本發(fā)明屬于食品工業(yè)技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種豆腐生產(chǎn)工藝，涉及豆制品及其生產(chǎn)技術(shù)。
背景技術(shù)：
豆制品是我國(guó)的民族遺產(chǎn)，相傳于漢代，至今已有兩千多年的歷史。據(jù)史料記載，制豆腐的凝固方法在五代以前即 已發(fā)明，其原理是用制出的高濃度豆?jié){，利用其本身PH值的降低，產(chǎn)生 酸性的物理變化而形成蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。人們掌握了制豆腐的原理以后， 逐步研制出多種多樣的豆制品，而且由農(nóng)村的一家一戶火鍋燒柴，人工 的手搖包，發(fā)展到鄉(xiāng)鎮(zhèn)、城市，形成了豆腐作坊。特別是近二十年來(lái)， 豆制品生產(chǎn)得到了迅速發(fā)展，由于各種豆制品生產(chǎn)設(shè)備的出現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)了 豆制品生產(chǎn)的工業(yè)化。其品種也越來(lái)越多，約達(dá)百余種，由于豆制品含 有人體不可缺少的蛋白質(zhì)組成的氨基酸和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且資源豐富， 生產(chǎn)容易而受到了世界各國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)界的重視，為此，研制開(kāi)發(fā)一種能較長(zhǎng)保質(zhì)的鮮豆腐，成了食品界一種共同關(guān)心并力圖解決 的問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的就是要提供一種具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的鮮豆腐制品，同時(shí) 提供這種鮮豆腐的生產(chǎn)工藝，用此工藝生產(chǎn)的豆腐制品具有較長(zhǎng)保質(zhì) 期，且營(yíng)養(yǎng)更為豐富、口感更好的特點(diǎn)。
為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：
本鮮豆腐以大豆蛋白為主要原料，與蒟蒻精粉、固化劑、水混合 加工而成，各組分含量(按重量百分比％)為：
大豆蛋白 1.15～1.9
蒟蒻精粉 1.15～1.9
固化劑 0.2～0.6
水 95.6～97.5
為了制成具有較長(zhǎng)保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好的鮮豆腐，本發(fā)明的 生產(chǎn)工藝如下：
1、拌料混勻：先將固化劑用水浸泡過(guò)濾留下溶液備用，將水放入 攪拌機(jī)中，再按比例將大豆蛋白、蒟蒻精粉放入攪拌機(jī)中，與水充分?jǐn)?拌使其混勻；
2、時(shí)效膨化：將拌勻的原料靜置存放于攪拌機(jī)中，待其充分膨 化；
3、精煉固化：將膨化后的混合料放入精煉機(jī)中精煉，同時(shí)均勻注 入留用的固化劑溶液，使其充分固化成生豆腐；
4、蒸煮熟化：將生豆腐放入成形容器內(nèi)，再置于蒸煮鍋中加溫， 使生豆腐充分熟化；
5、分切成型：將已熟化的成品鮮豆腐分切成要求的幾何形狀；
6、漂洗：用堿性溶液充分浸泡、漂洗。
由于采用了上述技術(shù)方案：本發(fā)明完美地實(shí)現(xiàn)了其發(fā)明目的，鮮豆 腐不但保留了大豆的營(yíng)養(yǎng)成分，且由于摻入了蒟蒻精粉，豆腐富含數(shù) 十種氨基酸以及鉀、鈉、鎂、錳、鋅、銅、鐵、鈣、鉬、硼等多種微量 元素，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，元素多樣補(bǔ)益強(qiáng)的特點(diǎn)，煮不糊、夾不爛、吸 味強(qiáng)、滑柔嫩爽、脆中含融、融而不碎，且其加工工藝先進(jìn)、適應(yīng)、簡(jiǎn) 單，為豆制品的深加工與產(chǎn)品升級(jí)提供了一條有效的途徑。
實(shí)施例：
本鮮豆腐以大豆蛋白為主要原料，與蒟蒻精粉、固化劑、水混合 加工而成，各組分含量(按重量百分比％)為：
大豆蛋白 1.15～1.9
蒟蒻精粉 1.15～1.9
固化劑 0.2～0.6
水 95.6～97.5
為了制成具有較長(zhǎng)保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好的上述鮮豆腐，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝如下：
1、拌料混勻：先將固化劑用水浸泡過(guò)濾留下溶液備用，將水放入 攪拌機(jī)中，再按比例將大豆蛋白、蒟蒻精粉放入攪拌機(jī)中，與水充分?jǐn)?拌使其混勻；
2、時(shí)效膨化：將拌勻的原料靜置存放于攪拌機(jī)中，待其充分膨化；
3、精煉固化：將膨化后的混合料放入精煉機(jī)中精煉，同時(shí)均勻注 入留用的固化劑溶液，使其充分固化成生豆腐；
4、蒸煮熟化：將生豆腐放入成形容器內(nèi)，再置于蒸煮鍋中加溫， 使生豆腐充分熟化；
5、分切成型：將已熟化的成品鮮豆腐分切成要求的幾何形狀；
6、漂洗：用堿性溶液充分浸泡、漂洗。
實(shí)施例1：
為了提高鮮豆腐的口味和色澤，在原組分的基礎(chǔ)上本實(shí)施例增加了 土豆粉，各組分含量(按重量百分比％)為：
大豆蛋白 1.15～1.9
蒟蒻精粉 1.15～1.9
固化劑 0.2～0.6
水 95.6～97.5
土豆粉 0.2～1
本實(shí)施例的生產(chǎn)工藝如下：
1、拌料混勻：先將固化劑用水浸泡過(guò)濾留下溶液備用，將水放入 攪拌機(jī)中，再按比例將大豆蛋白、蒟蒻精粉、土豆粉放入攪拌機(jī)中，與 水充分?jǐn)嚢枋蛊浠靹颍?/p>
2、時(shí)效膨化：將拌勻的原料靜置存放于攪拌機(jī)中，待其充分膨 化；
3、精煉固化：將膨化后的混合料放入精煉機(jī)中精煉，同時(shí)均勻注 入留用的固化劑溶液，使其充分固化成生豆腐；
4、蒸煮熟化：將生豆腐放入成形容器內(nèi)，再置于蒸煮鍋中加溫， 使生豆腐充分熟化；
5、分切成型：將已熟化的成品鮮豆腐分切成要求的幾何形狀；
6、漂洗：用堿性溶液充分浸泡、漂洗。
實(shí)施例2：
為了提高鮮豆腐的口味和色澤，在原組分的基礎(chǔ)上本實(shí)施例增加了 土豆粉和食用色素，各組分含量(按重量百分比％)為：
大豆蛋白 1.15～1.9
蒟蒻精粉 1.15～1.9
固化劑 0.2～0.6
水 94.28～97.26
土豆粉 0.2～1
食用色素 0.04～0.32
本實(shí)施例的生產(chǎn)工藝如下：
1、拌料混勻：先將食用色素用水浸泡使之溶化備用，將固化劑用 水浸泡過(guò)濾留下溶液備用，將水與食用色素溶液放入攪拌機(jī)中，再按比 例將大豆蛋白、蒟蒻精粉、土豆粉放入攪拌機(jī)中，與水充分?jǐn)嚢枋蛊浠?勻；
2、時(shí)效膨化：將拌勻的原料靜置存放于攪拌機(jī)中，待其充分膨 化；
3、精煉固化：將膨化后的混合料放入精煉機(jī)中精煉，同時(shí)均勻注 入留用的固化劑溶液，使其充分固化成生豆腐；
4、蒸煮熟化：將生豆腐放入成形容器內(nèi)，再置于蒸煮鍋中加溫， 使生豆腐充分熟化；
5、分切成型：將已熟化的成品鮮豆腐分切成要求的幾何形狀；
6、漂洗：用堿性溶液充分浸泡、漂洗。
實(shí)施例3：
本實(shí)施例各組分含量(按重量百分比％)為：
大豆蛋白 1.15
蒟蒻精粉 1.17
固化劑 0.4
水 96.98
土豆粉 0.2
食用色素 0.1
本實(shí)施例以250kg為總原料量生產(chǎn)鮮豆腐，其生產(chǎn)工藝及工藝參數(shù) 如下：
1、拌料混勻：先取0.25kg食用色素用5kg水溶化備用，用1kg固化劑 (生石灰)用30kg水浸泡過(guò)濾留下溶液備用，將207.45kg水與備用的食用 色素溶液放入攪拌機(jī)(本實(shí)施例攪拌機(jī)容積為0.8m3)中，再按比例將2. 875kg大豆蛋白、2.925kg蒟蒻精粉、0.5kg土豆粉放入攪拌機(jī)中，與水充 分?jǐn)嚢枋蛊浠靹?，攪拌機(jī)攪拌轉(zhuǎn)數(shù)為50～150n/min(本實(shí)施例為130n/ min)，攪拌時(shí)間5～15min(本實(shí)施例為7min)。
2、時(shí)效膨化：將拌勻的原料靜置存放于攪拌機(jī)中，待其充分膨 化，靜置時(shí)效時(shí)間為1～10h(本實(shí)施例為1.2h)。
3、精煉固化：將膨化后的混合料放入精煉機(jī)中精煉，同時(shí)均勻注 入留用的固化劑溶液，使其充分固化成生豆腐，精煉機(jī)蝸桿轉(zhuǎn)速為50～ 300n/min(本實(shí)施例為220n/min)，精煉時(shí)間10～60μ(本實(shí)施例為45 μ) 。
4、蒸煮熟化：將生豆腐放入成形容器內(nèi)，再置于蒸煮鍋中加溫， 使生豆腐充分熟化，蒸煮溫度50～300℃(本實(shí)施例為80℃)，時(shí)間1～ 20h(本實(shí)施例為13h)。
5、切片：將已熟化的成品鮮豆腐用切片機(jī)切成2～20mm(本實(shí)施 例為15mm)的薄片。
6、切花：將已切片的鮮豆腐用切花機(jī)切成5～40mm(本實(shí)施例為 15mm)見(jiàn)方的菊花芯型的豆腐花片。
7、漂洗：用堿性溶液充分浸泡、漂洗，堿性溶液為PH值10～14 (本實(shí)施例為10.8)，重復(fù)更換浸泡液，每更換一次浸泡0.5～6h(本實(shí) 施例為2.3h)，至出清水為止。
8、濾干：將漂洗好的鮮豆腐濾干，以懸掛不滴水為準(zhǔn)。
9、計(jì)量、真空包裝、殺菌成品。
實(shí)施例4：
本實(shí)施例各組分含量(按重量百分比)為：
大豆蛋白 1.4
蒟蒻精粉 1.27
固化劑 0.5
水 96.51
土豆粉 0.23
食用色素 0.09
本實(shí)施例以250kg為總原料量生產(chǎn)鮮豆腐，其生產(chǎn)工藝及工藝參數(shù) 如下：
1、拌料混勻：先取0.225kg食用色素用4.5kg水溶化備用，用1.25kg 固化劑(生石灰)用37.5kg水浸泡過(guò)濾留下溶液備用，將199.275kg水與備 用的食用色素溶液放入攪拌機(jī)中，再按比例將3.5kg大豆蛋白、3.175kg 蒟蒻精粉、0.575kg土豆粉放入攪拌機(jī)中，與水充分?jǐn)嚢枋蛊浠靹?，攪?機(jī)攪拌轉(zhuǎn)數(shù)為50～150n/min(本實(shí)施例100n/min)，攪拌時(shí)間5～15min (本實(shí)施例為14min)。
2、時(shí)效膨化：將拌勻的原料靜置存放于攪拌機(jī)中，待其充分膨 化，靜置時(shí)效時(shí)間為1～10h(本實(shí)施例為3h)。
3、精煉固化：將膨化后的混合料放入精煉機(jī)中精煉，同時(shí)均勻注 入留用的固化劑溶液，使其充分固化成生豆腐，精煉機(jī)蝸桿轉(zhuǎn)速為50～ 300n/min(本實(shí)施例子為280n/min)，精煉時(shí)間10～60μ(本實(shí)施例為 30μ)。
4、蒸煮熟化：將生豆腐放入成形容器內(nèi)，再置于蒸煮鍋中加溫， 使生豆腐充分熟化，蒸煮溫度50～300℃(本實(shí)施例為160℃)，時(shí)間1 ～20h(本實(shí)施例為2h)。
5、分切成型：將已熟化的成品鮮豆腐分切成要求的幾何形狀，本 實(shí)施例為2cm見(jiàn)方，厚5mm的小塊。
6、漂洗：用堿性溶液充分浸泡、漂洗，堿性溶液為PH值10～14 (本實(shí)施例為13)，重復(fù)更換浸泡液，每更換一次浸泡2～6h(本實(shí)施 例為5h，更換溶液5次)，至出清水為止。