本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種牛骨香精。
背景技術(shù)：
：牛骨作為牛肉加工過程中的副產(chǎn)物，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，普通百姓一般是用其熬制牛骨湯，直接食用或添加至湯面、蔬菜中食用，既美味健康，又營養(yǎng)豐富。然而牛骨湯的熬制過程非常長，且一般家庭烹飪難以達(dá)到最佳風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值最大化?，F(xiàn)在市面上有骨湯濃縮液在售，但多是以化學(xué)調(diào)味料調(diào)配而成，不含真正的牛骨成分。也有骨湯的高倍濃縮液，但僅是將熬制的骨湯直接濃縮而成，口感及風(fēng)味上均有所欠缺，且營養(yǎng)成分并不易于人體消化吸收。咸味食品香精是由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食用載體和/或其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香。這些咸味食品包括各種肉類、海鮮類罐頭食品、各種肉制品、仿肉制品、方便菜肴、湯料、調(diào)味料、調(diào)味品、雞精、膨化食品等?，F(xiàn)有的咸味食品香精只起到增香作用，不具有營養(yǎng)價(jià)值或營養(yǎng)價(jià)值極低。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對上述問題，本發(fā)明提供一種方便使用、香味濃郁、營養(yǎng)價(jià)值豐富且易吸收的牛骨香精。一種牛骨香精，包括以下重量份的組份：進(jìn)一步優(yōu)選的，所述牛骨白湯的熬制方法為：將牛骨用碎骨機(jī)打碎，并磨成糊狀；將糊狀的牛骨加入水中，骨：水重量比為100：15；0.4Mpa壓力下熬制2-3小時(shí)，過濾除去骨渣，得到牛骨白湯。將牛骨磨成糊狀是為了讓牛骨顆粒的比表面積更大，營養(yǎng)及香味成分更容易熬制出來。骨水比例是按照水剛好將牛骨覆蓋的標(biāo)準(zhǔn)選定的，保證湯汁濃稠。加壓到0.4Mpa有利于營養(yǎng)及香味成分的熬出。所述茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，具有很強(qiáng)的抗氧化性能，本發(fā)明利用其氧化性能一方面有效的防止牛大油在香精制備過程中氧化，另一方面食用后茶多酚可在人體內(nèi)充分發(fā)揮抗癌、防治心腦血管疾病、提高免疫力等方面的功效。所述復(fù)合風(fēng)味蛋白酶(Flavourzyme)是米曲霉發(fā)酵后的提取物，后期經(jīng)風(fēng)味優(yōu)化制成，這種復(fù)合風(fēng)味蛋白酶天然安全，對人體有益無害。其包含了內(nèi)切蛋白酶與外切肽酶兩種活性，外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個氨基酸，從而把牛骨白湯中的多肽及苦味肽徹底降解為氨基酸，生成富含氨基酸的水解液，更易于人體的消化吸收。所述HG02酵母抽提物是從原培養(yǎng)酵母抽提物中精選的酵母精華，為純天然的增味品，可以有效的豐富牛骨香精的風(fēng)味和口感，平衡產(chǎn)品風(fēng)味，優(yōu)化口感風(fēng)味。所述I+G呈味核苷酸二鈉是由5’-肌苷酸二鈉(IMP)和5’-鳥苷酸二鈉(GMP)按1：1的比例混合而成，與味精一并對牛骨香精整體起到增鮮作用。乙基麥芽酚與牛骨白湯中的氨基酸起作用，用于去除雜味，改善和增強(qiáng)牛骨香精的鮮香味、濃香味，且其具有一定的增甜和防腐作用。所述D-木糖為還原糖類，價(jià)格低廉易于獲得，D-木糖與牛骨白湯酶解得到的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生多種不同風(fēng)味的天然香氣和味道，從而有效改善食品的風(fēng)味及口感。然而，由于美拉德反應(yīng)會消耗氨基酸從而導(dǎo)致營養(yǎng)成分的損失，因此本發(fā)明將D-木糖的量嚴(yán)格控制在0.5-0.8份，既避免其消耗過多的氨基酸而降低牛骨香精的營養(yǎng)價(jià)值，又能保證美拉德反應(yīng)的充分進(jìn)行以產(chǎn)生足夠的風(fēng)味物質(zhì)。水解蛋白由多肽和氨基酸組成，易于人體的消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值豐富，牛骨湯中的蛋白含量終究有限，又通過美拉德反應(yīng)消耗掉一部分，因此通過水解蛋白的加入可以快速有效地提升牛骨香精中總氮含量以保證其營養(yǎng)價(jià)值。另外，水解蛋白本身具有特殊臭味，因此添加量不宜過多，在添加適量的情況下，其異味足以被牛骨香精中的其它組份掩蓋。玉米淀粉主要起到增稠劑作用，使得香精具有足夠的濃稠度，增加口感。上述牛骨香精的制備方法如下：(1)將15-25份牛骨白湯、3-5份牛大油、0.01-0.05份茶多酚、2-4份水、0.01-0.02份復(fù)合風(fēng)味蛋白酶和0.3-0.4份HG02酵母抽提物投入到反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)pH至7，保溫50℃酶解1小時(shí)，升溫至100℃并保持1-1.5小時(shí)；(2)將0.3-0.8份I+G呈味核苷酸二鈉、2-3份味精、3-4份食用鹽、0.04-0.05份咸味食品香精、0.04-0.05份乙基麥芽酚、0.5-0.8份D-木糖、0.3-0.8份水解蛋白、0.1-0.5份玉米淀粉加入到反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)pH至5.8，升溫至95℃，在超聲條件下保溫30分鐘，超聲波的頻率為35KHz、功率為800W；(3)使用油水分離機(jī)進(jìn)行油水分離；(4)反應(yīng)釜內(nèi)溫度降溫至75℃，對分離得到的“水”進(jìn)行包裝，即得牛骨香精。進(jìn)一步地，包裝采用鋁罐。目前香精的通用包裝材料為塑料袋、塑料桶或鐵罐，采用塑料包裝的缺陷是在高溫(75℃)下容易使塑化劑析出危害健康。不使用鐵罐的原因是本發(fā)明中含有乙基麥芽酚，而乙基麥芽酚容易和鐵生成紅色絡(luò)合物，破壞牛骨香精的外觀。在現(xiàn)有的香精中很少加入油脂，特別是動物油脂，一般認(rèn)為植物油脂比動物油脂更健康。然而從口感風(fēng)味上來說，動物油脂更香，且更易呈現(xiàn)出濃白湯的外觀，而且本發(fā)明用牛大油配合牛骨白湯相比于植物油脂或其他動物油更能提煉出牛骨中的營養(yǎng)成分且產(chǎn)生濃郁的香氣。鑒于油脂的易氧化特性，為防止油脂在香精制備過程中氧化，本發(fā)明采取了兩種措施：一是通過美拉德反應(yīng)中褐變反應(yīng)中生成醛、酮等還原性中間產(chǎn)物對抗牛大油的氧化；二是通過添加具有抗氧化作用的茶多酚防止牛大油氧化。所述步驟(1)中酶解后，再升溫至100℃，在較高的溫度下，使各組份能更有效融合，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使?fàn)I養(yǎng)成分更易吸收，香味更濃郁。所述步驟(2)原料的混配中采用了超聲結(jié)合的方式，充分運(yùn)用了超聲波的空化效應(yīng)、熱效應(yīng)和機(jī)械作用。使有效成分充分快速地溶解、混合均勻、香味融合，在超聲的輔助下將處理的時(shí)間縮短至30分鐘，可大大提高生產(chǎn)效果、降低生產(chǎn)成本，另外，通過時(shí)間的控制來達(dá)到控制美拉德反應(yīng)的目的，防止過度的美拉德反應(yīng)造成營養(yǎng)成分的無謂消耗。所述步驟(3)中將油脂分離去除，僅留下水溶性組份，現(xiàn)代人對健康的要求越來越高，因此將不利于健康的油脂去除。而且油脂在某些條件如受熱后很易被氧化，產(chǎn)生醛類、酮類等過氧化脂質(zhì)類毒物，出現(xiàn)酸敗的哈喇味，屆時(shí)會影響到牛骨香精的口感和風(fēng)味。所述步驟(4)采用的包裝溫度為75℃，一方面在這個溫度下能防止細(xì)菌感染，另一方面保證液體灌裝，低于此溫度時(shí)制成的牛骨香精容易凝固。本發(fā)明制備得到的牛骨香精充分融合了牛骨的營養(yǎng)，營養(yǎng)豐富，經(jīng)過各組份的完美配合，其鮮香味和醇厚感顯著，口感極佳、風(fēng)味獨(dú)特，在方便面、火腿腸、牛肉罐頭等產(chǎn)品中試用后都取得了良好的效益。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明。按照表1所示的原料進(jìn)行備料。表1牛骨香精的制備原料來源牛骨白湯的熬制方法為：將牛骨用碎骨機(jī)打碎，并磨成糊狀；將糊狀的牛骨加入水中，骨：水重量比為100：15；0.4Mpa壓力下熬制2.5小時(shí)，過濾除去骨渣，得到牛骨白湯。按照以下步驟制備牛骨香精：(1)將20份牛骨白湯、4份牛大油、0.04份茶多酚、3份水、0.016份復(fù)合風(fēng)味蛋白酶和0.38份HG02酵母抽提物投入到反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)pH至7，保溫50℃酶解1小時(shí)，升溫至100℃并保持1小時(shí)；(2)將0.5份I+G呈味核苷酸二鈉、2.6份味精、3.7份鹽、0.06份咸味食品香精、0.046份乙基麥芽酚、0.65份D-木糖、0.5份水解蛋白、0.3份玉米淀粉加入到反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)pH至5.8，升溫至95℃，在超聲條件下保溫30分鐘，超聲波的頻率為35KHz、功率為800W；(3)使用油水分離機(jī)進(jìn)行油水分離；(4)反應(yīng)釜內(nèi)溫度降溫至75℃，對分離得到的“水”進(jìn)行包裝，即得牛骨香精。將制得的牛骨香精送平度市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所進(jìn)行檢測，結(jié)果如表1所示：表2上述制備得到的牛骨香精基本成分表表3上述制備得到的牛骨香精營養(yǎng)成分表項(xiàng)目每100gNRV％能量913kJ11％蛋白質(zhì)9.8g16％脂肪14.3g24％碳水化合物8.7g3％鈉5468mg273％鈣150mg18.75％產(chǎn)品營養(yǎng)成分如表3所示，另外，產(chǎn)品的衛(wèi)生情況為：細(xì)菌總數(shù)≤10個/ml，大腸桿菌≤1個/ml，致病菌：無，完全符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。對使用上述牛骨香精的3家企業(yè)進(jìn)行了產(chǎn)品滿意度調(diào)查，以半年時(shí)間為調(diào)查期限。甲企業(yè)的主營產(chǎn)品為方便面，調(diào)查產(chǎn)品為骨湯方便面。乙企業(yè)的主營產(chǎn)品為火腿腸，調(diào)查產(chǎn)品為牛肉腸。丙企業(yè)的主營產(chǎn)品為肉制罐頭，調(diào)查產(chǎn)品為牛肉罐頭。表4上述制備得到的牛骨香精的使用調(diào)查情況從表4中可以看出，使用了本發(fā)明的牛骨香精后各產(chǎn)品的銷售量有不同程度的增長，第一個月的增長量都不太明顯，牛肉罐頭還有少量下滑。三種產(chǎn)品基本上在第三、四個月的時(shí)候增幅較為明顯，五、六個月時(shí)的方便面產(chǎn)品增幅趨于穩(wěn)定，可能已經(jīng)形成了較為穩(wěn)定的消費(fèi)群體。當(dāng)前第1頁1 2 3