本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及了一種冷凍羅非魚片的無鈉保水劑及其使用方法。
背景技術(shù)：
我國羅非魚養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展較快，近幾年來羅非魚產(chǎn)量一直位于世界前列，主要加工成魚片形式銷往國內(nèi)外。魚片在貯藏和運輸過程中，會發(fā)生肌肉pH降低、蛋白質(zhì)變性等，這些導(dǎo)致魚片內(nèi)水分大量流失，進(jìn)而影響魚片的顏色、質(zhì)構(gòu)、硬度和口感等，降低了消費者的購買欲；此外，水分損失也會減少魚片的出品率，使魚類產(chǎn)業(yè)蒙受巨大經(jīng)濟(jì)損失。
市場上一般采用鈉系鹽類化合物作為羅非魚片保水保鮮劑的主要成分，鈉系鹽類化合物，尤其是食鹽和磷酸鹽具有較高的增重及持水能力，能提供咸味等讓人愉悅的口感。但是人體攝入過多的鈉鹽會引起水鈉滯留，導(dǎo)致血容量增加，同時細(xì)胞內(nèi)外鈉離子水平的增加可導(dǎo)致細(xì)胞水腫，血管平滑肌細(xì)胞腫脹，血管腔狹窄，外周血管阻力增大，引起血壓升高，給人體帶來一定的危害。
同時，作為中國羅非魚主要出口市場的美國和歐盟，通過營養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)識對鈉含量攝入上限提出了要求。FDA要求對幾乎所有食品實施強(qiáng)制性營養(yǎng)標(biāo)簽，NLEA對營養(yǎng)標(biāo)簽的基本格式、內(nèi)容、營養(yǎng)成分含量的分析方法、取值規(guī)則均有明確規(guī)定。歐盟通過90/496/EEC《食品營養(yǎng)標(biāo)簽指令》、2003/120/EC《食品營養(yǎng)標(biāo)簽修正案》、2006/1924/EC《食品營養(yǎng)與健康聲明》等三部法律法規(guī)對幾乎所有食品做了強(qiáng)制性要求。在這些法規(guī)中，均包含了對鈉的限量，要求每人每日攝入量不得超過2400mg。
綜上所述，開發(fā)一種安全無害、保持冷凍羅非魚片原有品質(zhì)的無鈉保水劑及其使用方法顯得很有必要。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)中缺乏無鈉羅非魚片保水劑，提供了一種既能有效提高羅非魚片在浸泡加工過程中的持水性又能滿足出口市場對低鈉食品需求的冷凍羅非魚片無鈉保水劑及其使用方法。
為了解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為一種冷凍羅非魚片無鈉保水劑，各組分及質(zhì)量份數(shù)比為：
進(jìn)一步優(yōu)選為各個物料的重量份如下：
所述焦磷酸鉀、碳酸鉀、海藻糖、氯化鉀均為食品級。
一種采用無鈉保水劑進(jìn)行冷凍羅非魚片的方法，包括以下步驟：
(a)新鮮羅非魚活體發(fā)色；
(b)魚體對半剖開，去頭、去內(nèi)臟、去骨、去皮，修整清洗后分規(guī)格得到原料魚片；
(c)按權(quán)利要求1所述比例配置好無鈉保水劑；
(d)將步驟c中的保水劑加入到15-20℃水中，使其與水的重量比為2:100；
(e)將處理好的原料魚片浸泡于步驟d中配置好的溶液中，料液比為1:0.8～1:1，在15～20℃溫度連續(xù)攪拌浸泡60min，浸泡后置于紗網(wǎng)上瀝水10min，以不滴水為宜；
(f)浸泡后的羅非魚片在-30℃快速冷凍，至魚片中心溫度達(dá)到-18℃后轉(zhuǎn)入-20℃冷庫凍藏。
本發(fā)明能有效的提高羅非魚片在浸泡加工過程中的持水性，保持魚片自然的色澤，改善儲存過程中發(fā)黃干耗的現(xiàn)象，延長保質(zhì)期。同時，本發(fā)明為無鈉配方，能有效避免由于鈉鹽攝入過多導(dǎo)致的心血管疾病等問題，滿足出口市場對低鈉食品的需求。
具體實施方式
本發(fā)明各組分的配比如下，其各組分按質(zhì)量份數(shù)比為：焦磷酸鉀45～60份，碳酸鉀15～30份，海藻糖5～15份，氯化鉀15～30份。
上述配方的使用方法，其使用步驟如下：
a)新鮮羅非魚活體發(fā)色；
b)魚體對半剖開，去頭、去內(nèi)臟、去骨、去皮，修整清洗分規(guī)格得到原料魚片；
c)配制羅非魚片無鈉保水劑，其組成及分量份數(shù)比為：焦磷酸鉀45～60份、碳酸鉀15～30份、海藻糖5～15份、氯化鉀15～30份；
d)將步驟c中的保水劑加入到15～20℃水中，使其與水的重量比為2:100；
e)將處理好的原料魚片浸泡于步驟d中配置好的溶液中，料液比為1:0.8～1:1，15～20℃連續(xù)攪拌浸泡60min，浸泡后置于紗網(wǎng)上瀝水10min，以不滴水為宜；
f)浸泡后的羅非魚片在-30℃快速冷凍，至魚片中心溫度達(dá)到-18℃后轉(zhuǎn)入-20℃冷庫凍藏。
步驟b需按出口成品要求對原料魚片進(jìn)行規(guī)格分類；
步驟e后，須進(jìn)行稱重，并計算增重率；
步驟f后，需觀察產(chǎn)品保質(zhì)期限；進(jìn)行靜水解凍，并計算解凍失水率；蒸煮，并對口感進(jìn)行評價。
經(jīng)上述方法處理后的羅非魚片無鈉保水劑的浸泡增重率可達(dá)7％以上，解凍失水率在-1.5％左右，保質(zhì)期可達(dá)24個月以上，無發(fā)黃干耗現(xiàn)象，蒸煮后魚肉富有彈性，滋味鮮美。
實施例1
新鮮羅非魚活體發(fā)色；
魚體對半剖開，去頭、去內(nèi)臟、去骨、去皮，修整清洗后分規(guī)格得到原料魚片；
配制羅非魚片無鈉保水劑，其組成及分量份數(shù)比為：焦磷酸鉀50份、碳酸鉀20份、海藻糖7份、氯化鉀23份；
將羅非魚片無鈉保水劑加入到15～20℃水中，使其與水的重量比為2:100；
將處理好的原料魚片浸泡于羅非魚片無鈉保水劑溶液中，料液比為1:0.8，15～20℃連續(xù)攪拌浸泡60min，浸泡后置于紗網(wǎng)上瀝水10min，以不滴水為宜；
浸泡后的羅非魚片在-30℃快速冷凍，至魚片中心溫度達(dá)到-18℃后轉(zhuǎn)入-20℃冷庫凍藏。
應(yīng)用效果分析
實施例2
新鮮羅非魚活體發(fā)色；
魚體對半剖開，去頭、去內(nèi)臟、去骨、去皮，修整清洗分規(guī)格得到原料魚片；
配制羅非魚片無鈉保水劑，其組成及分量份數(shù)比為：焦磷酸鉀55份、碳酸鉀20份、海藻糖10份、氯化鉀15份；
將羅非魚片無鈉保水劑加入到15～20℃水中，使其與水的重量比為2:100；
將處理好的原料魚片浸泡于羅非魚片無鈉保水劑溶液中，料液比為1:0.8，15～20℃連續(xù)攪拌浸泡60min，浸泡后置于紗網(wǎng)上瀝水10min，以不滴水為宜；
浸泡后的羅非魚片在-30℃快速冷凍，至魚片中心溫度達(dá)到-18℃后轉(zhuǎn)入-20℃冷庫凍藏。
應(yīng)用效果分析
實施例3
新鮮羅非魚活體發(fā)色；
魚體對半剖開，去頭、去內(nèi)臟、去骨、去皮，修整清洗分規(guī)格得到原料魚片；
配制羅非魚片無鈉保水劑，其組成及分量份數(shù)比為：焦磷酸鉀58份、碳酸鉀17份、海藻糖6份、氯化鉀19份；
將羅非魚片無鈉保水劑加入到15～20℃水中，使其與水的重量比為2:100；
將處理好的原料魚片浸泡于羅非魚片無鈉保水劑溶液中，料液比為1:0.8，15～20℃連續(xù)攪拌浸泡60min，浸泡后置于紗網(wǎng)上瀝水10min，以不滴水為宜；
浸泡后的羅非魚片在-30℃快速冷凍，至魚片中心溫度達(dá)到-18℃后轉(zhuǎn)入-20℃冷庫凍藏。
應(yīng)用效果分析
本發(fā)明中添加的焦磷酸鉀可以通過螯合金屬離子，減少或消除金屬離子對魚片顏色的氧化作用，達(dá)到保護(hù)顏色的作用；碳酸鉀和氯化鉀均為小分子物質(zhì)，在溶液中極易解離，提供了較高的離子強(qiáng)度，提高了魚肉的保水性；添加的海藻糖是一種天然的陰離子多糖，可以有效防止蛋白質(zhì)變性，抑制腐腥味、臭味的產(chǎn)生，穩(wěn)定組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)，矯味和抑制脂肪酸分解，在改善魚片組織結(jié)構(gòu)、降低冷凍失水、優(yōu)化口感方面具有很好的效果。通過協(xié)調(diào)各組分之間的作用機(jī)理，確定了最合適的搭配比例，起到最佳的協(xié)同作用。冷凍羅非魚片無鈉保水劑水溶液具有弱堿性質(zhì)，使一部分游離態(tài)水分子攜帶焦磷酸根離子和海藻糖從羅非魚片表面的半透膜滲入，提高了半透膜兩側(cè)的滲透壓差，有利于水分進(jìn)入魚肉細(xì)胞內(nèi)，促進(jìn)水分吸收。同時碳酸鉀和氯化鉀等小分子物質(zhì)可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的密度來提高魚肉體系的離子強(qiáng)度，并使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，減緩了蛋白變性階段的凝聚，彌補(bǔ)了海藻糖不易吸收的的缺點，有利于魚片的凍藏儲存，延長保質(zhì)期。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施方案，并不用以限制本發(fā)明，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下所做的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。