供的方法采用發(fā)酵結合熱燙形成凝乳，進而將凝乳加熱融化為均一狀態(tài)干酪漿，擠壓成型。采用變溫壓差膨化干燥或低溫真空干燥制備出質地酥脆，風味濃郁和適口性較強的低水分的奶疙瘩產(chǎn)品。本發(fā)明提供一種疏松型奶疙瘩的制備方法，其包括以下步驟：將發(fā)酵酸奶進行熱煮-排乳清操作后得到干酪凝塊，熱煮可以加速蛋白變性，促進酪蛋白變性沉淀，盡可能排凈乳清；向所述干酪凝塊中加入配料進行攪拌乳化處理得到干酪漿；將所述干酪漿經(jīng)過擠壓成型后進行干燥得到疏松型奶疙瘩成品。優(yōu)選的是，所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，所述熱煮的溫度70℃-100℃，熱燙時間為20min-60min，且熱煮過程中不斷攪拌。優(yōu)選的是，所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，所述配料包括乳化鹽、水、麥芽糊精和蔗糖；所述乳化鹽添加量為所述凝塊質量的1％～5％；所述水的添加量為所述凝塊質量的5％～30％；所述麥芽糊精的添加量為所述凝塊質量的5％～20％；所述蔗糖的添加量為所述凝塊質量的5％～15％。優(yōu)選的是，所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，所述乳化鹽添加量為所述凝塊質量的2％～4％；所述水的添加量為所述凝塊質量的10％～15％；所述麥芽糊精的添加量為所述凝塊質量的8％～12％；所述蔗糖的添加量為所述凝塊質量的8％～12％。優(yōu)選的是，所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，所述乳化鹽由檸檬酸鈉和無水磷酸鈉組成；所述檸檬酸鈉與所述無水磷酸鈉的質量份數(shù)比為1：1～10，乳化鹽的主要作用是調(diào)節(jié)體系的pH值和螯合天然干酪網(wǎng)狀結構中的鈣，從而提高酪蛋白的溶解性。。優(yōu)選的是，所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，所述的乳化溫度為60℃～80℃，時間為10min～30min。優(yōu)選的是，所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，所述的成型方法采用模擬干酪的正方體模型，其邊長為1cm～3cm。優(yōu)選的是，所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，所述干燥采用變溫壓差膨化干燥法進行干燥處理，干燥條件為膨化溫度為70℃～110℃，抽空溫度為50℃～70℃，抽空時間為0.5h～2h；或者所述干燥采用低溫真空干燥法進行干燥處理，所述干燥條件為真空度-0.073--0.1MPa，干燥溫度40℃-60℃，干燥25-60分鐘。優(yōu)選的是，所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，原料乳經(jīng)巴氏殺菌后加入發(fā)酵劑進行原料乳的酸化得到發(fā)酵酸奶；所述原料乳為蛋白質≥2.95％，脂肪≥3.10％和滴定酸度≤18°T的牛奶；所述的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌；所述發(fā)酵劑接種量為所述原料乳質量的0.01％～0.2％；所述發(fā)酵終點的滴定酸度≥80°T。所述的疏松型奶疙瘩的制備方法制作的疏松型奶疙瘩，色澤呈淡黃色或乳白色、風味濃郁、質地酥脆，適口性較強。本發(fā)明的優(yōu)點和有益的效果為：1、本發(fā)明采用乳酸菌發(fā)酵和熱燙聯(lián)合處理收集牛乳中的干物質。一方面解決了乳清排放困難和蛋白得率較低的問題，另一方也避免了外加酸類物質進行酸化處理而導致產(chǎn)品口味偏酸的產(chǎn)品缺陷。2、本發(fā)明將熱處理收集的凝塊結合乳化鹽配料進行加熱融化形成均勻一致的干酪漿，解決了傳統(tǒng)奶疙瘩產(chǎn)品口感粗糙干硬；凝塊呈碎粒狀，不宜壓制成形的問題。牛乳發(fā)酵、熱燙所形成的凝塊中含有大量的完整酪蛋白，通過添加一定的乳化鹽可以提高酪蛋白的溶解性，使之融化為均一的狀態(tài)，便與工業(yè)化配料及壓制成形。3、本發(fā)明中采用變溫壓差膨化干燥方法及低溫變頻干燥方法所制備奶疙瘩產(chǎn)品，一方面提高了產(chǎn)品的品質，口感酥脆，適口性好；另一方面極大縮短了產(chǎn)品干燥的時間，提高了生產(chǎn)效率。產(chǎn)品褐變較小，營養(yǎng)極大保留。4、通過添加一定的麥芽糊精等配料，可進產(chǎn)品成型和良好的抑制產(chǎn)品組織結構作用；成膜性能好，既能防止產(chǎn)品變形，又能改善產(chǎn)品外觀等。5、本發(fā)明提供的奶疙瘩產(chǎn)品具有良好色澤、風味濃郁、質地酥脆，適口性較強等優(yōu)點，因而易于被多數(shù)消費者接受。本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。附圖說明圖1為本發(fā)明提供的疏松型奶疙瘩的制備方法的一個實施例的流程圖；圖2為采用變溫壓差膨化干燥方法制得的奶疙瘩的微觀結構圖；圖3為采用低溫真空干燥方法制得的奶疙瘩的微觀結構圖；圖4為采用冷凍真空干燥方法制得的奶疙瘩的微觀結構圖；圖5為采用烘箱干燥方法制得的奶疙瘩的微觀結構圖；圖6為不同干燥方法制備的奶疙瘩的色差圖。圖7為采用本發(fā)明提供的疏松型奶疙瘩的制備方法制得的山核桃味奶疙瘩的外觀圖；圖8為采用本發(fā)明提供的疏松型奶疙瘩的制備方法制得的花生味奶疙瘩的外觀圖。具體實施方式下面結合附圖對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。應當理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術語并不配出一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。如圖1所示，本發(fā)明提供一種疏松型奶疙瘩的制備方法，其包括以下步驟：將發(fā)酵酸奶進行熱煮-排乳清操作后得到干酪凝塊，熱煮可以加速蛋白變性，促進酪蛋白變性沉淀，盡可能排凈乳清；向所述干酪凝塊中加入配料進行攪拌乳化處理得到干酪漿；將所述干酪漿經(jīng)過擠壓成型后進行干燥得到疏松型奶疙瘩成品。所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，所述熱煮的溫度70℃-100℃，熱燙時間為20min-60min，且熱煮過程中不斷攪拌。所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，所述配料包括乳化鹽、水、麥芽糊精和蔗糖；所述乳化鹽添加量為所述凝塊質量的1％～5％；所述水的添加量為所述凝塊質量的5％～30％；所述麥芽糊精的添加量為所述凝塊質量的5％～20％；所述蔗糖的添加量為所述凝塊質量的5％～15％。所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，所述乳化鹽添加量為所述凝塊質量的2％～4％；所述水的添加量為所述凝塊質量的10％～15％；所述麥芽糊精的添加量為所述凝塊質量的8％～12％；所述蔗糖的添加量為所述凝塊質量的8％～12％。所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，所述乳化鹽由檸檬酸鈉和無水磷酸鈉組成；所述檸檬酸鈉與所述無水磷酸鈉的質量份數(shù)比為1：1～10，乳化鹽的主要作用是調(diào)節(jié)體系的pH值和螯合天然干酪網(wǎng)狀結構中的鈣，從而提高酪蛋白的溶解性。。所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，所述的乳化溫度為60℃～80℃，時間為10min～30min。所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，所述的成型方法采用模擬干酪的正方體模型，其邊長為1cm～3cm。所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，所述干燥采用變溫壓差膨化干燥法進行干燥處理，干燥條件為膨化溫度為70℃～110℃，抽空溫度為50℃～70℃，抽空時間為0.5h～2h；所述干燥采用低溫真空干燥法進行干燥處理，所述干燥條件為真空度-0.073--0.1MPa，干燥溫度40℃-60℃，干燥25-60分鐘。所述的疏松型奶疙瘩的制備方法中，原料乳經(jīng)巴氏殺菌后加入發(fā)酵劑進行原料乳的酸化得到發(fā)酵酸奶；所述原料乳為蛋白質≥2.95％，脂肪≥3.10％和滴定酸度≤18°T的牛奶；所述的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌；所述發(fā)酵劑接種量為所述原料乳質量的0.01％～0.2％；所述發(fā)酵終點的滴定酸度≥80°T。所述的疏松型奶疙瘩的制備方法制作的疏松型奶疙瘩，色澤呈淡黃色或乳白色、風味濃郁、質地酥脆，適口性較強。本發(fā)明制備的奶疙瘩產(chǎn)品的理化指標如表1中所示。表1為本發(fā)明制備的奶疙瘩產(chǎn)品的理化指標下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。下述實例中所用的原料為新鮮牛乳，購于中國農(nóng)業(yè)大學動物科技學院。其中蛋白質為2.95％，脂肪為3.1％，酸度為18°T，均為質量分數(shù)。所用的檸檬酸三鈉和磷酸氫二鈉均購于連云港科信化工有限公司。所用的麥芽糊精均購于北京天竹鳥食品添加劑有限公司。以下實施例中涉及的百分比均為重量百分比。實施例1、不同干燥方式制備的疏松型奶疙瘩(1)稱取3L新鮮牛乳進行巴氏殺菌，待其冷卻到40℃時，添加0.1％發(fā)酵劑，于42℃培養(yǎng)箱中，發(fā)酵至其酸度大于80°T。(2)將發(fā)酵酸奶進行熱煮處理，即溫度在70-100℃下加熱半個小時，并不斷的攪拌，使牛乳中的蛋白盡可能完全沉淀。然后進行排乳清，從而得到干酪凝塊。(3)向干酪凝塊中加入2％-4％復配乳化鹽(檸檬酸三鈉：磷酸氫二鈉＝1：1～10)，10％麥芽糊精和9％蔗糖，進行加熱融化。其中乳化溫度為70℃，乳化速度為1000rpm，乳化時間為15min，得到狀態(tài)均勻一致的干酪漿。(4)趁熱將干酪漿擠入方形模具中，其邊長為2cm～3cm。將其放入冷室冷卻，脫模。將干酪塊分別進行不同干燥處理。(5)采用變溫壓差膨化干燥機進行干燥處理。將物料均勻的放在干燥機的鋼絲盤中，裝在膨化罐中密封。通過蒸汽管道通入熱蒸汽，使溫度慢慢升至70℃-90℃預熱15-30分鐘。開啟泄氣閥達到真空-0.07～-0.08MPa，同時關閉蒸汽進氣管道，并將蒸汽管道中通人冷卻水，降至60℃，在此溫度下進行1h-2h抽空。然后關閉泄壓閥，停止抽空，通入冷卻水將溫度降至20℃～25℃，維持5min～10min。打開通氣閥門，恢復常壓后開罐取出樣品,即為低水分的奶疙瘩產(chǎn)品。(6)采用低溫真空干燥：將樣品置于真空度-0.073—-0.5MPa，干燥溫度40℃-60℃，干燥25-60分鐘。(7)采用冷凍真空干燥：樣品經(jīng)0℃以下預凍過夜，在真空條件小于30pa連續(xù)干燥8h-10h。(8)采用微波真空干燥：3段微波，加熱3min。(9)采用中紅外干燥：中紅外燈管輸出功率450W，中紅外波長為2.8m。風機輸出功率200W，物料盤尺寸35cm×40cm，腔內(nèi)溫度設置為70℃，干燥1h。(10)采用烘箱干燥：樣品置于烘架上，于50-60℃烘11h。將步驟5、6、7、8、9、10制備所得的干酪樣品進行水分、水分活度、蛋白、脂肪、硬度及其外觀分析。采用物性測定儀(TA-XT2i，StableMicroSystem公司)測定其硬度(測前速度：1.5mm/s；測試速度：1.0mm/s；測后速度：1.5mm/s；形變：50％；觸頭：P6；觸發(fā)力：5g)采用水分活度測定儀(Series4TE，美國AquaLab公司)測定其水分活度；采用GB5009.3-2010測定水分含量；采用GB5009.5-2010測定蛋白質含量；采用GB5413.3-2010測定脂肪含量；表2不同干燥制備的奶疙瘩產(chǎn)品的理化指標本實施例制備的疏松型奶疙瘩的理化指標及外觀描述如表2所示。硬度指標顯示，烘箱干燥的產(chǎn)品硬度較大，硬度可達8364g。相比而言，冷凍干燥的產(chǎn)品硬度較底，變溫壓差干燥和低溫真空干燥的產(chǎn)品硬度差不多，處于中等水平。從外觀來看，微波真空干燥、烘箱干燥及紅外干燥產(chǎn)品褐變較嚴重，且產(chǎn)品易表面結痂，內(nèi)部水分散失較慢。冷凍真空干燥時間8和，水分含量為23.608％，水分活度為0.9107，效率也較低，冷凍干燥、變溫壓差膨化干燥及低溫變頻真空干燥產(chǎn)品色澤變化較少。質地疏松、脆。從干燥效率來看，變溫壓差干燥和低溫真空干燥的效率較高，干燥時間30min到2h左右，產(chǎn)品最終水分為15％左右，此時產(chǎn)品口感及脆度較好。實施例2、不同干燥方式對疏松型奶疙瘩微觀結構的影響(1)稱取3L新鮮牛乳進行巴氏殺菌，待其冷卻到40℃時，添加0.1％發(fā)酵劑，于42℃培養(yǎng)箱中，發(fā)酵至其酸度大于80°T。(2)將發(fā)酵酸奶進行熱煮處理，即溫度在90℃下加熱半個小時，并不斷的攪拌，使牛乳中的蛋白盡可能完全沉淀。然后進行排乳清，從而得到干酪凝塊。(3)向干酪凝塊中加入2％-4％復配乳化鹽(檸檬酸三鈉：磷酸氫二鈉＝1：1～10)，10％麥芽糊精和9％蔗糖，進行加熱融化。其中乳化溫度為70℃，乳化速度為1000rpm，乳化時間為15min，得到狀態(tài)均勻一致的干酪漿。(4)趁熱將干酪漿擠入方形模具中，其邊長為2cm～3cm。將其放入冷室冷卻，脫模。將干酪塊分別進行不同干燥處理。(5)采用變溫壓差膨化干燥機進行干燥處理。將物料均勻的放在干燥機的鋼絲盤中，裝在膨化罐中密封。通過蒸汽管道通入熱蒸汽，使溫度慢慢升至70℃-90℃預熱15-30分鐘。開啟泄氣閥達到真空-0.07～-0.08MPa，同時關閉蒸汽進氣管道，并將蒸汽管道中通人冷卻水，降至60℃，在此溫度下進行1h-2h抽空。然后關閉泄壓閥，停止抽空，通入冷卻水將溫度降至20℃～25℃，維持5min～10min。打開通氣閥門，恢復常壓后開罐取出樣品,即為低水分的奶疙瘩產(chǎn)品。(6)采用低溫真空干燥：將樣品置于真空度-0.073MPa，干燥溫度60℃，干燥25-35分鐘。(7)采用冷凍真空干燥：樣品經(jīng)-20℃預凍過夜，在真空條件小于30Pa連續(xù)干燥8h。(8)采用烘箱干燥：樣品置于烘架上，于60℃烘11h。將5、6、7、8制備的干酪樣品進行掃描電鏡、色差分析。本實施例制備的疏松型奶疙瘩的橫切面微觀結構如圖2、圖3、圖4和圖5所示。由低溫真空干燥和變溫壓差膨化干燥所制備的疏松型奶疙瘩微觀結構具有多孔的特點，產(chǎn)品內(nèi)部裂隙較多。從而增加了產(chǎn)品的酥脆。相對而言，烘箱干燥及冷凍干燥等產(chǎn)品內(nèi)部孔較少。不同干燥方法所制備產(chǎn)品色差圖6所示。L值表示黑白或亮暗，+表示偏白，-表示偏暗。L值越高，樣品亮度越高；A表示紅綠，+表示偏紅，-表示偏綠。圖四顯示，膨化干燥法、真空干燥法L值偏高，A值較低。烘干法(烘箱干燥法)A值較高，L值較低，褐變程度較高。冷凍干燥法生產(chǎn)的產(chǎn)品，a值不是很高，但是L值較低，產(chǎn)品色澤偏暗。這四種方法對產(chǎn)品的色澤有明顯的變化。膨化干燥法、真空干燥法對產(chǎn)品的色澤影響較少。實施例3、疏松型堅果奶疙瘩產(chǎn)品按照圖1所示的流程圖進行制備。(1)稱取3L新鮮牛乳進行巴氏殺菌，待其冷卻到40℃時，添加0.1％發(fā)酵劑，于42℃培養(yǎng)箱中，發(fā)酵至其酸度大于80°T。(2)將發(fā)酵酸奶進行熱煮處理，即溫度在90℃下加熱半個小時，并不斷的攪拌，使牛乳中的蛋白盡可能完全沉淀。然后進行排乳清，從而得到干酪凝塊。(3)向干酪凝塊中加入2％-4％復配乳化鹽(檸檬酸三鈉：磷酸氫二鈉＝1：1～10)，10％麥芽糊精和9％蔗糖和10％堅果(花生碎或山核桃碎)，進行加熱融化。其中乳化溫度為70℃，乳化速度為1000rpm，乳化時間為15min，得到狀態(tài)均勻一致的干酪漿。(4)趁熱將干酪漿擠入方形模具中，其邊長為2cm～3cm。將其放入冷室冷卻，脫模。將干酪塊分別進行不同干燥處理。(5)采用變溫壓差膨化干燥機進行干燥處理。將物料均勻的放在干燥機的鋼絲盤中，裝在膨化罐中密封。通過蒸汽管道通入熱蒸汽，使溫度慢慢升至70℃-90℃預熱15-30分鐘。開啟泄氣閥達到真空-0.07～-0.08MPa，同時關閉蒸汽進氣管道，并將蒸汽管道中通人冷卻水，降至60℃，在此溫度下進行1h-2h抽空。然后關閉泄壓閥，停止抽空，通入冷卻水將溫度降至20℃～25℃，維持5min～10min。打開通氣閥門，恢復常壓后開罐取出樣品,即為低水分的奶疙瘩產(chǎn)品。本實施例所制備的疏松堅果奶疙瘩樣品同時具有濃郁的奶香及堅果的味道，質地疏松。盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細節(jié)和這里示出與描述的圖例。當前第1頁1 2 3 當前第1頁1 2 3